一种药食同源中式奶酪及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，将所述混合物水浴恒温至37
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2℃范围内保温，然后向混合物中加入乳酸菌发酵剂，再预酸化至ph＝6.3～6.5，加入凝乳酶，加料完成后搅拌2～3min，静置获得凝乳；(2)将所述凝乳切割，搅拌10～15s，排出1/3体积的乳清，然后水浴恒温至34～35℃保温搅拌10～15s，搅拌完成后排出剩余乳清的一半，然后继续水浴恒温至37～38℃保温搅拌10～15s，排出所有的乳清，然后将凝乳压制成型，成型后脱模，浸入盐水5～8h，然后烘干，获得奶酪；(3)将奶酪置于无菌环境下，13
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2℃温度范围内静置成熟20～30d，成熟过程中保持环境湿度为80％～90％，获得奶酪成品。2.根据权利要求1所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述山楂-黄瓜酶解液的制备方法为：步骤一、分别将山楂和黄瓜去皮，然后切碎成丁获得山楂丁和黄瓜丁，将所述山楂丁和黄瓜丁混合获得混合物，所述混合物置于80
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5℃的去离子水中烫洗50～60s，然后取出沥干水分，加入去离子水打浆，获得果浆；步骤二、将果浆水浴恒温至45～50℃温度范围内，然后在搅拌状态下向所述果浆中加入中性纤维素酶和果胶酶，加酶完成后将果浆的ph调整至4.5，搅拌状态下保温110～130min，保温结束后升温至100℃灭酶；步骤三、灭酶后的果浆过滤去除固相，液相减压浓缩，获得所述山楂-黄瓜酶解液。3.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述原料乳为杀菌后的鲜牛乳，高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液的混合质量比为高粱粉：原料乳：氯化钙：柠檬酸：山楂-黄瓜酶解液＝3～5:100:0.01～0.02:0.01～0.02:6～8。4.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为奶酪直投式发酵剂，乳酸菌发酵剂的加入量为所述原料乳质量的2％。5.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述凝乳酶的加入质量与所述原料乳质量的比为凝乳酶/原料乳＝0.005～0.008g/1kg。6.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述山楂丁和黄瓜丁混合质量比山楂丁：黄瓜丁＝1:1～10；混合物加入去离子水打浆的固液质量比混合物/去离子水＝1:8～10。7.根据权利要求2所述的一种药食同源中式奶酪的制备方法，其特征在于，所述中性纤维素酶和果胶酶添加质量与所述果浆的质量比为：中性纤维素酶/果浆＝0.03％～0.04％，果胶酶/果浆＝0.06％～0.08％。

技术总结
本发明公开了一种药食同源中式奶酪的制备方法，包含如下步骤：(1)将高粱粉、原料乳、氯化钙、柠檬酸、山楂-黄瓜酶解液混合获得混合物，混合物37


技术研发人员：彭冬英 邓玉明 吴闯 冷顺琳
受保护的技术使用者：安徽华好阳光乳业有限公司
技术研发日：2022.11.08
技术公布日：2023/2/3