一种原味炒瓜子香精及其制备方法和原味炒瓜子与流程

1.本发明属于香精技术领域，尤其涉及一种原味炒瓜子香精及其制备方法和原味炒瓜子。


背景技术：

2.葵花籽是向日葵的果实，它作为休闲食品倍受人们喜爱。目前原味瓜子的工业化生产主要采用煮制烘烤的加工方法，该方法的瓜子风味不如炒制的瓜子香气丰富浓郁，但炒制瓜子因加工时温度高，瓜子保质期短，易发生氧化变味，且生产时能耗大。


技术实现要素：

3.本发明的目的为：提供一种原味炒瓜子香精，该香精在瓜子煮制时加入到煮制所用的水中，经烘烤后所得的瓜子具有炒制瓜子的风味，可以做为原味炒瓜子食用。
4.本发明的技术方案为：
5.一种原味炒瓜子香精的制备方法，包括以下步骤：
6.步骤一，制备a相、b相和c相
7.制备a相；
8.将粉碎的葵花籽粕与水混合，超声波处理0.5-1h，其中所述葵花籽粕的质量百分含量为10-15％；离心除去固体，得液体为a相；
9.配制b相：
10.按以下质量份混合各组分，然后搅拌至溶解：
[0011][0012]
配制c相：
[0013]
将10-40质量份的辛烯基琥珀酸淀粉酯和0.01-0.10质量份的山梨酸钾加入60-90质量份水中，搅拌均匀；
[0014]
步骤二，按照质量比a相：b相：c相＝2：6：2的比例进行如下配制：
[0015]
在将c相剪切搅拌的同时，将b相以5－15kg/min的流速线性滴加至c相中，然后继续剪切搅拌1.0-1.5小时；再加入a相继续剪切搅拌0.5小时；所得乳液高压均质，均质一级压力20mpa、二级压力5mpa，均质一次即得原味炒瓜子香精。
[0016]
本发明的原味炒瓜子香精的制备方法中，b相中使用了2-甲基吡嗪、2,5二甲基吡
嗪、2,3二乙基吡嗪、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪各0.01-0.1质量份和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.001-0.01质量份为主要的香气物质，五种香气物质按比例搭配，以葵花籽油50-90质量份为b相的溶剂，调配出了与炒制后的葵花籽相近的风味；以葵花籽粕的水提取物为a相，使本发明所制备的香精具有丰富且调和的香精风味，且香气、口感更加逼真，另外a相中含有从葵花籽粕中提取的葵花籽天然的氨基酸和还原糖，这些氨基酸和还原糖在瓜子高温烘干过程中发生美拉德反应，从而增加和丰富瓜子的风味；a相和b相的结合，使制得的香精具备了炒制后的葵花籽的风味，便于煮制葵花籽时做为香精添加，使得不需要炒制葵花籽即可得到和炒制葵花籽相同的风味，方便工业化通过煮制、烘烤制备出原味炒瓜子。c相中的山梨酸钾为防腐剂，防止成品瓜子变质；辛烯基琥珀酸淀粉酯为乳化剂，可将a相和b相乳化均匀分散形为均一稳定的乳液香精。
[0017]
在步骤二的配制过程中，在c相剪切搅拌时，将将b相以5－15kg/min的流速线性滴加至c相中，可以防止b相在滴加过程中上浮造成的不均匀，从而使得三相更充分地混合。
[0018]
优选地，所述b相中还溶解有以下各组份：
[0019][0020]
乙酰基吡咯、2-戊基呋喃、苯甲醛和苯乙醛均为香气物质，在b相中溶解入以上组份，可以增强原味炒瓜子香精的香味，使香气的香味更浓郁。抗氧化剂的添加使香精及其制备的瓜子具有更好的抗氧化性，防止所制备的瓜子氧化变味。
[0021]
优选地，所述抗氧化剂为维生素e和特丁基对苯二酚，所述维生素e在b相中的含量为1-10质量份，所述特丁基对苯二酚在b相中的含量为0.1-1.0质量份。
[0022]
维生素e不仅有营养，而且和特丁基对苯二酚联合使用，可以更好地发挥抗氧化作用。
[0023]
本发明还提供一种原味炒瓜子香精，采用上述方法制成。
[0024]
本发明还提供一种原味炒瓜子，由以下方法制成：
[0025]
将葵花籽浸泡于3-5倍的水中，加入食盐和上述的原味炒瓜子香精，搅拌均匀，浸泡8-10小时后，将水烧开煮1小时，沥干水后于120－140℃时烘烤90-150分钟。
[0026]
优选地，所述原味炒瓜子香精的加入量为葵花籽浸泡用水的0.1-0.3wt％。
[0027]
在本发明的上述原味炒瓜子，通过煮制的方法制作，在煮制所用的水中加入本发明的原味炒瓜子香精，使得由煮制、烘烤所制得的葵花籽具有炒制的香味，方便工业化加工，避免了炒制瓜子带来的批量炒制受热不匀，瓜子口味不一致的问题。
[0028]
优选地，浸泡葵花籽的水中还加有香辛料；更优选所述香辛料为八角、桂皮和花椒中的至少一种，总用量为所述葵花籽的1-2wt％。
[0029]
本发明的有益效果为：
[0030]
本发明的原味炒瓜子香精的制备方法，通过c相将a相和b相乳化，所制备的原味炒
瓜子香精在煮制葵花籽时加入到煮制所用的水中，经烘烤后所得的瓜子具有炒制瓜子的风味，保质期更长，且便于工业化生产。
具体实施方式
[0031]
下面结合实施例对本发明做详细说明。
[0032]
实施例1
[0033]
1、制备一种原味炒瓜子香精，方法如下：
[0034]
步骤一，制备a相、b相和c相
[0035]
制备a相；
[0036]
将粉碎的葵花籽粕与水混合，超声波处理0.5h，其中所述葵花籽粕的质量百分含量为15％；离心除去固体，得液体为a相；
[0037]
配制b相：
[0038]
按以下质量份混合各组分，然后搅拌至溶解：
[0039][0040]
配制c相：
[0041]
将10质量份的辛烯基琥珀酸淀粉酯和0.01质量份的山梨酸钾加入90质量份的水中，搅拌均匀；
[0042]
步骤二，按照质量比a相：b相：c相＝2：6：2的比例进行如下配制：
[0043]
在将c相剪切搅拌的同时，将b相以5kg/min的流速线性滴加至c相中，然后继续剪切搅拌1.0小时；再加入a相继续剪切搅拌0.5小时；所得乳液高压均质，均质一级压力20mpa、二级压力5mpa,均质一次即得原味炒瓜子香精。
[0044]
2、制备一种瓜子，
[0045]
将葵花籽浸泡于3倍的水中，加入食盐和上述制备的原味炒瓜子香精，香精的含量为水的0.3wt％，搅拌均匀，浸泡8小时后，将水烧开煮1小时，沥干水后于120℃时烘烤90分钟。
[0046]
实施例2
[0047]
1、制备一种原味炒瓜子香精，方法如下：
[0048]
步骤一，制备a相、b相和c相
[0049]
制备a相；
[0050]
将粉碎的葵花籽粕与水混合，超声波处理1.0h，其中所述葵花籽粕的质量百分含量为10％；离心除去固体，得液体为a相；
[0051]
配制b相：按以下质量份混合各组分，然后搅拌至溶解：
[0052][0053]
配制c相：
[0054]
将40质量份的辛烯基琥珀酸淀粉酯和0.1质量份的山梨酸钾加入60质量份的水中，搅拌均匀；
[0055]
步骤二，按照质量比a相：b相：c相＝2：6：2的比例进行如下配制：
[0056]
在将c相剪切搅拌的同时，将b相以15kg/min的流速线性滴加至c相中，然后继续剪切搅拌1.5小时；再加入a相继续剪切搅拌0.5小时；所得乳液高压均质，均质一级压力20mpa、二级压力5mpa,均质一次即得原味炒瓜子香精。
[0057]
2、制备一种瓜子，
[0058]
将葵花籽浸泡于5倍的水中，加入食盐和上述制备的原味炒瓜子香精，香精的含量为水的0.1wt％，搅拌均匀，浸泡10小时后，将水烧开煮1小时，沥干水后于140℃时烘烤150分钟。
[0059]
实施例3
[0060]
1、制备一种原味炒瓜子香精，方法如下：
[0061]
步骤一，制备a相、b相和c相
[0062]
制备a相；
[0063]
将粉碎的葵花籽粕与水混合，超声波处理1.0h，其中所述葵花籽粕的质量百分含量为10％；离心除去固体，得液体为a相；
[0064]
配制b相：按以下质量份混合各组分，然后搅拌至溶解：
[0065][0066]
配制c相：
[0067]
将30质量份的辛烯基琥珀酸淀粉酯和0.05质量份的山梨酸钾加入80质量份的水中，搅拌均匀；
[0068]
步骤二，按照质量比a相：b相：c相＝2：6：2的比例进行如下配制：
[0069]
在将c相剪切搅拌的同时，将b相以10kg/min的流速线性滴加至c相中，然后继续剪切搅拌1小时；再加入a相继续剪切搅拌0.5小时；所得乳液高压均质，均质一级压力20mpa、二级压力5mpa,均质一次即得原味炒瓜子香精。
[0070]
2、制备一种瓜子，
[0071]
将葵花籽浸泡于5倍的水中，加入食盐和上述制备的原味炒瓜子香精，香精的含量为水的0.2wt％，搅拌均匀，浸泡10小时后，将水烧开煮1小时，沥干水后于140℃时烘烤150分钟。
[0072]
实施例4
[0073]
1、制备一种原味炒瓜子香精，方法如下：
[0074]
步骤一，制备a相、b相和c相
[0075]
制备a相；
[0076]
将粉碎的葵花籽粕与水混合，超声波处理1.0h，其中所述葵花籽粕的质量百分含量为10％；离心除去固体，得液体为a相；
[0077]
配制b相：按以下质量份混合各组分，然后搅拌至溶解：
[0078][0079]
配制c相：
[0080]
将30质量份的辛烯基琥珀酸淀粉酯和0.05质量份的山梨酸钾加入80质量份的水中，搅拌均匀；
[0081]
步骤二，按照质量比a相：b相：c相＝2：6：2的比例进行如下配制：
[0082]
在将c相剪切搅拌的同时，将b相以10kg/min的流速线性滴加至c相中，然后继续剪切搅拌1小时；再加入a相继续剪切搅拌0.5小时；所得乳液高压均质，均质一级压力20mpa、二级压力5mpa,均质一次即得原味炒瓜子香精。
[0083]
2、制备一种瓜子，
[0084]
将葵花籽浸泡于5倍的水中，加入食盐和上述制备的原味炒瓜子香精，香精的含量为水的0.3wt％，再加入八角、桂皮和花椒中，总用量为所述葵花籽的1.7wt％。
[0085]
搅拌均匀，浸泡10小时后，将水烧开煮1小时，沥干水后于140℃时烘烤150分钟。
[0086]
对比例1
[0087]
制备一种香精，采用的方法和实施例1唯一不同之处在于步骤一中配制的b相中没有添加2-甲基吡嗪。
[0088]
制备一种瓜子：使用本对比例所制备的香精，采用和实施例1相同的工艺制备一种瓜子。
[0089]
对比例2
[0090]
制备一种香精，采用的方法和实施例1唯一不同之处在于步骤一中配制的b相中没有添加2,5二甲基吡嗪。
[0091]
制备一种瓜子：使用本对比例所制备的香精，采用和实施例1相同的工艺制备一种瓜子。
[0092]
对比例3
[0093]
制备一种香精，采用的方法和实施例1唯一不同之处在于步骤一中配制的b相中没有添加2,3二乙基吡嗪。
[0094]
制备一种瓜子：使用本对比例所制备的香精，采用和实施例1相同的工艺制备一种瓜子。
[0095]
对比例4
[0096]
制备一种香精，采用的方法和实施例1唯一不同之处在于步骤一中配制的b相中没有添加2-乙基-5(6)-甲基吡嗪。
[0097]
制备一种瓜子：使用本对比例所制备的香精，采用和实施例1相同的工艺制备一种瓜子。
[0098]
对比例5
[0099]
制备一种香精，采用的方法和实施例1唯一不同之处在于步骤一中配制的b相中没有添加2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。
[0100]
制备一种瓜子：使用本对比例所制备的香精，采用和实施例1相同的工艺制备一种瓜子。
[0101]
感官评价：
[0102]
对各实施例及各对比例所制备的瓜子，由10名品评员进行品尝，品尝结果见表1。
[0103]
表1
[0104]
实例瓜子的口味实施例1具有原味炒瓜子的风味，有焦香味。实施例2具有原味炒瓜子的风味，有焦香味。实施例3具有原味炒瓜子的风味，且香味浓郁，有焦香味。实施例4具有原味炒瓜子的风味，且香味浓郁，有焦香味和香梓料的香味。对比例1有香味，但没有原味炒瓜子的风味。对比例2有香味，但没有原味炒瓜子的风味。对比例3有香味，但没有原味炒瓜子的风味。对比例4有香味，但没有原味炒瓜子的风味。对比例5有香味，但没有原味炒瓜子的风味。
[0105]
由表1的结果可以看出，本发明的制备方法所制备的原味炒瓜子香精，在瓜子煮制时加入到煮制所用的水中，经烘烤后所得的瓜子具有了炒制瓜子的风味，可以作为原味炒瓜子食用。本发明的原味炒瓜子香精的制备方法中，b相中以葵花籽油50-90质量份为溶剂，使用了2-甲基吡嗪、2,5二甲基吡嗪、2,3二乙基吡嗪、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪各0.01-0.1质量份，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.001-0.01质量份为主要的香气物质，五种香气物质按比例搭配，调配出了与炒制后的葵花籽相近的风味；以葵花籽粕的水提取物为a相，使本发明所制备的香精具有丰富和调和香精风味，且香气、口感更加逼真，另外a相中含有葵花籽天然的氨基酸和还原糖，这些氨基酸和还原糖在瓜子高温烘干过程中发生美拉德反应，从而增加和丰富瓜子的风味；a相和b相的结合，使制得的香精具备了炒制后的葵花籽的风味，便于煮制葵花籽时做为香精添加，使得不需要炒制葵花籽即可得到和炒制葵花籽相同的风味，方便工业化通过煮制、烘烤制备出原味炒瓜子。
[0106]
在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，以上所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。另外以上仅为本发明的部分实施例，而不是全部实施例，
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。