一种抗老化面食保鲜剂、其制备方法及应用与流程

1.本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种抗老化面食保鲜剂、其制备方法及应用。


背景技术：

2.面食是我国重要的传统主食之一，新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但是目前面食业存在的突出问题是货架期短，主要表现为容易老化掉渣、口味变劣、柔软性缺失以及由于表面霉菌生长而变质等问题。
3.在食品工业中，食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。为了使食品能够长久保存，防止食品的腐败变质，同时为了保证食品的品质和口感，目前各类食品在贮藏存放时或制作加工过程中往往需要添加食品保鲜剂和防腐剂。市场上较为常见的保鲜剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素和乳酸钠三大主要种类；常见的防腐剂为苯甲酸、山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸酯等。大多以化学成分为主，过量使用可致癌，对人体健康和生态环境都将产生不利的影响。
4.在食品安全日益敏感的今天，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐。因此，提供一种绿色天然的抗老化面食保鲜剂，以延长面食产品的货架期，既能达到防腐抑菌的效果，又能保证面食的口感，具有十分重要的意义。


技术实现要素：

5.为了延长面食产品的货架期，在防腐抑菌的同时，保证面食产品的口感，本发明提供一种抗老化面食保鲜剂。
6.以及，本发明还提供一种抗老化面食保鲜剂的制备方法。
7.以及，本发明还提供一种抗老化面食保鲜剂的应用。
8.为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
9.本发明提供了一种抗老化面食保鲜剂，包括冬凌草甲素和非离子型多糖。
10.相对于现有技术，本发明提供的抗老化面食保鲜剂含有冬凌草甲素和非离子型多糖。一方面通过冬凌草甲素抑制多种细菌，防止微生物繁殖，延长面食产品的货架期。另一方面通过非离子型多糖抑制面食中直链淀粉结晶或直链淀粉与支链淀粉的共同析晶，从而延缓淀粉回生，使面食产品可以保持内部组织结构的松软。并且，所制备的抗老化面食保鲜剂绿色环保，对人体的危害大大降低。
11.冬凌草甲素，英文名称为：oridonin，是从唇形科香茶菜属植物冬凌草的叶子中提取出来的一种有生物活性的天然物质。在抗老化面食保鲜剂中添加冬凌草甲素，可以有效抑制多种导致食品腐败的微生物的繁殖，如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、霉菌和假单细胞等，对于延长面食产品的货架期起到了重要的作用。面食产品长时间储存会由于淀粉的回生引起不同程度的老化，在面食保鲜剂中添加非离子型多糖，其具有良好的亲水性，能与
淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，进而保证面食产品可以长时间保持优良的食用性。并且冬凌草甲素为天然提取物，作为防腐剂使用，不会对人体产生危害。
12.优选的，所述冬凌草甲素和非离子型多糖的质量份数分别为：冬凌草甲素1～5份、非离子型多糖12～15份。
13.进一步的，所述非离子型多糖为魔芋葡甘聚糖、瓜尔豆胶或刺槐豆胶中的一种或几种。
14.优选的，所述抗老化面食保鲜剂还包括如下质量份数的组分：甘草提取物5～15份、食盐1～2份和除味剂10～20份。
15.进一步的，所述除味剂包括甜菊糖苷和罗汉果甜苷。
16.优选的，所述除味剂中甜菊糖苷:罗汉果甜苷的质量比为1:3～9。
17.本发明还提供了所述抗老化面食保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：
18.s1，将甜菊干燥，粉碎，得甜菊粉；向所述甜菊粉中加入其5～10倍质量的蒸馏水，控温35℃～50℃，提取2～5小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入乙醇水溶液，静置2～3小时，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得甜菊糖苷；
19.优选的，所述乙醇水溶液中无水乙醇的体积分数为50％～60％；所述甜菊粉与乙醇水溶液的质量比为1:2～6；
20.s2，将罗汉果干燥，粉碎，得罗汉果粉；在所述罗汉果粉中加入其16～18倍质量的蒸馏水，控温95℃～100℃，提取2～3小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；向所述滤渣中加入罗汉果粉16～18倍质量的蒸馏水，超声提取1～2h，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得罗汉果甜苷；
21.s3，按上述质量份数取冬凌草甲素、非离子型多糖、甘草提取物、食盐和除味剂，混合均匀，获得抗老化面食保鲜剂。
22.本发明还提供了所述的抗老化面食保鲜剂在馒头、面包或蛋糕中的应用。
23.优选的，所述抗老化面食保鲜剂的添加量为面粉质量的0.2％～0.5％。
24.本发明制备得到的抗老化面食保鲜剂，绿色安全，通过甜菊糖苷和罗汉果甜苷按一定比例混合得到除味剂，有效去除冬凌草甲素的苦味，不影响面食产品的口感，使其能直接作为抗老化面食保鲜剂使用。并且本发明制备得到的抗老化面食保鲜剂中包含了天然植物提取物，能够保证在食用量较大的前提下，也不会对消费者的健康造成较大的损害。
具体实施方式
25.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
26.为了更好的说明本发明实施例提供的，下面通过实施例做进一步的举例说明。
27.实施例1
28.一种抗老化面食保鲜剂，由以下重量份的原料制成：冬凌草甲素1份、魔芋葡甘聚糖12份、甘草5份、除味剂10份、食盐1份；其中除味剂中甜菊糖苷与罗汉果甜苷按照质量比
为1:3。
29.上述抗老化面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
30.s1，将甜菊干燥，粉碎，得甜菊粉1千克；向所述甜菊粉中加入5升的蒸馏水，控温35℃，提取2小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入2升体积分数为50％～60％的乙醇溶液，静置2小时，过滤，收集二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得甜菊糖苷。
31.s2，将罗汉果干燥，粉碎，得罗汉果粉1千克；在所述罗汉果原料粉中加入16升的蒸馏水，控温95℃，提取2小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；向所述滤渣中加入16升的蒸馏水，超声提取1h，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得罗汉果甜苷。
32.s3，将冬凌草甲素、非离子型多糖、甘草提取物、食盐和除味剂按照所述质量份数混合均匀，获得抗老化面食保鲜剂。
33.实施例2
34.一种抗老化面食保鲜剂，由以下重量份的原料制成：冬凌草甲素5份、瓜尔豆胶15份、甘草15份、除味剂20份、食盐2份；其中除味剂中甜菊糖苷与罗汉果甜苷按照质量比为1:9。
35.上述抗老化面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
36.s1，将甜菊干燥，粉碎，得甜菊粉1千克；向所述甜菊粉中加入10升的蒸馏水，控温50℃，提取5小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入6升50％～60％的乙醇溶液，静置3小时，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得甜菊糖苷。
37.s2，将罗汉果干燥，粉碎，得罗汉果粉1千克；在所述罗汉果粉中加入18升的蒸馏水，控温100℃，提取3小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；向所述滤渣中加入18升的蒸馏水，超声提取2h，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得罗汉果甜苷。
38.s3，将冬凌草甲素、非离子型多糖、甘草提取物、食盐和除味剂按照所述质量份数混合均匀，获得抗老化面食保鲜剂。
39.实施例3
40.一种抗老化面食保鲜剂，由以下重量份的原料制成：冬凌草甲素3份、刺槐豆胶13份、甘草10份、除味剂15份、食盐1.5份；其中除味剂中甜菊糖苷与罗汉果甜苷按照质量比为1:4。
41.上述抗老化面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
42.s1，将甜菊干燥，粉碎，得甜菊粉1千克；向所述甜菊粉中加入8升的蒸馏水，控温40℃，提取3小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入4升体积分数为50％～60％的乙醇溶液，静置2.5小时，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得甜菊糖苷。
43.s2，将罗汉果干燥，粉碎，得罗汉果粉1千克；在所述罗汉果粉中加入17升的蒸馏水，控温98℃，提取2.5小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；向所述滤渣中加入17升的蒸馏水，超声提取1.5h，过滤，得二次滤液；合并一次滤液和二次滤液，浓缩，干燥，得罗汉果甜苷。
44.s3，将冬凌草甲素、非离子型多糖、甘草提取物、食盐和除味剂按照所述质量份数
混合均匀，获得抗老化面食保鲜剂。
45.对比例1
46.本对比例采用与实施例1相同的原料和制备方法，所不同的是，将冬凌草甲素替换为等重量的丙酸钠，制备得到抗老化面食保鲜剂。
47.对比例2
48.本对比例采用与实施例1相同的原料和制备方法，所不同的是，将魔芋葡甘聚糖替换为等重量的大豆多糖，制备得到抗老化面食保鲜剂。
49.对比例3
50.本对比例采用与实施例1相同的原料和制备方法，所不同的是，将冬凌草甲素替换为等重量的魔芋葡甘聚糖，制备得到抗老化面食保鲜剂。
51.对比例4
52.本对比例采用与实施例1相同的原料和制备方法，所不同的是，将魔芋葡甘聚糖替换为等重量的冬凌草甲素，制备得到抗老化面食保鲜剂。
53.试验例
54.本发明所制备的抗老化面食保鲜剂对馒头硬度的影响。将本发明的实施例1-3，以及对比例1-4所制备的抗老化面食保鲜剂用于制作馒头，所述抗老化面食保鲜剂的添加量为面粉总质量的0.3％。分别通过下列方法进行检测。
55.1、口感：
56.口感评定参与人数为10人，从馒头细腻度、口味等方面进行综合评价。
57.2、硬度测定：
58.将蒸制好的馒头冷却至室温，用聚乙烯包装袋密封保存在25℃的恒温箱内；分别在3h、24h、48h和72h用质构仪测定馒头硬度。对照组为按照相同方法且未添加抗老化面食保鲜剂制备的馒头。
59.测定馒头硬度时，从馒头中心切出20mm的薄片，使用直径为25mm的平底柱形探头进行压缩试验，压缩部位在馒头片的中间，压缩深度为70％。
60.3、霉变时间测定：
61.将蒸制好的馒头冷却至室温，用聚乙烯包装袋密封保存在25℃的恒温箱内，观察其发生霉变的时间。其试验结果见表1：
62.表1馒头在常温储存过程中的变化
[0063][0064]
从表1可以看出，本发明实施例提供的抗老化面食保鲜剂，用于制备馒头后，馒头可以放置较长时间，馒头变硬的速度相较于未添加抗老化面食保鲜剂的馒头明显变慢，25℃恒温箱中放置4天后，馒头的硬度测试在1615g以下。并且延缓了出现霉斑的时间，有效增加了馒头的货架期。表明本发明中使用冬凌草甲素和非离子型多糖能有效抑制病菌的繁殖，延缓馒头变硬的速度。并且添加本发明实施例1-3所制备的抗老化面食保鲜剂的馒头相对于未添加保鲜剂的对照组的口感没有明显差异，说明本发明提供的抗老化面食保鲜剂不会破坏馒头的口感。本发明所提供的抗老化面食保鲜剂绿色安全，能够保证在食用量较大的前提下，也不会对消费者的健康造成较大的损害。
[0065]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。