一种高蛋白高纤维韧性饼干及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：包括如下份原料：小麦粉0～60份、甜味料10～30份、油脂5～15份、乳清蛋白粉0～5份、豌豆蛋白粉0～10份、膳食纤维0～10份、小麦谷蛋白粉0～10份、乳粉0～10份、鸡蛋全蛋液0～10份、抗氧剂0～0.015份、食盐0～3份、酶制剂0～0.04份、膨松剂0～5份、香精0.01～0.3份和水8～16份。2.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。3.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇、海藻糖、赤藓糖醇、抗性淀粉、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述油脂为天然奶油、无水黄油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在34-85％的浓缩乳清蛋白、聚乳清蛋白、改性乳清蛋白中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为34-85％的浓缩豌豆蛋白和/或蛋白质含量为85-95％的豌豆分离蛋白。7.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述乳粉为全脂奶粉、半脱脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或多种。8.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述香精为香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚中的至少一种。9.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的至少一种。10.一种如权利要求1-9任一项所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，其特征在于：通过如下步骤制得：s1、按照重量份，称取甜味料磨粉过筛后备用；s2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物a，备用；s3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物b，备用；s4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐加入搅拌缸中搅拌8-16min，得到混合物c，备用；s5、将步骤s2中得到混合物a加入步骤s4中得到的混合物c中，以20-30rpm的速率搅拌3-7min，再将步骤s3中得到混合物b加入，以60-80rpm的速率搅拌15-20min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以20-30rpm的速率搅拌1-5min，面团揉制完成，静置20-30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；s6、将步骤s5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤6-8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。

技术总结
本发明涉及韧性饼干技术领域，具体涉及一种高蛋白高纤维韧性饼干及其制备方法，包括如下份原料：小麦粉0～60份、甜味料10～30份、油脂5～15份、乳清蛋白粉0～5份、豌豆蛋白粉0～10份、膳食纤维0～10份、小麦谷蛋白粉0～10份、乳粉0～10份、鸡蛋全蛋液0～10份、抗氧剂0～0.015份、食盐0～3份、酶制剂0～0.04份、膨松剂0～5份、香精0.01～0.3份和水8～16份。本发明中利用小麦谷蛋白粉成筋力强和乳清蛋白粉能够形成弱凝胶的特点，用添加小麦谷蛋白粉来纠正过多添加豌豆蛋白粉和膳食纤维带来的负面影响，通过调整各原料比例保证面团的粘弹性及烘焙后产品的酥脆感，很好满足消费者营养需求。求。


技术研发人员：邵延文 蓝箭
受保护的技术使用者：东莞波顿香料有限公司
技术研发日：2022.10.09
技术公布日：2023/2/3