一种开袋即食的卤味皮蛋及其制作方法与流程
本发明涉及蛋制品加工领域，具体涉及一种开袋即食的卤味皮蛋及其制作方法。
背景技术：
1、皮蛋（又称松花蛋）是我国传统特色蛋制品，具有独特的风味与口感，深受消费者喜爱。但市面现有皮蛋产品形态单一，主流仅为生剥即食凉拌皮蛋，缺少适配零食、佐餐场景的预卤入味即食型深加工产品。随着休闲卤味食品赛道快速扩张，消费者对蛋制品的需求从简易凉拌食材转向开袋即食、风味浓郁、便携耐存的休闲零食。而传统皮蛋品类短板凸显，主要体现在以下几个方面：
2、1、产品形态单一，未完成休闲化转型：市面皮蛋多以带壳形式销售，通常需消费者自行调味凉拌，无标准化卤制预入味成品，无法适配商超散装、袋装即食零食、外卖佐餐等多元化消费场景，产品品类空白；
3、2、传统热卤工艺无法适配皮蛋蛋白特性：高温会破坏皮蛋特有凝胶蛋白结构，蛋白失水老化、口感干柴发渣，且卤香仅附着蛋体表层，蛋黄无入味，同一批次蛋体入味深浅差异极大，无法工业化量产；
4、3、常规高温杀菌工艺破坏蛋体形态：卤制后直接采用单一高温长时间灭菌，蛋白遇高温水解水化，蛋体软烂松散、切面流浆渗液，真空包装鼓袋、漏油不良率高，常温货架期短，难以实现标准化流通销售；
5、综上，目前市场缺少一款兼顾皮蛋原有独特风味、卤香浓郁、口感紧实、可长期常温储存的工业化休闲卤皮蛋产品。
技术实现思路
1、本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种开袋即食的卤味皮蛋及其制作方法，解决传统高温卤制易造成皮蛋蛋白老化、风味渗透不均以及高温杀菌易引发蛋白水化松散的问题，同时作为皮蛋类的卤味零食，填补市场空白。
2、本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
3、一种开袋即食的卤味皮蛋的制作方法，包括以下步骤：
4、（1）原料皮蛋蒸煮去壳：将皮蛋蒸煮后剥壳，并剔除蛋白发白、凝胶软化不合格蛋，备用；
5、（2）按如下质量份数配制标准化卤料液：以水100份为基准，食盐1.7～1.9份、白砂糖1.9～2.1份、味精0.45～0.55份、酱香膏1.4～1.6份、老抽0.45～0.55份、八角0.65～0.75份、桂皮0.65～0.75份、花椒0.20～0.24份、香叶0.20～0.24份、小茴香0.45～0.55份，混合搅拌均匀，加热煮沸20～30分钟后静置冷却备用；
6、（3）低温冷卤入味：将步骤（1）所得去壳皮蛋与步骤（2）制得的标准化卤料液投入卤制桶，0～10℃低温冷卤16～20h；低温环境下卤料风味小分子缓慢向内渗透，蛋白、蛋黄同步吸附卤香，解决热卤表层有味、内部寡淡问题；
7、（4）将步骤（3）冷卤后的皮蛋沥干，平铺在托盘中，60～70℃恒温烘干1.5～2h至蛋表无游离水分；该步骤可去除表面微生物、锁住内部卤香，紧实蛋白结构，规避后续杀菌水化风险；
8、（5）步骤（4）烘干后的皮蛋冷却至常温后进行真空包装，然后送入杀菌设备进行两段阶梯式升温恒温杀菌，杀菌全程反压恒定控制在0.12～0.14mpa，先低温预热（即第一段杀菌）缓冲蛋体温差，再短时高温（即第二段杀菌，为高温灭菌段）实现商业无菌；
9、（6）步骤（5）杀菌完成的真空卤皮蛋分两段梯度水冷，然后经晾干检验，得到本发明所述开袋即食的卤味皮蛋成品。
10、按上述方案，步骤（1）中，蒸煮温度为85～90℃，蒸煮时间为15～25min；蒸煮后自然冷却，然后利用自动剥壳设备剥壳，剔除蛋白变白、局部蛋白凝胶软化的不合格蛋备用。
11、按上述方案，步骤（3）中，去壳皮蛋与标准化卤料液的质量比为（0.8～1.2）：1；经过步骤（3）后的卤料液可以煮沸冷却后，循环复用。
12、按上述方案，步骤（5）中，真空包装时，在包装袋中加入油脂以防粘袋，加入量按照单枚皮蛋4～5滴油脂（约0.08～0.15ml/枚）来添加。进一步地，油脂可以采用大豆油或者辣油。其中，辣油是大豆油与浓香型麻辣精按比例1:1质量比熬制而成。
13、按上述方案，步骤（5）中，低温预热温度为85～95℃，保温时长8～12min，预热完成后平稳升温至高温灭菌段温度116～120℃，恒温灭菌6～10min。
14、按上述方案，步骤（6）中，两段梯度水冷的过程如下：第一段采用40～45℃温水预冷，第二段采用常温自来水终冷，冷却终点控制蛋心温度≤55℃，全程冷却用水最高水温不超过45℃。该两段梯度水冷可避免高温蛋体直接接触冷水剧烈收缩，进一步防止蛋白结构崩解、蛋体软烂渗液。
15、按上述方案，步骤（6）中，按季节根据贮存环境温湿度设置晾干观察期：环境平均温度＜15℃、相对湿度＜65%（对应每年11月至次年4月），晾干观察4天；环境平均温度≥15℃、相对湿度≥65%（对应每年5～10月），晾干观察2天；检验时，不合格品判定标准：包装鼓袋、漏油、渗液、蛋体糟头软烂、切面烂头流浆、存在异味。
16、本发明所制备的开袋即食的卤味皮蛋成品，其贮存条件为：库房温度≤25℃、相对湿度≤60%，产品离地离墙防潮码垛堆放。
17、现有市场仅有生鲜皮蛋，仅凉拌食用，无预卤入味、独立包装、开袋即食的卤皮蛋休闲产品。本发明将传统皮蛋转化为袋装即食卤味零食，提供了一种开袋即食的卤味皮蛋，实现传统皮蛋休闲零食化，填补国内即食卤皮蛋零食市场空白。本发明通过采用配套的“低温冷卤、低温烘干、阶梯反压杀菌和梯度缓冷”相结合的核心工艺体系，制备了一种开袋即食的卤味皮蛋成品，相较现有皮蛋产品与传统卤制工艺，本发明的有益效果如下：
18、1、采用0～10℃低温冷卤替代高温热卤，彻底解决皮蛋蛋白老化、入味不均缺陷，提升口感。传统80℃以上热卤会持续破坏皮蛋特有蛋白凝胶，导致其蛋白干柴、咀嚼渣口，且卤香仅停留在蛋皮，蛋黄完全无卤味，并且各批次容易口感差异大，无法做成标准化零食。本发明低温冷卤工艺全程不高温炙烤蛋白，完整保留皮蛋紧实q弹质地；而且，低温下风味小分子缓慢均匀向内扩散，蛋白、蛋黄同步浸透卤香，每一枚蛋风味统一，批量生产品质稳定。
19、2、采用两段阶梯升温恒定反压杀菌，兼顾商业无菌与蛋体完整，延长常温流通货架期。行业常规单一121℃长时间灭菌会让皮蛋蛋白长时间受热水解，蛋体软烂流浆，无法长期包装流通。本发明先低温预热缓冲温差，再短时高温灭菌，大幅缩短蛋白高温受热总时长；配合0.12～0.14mpa恒定反压，避免包装袋受热鼓胀破损，在实现完全商业无菌的同时，最大程度保护蛋白结构，成品无软烂、无液化。
20、3、采用梯度分段缓冷工艺，杜绝蛋体冷热激变破损，大幅降低成品不良品率。若杀菌后直接冷水急冷，蛋体高温蛋白遇冷水急剧收缩，蛋白凝胶崩解、切面流浆、真空袋渗液漏油，产品不合格率高。本发明采用温水预冷和常温终冷梯度缓冷，全程控制水温不超45℃、蛋心降温平缓，避免蛋白热胀冷缩碎裂，显著减少鼓袋、渗液、糟头等不合格品，工业化量产良品率大幅提升，降低休闲零食生产成本。
21、综上所述，本发明旨在填补市场空白，提供一款全新休闲即食卤皮蛋新产品，将传统凉拌皮蛋深加工为预卤入味、开袋即食的卤味零食，同时解决了传统高温热卤致蛋白老化、风味渗透不均，单一高温杀菌引发蛋白水化松散、包装渗液、货架期易变质的工艺难题，实现卤皮蛋标准化、稳定化工业化量产。
