一种复合调味粉的微孔淀粉载体梯度缓释造粒方法与流程

本发明属于食品调味品加工，具体为一种复合调味粉的微孔淀粉载体梯度缓释造粒方法。

背景技术：

1、复合调味粉是餐饮和食品加工行业的重要辅料，通常由多种呈味物质复配而成。然而，传统复合调味粉在生产和使用过程中存在以下突出问题：

2、第一，风味物质易损失；复合调味粉中的挥发性风味成分在喷雾干燥、高温烹饪和长期储存过程中极易挥发或氧化降解，导致产品风味强度衰减。

3、第二，风味释放不可控；传统调味粉加入食品后，风味物质快速释放，造成烹饪前期风味过浓、后期风味寡淡的问题，无法在烹饪或食用过程中实现风味的持久均衡释放。

4、第三，颗粒流动性差、易结块；调味粉中常含有吸湿性较强的成分，在潮湿环境下易吸潮结块，影响产品外观和使用便捷性。

5、第四，芯材保护效果有限；现有微胶囊化技术虽有一定缓释效果，但多采用β-环糊精包埋或单一壁材包覆，存在包埋率低、释放曲线不理想的问题。

6、现有已公开的相关技术主要包括以下方案：

7、其一，多孔淀粉吸附结合玉米醇溶蛋白包埋方案；该方案采用多孔淀粉吸附风味液后，以玉米醇溶蛋白包埋并喷雾干燥；其不足在于仅采用单一包埋层，释放曲线单一，无法实现阶段性释放，且主要针对液态风味料吸附。

8、其二，多孔淀粉复合肽盐方案；该方案将多孔淀粉浆液与多肽粉混合，食盐喷雾加入后干燥；其不足在于仅利用多孔淀粉的吸附功能，未涉及多层包埋和梯度释放设计。

9、其三，β-环糊精与多孔淀粉组合包埋植物精油方案；该方案采用β-环糊精包埋结合多孔淀粉吸附，经高频振荡挤压制粒；其不足在于主要针对保鲜剂而非调味品，且未涉及复合调味粉的配方适配。

10、其四，粉末酱油中多孔淀粉应用方案；该方案仅将多孔淀粉作为喷雾干燥助剂，未发挥载体缓释功能。

11、综上，现有技术尚未解决复合调味粉风味释放不可控、热加工过程中风味损失大、颗粒稳定性不足等综合性问题。

12、基于此，设计一种复合调味粉的微孔淀粉载体梯度缓释造粒方法。

技术实现思路

1、针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种复合调味粉的微孔淀粉载体梯度缓释造粒方法，有效的解决了上述背景提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种复合调味粉的微孔淀粉载体梯度缓释造粒方法，包括以下步骤：

3、所述方法所采用的原料按以下质量份组成：

4、微孔淀粉载体：20-40份；

5、美拉德反应风味液：15-30份；

6、香辛料复合精油：2-6份；

7、内层壁材，即辛烯基琥珀酸酯化淀粉：4-10份；

8、外层壁材，即玉米醇溶蛋白与酪蛋白酸钠复合物：3-8份；

9、助流剂：1-2份；

10、基础调味粉：补足至100份；

11、所述方法包括以下步骤：

12、步骤s1：风味芯材的制备：将氨基酸源与还原糖按质量比（10-20）：1混合，调节ph至6.0-7.0，在温度100-120℃条件下进行美拉德反应60-120分钟，制得美拉德反应风味液；将香辛料经超临界co2萃取，制得香辛料复合精油；

13、步骤s2：微孔淀粉真空吸附：将微孔淀粉置于真空吸附罐中，抽真空至-0.08～-0.095 mpa，保持30分钟以脱除孔道内气体；将步骤s1制得的美拉德反应风味液与香辛料复合精油按质量比（4-8）：1混合乳化后，通过雾化喷头喷入真空罐中，在真空度-0.08～-0.095 mpa、温度30-50℃条件下持续搅拌吸附60-120分钟，使风味成分进入淀粉微孔；吸附完成后以0.01-0.05 mpa/min的速率释放真空至常压，使风味成分封存于微孔内，制得吸附型微孔淀粉载体；

14、步骤s3：内层壁材包覆：将辛烯基琥珀酸酯化淀粉溶解于水中配制成固含量为15-20%的壁材溶液，均匀喷洒至步骤s2所得吸附型微孔淀粉载体表面，在流化床中于50-60℃条件下流化干燥，使辛烯基琥珀酸酯化淀粉在载体表面形成第一层包膜；

15、步骤s4：外层壁材交联包埋：将玉米醇溶蛋白与酪蛋白酸钠按质量比2：1溶解于体积分数为60-70%的乙醇水溶液中，加入占玉米醇溶蛋白与酪蛋白酸钠总质量0.5-1.0%的转谷氨酰胺酶作为交联剂，搅拌均匀，制得包埋液；将步骤s3所得物料加入该包埋液中，采用高压喷雾-低温干燥法进行造粒，控制进风温度90-110℃、出风温度50-60℃、喷雾压力0.3-0.6 mpa、雾化器转速10000-15000 rpm，使外层壁材在颗粒表面交联固化，形成致密的缓释包覆层；交联固化在15-30℃条件下持续2-4小时，以形成稳定的三维网络结构；

16、步骤s5：梯度粒度分级与复配：将步骤s4所得缓释颗粒通过振动筛分级，收集60-100目、100-160目、160-200目三个粒度段的产品，按质量比（20-30）：（40-50）：（20-40）进行复配；

17、步骤s6：后处理与包装：向复配颗粒中加入助流剂和基础调味粉，在三维混合机中混合15-30分钟，经金属探测后充氮包装。

18、优选的，步骤s2中所述微孔淀粉选自多孔玉米淀粉或多孔马铃薯淀粉，孔径范围为5-20μm。

19、优选的，步骤s3中所述辛烯基琥珀酸酯化淀粉的包覆量为吸附型微孔淀粉载体质量的5-12%。

20、优选的，步骤s4中所述玉米醇溶蛋白与酪蛋白酸钠复合物的添加量为步骤s3所得物料质量的4-10%。

21、优选的，步骤s4中所述交联固化温度为20-25℃，交联反应时间为2-4小时。

22、优选的，步骤s5中所述复配质量比为30：40：30。

23、优选的，步骤s6中所述助流剂为微晶纤维素与二氧化硅按质量比3：1组成的混合物，添加量为复配颗粒质量的1-3%。

24、优选的，所述原料按以下质量份组成：微孔淀粉载体25-40份，美拉德反应风味液15-30份，香辛料复合精油3-5份，辛烯基琥珀酸酯化淀粉5-8份，玉米醇溶蛋白与酪蛋白酸钠复合物4-7份，助流剂1-2份，基础调味粉补足至100份。

25、优选的，步骤s1中所述氨基酸源为鸡肉酶解液或酵母抽提物，所述还原糖为木糖和/或葡萄糖。

26、优选的，步骤s1中所述美拉德反应中氨基酸源与还原糖的质量比为（10-20）：1。

27、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

28、1、本发明风味缓释效果显著，通过微孔吸附与双层包埋的复合结构设计，使风味成分先在微孔中得到物理保护，再被外层壁材二次包封，形成多层级屏障；在烹饪加热过程中，风味物质通过微孔扩散和壁材溶蚀实现可控释放，避免了传统调味粉风味瞬间释放导致的烹饪前期过浓、后期寡淡的问题；

29、2、本发明热稳定性大幅提升，外层玉米醇溶蛋白与酪蛋白酸钠经转谷氨酰胺酶交联后形成的壁材具有致密的三维网络结构，该结构在高温烹饪过程中能够有效阻隔风味成分的挥发和氧化，显著降低热加工过程中的风味损失，延长风味物质的保留时间；

30、3、本发明颗粒流动性和抗吸潮性改善，助流剂的添加以及致密壁材的包覆使产品颗粒表面光滑，流动性提高，在相对湿度较高的环境中放置后仍保持松散状态，不易结块，便于储存和使用；

31、4、本发明梯度释放设计科学，本发明利用不同粒径颗粒的比表面积差异和壁材包覆厚度差异，使小粒径颗粒优先释放风味物质，大粒径颗粒后续释放，从而在烹饪或食用全过程中实现风味的持久均衡释放，提升食品的整体风味体验。

32、5、本发明工艺适应性强，本发明采用的原料均为食品级材料，制备工艺参数明确，易于工业化生产，且可根据不同风味需求调整芯材和壁材配比，适用于多种复合调味粉的缓释造粒加工。