一种复合谷物高营养豆腐及其制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工，涉及一种复合谷物高营养豆腐及其制备工艺。

背景技术：

1、豆腐作为一种传统大豆制品，富含优质植物蛋白、大豆异黄酮及多种矿物质，深受消费者喜爱。然而，传统豆腐的营养成分相对单一，膳食纤维、b族维生素及特定矿物质含量较低，难以满足现代消费者对营养均衡化和功能化的需求。

2、为提升豆腐的营养价值，已有研究尝试将谷物与大豆复配制备复合谷物豆腐，谷物富含膳食纤维、b族维生素、多酚类物质及多种微量元素，与大豆蛋白在氨基酸组成上具有互补性，理论上可显著提升产品的整体营养品质。

3、然而，现有复合谷物豆腐技术存在以下缺陷：谷物细胞壁由致密的纤维素、半纤维素和木质素构成，简单粉碎或糊化难以充分破坏细胞壁结构，导致淀粉、蛋白质、膳食纤维及多酚类物质被包埋，人体消化酶难以接触，营养素实际利用率较低。其次，谷物中普遍含有植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，植酸会与钙、铁、锌等矿物质形成不溶性络合物，降低矿物质的生物利用率；胰蛋白酶抑制剂则会抑制蛋白质的消化吸收。再者，直接添加谷物粉会导致豆腐质地粗糙、颗粒感明显，同时谷物特有的生腥味会掩盖大豆的天然豆香，影响消费者接受度。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种复合谷物高营养豆腐及其制备工艺。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

3、一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

4、s1-1：将大豆清水浸泡8~12 h，豆水比为1:（3~5），沥干后加入4~6倍水磨浆，经80~100目筛网过滤，随后煮浆，得到匀豆浆；

5、s1-2：将复合谷物原料低温粉碎至100~200目，加入3~5倍水后进行复合酶解处理；

6、s1-3：将酶解后的谷物浆液灭菌后冷却，调节ph至6.0~6.5，同时接种植物乳杆菌和酿酒酵母，在37℃下发酵至ph降至4.0~4.5，浓缩至原体积的1/2~2/3，得到发酵谷物液；

7、s1-4：将发酵谷物液加热灭菌后与匀豆浆混合，加入复合凝固剂和稳定剂得到混合浆液，将混合浆液倒入模具中，70~85℃水浴凝固20~40min，脱模，静置冷却，得到所述复合谷物高营养豆腐。

8、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-1中煮浆步骤为先升温至70~80℃并保温10min，再升温至90~95℃并保温5min，再放置冷却至40℃。

9、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-2中复合谷物原料为燕麦、荞麦、小米和青稞按照质量比（2~4）:（1~3）:（0.5~1.5）:（3~5）混合

10、作为本发明的一种优选技术方案，所述复合谷物原料为燕麦、荞麦、小米和青稞按照质量比3:2:1:4混合。

11、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-2中复合酶解处理为先加入纤维素酶在50~55℃、ph 4.5~5.5条件下酶解60~90min，再加入中性蛋白酶在45~50℃、ph 6.5~7.0条件下酶解40~60min，最后加入植酸酶在55℃、ph 5.0~5.5条件下酶解30~40 min。

12、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-3中植物乳杆菌的接种量为106~108cfu/ml。

13、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-3中酿酒酵母的接种量为105~107cfu/ml。

14、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-4中复合凝固剂由石膏、葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶按质量比（2~4）:（4~6）:（1~3）组成，复合凝固剂的添加量为发酵谷物液与匀豆浆总质量的1.5%~3.0%。

15、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-4中稳定剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或魔芋葡甘聚糖中的一种或多种，添加量为发酵谷物液与匀豆浆总质量的0.1%~0.5%。

16、作为本发明的一种优选技术方案，所述s1-4中发酵谷物液与匀豆浆的质量比为（5~20）:100。

17、煮浆过程采用先升温至70~80℃保温10min再升温至90~95℃保温5min的分段式工艺，可去除豆腥味和苦涩味，同时避免蛋白质过度变性，保留大豆异黄酮等热敏性活性成分，为后续与谷物浆液的复配提供优质蛋白基料。

18、基于各谷物营养素的互补性，复合谷物采用燕麦、荞麦、小米和青稞科学配比，燕麦提供β-葡聚糖和优质蛋白，荞麦富含芦丁和黄酮类物质，小米提供b族维生素和γ-氨基丁酸，青稞提供高含量β-葡聚糖和抗性淀粉，四者复配可实现膳食纤维的协同增效和抗氧化物质的富集。将复合谷物低温粉碎至100~200目，可最大限度保留谷物中的热敏性营养素，并增加酶解反应的接触面积；随后依次加入纤维素酶、中性蛋白酶和植酸酶进行三步复合酶解，纤维素酶先水解细胞壁纤维素，释放包埋的淀粉、蛋白质和多酚；随后中性蛋白酶将谷物蛋白水解为小分子肽和游离氨基酸，提高蛋白质消化率；植酸酶进一步降解植酸等抗营养因子，释放被螯合的钙、铁、锌等矿物质。三步酶解协同作用，显著提高谷物营养素的生物利用率，同时为后续发酵提供可利用的糖类和氨基酸前体。

19、接种植物乳杆菌和酿酒酵母，其中植物乳杆菌产生大量乳酸，降低ph并合成乳酸菌素等天然抑菌物质，同时降解残余的抗营养因子；酿酒酵母产生酯类香气物质，赋予产品独特的发酵麦香；两者协同发酵不仅进一步提升了蛋白质和多酚的可溶性，还通过代谢产生的有机酸和抑菌物质延长了产品的冷藏保质期。

20、将发酵谷物液与匀豆浆按比例混合，使谷物活性成分均匀分散于大豆蛋白基质中；加入由石膏、葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶组成的复合凝固剂以及稳定剂，石膏提供钙离子促进蛋白质凝胶，内酯缓慢释放酸使凝固均匀，谷氨酰胺转氨酶催化大豆蛋白与谷物蛋白形成共价交联，稳定剂增强体系的持水性和抗脱水性。

21、本发明的有益效果：

22、本发明的工艺首先通过浸泡、磨浆及分段式煮浆工艺，有效去除豆腥味并保留大豆活性成分，获得优质豆浆基料；采用低温粉碎与三步复合酶解，充分破坏谷物细胞壁、水解蛋白并降解植酸，显著提高谷物营养素的生物利用率；再通过植物乳杆菌与酿酒酵母协同发酵，生成乳酸、酯类香气及天然抑菌物质，进一步提升营养可溶性与风味，并延长产品保质期；再将发酵谷物液与豆浆复配，加入复合凝固剂及稳定剂，最终制得口感良好、富含多种营养素且保质期长的复合谷物高营养豆腐。

1.一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-1中煮浆步骤为先升温至70~80℃并保温10min，再升温至90~95℃并保温5min，再放置冷却至40℃。

3.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-2中复合谷物原料为燕麦、荞麦、小米和青稞按照质量比（2~4）:（1~3）:（0.5~1.5）:（3~5）混合。

4.根据权利要求3所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述复合谷物原料为燕麦、荞麦、小米和青稞按照质量比3:2:1:4混合。

5.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-2中复合酶解处理为先加入纤维素酶在50~55℃、ph 4.5~5.5条件下酶解60~90min，再加入中性蛋白酶在45~50℃、ph 6.5~7.0条件下酶解40~60min，最后加入植酸酶在55℃、ph 5.0~5.5条件下酶解30~40 min。

6.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-3中植物乳杆菌的接种量为106~108 cfu/ml。

7.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-3中酿酒酵母的接种量为105~107 cfu/ml。

8.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-4中复合凝固剂由石膏、葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶按质量比（2~4）:（4~6）:（1~3）组成，复合凝固剂的添加量为发酵谷物液与匀豆浆总质量的1.5%~3.0%。

9.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-4中稳定剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或魔芋葡甘聚糖中的一种或多种，添加量为发酵谷物液与匀豆浆总质量的0.1%~0.5%。

10.根据权利要求1所述的一种复合谷物高营养豆腐的制备工艺，其特征在于，所述s1-4中发酵谷物液与匀豆浆的质量比为（5~20）:100。