乳蛋白组合物及其制备方法与流程
本发明涉及一种乳蛋白组合物及其制备方法，属于乳制品领域。
背景技术：
1、速溶型乳蛋白，例如速溶型牛奶蛋白的市场应用前景广阔，主要得益于其优越的功能特性和在食品工业中日益增长的需求。速溶特性使得牛奶蛋白能够更方便地溶解于液体中，解决了传统蛋白质产品在应用中常见的溶解度差、易结块等问题，从而拓宽了其在多个领域的应用范围。运动营养和健康食品领域，随着全球健康意识的提升和运动健身的普及，对高品质、易吸收蛋白质的需求持续增长。速溶型乳蛋白，例如速溶型牛奶蛋白，特别是酪蛋白和乳清蛋白，由于其高营养价值和速溶特性，未来必将成为运动营养补充剂（如蛋白粉、能量棒）和健康食品（如代餐奶昔、高蛋白酸奶）的理想原料。其快速溶解性简化了消费者的使用过程，使其成为忙碌现代生活方式的便捷选择。在乳制品和饮料工业中，速溶型牛奶蛋白可用于生产各种高蛋白饮品、酸奶、乳酪和冰淇淋等。其良好的溶解性和稳定性有助于保持产品的质地和口感，并延长货架期。通过对酪蛋白进行改性，可以改善其在这些复杂条件下的稳定性，从而拓宽其在乳制品中的应用。
2、目前，对于速溶型乳蛋白的制备，进行了一定的研究，例如，引用文献1-2）通过添加外源性盐离子、油脂、螯合剂、粘合剂、乳化剂形成复配体系，以改善牛奶蛋白的感官特性。引用文献3-5通过在喷雾干燥造粒过程中对蛋白颗粒外表面喷涂磷脂、糊精、糖类以增加蛋白的溶解效果。引用文献6对蛋白进行酶解改性，通过蛋白质谷氨酶对酪蛋白进行酰胺基脱除改性，降低疏水性。引用文献7通过对牛奶蛋白进行加酸或进行一系列复杂的物理分离工艺进行脱钙处理，改变酪蛋白的胶束结构，增加溶解性。
3、然而现有的上述制备速溶型乳蛋白方法普遍需要添加外源性成分，改变了牛奶蛋白原本的组成，无法执行牛奶蛋白的相关标准，仅能执行固体饮料、调制乳粉这类标准。同时上述制备速溶型乳蛋白方法普遍工艺复杂，成本高昂，不适合大规模产业化生产。
4、引用文献
5、引用文献1 cn119234917a
6、引用文献2 cn115176861a
7、引用文献3 cn110771903a
8、引用文献4 cn121587324a
9、引用文献5 cn102599402a
10、引用文献6 cn121176545a
11、引用文献7刘大松,余韵,李珺珂,等.脱钙预处理对提高浓缩乳蛋白溶解性的影响.食品与发酵工业, 2017, 43(5):7.
技术实现思路
1、发明要解决的问题
2、现有技术如引用文献1-7普遍通过加酸或物理分离等手段对牛奶蛋白进行处理以改变酪蛋白胶束结构、增加溶解性，还需要添加外源性成分，导致产品组成偏离牛奶蛋白的原本组成，同时可能引入不良风味。
3、传统乳蛋白组合物中乳糖含量较高，易产生脂质氧化产物等负向异味物质，不仅掩盖乳特征香气，还导致风味劣化和溶解性进一步降低。鉴于此，本发明提供一种能够在不添加外源性成分、保持牛奶蛋白原有组成的前提下，有效提高牛奶蛋白溶解性，且工艺简单、成本较低、易于规模化生产，同时兼具优良风味品质和高蛋白、低乳糖特性的乳蛋白组合物。
4、用于解决问题的方案
5、[1]. 一种乳蛋白组合物，其中，所述乳蛋白组合物以干基计，蛋白质的含量大于70 g/100g，以所述乳蛋白组合物的重量计，乳糖的含量低于5 g/100g。
6、[2]. 根据[1]所述的乳蛋白组合物，其中，所述乳蛋白组合物以干基计，蛋白质的含量在70-80 g/100g，以所述乳蛋白组合物的重量计，乳糖的含量低于3 g/100g，和/或，以所述乳蛋白组合物的重量计，脂肪含量小于0.7 g/100g。
7、[3]. 根据[1]或[2]所述的乳蛋白组合物，其中，所述乳蛋白组合物的挥发性化合物中，肟基-，甲氧基苯基-的百分比含量在17%~25%，且1-十五炔的百分比含量在12%~18%。
8、[4] 根据[1]或[2]中所述的乳蛋白组合物，其中，所述乳蛋白组合物中的蛋白质的二级结构中，α-螺旋的含量不少于40%，和/或，所述乳蛋白组合物中的蛋白质的二级结构中，反平行β-折叠含量不超过10%。
9、[5]. [1]～[4]任一项所述的乳蛋白组合物的制备方法，其中，所述制备方法包括：
10、酶解的步骤，采用乳糖酶酶解经水合复溶的乳蛋白粉，其中，以所述经水合复溶的乳蛋白粉的质量计，所述乳糖酶的添加量为经水合复溶的乳蛋白粉的0.01-2质量%，酶解的时间不低于10min；
11、拟态化蛋白靶向重组的步骤，其中，将所述酶解的步骤所得物料，升温至70℃-100℃，保持大于5 min。
12、[6]. 根据[5]所述的制备方法，其中，在所述酶解的步骤中，酶解的温度不超过60℃。
13、[7]. 根据[5]或[6]所述的制备方法，其中，所述乳糖酶包括来源于黑曲霉的乳糖酶，和/或
14、所述乳糖酶的酶活不低于100000u/g。
15、[8]. 根据[5]~[7]任一项所述的制备方法，其中，在所述拟态化蛋白靶向重组的步骤之后，还包括降温的步骤，其中，将所述拟态化蛋白靶向重组的步骤所得物料降温至5-35℃。
16、[9]. 根据[1]~[4]任一项所述的乳蛋白组合物或根据[5]~[8]制备方法制备得到的乳蛋白组合物，在制备食品或保健品中的用途。
17、[10]. 一种乳制品，其中，所述乳制品包括：
18、（a）根据[1]~[4]任一项所述的乳蛋白组合物或根据[5]~[8]制备方法制备得到的乳蛋白组合物，以及除此之外如下额外组分中的一种或多种：
19、（b）功能性蛋白质成分、（c）碳水化合物成分、（d）油脂成分、（e）矿物质盐成分、（f）其他的营养补充剂成分。
20、发明的效果
21、本发明提供的乳蛋白组合物实现了在不添加外源性成分和不破坏牛奶蛋白原有组成的条件下，有效提升牛奶蛋白的溶解性。其生产工艺简单、成本较低，完全适合工业化大规模生产。并且所得乳蛋白组合物风味突出：正向乳特征香气含量较高，整体乳香味纯正、协调，且负向异味物质的含量在低水平。
22、本发明提供的乳蛋白组合物既确保了高蛋白营养，又降低了乳糖含量，在满足高蛋白营养需求的同时，可避免乳糖不耐受引发的消化不适，适用人群更广。
23、本发明的乳蛋白组合物实现了产品溶解性、风味和天然组成的综合提升。
1.一种乳蛋白组合物，其特征在于，所述乳蛋白组合物以干基计，蛋白质的含量大于70g/100g，以所述乳蛋白组合物的重量计，乳糖的含量低于5 g/100g。
2.根据权利要求1所述的乳蛋白组合物，其特征在于，所述乳蛋白组合物以干基计，蛋白质的含量在70-80 g/100g，以所述乳蛋白组合物的重量计，乳糖的含量低于3 g/100g，和/或，以所述乳蛋白组合物的重量计，脂肪含量小于0.7 g/100g。
3.根据权利要求1或2所述的乳蛋白组合物，其特征在于，所述乳蛋白组合物的挥发性化合物中，肟基-，甲氧基苯基-的百分比含量在17%~25%，且1-十五炔的百分比含量在12%~18%。
4.根据权利要求1或2中所述的乳蛋白组合物，其特征在于，在所述乳蛋白组合物中的蛋白质的二级结构中，α-螺旋的含量不少于40%，和/或，在所述乳蛋白组合物中的蛋白质的二级结构中，反平行β-折叠含量不超过10%。
5.权利要求1～4任一项所述的乳蛋白组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在所述酶解的步骤中，酶解的温度不超过60℃。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述乳糖酶包括来源于黑曲霉的乳糖酶，和/或
8.根据权利要求5~7任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述拟态化蛋白靶向重组的步骤之后，还包括降温的步骤，其中，将所述拟态化蛋白靶向重组的步骤所得物料降温至5-35℃。
9.根据权利要求1～4任一项所述的乳蛋白组合物或根据权利要求5～8制备方法制备得到的乳蛋白组合物，在制备食品或保健品中的用途。
10.一种乳制品，其特征在于，所述乳制品包括：
