一种沙芥土豆泥罐头及其制备方法和食用方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种沙芥土豆泥罐头及其制备方法和食用方法。

背景技术：

1、马铃薯泥是马铃薯食品的重要组成部分，既可以由鲜马铃薯直接制作，也可以由脱水马铃薯全粉加入热水搅拌制成，是餐饮行业的传统菜肴，也是速食食品行业的重要品类。随着人们生活节奏的加快和方便食品市场的持续扩大，即食马铃薯泥产品因其食用方便、营养丰富而受到越来越多消费者的青睐。目前，市面上已出现多种即食土豆泥产品，通常以马铃薯全粉为主要原料，辅以不同风味的调味料，通过热水冲调即可食用。然而，现有即食土豆泥产品普遍存在风味单一、同质化严重的问题。尽管部分产品通过添加不同口味的调料包实现了风味多样化，但大多仍停留在常规调味层面，缺乏具有鲜明地域文化特色的差异化产品。

2、陕北榆林地区自古以来就有以土豆和蔬菜为主料制作“划菜”（又称然然菜、小白菜然洋芋）的饮食传统。该菜品以蒸熟土豆泥与汆水切碎的蔬菜为主料，辅以葱姜蒜等调味，通过混合炒制工艺制成，口感粉糯咸鲜，兼具土豆绵软与蔬菜清甜。其中，使用沙芥腌制品制作的“沙盖拌疙瘩”等地方特色菜肴，以其酸爽脆韧的独特口感和消食解腻的食疗功效而深受陕北人民喜爱。沙芥（又称沙盖）是生长于毛乌素沙漠等沙地的十字花科沙芥属植物，叶片肉质肥厚，具有独特的辛辣风味和药食同源的价值。沙芥不仅营养丰富，尤以维生素c和纤维素含量较其他常见蔬菜突出，还具有行气、止痛、消食等保健功效。然而，目前沙芥的加工利用仍以传统腌制和初加工为主，缺乏与现代方便食品相结合的深加工产品。

3、此外，陕北地区还盛产一种独特的调味品—泽蒙油（又称扎蒙油、摘蒙油），由野生泽蒙花（细叶韭花）经热油炼制而成。泽蒙花含有多种天然芳香物质，热油炝锅后可释放独特辛香，是陕北、内蒙古等地面食、炖肉、拌凉菜的经典香料。然而，目前泽蒙油的应用主要局限于传统烹饪场景，尚未见将其系统应用于即食土豆泥产品中的报道。现有即食土豆泥产品在调味配方上多采用辣椒粉、蚝油、鸡精等常规调味料，未能有效利用陕北地区特有的沙芥、泽蒙油等特色食材资源，无法还原陕北“划菜”的独特风味。

4、鉴于此，现有即食土豆泥产品至少存在以下不足：第一，产品风味单一、同质化严重，缺乏具有鲜明地域特色的差异化产品；第二，尚未出现以马铃薯全粉为主体、结合沙芥腌制品和苦菜等陕北特色食材、并以泽蒙油为核心风味物质的即食土豆泥产品；第三，现有产品在复水性和口感细腻度方面仍有改进空间，冲调时易产生疙瘩、口感粗糙等问题尚未得到有效解决。因此，亟需开发一种能够还原陕北榆林“划菜”独特风味、兼具方便快捷特性和良好复水性能的即食土豆泥罐头产品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种沙芥土豆泥罐头及其制备方法和食用方法。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种沙芥土豆泥罐头，包括独立包装的主料包和调料包；

4、所述主料包包括如下质量份数的组分：马铃薯全粉80份~90份、沙芥腌制品粉6份~10份、苦菜粉1.5份~3份、麦芽糊精3份~6份、盐0.3份~0.8份；

5、所述调料包包括如下质量份数的组分：植物油65份~80份、泽蒙油4份~7份、葱油2份~4份、蒜蓉1份~3份、姜蓉1份~2份、盐12份~18份、白胡椒粉0.3份~0.8份。

6、优选的，所述主料包中沙芥腌制品粉为沙芥腌制品经40℃~60℃干燥后粉碎过80~120目筛所得的粉末；所述苦菜粉为干燥苦菜经40℃~60℃粉碎过80~120目筛所得的粉末；所述马铃薯全粉过60~100目筛。

7、优选的，所述主料包中颗粒的粒径为0.3~2.0mm；所述主料包的水分含量为4%~8%。

8、优选的，所述主料包中还包括0.1%~1%的复配乳化剂，所述复配乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，质量比为3~5：2~4：6~10。

9、优选的，所述调料包中：

10、所述泽蒙油由野生泽蒙花于115℃~135℃的植物油中炼制并过滤制得；

11、所述葱油由陕北红葱于115℃~135℃的植物油中炼制并过滤制得；

12、所述植物油选自葵花籽油或菜籽油。

13、优选的，所述主料包的单包净重为40~70g，所述调料包的单包净重为6~12g。

14、本发明提供了所述沙芥土豆泥罐头的制备方法，包括主料包制备步骤和调料包制备步骤；

15、所述主料包制备步骤包括：

16、（1）将各粉料投入混合机中干法混合10~25分钟，混合环境相对湿度≤60%；

17、（2）将混合物料进行造粒，控制颗粒粒径为0.3~2.0mm；

18、（3）将造粒后的颗粒干燥至水分含量4%~8%，灭菌处理后分装；

19、所述调料包制备步骤包括：

20、（a）将植物油加热至115℃~135℃，分别投入葱段和泽蒙花，小火炸至原料微黄后离火过滤，分别制得葱油和泽蒙油；

21、（b）将葱油、泽蒙油、姜蓉、蒜蓉、盐、白胡椒粉混合均匀；

22、（c）定量灌装封口。

23、优选的，所述主料包制备步骤中，在混合工序中还加入复配乳化剂。

24、本发明提供了所述沙芥土豆泥罐头的食用方法，包括以下步骤：将主料包内容物置于容器中，加入180~240ml、90℃~100℃的热水，倒入调料包内容物，立即搅拌20~40秒，静置焖0.5~2分钟即得。

25、在本发明中，所述沙芥腌制品粉的制备方法为：将新鲜沙芥去杂、洗净、沥干表面水分，放入腌制容器中，采用层盐层菜的方式逐层摆放，即每铺放一层沙芥即均匀撒布一层食盐，食盐总添加量按沙芥鲜重的10%~15%计。装填完毕后，于顶层浇入少量凉开水（以淹没最上层沙芥为宜），加盖密封。腌制初期每天倒缸一次，使盐液与菜体充分接触；后期每两天倒缸一次，腌制10~15天即可成熟。将成熟后的沙芥腌制品捞出，用清水漂洗脱盐至适宜咸度，沥干后置于40℃~60℃条件下热风干燥至恒重，再经粉碎机粉碎并过80~120目筛，即得沙芥腌制品粉。该低温干燥工艺能够有效保留沙芥中的热敏性风味物质和天然色素，确保后续产品风味的纯正性与稳定性。

26、在本发明中，苦菜粉的制备方法为：选取陕北地区常见的败酱科植物苦菜的新鲜嫩茎叶，剔除老叶、黄叶及杂质，用流动清水反复漂洗去除表面泥沙及附着物；将洗净的苦菜置于沸水中烫漂2~4分钟进行灭酶处理，捞出后迅速置于冷水中冷却至室温，沥干表面水分；然后将沥干后的苦菜置于热风干燥箱中，于40℃~60℃温度下干燥至恒重，干燥后的苦菜含水量控制在6%以下；将干燥苦菜用粉碎机进行粗粉碎，再经气流粉碎机粉碎后过80~120目筛，即得所述苦菜粉；整个粉碎过程在常温下进行，粉碎环境相对湿度控制在60%以下，以防止粉末吸潮结块。烫漂处理可有效钝化多酚氧化酶等内源酶活性，防止干燥及储存过程中发生酶促褐变导致色泽劣变，同时有助于去除苦菜部分生青气，使最终产品的苦味更加柔和、回甘特征更突出。

27、与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

28、本发明通过主料包与调料包的协同配方设计，实现了风味、口感与复水性能的系统性优化。主料包中，马铃薯全粉提供绵软基体，沙芥腌制品粉赋予酸爽脆韧的独特风味并富含膳食纤维，苦菜粉带来清苦回甘的层次感和天然清香，三者与麦芽糊精、食盐按适宜比例搭配，既平衡了咸鲜与微苦的味觉轮廓，又借助麦芽糊精的助溶和填充特性提升了粉体分散性；特别是由特定种类乳化剂按合理比例复配而成的乳化体系，与主料颗粒的适宜粒径和低水分含量协同作用，可在热水冲调时快速形成稳定乳化结构，有效防止淀粉颗粒团聚结块，确保复水后质地细腻顺滑。调料包中，泽蒙油经热油炼制释放的独特含硫芳香化合物与葱油、蒜蓉、姜蓉中的挥发性风味成分协同叠加，形成浓郁的陕北“划菜”特征香气，而植物油、盐和白胡椒粉则起到载体、调味和风味增效作用，使整体咸香饱满、辛香突出且回味悠长。

29、制备方法中，各步骤之间的工艺衔接与条件控制进一步放大了配方优势。主料包制备采用低温干燥和适度细粉碎处理沙芥腌制品与苦菜，最大限度保留了热敏性风味物质和天然色素；干法混合结合造粒工序，使各粉料均匀附着、颗粒结构疏松多孔，后续流化床干燥至安全低水分范围并配合适宜的灭菌方式，既确保了微生物安全，又避免了过度加热导致的风味损失和淀粉老化。调料包制备中，将植物油精准加热至适宜炼制温度，分别制备葱油和泽蒙油，并严格控制炸制程度至原料微黄后离火过滤，既充分提取了脂溶性香气成分，又防止了焦苦味生成；随后将各油料与姜蒜蓉、盐、胡椒粉在适宜温度下混合均匀，既保证了体系的均一性和灌装流动性，又避免了高温对香气的二次破坏。主料包与调料包独立包装、定量分装，食用时以适量热水冲调并搭配适宜的搅拌与焖制时间，使粉体充分水合、油脂均匀乳化，最终实现“即冲即食”的便捷性与传统“划菜”风味的精准还原。

30、本发明产品色泽均匀自然，复水后无结块且表面光滑细腻，口感粉糯绵软、顺滑度优异，气味浓郁纯正且具有鲜明的陕北地域特征，总体感官品质优良，消费者接受度高。对比试验表明，省略泽蒙油会严重削弱产品的特征香气，缺失苦菜粉则导致口感层次和复合香气明显下降，而仅使用单一乳化剂时复水性和抗结块效果显著变差，证实了本发明配方中各关键组分及复配乳化剂的不可或缺性。此外，产品主料包水分含量低且颗粒均一，包装采用高阻隔材料，保质期稳定；食用方法简便快捷，适合家庭、旅行及户外多种场景。本发明成功将陕北榆林传统“划菜”的独特风味与现代速食罐头工艺融合，为沙芥、泽蒙花等特色资源的高值化加工提供了新途径，具有良好的市场应用前景。