豆酱及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种豆酱的制备方法，其特征在于，包括对酱醪半成品进行调制处理的步骤，所述调制处理包括加入黄豆提取物的步骤。2.根据权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述黄豆提取物的制备方法包括以下步骤：对黄豆进行脱皮处理，收集去皮黄豆和黄豆皮；于水中加入所述黄豆皮进行超声浸提处理，收集第一浸提液；于所述第一浸提液中加入所述去皮黄豆进行浸提处理，收集第二浸提液；浓缩所述第二浸提液，制备黄豆提取物。3.根据权利要求2所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述超声浸提处理满足以下一个或多个条件：a1.所述水的质量为所述黄豆皮的质量的3.5～4倍；a2.所述超声浸提处理的温度为50℃～60℃；a3.所述超声浸提处理的时间为20min～30min；a4.所述超声浸提处理的超声波频率为35khz～45khz。4.根据权利要求2所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述浸提处理满足以下一个或多个条件：b1.所述第一浸提液的质量为所述去皮黄豆的质量的4.5-5倍；b2.所述浸提处理的温度为30℃～40℃；b3.所述浸提处理的时间为2h～4h。5.根据权利要求2所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述黄豆提取物的制备方法包括以下一项或多项特征：c1.所述脱皮处理的方法为干法脱皮；c2.所述于水中加入所述黄豆皮进行超声浸提处理的步骤之前，还包括对所述黄豆皮进行粉碎处理和过筛处理的步骤；其中，所述过筛处理的筛的目数为40目～80目，取筛下物进行下一步处理；c3.浓缩所述第二浸提液至其体积缩小为原体积的18％～20％；其中，所述浓缩的方法为减压蒸发浓缩，所述浓缩的温度为60℃～65℃，所述浓缩的真空度-0.08mpa～-0.06mpa。6.根据权利要求1～5任一项所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述酱醪半成品的制备方法包括以下步骤：对黄豆进行蒸煮，制备熟黄豆；混合所述熟黄豆和小麦粉，接入曲种，培养得大曲；混合大曲和盐水，进行发酵，制备酱醪半成品。7.根据权利要求6所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述酱醪半成品的制备方法包括以下一项或多项特征：d1.所述小麦粉的质量占所述熟黄豆的质量的20％～45％；d2.所述曲种的质量占所述熟黄豆和小麦粉质量之和的0.01％～0.2％；d3.所述培养的时间为30h～60h；d4.所述盐水的质量为所述大曲的质量的1～3倍；d5.所述发酵的时间为50天～100天。
8.根据权利要求1～5、7任一项所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述调制处理满足以下一个或多个条件：e1.所述黄豆提取物于90℃～95℃温度下加入；e2.所述加入黄豆提取物的步骤之前，还包括加入调味剂的步骤；其中，所述调味剂选自白砂糖、谷氨酸钠、酿造食醋、黄原胶和山梨酸钾中的一种或多种；e3.所述酱醪半成品与黄豆提取物的质量比为(12～18):1。9.根据权利要求1～5、7任一项所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述对酱醪半成品进行调制处理的步骤之后，还包括进行煮制处理的步骤；其中，所述煮制处理的蒸汽压力为0.2mpa～0.4mpa，煮沸10min～40min。10.一种权利要求1～9任一项所述的制备方法制备的豆酱。

技术总结
本发明涉及发酵产品的酿造技术领域，特别涉及豆酱及其制备方法。所述豆酱的制备方法包括对酱醪半成品进行调制处理的步骤，所述调制处理包括加入黄豆提取物的步骤。本发明能够解决豆酱在货架期产气胀罐的问题。决豆酱在货架期产气胀罐的问题。


技术研发人员：胡燏 王亚琦 鲁骞 彭超 邓丽 桂军强
受保护的技术使用者：佛山市海天调味食品股份有限公司 佛山市海天（南宁）调味食品有限公司 海天酿造食品有限公司
技术研发日：2022.08.12
技术公布日：2022/11/25