补充有纤维的酸化乳制品及提供其的方法与流程

1.本发明涉及酸化乳制品领域。更具体地，本发明涉及缓慢或不易消化的、膳食、益生元多糖纤维用于提高酸化乳制品粘度的用途。本发明还提供了提供包含这种纤维的勺式酸化乳制品的方法以及可由此获得的产品。


背景技术：

2.术语“膳食纤维”最初是由hipsley(british.medical.j.,1953,vol.2,p.420-422)造出的新词儿，用于描述食物的植物细胞壁组分。现有的食品法典指南(codex alimentarius guidelines)将“膳食纤维”定义为“通过商定的方法测定，不被人类消化道内源酶水解的可食用植物和动物材料。”通常，膳食纤维分类为可溶性或不溶性。可溶性纤维的例子包括菊粉、低聚糖、果胶、β-葡聚糖和聚葡萄糖。在另一方面，纤维素、半纤维素、木质素、麦麸和抗性淀粉是不溶性纤维的例子。
3.有大量证据表明，高纤维饮食对健康有重大益处，包括降低冠心病、中风、高血压、糖尿病、肥胖症、各种癌症和某些胃肠道疾病的风险。这些益处背后有多种过程。例如，膳食纤维提供有助于健康的肠运动的膨胀(bulking)和通便。此外，膳食纤维会减缓来自小肠的吸收速度，尤其是对葡萄糖的吸收速度。
4.一类特别相关的膳食纤维是益生元纤维。益生元纤维由大肠中分解糖的(碳水化合物发酵)微生物发酵。这些微生物被认为对人类健康有益。由这些微生物所致的益生元纤维发酵产生短链脂肪酸，这些脂肪酸被肠道吸收，具有多种生理作用。益生元纤维的例子包括低聚果糖(fos)、低聚半乳糖(gos)、乳果糖、菊粉，它们例如可以在菊苣根、大蒜、韭菜、洋葱、芦笋和小麦中找到。
5.富含益生元纤维的饮食促进这些有益的使碳水化合物发酵的微生物的生长。这增加了有益的碳水化合物发酵剂与潜在有害的蛋白质发酵剂的比例，从而使肠道微生物菌群更加健康。
6.膳食纤维，尤其是益生元纤维对人类健康的重要性现已得到广泛认可。who推荐成年男性每日摄入30-40g，成年女性每日摄入20-30g。然而，尤其是在许多西方社会，大多数成年人都很难做到这一点。例如，大多数美国人的纤维摄入量仅为上述每日推荐剂量的一半左右。
7.增加膳食纤维摄入量的一个有希望的途径是对受大众欢迎的加工食品补充这种纤维。可鼓励消费者购买通过标签可辨别的经补充的产品。例如，根据欧盟委员会的指南，如果纤维浓度至少为3重量％，加工食品可被贴上“纤维来源”的标签。如果纤维浓度至少为6重量％，则可在产品上添加“高纤维”标签。
8.加工食品中用作补充剂的益生元纤维可以从植物来源中分离出来。例如，菊粉可以从菊苣根中提取，β-葡聚糖可以从燕麦中提取。也可以合成益生元纤维。例如，可由葡萄糖合成聚葡萄糖。
9.从淀粉中得到益生元纤维可以是一个有吸引力的替代选择。淀粉是一种被绿色植
物用作储存能量的手段的多糖，通常在此类植物中以高浓度存在。这使得它成为相对便宜的起始产品。大米、小麦、玉米和马铃薯是淀粉的良好来源，马铃薯干物质中约76％由淀粉组成。
10.天然未经处理的淀粉本身，即淀粉颗粒，在小肠中不被消化，通常被称为2型抗性淀粉。然而，一经溶解(也被称为糊化)，当将淀粉施用于食物中时，得益于其质地和增稠特性，淀粉变得很容易被口腔、胃和小肠中释放的酶消化。淀粉可以经过化学或酶的方法改性，以产生具有益生元性质的纤维。例如，wo2010/128859公开了通过用gtfb型α-葡聚糖转移酶处理淀粉可以获得缓慢或不易消化的纤维组合物，所得α-葡聚糖可以用作食品添加剂以提供益生元纤维。
11.勺式酸化乳制品是一种受欢迎的加工食品类的一个例子，经常被认为是补充益生元纤维的候选食品。勺式酸化乳制品质地光滑且足够坚硬或粘稠以可以用勺子食用。勺式酸化乳制品的例子包括酸奶、希腊式酸奶、夸克(quark)、脱脂酸奶(skyr)、凝乳和新鲜奶酪。这些产品因其在新鲜度和奶油口感与光滑质地之间的微妙平衡而备受赞赏。
12.酸化乳制品也被普遍认为是健康的。它们是蛋白质、维生素和钙的良好来源。此外，如果酸化乳制品是培养(cultured)的乳制品，它可以含有有益的使碳水化合物发酵的微生物的活培养物。食用含有这些称为益生菌的产品有助于改善肠道中有益细菌和有害细菌之间的平衡。
13.尽管可能存在一些不易消化的多糖(胞外多糖)，但酸化乳制品中的纤维含量通常太低，无法将这些产品归类为纤维的来源。因此，人们希望通过对它们补充益生元纤维来增加它们的潜在健康益处。
14.当对酸化乳制品(例如酸奶)补充时，保持期望的奶油口感和光滑质地很重要。酸化乳制品的奶油感和光滑质地是消费者喜欢这些产品的关键方面。流变特性和粘度是这些可观察到的结果的基础，而更粘稠的酸奶往往更受消费者青睐。


技术实现要素：

15.根据wo2010/128859对酸奶补充益生元纤维对酸奶的粘度没有积极效果。因此，发明人认识到需要一种方法来增加酸化乳制品中益生元纤维的量，而不牺牲此类产品的流变特性。
16.令人惊讶地发现，在酸化前对奶制品补充通过用普鲁兰酶和gtfb型α-(4,6)-葡聚糖转移酶两者处理淀粉而得到的α-葡聚糖组合物，得到一种既含有高含量的缓慢或不易消化的纤维又具有满足需要的流变特性的酸奶。该α-葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)，该异麦芽/麦芽-多糖的特征在于α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。在发酵之前将这种immp加入到奶制品中导致产品具有显著更高的粘度。
17.因此，在一个实施方式中，本发明提供一种用于提供勺式酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：
18.a)提供一种α-葡聚糖组合物，该α-葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)，其中，α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％；
19.b)对奶制品补充所述α-葡聚糖组合物；
20.c)将经补充的奶制品酸化至ph低于5。
21.本发明还提供一种能够通过根据本发明的方法获得的勺式酸化乳制品。在另一方面，本发明提供了一种勺式酸化乳制品，该勺式酸化乳制品包含至少1.5wt％，优选至少3wt％，更优选至少6wt％，实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)，其中α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。
22.尽管对酸化乳制品补充缓慢或不易消化的和/或益生元纤维的需求已被广泛认可，但本发明的方法和与之相关的产品在本领域中并不为人所知或被启示。
23.目前市场上有几种补充有益生元菊粉的酸奶。然而，菊粉不会增加这些酸奶的粘度，其应用优选限于低粘度产品，如搅拌型酸奶和饮用型酸奶。
24.根据allgeyer等人(2010)，添加聚葡萄糖确实会增加酸奶的粘度，但所得产品被感知为白垩质的。
25.wo2008/000913指出，可在发酵前添加可溶性亚麻纤维和转谷氨酰胺酶的组合以增加酸化乳制品的粘度。然而，仅益生元纤维不足以获得所需的粘度增加。
26.可替代地，高分子量葡聚糖可用于提高酸化乳制品的粘度。例如，分子量为500kda(mende等人，2013[1])或2000kda(pachekrepapol等人(2015)[2])的葡萄聚糖(dextran)已被证明增加酸性奶凝胶的粘度。另外，wo2005/048735公开了可将包含至少20％的分子量超过400kda的β-葡聚糖(从燕麦和大麦中提取的)的级分添加到酸奶中以增加粘度。应当注意的是，由于耗尽效应，这种高分子量添加剂往往会导致奶制品中的相分离。此外，wo2005/048735中使用的富含β-葡聚糖的级分也包含蛋白质和油。尚不清楚这些物质如何可有助于观察到的粘度增加，从感官角度来看，它们的存在是不希望的。
[0027]
另外，本领域已知使用异麦芽低聚糖对发酵的乳制品补充。
[0028]
samyang foods和taiwan bifidoferment co.已经在销售含有异麦芽低聚糖的勺式酸奶。参见xp055745938和xp055745940。
[0029]
cn109769937公开了一种麦芽低聚糖酸奶及其制备方法。麦芽低聚糖酸奶由6-15重量份的淀粉、0.01-1重量份的α-淀粉酶、3-10重量份的奶蛋白、0.07-0.1重量份的发酵剂和余量的奶制备，其中总重量份为1000。在该方法中，酶解和发酵同时进行。通过选择合适的淀粉作为基础稳定剂和酶解底物并添加α-淀粉酶，淀粉可以分解成麦芽低聚糖、糊精等，并且可以进一步改善酸奶的益生菌保健特性。
[0030]
us2007/0082087涉及由长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、德氏乳杆菌亚种(lactobacillus delbrueckii subsp.)发酵的乳制品。保加利亚乳杆菌(bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)，并添加异麦芽低聚糖作为益生元，以增加发酵奶制品中长双歧杆菌的数量。
[0031]
cn104041583公开了一种异麦芽低聚糖酸奶，其包含2-15wt.％的异麦芽低聚糖、经发酵的奶和37wt.％的木糖醇。优选地，该异麦芽低聚糖是imo-90。
[0032]
然而，重要的是要注意，用于本发明的immp在结构上与imo不同。imo是一种支化的非发酵低聚糖，也称为分支的低聚糖或低聚葡萄糖。鉴于imo通常覆盖从2到约6的dp范围，immp要大得多(高达dp35的immp已被鉴定出)。
[0033]
用于本发明的immp纤维是已知的。leemhuis等人(2014)[3]描述了通过用普鲁兰酶和gtfb型α-(4,6)-葡聚糖转移酶处理淀粉来生产immp。然而，leemhuis等人没有提到此类immp在酸化乳制品中的可能用途。此外，leemhuis等人没有提供关于这些immp如何可影
响此类产品的粘度的任何信息或启示。
[0034]
因此，本领域并未教导或启示使用具有至少70％的α(1
→
6)-糖苷键的immp纤维，以增加本文公开的酸化奶制品的粘度。
[0035]
用于本发明的immp包括实质上线性的α-葡聚糖，该线性的α-葡聚糖具有在还原端的通过α(1
→
4)连接的一个或多个葡萄糖单元和在非还原端的通过α(1
→
6)糖苷键连接的一个或多个葡萄糖单元。为了可用于在大肠中的微生物发酵，这种immp纤维必须能够抵抗人体酶的消化。人体酶只能降解存在于多糖中的糖苷键的一小部分。与immp消化特别相关的是胰淀粉酶和唾液淀粉酶。淀粉酶水解多糖中的α(1
→
4)糖苷键，并将其天然底物(如淀粉和糖原)分解为麦芽糖和葡萄糖。哺乳动物中淀粉酶的主要形式是α-淀粉酶。这种酶只能作用于至少三个连续的α(1
→
4)糖苷键的淀粉中的α(1
→
4)键。
[0036]
人类主要依靠淀粉酶消化碳水化合物。这种酶不能水解α(1
→
6)糖苷键。因此，α(1
→
6)糖苷键含量增加的多糖对小肠中的消化不太敏感，可以被视为缓慢或不易消化的可溶性纤维。如本文所用，α(1
→
6)键的含量定义为(α(1
→
6)键的数量)/((α(1
→
6)键的数量) (α(1
→
4)键的数量))。
[0037]
用于本发明的immp的α(1
→
6)键的含量为至少70％。优选地，immp的α(1
→
6)糖苷键的含量为至少72％、更优选地至少74％。在另一个优选实施方式中，它们含有75％至99％的α(1
→
6)糖苷键，例如76％、78％、79％、82％、85％、87％、90％、91％、93％、94％、96％、97％或98％。
[0038]
就经补充的酸化乳制品的粘度增加而言，使用immp获得了良好的结果，其中α(1
→
6)糖苷键的含量为约70％、77％或87％。因此，在特别优选的实施方式中，α(1
→
6)糖苷键的程度在70-90％的范围内，例如70-75％、74-77％、75-85％、80-90％。
[0039]
含有约96％α(1
→
6)糖苷键的immp也显示出对酸化乳制品的粘度具有期望的效果。因此，在另一个实施方式中，α(1
→
6)糖苷键的含量在90-98％、优选约95-97％的范围内。
[0040]
在特别优选的实施方式中，根据本发明使用的immp的α(1
→
6)糖苷键的含量在80％和100％之间，优选在82％和99％之间，最优选在85％和98％之间，例如86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％或97％。
[0041]
immp的链长可能不同。在一个实施方式中，如通过gpc-ri-malls分析进行确定的，immp的分子量在1.0*103和1.0*106da之间。这对应于至少6个葡萄糖残基和至多约6200个葡萄糖残基的整体葡低聚糖(部分)的聚合度(dp)。优选地，葡低聚糖(部分)具有至少20，更优选至少30个葡萄糖残基的dp。在一个特别优选的实施方式中，葡低聚糖(部分)的dp在25和6200之间，优选在30和700之间，更优选在35和400之间。
[0042]
用于本发明的immp是实质上线性的。换句话说，immp具有低的分支度，其中分支度定义为((α(1
→
4,6)分支点的数量)/(葡萄糖残基的数量))*100％。在一个实施方式中，分支度低于5％。优选地，immp的分支度低于4％，更优选低于3％，甚至更优选低于2％。在特别优选的实施方式中，immp具有低于1％的分支度。
[0043]
在具体的实施方式中，用于本发明的异麦芽/麦芽多糖(immp)包括通式为a-b的线性(即非支化)葡低聚糖、包含这种线性部分的葡聚糖、或包含不同的通式为a-b的葡低聚糖/部分的混合物，其特征在于(i)部分a和部分b之间的键是α(1
→
6)糖苷键；(ii)部分a包
含至少两个连续的α(1
→
6)糖苷键；(iii)部分b包括至少两个连续的α(1
→
4)连接的葡萄糖残基；以及(iv)其中α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。通式为a-b的线性葡低聚糖是特别优选的。
[0044]
因此，本发明还涉及一种提供勺式酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：
[0045]
a)提供一种包括immp的α-葡聚糖组合物，该immp包括通式为a-b的线性(即非支化)葡低聚糖，包含这种线性部分的葡聚糖，或包含不同的通式为a-b的葡低聚糖/部分的混合物，其特征在于，(i)部分a和部分b之间的键是α(1
→
6)糖苷键；(ii)部分a包含至少两个连续的α(1
→
6)糖苷键；(iii)部分b包括至少两个连续的α(1
→
4)连接的葡萄糖残基；以及(iv)其中α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。
[0046]
b)对奶制品补充所述α-葡聚糖组合物；和
[0047]
c)将经补充的奶制品酸化至ph低于5，优选酸化至ph为约4.6。
[0048]
优选地，部分a包括具有至少四个葡萄糖残基的dp的异麦芽低聚糖。例如，部分a是由四个葡萄糖残基组成的异麦芽低聚糖。具有较高dp的a部分是优选的，因为它们被认为能够使immp不易被人体酶消化。因此，在优选实施方式中，a部分具有至少15，优选至少25，更优选至少35，最优选至少50个葡萄糖残基的dp。
[0049]
部分b由一系列连续的α(1
→
4)连接的葡萄糖残基组成。例如，部分b由两个、三个、四个或五个连续的α(1
→
4)连接的葡萄糖部分组成。
[0050]
用于本发明的immp可通过对淀粉底物进行采用脱支酶的处理和采用gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶的处理来获得。
[0051]
适用于本发明的gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶包括wo2010/128859中公开的那些。gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶切割(1
→
4)-α-d-葡低聚糖的非还原的葡萄糖部分，并经由α(1
→
6)键将该葡萄糖部分附接到另一α(1
→
4)-葡聚糖链的非还原端，而不形成分支。重复此循环，在(1
→
4)-α-d-葡低聚糖上构建具有连续α(1
→
6)键的线性α-葡聚糖。
[0052]
当到达葡萄糖供体底物中的分支点时，gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶将停止。因此，在淀粉底物中分支的程度与immp产品中α(1
→
6)糖苷键的程度之间具有负相关。为了获得本发明希望的高程度的α(1
→
6)糖苷键，需要将淀粉底物去支化。
[0053]
因此，在一个实施方式中，通过(i)提供淀粉底物；(ii)用脱支酶处理淀粉底物；以及(iii)用gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶处理(部分地)被脱支的淀粉底物，来提供α(1
→
6)键的含量为至少70％的immp。在酶转化过程中，以损失α(1
→
4)键为代价，α(1
→
6)键的百分比逐渐增加。具有超过90％的α(1
→
6)键的产品可以被获得，而具有低百分比的α(1
→
6)键的产品可以通过缩短反应时间来获得。
[0054]
因此，本发明还提供一种提供勺式酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：a)用脱支酶处理淀粉底物；以及用gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶处理(部分地)被脱支的淀粉底物，以提供包括immp的α-葡聚糖组合物，immp的特征在于α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％；b)对奶制品补充所述α-葡聚糖组合物；以及c)将经补充的奶制品酸化至ph低于5，优选酸化至ph为约4.6。
[0055]
在一个实施方式中，按顺序进行酶处理步骤。也就是说，用脱支酶对淀粉底物的处理可以先于用gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶的处理。然而，从工业角度来看，通常希望同时进行这些酶处理。此外，如果同时用脱支酶普鲁兰酶和gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶处理淀粉
底物，已观察到了高程度的α(1
→
6)键。因此，在优选的实施方式中，通过用脱支酶和gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶同时处理淀粉底物来获得immp。
[0056]
合适的脱支酶包括普鲁兰酶(ec 3.2.1.41)、异淀粉酶(ec 3.2.1.68)或极限糊精酶(3.2.1.142)。在优选的实施方式中，脱支酶是普鲁兰酶或异淀粉酶，优选普鲁兰酶。
[0057]
第一种已知的gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶已在罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)121中被识别到。然而，gtfb同系物存在于几种乳杆菌(lactobacillus)菌株中。因此，在一个实施方式中，用于本发明的gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶选自来自罗伊氏乳杆菌121的gtfb、来自罗伊氏乳杆菌tmw 1.106的gtfb106b、来自罗伊氏乳杆菌ml1的gtml4、来自罗伊氏乳杆菌dsm 20016a的gtfdsm和来自发酵乳杆菌(lactobacillus fermentum)atcc 14931的gtf或其同系物，它们显示出至少55％，优选至少65％，更优选至少75％，最优选至少85％的序列一致性。在优选实施方式中，用于本发明的gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶是来自罗伊氏乳杆菌121的gtfb。
[0058]
尽管脱支酶和gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶均未引入α(1
→
4,6)分支点，可由这些酶获得的immp可能仍有一些来自底物的残余分支。然而，immp中分支的程度总是低于淀粉底物中的分支度。
[0059]
任何天然的或未改性的淀粉可以用作获得用于本发明的immp的起始材料。例如，immp可以来源于谷物淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大麦淀粉和黑麦淀粉。可替代地，块根或块茎淀粉，例如木薯淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉，或豆科淀粉，例如豌豆、扁豆和菜豆淀粉可以用作起始材料。这些淀粉的直链淀粉与支链淀粉的比例在1:3至1:7的范围内。然而，支链淀粉含量较高的糯性淀粉也是根据本发明的方法的合适底物。例子包括糯木薯、糯玉米、糯马铃薯、糯大米和糯大麦淀粉。此外，可以使用的其他淀粉来源，如绿豆、皱豌豆和高直链淀粉玉米淀粉，富含直链淀粉。
[0060]
该列表并非详尽的，但应当理解，来自任何来源的淀粉、高支链淀粉(糯性)淀粉和高直链淀粉可以用作获得用于本发明的immp的起始材料。用作起始材料的淀粉可以来自非转基因以及转基因植物变体。
[0061]
除天然淀粉外，还可以使用改性淀粉或衍生淀粉。许多衍生化的方法对于本领域技术人员来讲是已经的(o.b.wurzburg,modified starches-properties and uses,crc press inc,boca raton us,1986isbn:0-8493-5964-3)。这些衍生化包括交联、酶降解、酸降解、氧化、醚化、酯化、干焙烧(dry roasting)、糊精化等。此外，某些物理处理可能会改变淀粉的功能。例如，滚筒干燥、喷雾蒸煮和挤压会使淀粉在冷水中可溶。在优选实施方式中，使用食品级马铃薯淀粉作为起始材料以获得用于本发明的immp。
[0062]
为了获得根据本发明的勺式酸化乳制品，对奶制品补充immp。与其他益生元纤维相比，补充immp使得最终酸化乳制品的粘度以所希望的程度增加。补充1.5重量％的immp-87使得凝固型酸奶的布氏粘度增加近10％。因此，在一个实施方式中，经补充的奶制品包括至少约1wt％的immp。优选地，经补充的奶制品包含至少1.5wt％，更优选至少2wt％，最优选至少2.5wt％的immp。
[0063]
所得酸奶或酸性奶凝胶的布氏粘度在测试范围内随immp含量近似线性地增加。尽管较高的immp含量当然是可以的，但在实践中，为将最终酸化乳制品保持在希望的粘度范围内，上限设为约20wt％。对于搅拌型酸奶，粘度范围通常在5000mpas和70000mpas之间，用
配备有升降转子(helipath spindle)的brookfield dv2在4℃和6℃之间的温度下以10rpm测量。因此，在一个实施方式中，对奶制品补充1wt％至20wt％，优选1.5wt％至15wt％，更优选2wt％至12wt％的immp。
[0064]
当奶制品补充有3wt％至12wt％的immp时，可以获得期望的粘度增加。因此，在特别优选的实施方式中，奶制品补充有3wt％至12wt％，例如3wt％、3.5wt％、4wt％、4.5wt％、5wt％、5.5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％或12wt％的immp。
[0065]
根据本发明的方法，可以使用多种奶制品作为起始材料以获得补充了immp的勺式酸化乳制品。例如，奶制品可以是原始的或经加工的。全脂(全脂肪)、脱脂(无脂肪)或半脱脂奶适合作为起始材料。这些可以是新鲜的或复原的，例如来自干奶粉。浓缩奶也可以用作起始材料。奶制品也可以是上述奶制品的混合物。例如，乳制品包括全脂和半脱脂奶，或者它包括新鲜的和复原的和/或浓缩的奶。
[0066]
传统上，酸化乳制品是由哺乳动物产生的奶制成的。其最常见的例子是牛奶。其他例子包括山羊奶、绵羊奶、水牛奶和骆驼奶。
[0067]
近来，基于植物的奶替代品越来越受欢迎。基于植物的奶替代品，通常称为植物饮料或植物饮品，可由谷粒(例如大麦、玉米、小米、燕麦、大米、斯佩尔特小麦和小麦)、假谷物(例如荞麦和藜麦)、豆类(例如豌豆、花生和大豆)、坚果(例如杏仁、巴西木、腰果、榛子、澳洲坚果、山核桃和核桃)、种子(例如奇亚籽、亚麻籽、大麻籽和南瓜籽)、水果(如椰子)和块茎(如马铃薯和油莎豆)制成。目前市场上常见的基于植物的奶替代品包括杏仁饮料、椰子饮料、燕麦饮料和大豆饮料。基于植物的奶替代品比动物奶有几个优点。除了适合严格的素食者外，基于植物的奶替代品不含乳糖，对乳糖不耐受者食用也很安全。此外，它们的环境足迹(footprint)通常低于动物奶。
[0068]
虽然列表并非完整的，但应该清楚的是，待补充的奶制品可以是动物或植物源的。来自不同来源的奶的混合物也可用于本发明。可选地，可以对奶制品补充糖，例如葡萄糖的蔗糖。在优选实施方式中，奶制品是动物奶。特别优选使用牛奶。
[0069]
具体地，在商业规模的酸化乳制品的生产中，在诱导酸化之前，对(新鲜)奶制品进行巴氏杀菌、均质化以及冷却。因此，在一个实施方式中，在补充immp之前，将用于本发明的奶制品均质化、巴氏杀菌以及冷却。在优选实施方式中，在补充了immp之后但在酸化之前，将奶制品均质化、巴氏杀菌以及冷却。
[0070]
酸化对于获得酸化乳制品的新鲜味道和独特质地至关重要。将ph值降至低于5，通常降至约4.6，会导致奶制品中的蛋白质展开并聚集。例如，在动物奶中，酪蛋白胶束在酸化时会聚集从而形成脂肪酪蛋白网络。
[0071]
因此，本发明的方法包括将经补充的奶制品酸化至ph低于5的步骤。该步骤包括将酸化剂加入到奶制品中。酸化剂可以是化学酸化剂或微生物酸化剂。
[0072]
化学酸化剂是一种能够逐渐或瞬时降低经补充的奶制品ph值的化合物。适用于本发明的化学酸化剂包括食品可接受的酸和/或内酯。羧酸如柠檬酸、酒石酸、乙酸和乳酸是合适的食品可接受的酸的例子。有用的内酯的例子是葡聚糖δ-内酯(gdl)。
[0073]
因此，在一个实施方式中，经补充的奶制品的酸化包括添加化学酸化剂。优选地，化学酸化剂包括食品可接受的酸和/或内酯。例如，该化学酸化剂包括选自由乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸和葡萄糖酸δ-内酯组成的组中的一种或多种化合物。用于酸
化经补充的奶制品的优选的酸是乳酸和柠檬酸。
[0074]
在特定方面，葡萄糖酸δ-内酯用于酸化经补充的奶制品。葡萄糖酸δ-内酯(gdl)，也称为葡萄糖酸内酯，是一种e数为e575的食品添加剂，常用作螯合剂、酸化剂或固化剂、酸渍剂或发酵剂。它是d-葡萄糖酸的内酯。纯gdl是白色无味的结晶粉末。gdl已市售用于菲达奶酪。gdl是中性的，但在水中水解为酸性的葡萄糖酸。
[0075]
化学酸化剂的实际浓度取决于试剂的特性和经补充的奶制品的特定配方。足够量的化学酸化剂被加入以将经补充的奶制品的ph降低至低于ph 5，优选降低至约ph 4.6。
[0076]
可替代地，可以使用微生物酸化剂来酸化经补充的奶制品。微生物酸化剂是细菌培养物，通常称为起子培养物或接种物。在这种情况下，酸化步骤实质上是经补充的奶制品的接种以获得接种的经补充的乳制品。
[0077]
用于生产酸化乳制品(例如酸奶)的起子培养物通常包括一种或多种乳酸菌菌株。这些乳酸菌使牛奶中存在的糖发酵，产生乳酸。乳酸菌有两个不同的门：厚壁菌门(firmicutes)和放线菌门(actinobacteria)。属，例如乳杆菌属(lactobacillus)、乳球菌属(lactococcus)、明串珠菌属(leuconostoc)、链球菌属(streptococcus)和肠球菌属(enterococcus)属于厚壁菌门，而双歧杆菌(bificobacterium)物种属于放线菌门。用于生产酸化乳制品的乳酸菌包括乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、链球菌属和片球菌属(pediococcus sp.)。例如，通常通过对奶制品接种德氏乳杆菌亚种(lactobacillus delbrueckii ssp.)、保加利亚乳杆菌(bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophiles)来获得酸奶。
[0078]
原则上，在本发明中可使用传统上用于制作酸奶和其他培养的酸化乳制品的任何类型的起子培养物。乳品业中使用的起子培养物通常是乳酸菌菌株的混合物。然而，也可以使用单菌株起子培养物。在本发明的方法中，起始培养物(包括商业化的起始培养物)可以用作酸化剂，所述起始培养物包含一种或多种选自由乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、链球菌属和片球菌属组成的组的乳酸菌种类。
[0079]
因此，在一个实施方式中，在本发明的方法中补充了immp的奶制品的酸化包括对奶制品接种至少一种产乳酸微生物菌株并允许发酵。优选地，产乳酸微生物选自由乳杆菌属、亮明串珠菌属、乳球菌属、链球菌属和片球菌属组成的组。更优选地，其选自由乳酸乳球菌(lactococcus lactis)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)、双歧乳杆菌(lactobacillus bifidus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)组成的组。
[0080]
关于制备夸克，可以使用不同的微生物来对补充了immp的奶制品接种。通常，使用物种乳酸链球菌(streptococcus lactis)和乳脂链球菌(streptococcus cremoris)的乳酸形成微生物。此外，肠系膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides spp cremoris)和/或双醋酸乳链球菌(streptococcus diacetylactis)用于诱导风味。在接种时也可添加一些酸奶或酸奶培养物。
[0081]
因此，在另一实施方式中，产酸微生物选自由乳酸链球菌和乳脂链球菌组成的组，可选地与肠系膜明串珠菌和/或双醋酸乳链球菌相组合。
[0082]
通常使用包含多种产乳酸微生物的接种物或起子培养物来诱导奶制品的酸化。因此，在另一实施方式中，对补充了immp的奶制品接种包含至少两种不同的乳酸菌菌株的起
子培养物。例如，接种物包括德氏乳杆菌亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0083]
接种时，将经补充的奶制品保持在有利于不同微生物最佳生长条件的条件下。这意味着在没有实质性搅拌的情况下让产品发酵。典型的发酵温度在约30至约45℃的范围内持续2至20小时。当混合物达到约4.6的ph值时，通常可以通过冷却来终止初始发酵。对于夸克，在对奶制品接种微生物后并且在孵育前，加入一些凝乳酶。通常，夸克的发酵在20℃下进行约24小时。
[0084]
本发明的酸化乳制品的益生特性可以通过添加一种或多种益生生物，例如干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、加氏乳杆菌(lactobacillus gasseri)、植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、约氏乳杆菌(lactobacillus johnsonii)、罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)、两歧双歧杆菌(bifidobacterium bifidum)、乳酸双歧杆菌(bifidobacterium lactis)，长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(bifidobacteriuminfantis)、屎肠球菌(enterococcus faecium)、粪肠球菌(enterococcus faecalis)、唾液链球菌(streptococcus salivarius)或酵母布拉氏酵母菌(saccharomyces boulardii)来增强。益生微生物可以在发酵或化学酸化之前、期间或之后添加。
[0085]
所得酸化乳制品可以进一步被加工。例如，可以对其进行搅拌或过滤以去除乳清。由于酸化工艺(包括接种物和发酵方案，以及后处理)的差异，可以获得多种酸化乳制品。例子包括酸奶、希腊式酸奶、夸克、脱脂酸奶、凝乳或奶酪。
[0086]
优选地，本发明的勺式酸化乳制品是酸奶、希腊式酸奶、搅拌酸奶、夸克、脱脂酸奶、凝乳或茅屋奶酪。具有高粘度的勺式酸化乳制品，例如希腊式酸奶或脱脂酸奶是特别优选的。更优选地，本发明的乳制品是酸奶，例如凝固型酸奶或搅拌型酸奶。最优选地，本发明的乳制品是搅拌型酸奶。
[0087]
这种产品还可以补充常规食品添加剂，例如天然或人造甜味剂、抗氧化剂、着色剂、调味品、防腐剂或其他功能成分。酸化乳制品中使用的添加剂在本领域是众所周知的，例如，在kirk-othmer encyclopedia of chemical technology，第4版，第11卷，“食品添加剂”，第805-833页中描述的。
[0088]
酸化乳制品通常在2-7℃左右的温度下储存几天至几周。储存可能会对质地和感官特性产生负面影响。例如，乳清从奶蛋白凝胶中分离出来的脱水收缩被认为会降低酸化乳制品的感官吸引力。人们认为，增加粘度可以稳定酸化乳制品的质地，从而避免或减缓脱水收缩等过程。
[0089]
因此，在一个实施方式中，本发明提供实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)的用途，其中α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％，优选地，其中immp包括通式为a-b的线性(即无支化)葡低聚糖、包含这种线性部分的葡聚糖、或包含不同的通式为a-b的葡低聚糖/部分的混合物，其特征在于，(i)部分a和部分b之间的键是α(1
→
6)糖苷键；(ii)部分a包括两个或多个连续的α(1
→
6)糖苷键，优选地，其中部分a包括具有至少4个葡萄糖残基的聚合度的异麦芽低聚糖；(iii)部分b包括至少两个连续的α(1
→
4)连接的葡萄糖残基，以增加酸化乳制品的粘度。
[0090]
本发明还提供了这种immp用于改善酸化乳制品的稳定性和/或感官特性的用途。
具体实施方式
[0091]
实施例部分
[0092]
实施例1：immp纤维的制备
[0093]
通过用普鲁兰酶(ec 3.2.1.41)和gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶对淀粉进行酶处理来制备适用于本发明的immp纤维。在本实施例中，对仅通过gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶获得的immp与通过普鲁兰酶和gtfb 4,6-α-葡聚糖转移酶两者获得的immp进行了比较。此外，比较了用普鲁兰酶和gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶依次处理或同时处理获得的immp。
[0094]
因此，比较了三种不同的合成路线。每一条路线都从淀粉的糊化开始，然后是三种处理中的一种：(i)仅gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶(gtfb)酶处理，(ii)首先脱支，然后进行gtfb酶处理，或(iii)同时脱支和gtfb处理。
[0095]
将市售普鲁兰酶promozyme d6(novozymes，批次atn60003)用作脱支酶。所使用的gtfb酶是罗伊氏乳杆菌121的4,6-α-葡聚糖转移酶gtfb的截短版本，表示为gtfbdndc。如bai等人2015年和2017年[4][5]中所述的，这是由avebe生产的。
[0096]
在酶处理之前，在henan实验室的喷射式蒸煮器中，通过以1:4至1:7之间的质量比和160℃的温度用自来水喷射蒸煮，将马铃薯淀粉(avebe，批次g3771649)糊化。将糊化的淀粉(5或10l)倒入预热的rvs钢反应容器中。加入cacl2(merck，批次a609182)至最终浓度为1mm，将温度设定在指示(indicated)温度，并加入3m乙酸(vwr，批次16d254124)以设定ph。此时，酶处理通过以下方法之一进行：
[0097]
i)将温度设置为40℃，将ph值调节为4.7，每千克淀粉加入gtfb酶至最终浓度为30k单位(unit)，并孵育43小时。43小时后，通过加热至90℃以上30分钟来停止反应。将反应混合物冷却至50至60℃；
[0098]
ii)将温度设定为58.5℃，将ph值调节为4.7，每千克淀粉加入0.2wt％的液体promozyme d6，然后孵育过夜。通过加热至80℃(内部温度)30分钟来终止该反应。冷却至40℃后，如有必要，将ph重新调节至4.7，每千克淀粉加入30k单位gtfb酶。孵育26小时后，通过加热至90℃来停止反应。将反应混合物冷却至50-55℃；
[0099]
iii)将温度设定为40℃，将ph调节至4.7，每千克淀粉加入23.7k单位的gtfb酶，15分钟后每千克淀粉加入0.05wt％的液体promozyme d6。孵育过夜后，每千克淀粉再加入0.05wt％的液体promozyme d6。总孵育时间为36小时后(对于α(1
→
6)键的百分比较低的产物，则缩短孵育时间)，通过加热到90℃以上至少15分钟来终止反应。在反应混合物冷却到50-60℃之间后，任选地，使用带whatmann纸的buchner进行过滤。
[0100]
随后，通过离子交换除去蛋白质和盐，该离子交换涉及加入(i和ii)约10％v/v amberlite mb 20树脂(陶氏，使用前用脱矿质水充分冲洗)或(iii)约10v/v amberlite fpa40 cl树脂(陶氏，批次a075eag043)和amberlite 252树脂(陶氏，批次a075 dbh033)并孵育45-60分钟。树脂根据制造商的说明来准备。将混合物通过45μm筛，在iii的情况下，也使用带whatmann纸的buchner进行过滤。加入4％naoh溶液(默克，批次1.06482.500)，将ph值调节至约6。使用带有喷嘴(t
入
250℃，t
出
110℃)或带有轮式喷雾件(t
入
270℃，t
出
140℃)的anhydro denmark喷雾干燥器对产品进行喷雾干燥。
[0101]
使用luff-schoorl程序进行产品的葡萄糖当量(de)量化。通过nmr光谱量化α(1
→
6)键的含量。使用600mhz bruker机器在340k下在d2o中测试1hnmr光谱。通过将异头物的α
(1
→
6)除以异头物的α(1
→
4)和α(1
→
6)信号之和来计算α(1
→
6)糖苷键的分数。通过gpc-ri-malls分析产物的分子量分布。简言之，将碳水化合物产物溶于50mm nano3中。注射前过滤样品(0.5μm)。该系统由配备有gpc柱(shodex-ohpak sb-803hq，8.0x 300mm)的hplc-dionex ultimate 3000、折射率检测器(wyatt-optilab t-rex 658nm)和多角度激光散射检测器(wyatt-dawn heleos ii(角度18))组成。产物的分子特性总结在表1中。nmr分析表明，从路线i获得的产物只有25％的α(1
→
6)-糖苷键，而路线ii和路线iii的产物分别具有76％和87％的α(1
→
6)-糖苷键。此外，通过路线i获得的产物具有比通过路线ii或iii获得的产物高得多的分子量。
[0102]
表1.制备方法对immp产物的分子特性的影响
[0103][0104]1约75％的产物的分子量为6000kda，约25％的产物的分子量为约300kda。
[0105]2产物的大部分的分子量为15kda，但有一小部分的分子量明显更高。
[0106]
如表1所示，仅用gtfb型酶进行处理获得的immp的α(1
→
6)键的含量显著低于使用普鲁兰酶和gtfb型酶获得的immp。这表明脱支对于获得高含量(》70％)的α(1
→
6)键是必不可少的。
[0107]
通过用两种酶依次和同时处理获得的immp具有非常相似的特性。因此，可以通过用脱支酶和gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶同时或依次处理淀粉来获得适用于本发明方法的immp。
[0108]
实施例2：immp的α(1-6)糖苷键的含量对酸奶粘度的影响
[0109]
在本实施例中，评价immp纤维的α(1
→
6)键的含量对酸奶粘度的影响。
[0110]
按照如下制备包含3wt％的实施例1中制备的不同immp并遵循表2的配方的酸奶。
[0111]
首先，通过在无菌烧杯中将90g奶加热至40-50℃并溶解10g delvo培养物(dsm，批次fvv-221)，来制备10％的起子培养物储备溶液。对于800g的酸奶混合物，发酵前必须添加1.6ml起子培养物。
[0112]
称量奶和水，并加入到thermomix烧杯中，将其设置为40℃并搅拌。加入脱脂奶粉(smp)和immp(碳水化合物)，并在40℃下水合10分钟。随后，将混合物预加热至65℃30秒，并在150/50巴下均质化。然后将其在85℃下巴氏杀菌5分钟，并冷却至40℃。加入起子培养物储备溶液(1.6ml/800g的奶混合物)，并将混合物在32℃水浴中的烧杯中孵育，以允许发酵。发酵后，将酸奶冷却至8-10℃，用ika magic在3000rpm下均质化，填充在无菌塑料容器中，并放置在4-6℃下的冰箱中。
[0113]
表2.酸奶配方
[0114][0115]
使用anton paar模块化紧凑型流变仪mcr302 sn81328338和sn81464746，杯转子cc27 sn23477和sn32606测量酸奶的粘度。温度设置为10℃。将样品放入流变仪后，将其静置300s等待期，以允许网络的重组。随后，施加10s-1
的恒定剪切速率两分钟。表3中报告了2分钟测量过程中开始和结束时的粘度。
[0116]
表3.酸奶粘度随时间的变化
[0117][0118]
从表3可看出，尽管immp-25(特征在于α(1
→
6)键的含量为25％)的分子量很高，但添加其对酸奶粘度的影响可以忽略不计。相反，添加immp-87(含有87％的α(1
→
6)键)产生的酸奶的粘度显著增加。
[0119]
因此，本实施例表明高含量的α(1
→
6)键对于获得所需的粘度增加是必不可少的。另参见下面的实施例7，其证明添加具有70％或更多的α(1
→
6)键的immp对酸奶有希望的效果。
[0120]
实施例3：immp与其他慢消化和/或益生元纤维之间的比较
[0121]
在本实施例中，关于对酸奶粘度的影响，将含有87％或96％α(1
→
6)键的immp纤维与示例性益生元或慢消化纤维和vitafibertm进行比较。是一种菊粉型可溶性益生元纤维，具有营养和功能特性。它是一种基于菊苣菊粉的粉末状食品成分，具有非常高的纯度，用于改善各种食品应用中的质地和口感。来自菊苣的菊粉是线性果糖聚合物的多分散混合物，这些线性果糖聚合物主要具有通过β(2-1)键耦合的末端葡萄糖单元。单元数(聚合度)可以在2到60之间变化。由超过99.5％的低聚果糖/菊粉组成。vitafiber
tm
是一种由非转基因、无谷物的淀粉来源制成的异麦芽低聚糖。vitafiber
tm
是含50/50α(1
→
4)和α(1
→
6)键的支化低聚糖的混合物，可溶性好，用作低
热量甜味剂，被认为在小肠中不易消化。
[0122]
表4.酸奶配方
[0123][0124]
根据表4中的配方制备酸奶。所有配方均含有约3wt％的脂肪和4wt％的蛋白质。按照实施例2中概述的步骤制备酸奶。注意，所测量的碳水化合物的含湿量用于调节碳水化合物的量，以使得每种酸奶(阴性对照除外)含有3％的碳水化合物干物质含量。除了含有immp-96(包含96％的α(1
→
6)键含量，根据实施例1的方法(iii)制备)的酸奶外，所有配方均一式两份。
[0125]
发酵后第7天，使用anton paar模块化紧凑型流变仪mcr302 sn81328338和sn81464746，杯转子cc27 sn23477和sn32606测量酸奶的粘度。温度设置为10℃。将样品放入流变仪后，开始测量，等待期为300秒，以允许网络重组。将剪切速率设置为在1hz下从0.01线性增加到100s-1
，然后在1hz下将剪切速率从100线性降低到0.01s-1
。每个样品的测量时间为1小时。为了确定粘度，使用2个测量点。点3在6.26hz下剪切速率从0.01增加到100s-1
(向上)，点31在6.26hz下剪切速率从100降低到0.01s-1
(向下)。结果如表5所示。
[0126]
表5.发酵7天后的酸奶粘度(mpas)
[0127][0128][0129]
包含3wt％immp纤维的酸奶的粘度比不包含任何纤维的酸奶的粘度高约2倍。与immp-96相比，immp-87的这种效果稍微更明显。相反，与不含可溶性纤维的酸奶相比，添加3w％vitafiber纤维或frutafit tex！纤维对酸奶的粘度没有显著影响。
[0130]
实施例4：immp浓度对酸奶粘度的影响
[0131]
在本实施例中，在一定的immp浓度范围内，评估补充immp(α(1
→
6)键的含量为约87％)对酸奶粘度的影响。
[0132]
按照如下制备酸奶。将新鲜奶称重并加入到thermomix中。轻轻加入干成分以防止结块和飞溅。将混合物加热至40℃并以速度3搅拌10分钟以水合。水合后，将其加热至85℃持续5分钟，然后在不锈钢烧杯中冷却至40℃。与实施例2类似地加入起子培养物储备溶液，将混合物转移到容器中，并使其在温室中在30℃下发酵1夜。在发酵后，ph值低于4.6。为了制备搅拌型酸奶，用ika magic以3000rpm将酸奶均质化，装入容器并储存在冰箱中。凝固型酸奶在发酵后储存在冰箱中，无均质化。成分的量和来源如表6所示。使用delvo起子培养物(dsm，批次fvv-221)。
[0133]
表6.用于制备具有不同水平immp-87的酸奶的成分
[0134][0135]
在4至6℃的冰箱温度下，在1、7和14天后，使用带有升降转子的brookfield dv2以10rpm测量布氏粘度。表7a和7b中分别总结了凝固型酸奶和搅拌型酸奶的结果。
[0136]
表7a.凝固型酸奶的布氏粘度(mpas)对immp-87浓度的依赖性
[0137]
immp-870％1.5％3％6％时间
ꢀꢀꢀꢀ
24小时8430089200922001006007天83400916009640010020014天742009080096200108400
[0138]
表7b.搅拌型酸奶的布氏粘度(mpas)对immp-87浓度的依赖性
[0139]
immp-870％1.50％3％6％时间
ꢀꢀꢀꢀ
24小时123001380015900188007天17400
‑‑
2560014天16400213001990024500
[0140]
从表7a和7b可以得出结论，补充一定浓度范围的immp-87增加了凝固型和搅拌型酸奶的粘度。对于凝固型酸奶，这种效果在储存7或14天时尤其明显。酸奶粘度的增加依赖于immp浓度，浓度越高，粘度越高。
[0141]
实施例5：immp与其他慢消化和/或益生元纤维的比较
[0152][0153]
补充有6％ immp-96的酸性奶凝胶的布氏粘度和储存模量均显著增加(分别为2.4和2.9倍)。补充6wt％的任何其他纤维均无显著增加布氏粘度或储存模量。
[0154]
实施例6：immp浓度对酸性奶凝胶粘度的影响
[0155]
在本实施例中，评估immp纤维(α(1
→
6)键的含量为约96％)的浓度对化学酸化的酸性奶凝胶的粘度的影响。
[0156]
按照表10的配方，如实施例5所述制备酸性奶凝胶。
[0157]
表10.具有不同浓度的immp-96的酸性奶凝胶配方
[0158][0159]
在4℃下储存7天后，如实施例5所述测量酸性奶凝胶的布氏粘度和储存模量g’。结果如表11所示。
[0160]
表11.酸性奶凝胶的布氏粘度(mpas)和储存模量g’对immp-96浓度的依赖性
[0161][0162]
这些结果表明，以一定的浓度范围对酸性奶凝胶补充immp-96产生更高的储存模量和更高的粘度。在测量的范围内，这两种特性均呈现出对immp-96浓度具有大致线性的依赖性。
[0163]
实施例7：immp中α(1
→
6)糖苷键的含量对酸奶粘度的影响
[0164]
根据实施例1(iii)中描述的步骤制备具有不同含量的α(1
→
6)糖苷键的immp。在36小时的反应终止后，获得具有87％α(1
→
6)糖苷键的immp(immp-87)。通过提前取出样品，获得具有70％或77％α(1
→
6)糖苷键的immp(分别为immp-70和immp-77)。
[0165]
为了评价immp对酸奶粘度的影响，如实施例4中所进行的，制备搅拌型酸奶。根据其含湿量(m.c.)校正immp纤维的量。在4至6℃的冰箱温度下储存7天和14天后，使用具有升降转子的brookfield dv2以10rpm测量布氏粘度。
[0166]
表12中的结果表明，补充具有至少70％α(1
→
6)糖苷键的immp会增加搅拌型酸奶的粘度。粘度的增加与α(1
→
6)含量和immp浓度呈正相关。
[0167]
表12：使用α(1
→
6)糖苷键含量为87％、77％或69％的immp获得的酸奶配方(a)和布氏粘度(b)
[0168]a[0169][0170][0171]
[0172]
参考文献：
[0173]
[1]s.e.a.mende,“concentration dependent effects of dextran on the physical properties of acid milk gels,”carb.pol.,vol.98,pp.1389-1396,2013.
[0174]
[2]d.h.s.a.l.j.pachekrepapol,“effect of dextran and dextran sulfate on the structural and rheological properties of model acid milk gels,”j.dairy sci.,vols.％1van％22843-2852,p.98,2015.
[0175]
[3]h.leemhuis,j.dobruchowska,m.ebbelaar,f.faber,p.buwalda,m.van der maarel,j.kamerling en l.dijkhuizen,“isomalto/malto-polysaccharide,a novel soluble dietary fiber made via enzymatic conversion of starch,”j.agric.food chem.,vol.62,pp.12034-12044,2014.
[0176]
[4]y.bai,r.van der kraaij,a.woortman,z.jin en l.dijkhuizen,“characterization of the 4,6-α-glucanotransferase gtfb enzyme of lactobacillus reuteri 121isolated from inclusion bodies,”bmc biotechnology,p.15:49,2015.
[0177]
[5]y.bai,j.gangoiti,b.dijkstra,l.dijkhuizen en t.pijning,“crystal structure of 4,6-α-glucanotransferase supports diet-driven evolution of gh70 enzymes fromα-amylases in oral bacteria,”structure,vol.25,pp.231-242,2017.