一种用于双向调节食品消化的柚皮粉的制备方法及其应用

本发明涉及食品加工的，具体的涉及一种用于双向调节食品消化的柚皮粉的制备方法及其应用。

背景技术：

1、随着现代饮食结构的改变，高油高糖的快餐食品消费量激增，由此引发的肥胖、糖尿病等代谢性疾病已成为全球性的公共健康问题。据统计，全球超重和肥胖人口已超过20亿，餐后血糖和血脂的剧烈波动是诱发上述代谢性疾病的重要风险因素。目前，临床干预手段主要包括药物控制（如α-葡萄糖苷酶抑制剂、胰脂肪酶抑制剂）和饮食结构调整，但药物干预普遍存在副作用（如腹胀、腹泻、肝损伤）且长期依从性差，而饮食结构调整则难以在保持饮食习惯的前提下实现有效干预。因此，开发能够直接添加至高热量食品中、具有消化调节功能的安全配料，具有重要的应用价值。

2、柚皮（citrus maxima）是我国南方广泛种植的蜜柚加工副产物，约占果实总重的30%，富含膳食纤维、果胶、类黄酮等高价值成分，具有开发为功能性食品配料的潜力。现有研究表明，柚皮提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶具有抑制作用，可用于控制餐后血糖。微生物发酵是改善果蔬副产物功能活性的有效手段，例如，中国发明专利申请cn 118059163a公开了一种柑橘果皮发酵产物，用于润肠通便及抑制脂肪吸收。

3、然而，现有技术存在以下不足：

4、第一，功效认知单一。现有研究仅关注发酵果蔬产物的单向抑制作用，例如抑制脂肪吸收、抑制消化酶活性。

5、第二，作用机制认知有限。现有技术仅关注多酚类物质对消化酶的化学抑制作用，未发现物理屏障机制的存在。

6、第三，应用场景局限。现有研究多以提取物为对象或在简单体系中测试，未在复杂的高热量食品体系中验证其效果。

技术实现思路

1、本发明旨在至少解决上述技术中的技术问题之一，即提供一种用于双向调节食品消化的柚皮粉的制备方法及其应用，以弥补发酵果蔬副产物功效单一、作用机制不清的技术问题。

2、为此，本发明提出了一种用于双向调节食品消化的柚皮粉的制备方法，其包括以下步骤：

3、步骤一、将新鲜蜜柚皮削去外层黄色油胞层，保留白色海绵层，切成条状，得到柚皮条；

4、步骤二、将所述柚皮条在沸水中热烫15 min，离心去除水分；用去离子水浸泡15min，离心去除浸泡液，重复操作直至浸泡液无色，得到脱苦后的柚皮条；

5、步骤三、将脱苦后的柚皮条与无菌水按1:10 w/v混合，接种10% v/v植物乳杆菌菌悬液，37℃静置发酵30天，得到发酵物；

6、步骤四、将所述发酵物沥干水分，-20℃预冻后真空冷冻干燥，粉碎过筛，得到发酵柚皮粉。

7、根据本发明的一种用于双向调节食品消化的柚皮粉的制备方法，该方法以蜜柚皮为原料，通过热烫脱苦处理有效去除柚皮苦味物质，改善了柚皮作为食品配料的感官品质；采用植物乳杆菌在特定条件下（1:10料液比、10%接种量、37℃静置30天）进行发酵，工艺条件温和，操作简便，无需复杂设备和昂贵试剂，成本低廉，易于工业化生产；所得发酵柚皮粉疏松多孔，可直接作为功能性配料添加至高热量食品中，使用方便，适应性强；制备的发酵柚皮粉对食品消化具有剂量依赖性双向调节作用；将该发酵柚皮粉与高热量食品按不同比例复配，低剂量（1:1）时可抑制蛋白质消化和淀粉消化，高剂量（1:3）时可促进蛋白质消化、抑制淀粉消化；这种同一原料、同一工艺、仅剂量不同即可实现相反功能的双向调节效果，突破了现有技术中发酵柚皮产品仅具有单向抑制作用的局限，为高热量食品的健康化改良提供了全新的技术路径，将其可直接作为功能性配料添加至高热量食品中，无需复杂的前处理，使用方便，具有良好的产业化前景。另外，该方法制备的发酵柚皮粉含有柚皮源抗消化蛋白，其sds-page电泳图谱在48 kda附近呈现特征蛋白条带，可作为产品的微观结构标志物，用于区分本发明产品与其他发酵柚皮产品，便于产品的质量控制和溯源。

8、可选地，步骤一中，将白色海绵层切成3 cm×5 mm条状。

9、可选地，步骤二中，所述离心的条件为5000×g离心10 min。

10、可选地，步骤三中，所述植物乳杆菌菌悬液的活菌数≥1×108cfu/ml。

11、可选地，所述发酵柚皮粉含有柚皮源抗消化蛋白，所述柚皮源抗消化蛋白包括肌动蛋白、八氢番茄红素脱氢酶和番茄红素-β-环化酶中的一种或多种。

12、本发明还提出了上述制备方法制得的发酵柚皮粉在制备双向调节高热量食品消化的产品中的应用。

13、根据本发明的应用，首次揭示了化学协同抑制和物理蛋白屏障的双重调控机制。一方面，发酵柚皮中的多酚类物质与高热量食品组分对胃蛋白酶产生显著的协同抑制效应（抑制率达72.61%，显著高于理论加和值51.56%）；另一方面，发酵柚皮中特有的柚皮源抗消化蛋白（包括肌动蛋白、八氢番茄红素脱氢酶和番茄红素-β-环化酶等）在消化过程中竞争性消耗消化酶，形成物理屏障，进一步阻碍蛋白质和淀粉的消化吸收。上述双重机制源于同一物质基础——发酵柚皮中形成的蛋白-多酚复合物，协同增效显著。

14、可选地，所述高热量食品包括汉堡、炸鸡、薯条、比萨或蛋糕。

15、可选地，所述产品为食品配料、调味料、食品添加剂、固体饮料、烘焙原料或营养补充剂。

16、本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

1.一种用于双向调节食品消化的柚皮粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中，将白色海绵层切成3 cm×5mm条状。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述离心的条件为5000×g离心10 min。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述植物乳杆菌菌悬液的活菌数≥1×108cfu/ml。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵柚皮粉含有柚皮源抗消化蛋白，所述柚皮源抗消化蛋白包括肌动蛋白、八氢番茄红素脱氢酶和番茄红素-β-环化酶中的一种或多种。

6.如权利要求1至5中任一项所述的制备方法制得的发酵柚皮粉在制备双向调节高热量食品消化的产品中的应用。

7.如权利要求6所述的应用，其特征在于，双向调节的作用包括：当所述发酵柚皮粉与所述高热量食品以1:1质量比复配时，抑制蛋白质消化和淀粉消化；当所述发酵柚皮粉与所述高热量食品以1:3质量比复配时，促进蛋白质消化、抑制淀粉消化。

8.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述高热量食品包括汉堡、炸鸡、薯条、比萨或蛋糕。

9.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述产品为食品配料、调味料、食品添加剂、固体饮料、烘焙原料或营养补充剂。