明胶水解产物的用途和食品及制备方法与流程

1.本发明涉及一种明胶水解产物的用途和食品及制备方法。


背景技术：

2.明胶是通过动物皮、骨中所含的胶原变性所提取的。胶原是基于多肽链的硬蛋白，具有三股螺旋结构叠加，通过交联产生了稳定的三维网状结构，这种结构使得明胶的溶解很大程度上受到了温度的限制。目前市场上的骨明胶在32℃以下的水中只能溶胀，不能溶解，无法形成匀质的明胶溶液，当温度在40℃以上时，明胶才能溶解于水中形成明胶溶液。溶解温度的特殊要求限制了明胶在很多领域的应用，尤其是明胶在食品制备领域往往需要热水涨胶过程，应用工艺较繁琐。
3.目前明胶的生产工艺主要有酸法(a型)、碱法(b型)，还有极少数采用酶法。现有技术中采用上述工艺获得的明胶无法同时实现冷水中溶解与常温凝冻，导致明胶在食品制备工艺中应用较繁琐。
4.现有的明胶分子量过大，无法实现冷水中溶解与常温凝冻，导致食品制备工艺繁琐。例如，cn107411076a公开了一种番茄红素食品的制备方法，包括如下步骤：(1)将水、乳化剂、稳定剂加入反应釜，在50～55℃下搅拌20～30分钟，再加入番茄红素，移入高剪切混合乳化机中搅拌10～18分钟；(2)称取蜂胶、明胶，混合后加热至70～80℃，与步骤(1)的反应物共同送入胶体磨磨匀，然后加入食品级甘油、橄榄油、维生素e、抗氧化剂，混合搅拌均匀后送入均质机均质物料3～5次；(3)将均质后的物料转入脱气罐，在35～40℃脱气陈化8～10小时得到该番茄红素食品。
5.此外，对于平均分子量2000da以下的明胶水解产物，由于分子量过小，破坏了明胶的大分子结构，使其重新形成类螺旋结构较困难，丧失了大分子结构应有的凝胶性能，所制备的明胶水解产物无法实现常温凝冻，因而需要配合分子量大的明胶一起使用，导致食品制备工艺繁琐。


技术实现要素：

6.有鉴于此，本发明的一个目的在于提供含一种明胶水解产物在简化食品制备工艺中的用途。本发明的明胶水解产物可以在冷水中溶解与常温凝冻，简化了食品制备工艺。本发明的另一个目的在于提供一种食品的制备方法。本发明的再一个目的在于提供上述制备方法获得的食品。
7.本发明采用如下技术方案实现上述目的。
8.一方面，本发明提供明胶水解产物在简化食品制备工艺中的用途，将明胶水解产物在10～18℃的水中完全溶解形成均一的溶液，在20～25℃下凝结成冻；
9.所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kd的组分占10～14wt％，分子量为25～150kd的组分占43～47wt％，分子量大于150kd的组分占42～44wt％。
10.根据本发明的用途，优选地，在食品制备工艺中，省略热水溶胀明胶的步骤和明胶
水解产物与明胶混合的步骤。
11.根据本发明的用途，优选地，所述明胶水解产物采用如下制备方法进行制备：
12.(1)将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；
13.(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为6～8且温度为40～80℃的条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％；
14.(3)将明胶水解液制成明胶水解产物。
15.根据本发明的用途，优选地，步骤(3)采用如下方式之一：
16.(1)将明胶水解液冷却，在温度为-25～-15℃的条件下冻干12～18h、研磨至细粉，即得明胶水解产物；
17.(2)将明胶水解液浓缩，在1～8℃凝冻后挤胶、干燥、研磨至细粉，即得明胶水解产物。
18.根据本发明的用途，优选地，将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜。
19.根据本发明的用途，优选地，凝胶冻采用如下方式之一获得：
20.(1)将冷溶明胶溶液在20～25℃下放置40～100min，形成凝胶冻；
21.(2)将冷溶明胶溶液在1～8℃下放置20～50min，形成凝胶冻。
22.根据本发明的用途，优选地，将冷溶明胶溶液在20～25℃下铺膜，膜厚度为1～10mm，20～25℃下风干，形成冷溶明胶薄膜。
23.另一方面，本发明提供一种食品的制备方法，包括如下步骤：
24.(1)将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；
25.(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph＝6～8且40～80℃条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％；
26.(3)将明胶水解液制成明胶水解产物；
27.(4)将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜；
28.(5)制作含凝胶冻或冷溶明胶薄膜的食品。
29.根据本发明的制备方法，优选地，所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kd的组分占10～14wt％，分子量为25～150kd的组分占43～47wt％，分子量大于150kd的组分占42～44wt％。
30.再一方面，本发明提供一种食品，其采用上述制备方法获得。
31.本发明选择特定组分形成的明胶水解产物，其可以直接在冷水中溶解，在常温凝冻，从而简化了食品制备工艺。
具体实施方式
32.下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于
此。
33.本发明惊奇地发现，特定组分形成的明胶水解产物可以在冷水中溶解，且在常温凝冻，从而完成本发明。该明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kd的组分占10～14wt％，分子量为25～150kd的组分占43～47wt％，分子量大于150kd的组分占42～44wt％。优选地，分子量小于25kd的组分11～12wt％，分子量25～150kd的组分占43.5～46.5wt％，分子量大于150kd的组分占42～43.5wt％。更优选地，明胶水解产物中分子量小于25kd的组分占11～11.9wt％，分子量25～150kd的组分占44～46wt％，分子量大于150kd的组分占42～43wt％。这样可以提高在冷水中的溶解性能及在常温的凝冻性能。
34.进一步地，在明胶水解产物中，分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的10～14wt％，分子量为25～40kd的组分占明胶水解产物总量的3～4wt％，分子量为40～85kd的组分占明胶水解产物总量的18～20wt％，分子量为85～150kd的组分占明胶水解产物总量的22～23wt％。优选地，分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的11～12wt％，分子量为25～40kd的组分占明胶水解产物总量的3.2～3.8wt％，分子量为40～85kd的组分占明胶水解产物总量的18.5～20wt％，分子量为85～150kd的组分占明胶水解产物总量的22～22.5wt％。kd表示分子量的单位，为千道尔顿。
35.《用途》
36.本发明的明胶水解产物可以用于简化食品制备工艺中。将明胶水解产物在10～18℃的水中完全溶解形成均一的溶液，在20～25℃下凝结成冻。在本发明的食品制备工艺中，省略热水溶胀明胶的步骤和明胶水解产物与明胶混合的步骤。所谓热水溶胀明胶，表示在温度大于40℃的水中将明胶溶胀，从而利于其溶解。所谓明胶水解产物与明胶混合表示明胶水解产物与未经水解的明胶混合形成混合物。本发明不需要这样的步骤，直接将明胶水解产物在较低温度下形成均一溶液，在常温下即可形成凝胶。这样可以减少微生物的滋生机会，缩短工艺时间，因而明胶的应用更简便。
37.基于明胶水解产物总量，分子量小于25kd的组分占10～14wt％，分子量为25～150kd的组分占43～47wt％，分子量大于150kd的组分占42～44wt％。优选地，分子量小于25kd的组分占11～12wt％，分子量25～150kd的组分占43.5～46.5wt％，分子量大于150kd的组分占42～43.5wt％。更优选地，明胶水解产物中分子量小于25kd的组分占11～11.9wt％，分子量25～150kd的组分占44～46wt％，分子量大于150kd的组分占42～43wt％。这样可以有利于提高在冷水中的溶解性能及在常温的凝冻性能。
38.进一步地，在明胶水解产物中，分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的10～14wt％，分子量为25～40kd的组分占明胶水解产物总量的3～4wt％，分子量为40～85kd的组分占明胶水解产物总量的18～20wt％，分子量为85～150kd的组分占明胶水解产物总量的22～23wt％。优选地，分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的11～12wt％，分子量为25～40kd的组分占明胶水解产物总量的3.2～3.8wt％，分子量为40～85kd的组分占明胶水解产物总量的18.5～20wt％，分子量为85～150kd的组分占明胶水解产物总量的22～22.5wt％。
39.本发明的明胶水解产物采用如下制备方法进行制备：(1)将明胶样品制成预水解明胶液；(2)将预水解明胶液制成明胶水解液；(3)将明胶水解液制成明胶水解产物。
40.在步骤(1)中，将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀后进行溶解，直
至形成均一稳定的溶液，即预水解明胶液。具体地，将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成预水解明胶液。预水解明胶液为均一稳定的溶液。明胶溶液的浓度优选为20～30wt％，更优选为23～27wt％。吸胀的时间优选为0.5～2h，更优选为0.8～1.2h。溶解温度可以为40～80℃，优选为50～70℃，更优选为55～65℃。溶解可以在恒温水浴中进行。根据本发明的一个具体实施方式，将明胶配制成浓度为20～30wt％的明胶溶液，吸胀0.8～1.2h后置于55～65℃的恒温水浴中进行溶解至形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液。
41.在步骤(2)中，向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为6～8且温度40～80℃的条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解。反应的ph值优选为6.5～7.5，更优选为6.8～7.2。反应的温度优选为50～70℃，更优选为55～65℃。反应的时间优选为10～25min，更优选为10～15min。内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％。内肽酶的添加量优选为少于明胶用量的0.004wt％，更优选为少于明胶用量的0.003wt％。灭活温度优选为85～95℃，更优选为88～92℃。灭活时间优选为50～100min，更优选为55～65min。根据本发明的一个具体实施方式，向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为6～8且温度为55～65℃的条件下反应10～15min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％。内肽酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶中的至少一种，优选地，内肽酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中的至少一种。例如，内肽酶可以为胰蛋白酶。
42.在步骤(3)中，将明胶水解液制成明胶水解产物。明胶水解产物可以采用冻干方法制得。具体制备步骤如下：将明胶水解液冷却后在温度-25～-15℃的条件下冻干12～18h、研磨至细粉，即得明胶水解产物。冻干温度优选为-23～-16℃，更优选为-22～-18℃。冻干时间优选为13～17h，更优选为14～16h。明胶水解产物的粒径可以为100目以下，优选为80目以下，更优选为50～60目。
43.在步骤(3)中，明胶水解产物也可以采用挤胶干燥方法制得。具体制备步骤如下：将明胶水解液浓缩后于1～8℃凝冻后挤胶、干燥、研磨至细粉，即得明胶水解产物。明胶水解液浓缩浓度优选为35～50wt％，更优选为40～45wt％。凝冻的温度优选为2～6℃，更优选为3～5℃。明胶水解产物的粒径可以为100目以下，优选为80目以下，更优选为50～60目。
44.依照sds-page标准实验方案对明胶水解产物进行检测。分离胶浓度约为15wt％，上样(10ul/样，浓度1％)后进行电泳检测(浓缩胶i＝20ma/胶、分离胶i＝35ma/胶)、染色(考马斯亮蓝，68℃10min)、脱色(14h 2h)，电泳结果用gel-pro analyzer软件做分子量占比分析，发现明胶水解产物中分子量为25～150kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著低于普通骨明胶，而分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著高于普通骨明胶，分子量大于150kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均与普通骨明胶持平；这应该是由于明胶水解产物是普通明胶经过酶解后将分子量为25～150kd的组分不同程度地降解成分子量小于25kd的组分，使亲水基团获得适度暴露，从而降低了溶解温度，同时一定程度上保留了分子量大于150kd的组分的肽链含量，从而保留了凝胶性能。
45.将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜。冷溶明胶溶液可以含有其他物质，只要不影响明胶水解产物的溶解性能及冷溶明胶溶液的凝冻性能即可。
46.根据本发明的一种实施方式，将明胶水解产物溶于10～18℃水中，配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液。明胶水解产物的溶解温度优选为12～18℃，更优选为14～16℃。冷溶明胶溶液的浓度优选为12～25wt％，更优选为14～20wt％。
47.在某些实施方案中，将冷溶明胶溶液在20～25℃下放置40～100min，形成凝胶冻。上述温度优选为21～25℃，更优选为22～25℃。上述时间优选为50～90min，更优选为60～85min。
48.在另一些实施方案中，将冷溶明胶溶液在1～8℃下放置20～50min，形成凝胶冻。上述温度优选为2～6℃，更优选为3～5℃。上述时间优选为30～50min，更优选为35～45min。
49.在再一些实施方案中，将冷溶明胶溶液在20～25℃下铺膜至膜厚度为1～10mm，20～25℃下风干，形成冷溶明胶薄膜。上述铺膜的温度优选为21～25℃，更优选为23～25℃。上述风干的温度优选为21～25℃，更优选为23～25℃。膜厚度优选为1～5mm，更优选为1～2mm。
50.《食品制备方法及食品》
51.本发明的食品包括凝胶冻或冷溶明胶薄膜。食品可以仅为凝胶冻，也可以仅为冷溶明胶薄膜。食品还可以包括其他饮品或固体状食物。饮品的种类不做具体限制，优选为果汁或水。固体状食物的种类不做具体限制，例如饼干、面包等。
52.本发明的食品的制备方法包括如下步骤：
53.(1)将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成预水解明胶液；
54.(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph＝6～8且40～80℃条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％；
55.(3)将明胶水解液制成明胶水解产物；
56.(4)将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜；
57.(5)制作含凝胶冻或冷溶明胶薄膜的食品。
58.在所述明胶水解产物中，基于明胶水解产物总量，分子量小于25kd的组分占10～14wt％，分子量为25～150kd的组分占43～47wt％，分子量大于150kd的组分占42～44wt％。明胶水解产物的具体组分及含量如前所述，这里不再赘述。
59.在步骤(1)中，将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀后进行溶解，直至形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液。具体地，将明胶配制成浓度为15～35wt％的明胶溶液，吸胀0.5～2h，在40～80℃下形成预水解明胶液。明胶溶液的浓度优选为20～30wt％，更优选为23～27wt％。吸胀的时间优选为0.5～2h，更优选为0.8～1.2h。溶解温度可以为40～80℃，优选为50～70℃，更优选为55～65℃。溶解可以在恒温水浴中进行。根据本发明的一个具体实施方式，将明胶配制成浓度为20～30wt％的明胶溶液，吸胀0.8～1.2h后置于55～65℃的恒温水浴中进行溶解至形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液。
60.在步骤(2)中，向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为6～8且温度为40～80℃的条件下反应10～30min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解。反应的ph值优选为6.5～
7.5，更优选为6.8～7.2。反应的温度优选为50～70℃，更优选为55～65℃。反应的时间优选为10～25min，更优选为10～15min。内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％。内肽酶的添加量优选为少于明胶用量的0.004wt％，更优选为少于明胶用量的0.003wt％。灭活温度优选为85～95℃，更优选为88～92℃。灭活时间优选为50～100min，更优选为55～65min。根据本发明的一个具体实施方式，向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为6～8且温度为55～65℃的条件下反应10～15min，反应后对内肽酶进行灭活，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量少于明胶用量的0.005wt％。内肽酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶中的至少一种，优选地，内肽酶选自胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中的至少一种。例如，内肽酶可以为胰蛋白酶。
61.在步骤(3)中，将明胶水解液制成明胶水解产物。明胶水解产物可以采用冻干方法制得。具体制备步骤如下：将明胶水解液冷却后在温度为-25～-15℃的条件下冻干12～18h、研磨至细粉，即得明胶水解产物。冻干温度优选为-23～-16℃，更优选为-22～-18℃。冻干时间优选为13～17h，更优选为14～16h。明胶水解产物的粒径可以为100目以下，优选为80目以下，更优选为50～60目。
62.在步骤(3)中，明胶水解产物也可以采用挤胶干燥方法制得。具体制备步骤如下：将明胶水解液浓缩后于1～8℃凝冻后挤胶、干燥、研磨至细粉，即得明胶水解产物。明胶水解液浓缩浓度优选为35～50wt％，更优选为40～45wt％。凝冻的温度优选为2～6℃，更优选为3～5℃。明胶水解产物的粒径可以为100目以下，优选为80目以下，更优选为50～60目。
63.在步骤(4)中，将明胶水解产物配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，然后制成凝胶冻或冷溶明胶薄膜。冷溶明胶溶液可以含有其他物质，只要不影响明胶水解产物的溶解性能及冷溶明胶溶液的凝冻性能即可。
64.根据本发明的一种实施方式，将明胶水解产物溶于10～18℃水中，配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液。明胶水解产物的溶解温度优选为12～18℃，更优选为14～16℃。冷溶明胶溶液的浓度优选为12～25wt％，更优选为14～20wt％。
65.在某些实施方案中，将冷溶明胶溶液在20～25℃下放置40～100min，形成凝胶冻。上述温度优选为21～25℃，更优选为22～25℃。上述时间优选为50～90min，更优选为60～85min。
66.在另一些实施方案中，将冷溶明胶溶液在1～8℃下放置20～50min，形成凝胶冻。上述温度优选为2～6℃，更优选为3～5℃。上述时间优选为30～50min，更优选为35～45min。
67.在再一些实施方案中，将冷溶明胶溶液在20～25℃下铺膜至膜厚度为1～10mm，20～25℃下风干，形成冷溶明胶薄膜。上述铺膜的温度优选为21～25℃，更优选为23～25℃。上述风干的温度优选为21～25℃，更优选为23～25℃。膜厚度优选为1～5mm，更优选为1～2mm。
68.在步骤(5)中，制作含凝胶冻或冷溶明胶薄膜的食品。
69.一方面，本发明的食品包括凝胶冻。所述凝胶冻可以由明胶水解产物和水制成，也可以由明胶水解产物、果汁、调味剂和水制成。果汁的种类不做限制，优选为石榴浓缩汁。调味剂可以选自蔗糖、木糖醇、葡萄糖、果糖、单糖浆、果汁糖浆、苹果酸、柠檬酸、糖精钠、甜菊苷、阿斯巴甜、蜂蜜、甜蜜素、安赛蜜、甘草酸二钠中的一种或多种，优选为蔗糖、木糖醇、葡
萄糖、果糖、蜂蜜，更优选为蔗糖、木糖醇。凝胶冻的制备步骤如前所述，在此不做赘述。
70.根据本发明的一个实施方式，食品包括凝胶冻、石榴浓缩汁和蔗糖；凝胶冻由明胶水解产物和水制成。明胶水解产物的含量可以为8wt％以上，优选为10wt％以上，更优选为13wt％以上。蔗糖的添加量可以为6wt％以下，优选为5wt％以下，更优选为3wt％以下。石榴浓缩汁可以通过购买获得，也可以自制。
71.根据本发明的另一个实施方式，食品包括凝胶冻和水；凝胶冻由明胶水解产物、果汁、蔗糖和水制成。蔗糖的添加量优选为8wt％以下，更优选为5wt％以下。果汁可以通过购买获得，也可以自制。
72.根据本发明的一个具体实施方式，食品包括80～120g凝胶冻、10～50ml石榴浓缩汁和1～10g蔗糖；凝胶冻由5～25g明胶水解产物和60～100ml水制成。该食品的制备方法包括如下步骤：取5～25g明胶水解产物溶于60～100ml的10～18℃水中，配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，置于室温20～25℃下40～100min形成凝胶冻，将凝胶冻破碎后混入10～50ml石榴浓缩汁中，加入1～10g蔗糖，搅拌均匀，制成蛋白营养饮品即食品；蛋白质的含量为10wt％以上。
73.根据本发明的另一个具体实施方式，食品包括80～120g凝胶冻和适量35～55℃热水；凝胶冻由5～25g明胶水解产物、40～80ml果汁、2～8g蔗糖和40～80ml水制成。该食品的制备方法包括如下步骤：取5～25g明胶水解产物溶于40～80ml的10～18℃水中，添加2～8g蔗糖与40～80ml果汁进行调味，配制成含冷溶明胶浓度为10～30wt％的溶液，将上述含冷溶明胶浓度为10～30wt％的溶液置于室温20～25℃下40～100min形成凝胶冻；凝胶冻表观晶莹透亮，将凝胶冻切成小块，取一块凝胶冻置于水杯中，35～55℃热水冲调，制成蛋白营养饮品即食品。
74.另一方面，本发明的食品包括冷溶明胶薄膜。所述冷溶明胶薄膜可以由明胶水解产物和水制成。根据本发明的一个实施方式，食品包括冷溶明胶薄膜；冷溶明胶薄膜由明胶水解产物和水制成。该食品的制备方法包括如下步骤：取5～25g明胶水解产物溶于60～110ml的10～18℃水中，配制成浓度为10～30wt％的冷溶明胶溶液，置于20～25℃下铺膜，膜厚度为1～10mm，20～25℃风干，制成柔韧的蛋白薄膜即冷溶明胶薄膜；所述冷溶明胶薄膜即为食品。
75.采用上述制备方法可以获得食品，其工艺得到简化。
76.以下制备例中，所用内肽酶为胰蛋白酶。
77.制备例1
78.(1)将明胶配制成浓度为25wt％的明胶溶液，吸胀1h后置于60℃进行溶解至形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；
79.(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为7、温度为60℃的条件下不断搅拌并反应15min，反应后于90℃环境中对内肽酶进行灭活60min，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量为明胶用量的0.004wt％；
80.(3)将明胶水解液冷却后置于温度为-20℃的条件下冻干15h、研磨至60目细粉，得明胶水解产物，记为明胶水解产物a1。
81.制备例2
82.(1)将明胶配制成浓度为28wt％的明胶溶液，吸胀1h后置于60℃进行溶解至形成
均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；
83.(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为7、温度为60℃的条件下不断搅拌并充分反应10min，反应后于90℃环境中对内肽酶进行灭活60min，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量为明胶用量的0.003wt％；
84.(3)将明胶水解液浓缩至40wt％，于4℃凝冻后挤胶、干燥、研磨至60目细粉，得明胶水解产物，记为明胶水解产物a2。
85.制备例3
86.(1)将明胶配制成浓度为22wt％的明胶溶液，吸胀1h后置于60℃进行溶解至形成均一稳定的溶液，即为预水解明胶液；
87.(2)向预水解明胶液中添加内肽酶，在ph为7、温度为60℃的条件下不断搅拌并充分反应12min，反应后于90℃环境中对内肽酶进行灭活60min，得到明胶水解液；其中，内肽酶的添加量为明胶用量的0.0045wt％；
88.(3)将明胶水解液浓缩至45wt％，于4℃凝冻后挤胶、干燥、研磨至60目细粉，得明胶水解产物，记为明胶水解产物a3。
89.实施例1
90.食品b1包括100g凝胶冻、10ml石榴浓缩汁和2g蔗糖。100g凝胶冻由15g制备例1中的明胶水解产物a1和85ml的水制成。
91.食品b1的制备方法包括如下步骤：将15g制备例1中的明胶水解产物a1溶于85ml的15℃水中，配制成浓度为15wt％的冷溶明胶溶液，置于室温22℃下1h形成凝胶冻，将凝胶冻破碎后混入10ml石榴浓缩汁中，加入2g蔗糖，搅拌均匀，制成蛋白营养饮品，即食品b1。
92.实施例2
93.食品b2包括100g凝胶冻和水；100g凝胶冻由15g制备例2中的明胶水解产物a2、60ml水、5g蔗糖和20ml果汁制成。
94.食品b2的制备方法包括如下步骤：将15g制备例2中的明胶水解产物a2溶于60ml的15℃水中，添加5g蔗糖与20ml果汁进行调味，配制成含冷溶明胶的溶液，将上述含冷溶明胶的溶液置于室温23℃下85min形成凝胶冻，凝胶冻表观晶莹透亮，将凝胶冻切成小块，取一块凝胶冻置于水杯中，40℃热水冲调，制成蛋白营养饮品，即食品b2。
95.实施例3
96.食品b3为冷溶明胶薄膜。
97.食品b3的制备方法包括如下步骤：将15g制备例3中的明胶水解产物a3溶于85ml的15℃水中，配制成浓度为15wt％的冷溶明胶溶液，置于室温25℃下铺膜至膜厚度为2mm，25℃风干，制成柔韧蛋白薄膜即冷溶明胶薄膜，即食品b3。
98.对比例1
99.将表1的普通骨明胶在50℃的热水中溶胀，然后溶解才能形成明胶溶液。其中，普通骨明胶与水的质量比为1:4。然后根据实施例1的方法制备食品。
100.对比例2
101.将表1的普通骨明胶和胶原蛋白粉(酶解)混合，在50℃的热水中溶胀，然后溶解才能形成明胶溶液。其中，普通骨明胶与胶原蛋白粉(酶解)、水的质量比为1:0.5:3.5。然后根据实施例1的方法制备食品。
102.实验例
103.依照sds-page标准实验方案对制备例1的明胶水解产物a1、制备例2的明胶水解产物a2、制备例3的明胶水解产物a3、普通骨明胶与胶原蛋白粉(酶解)进行检测，分离胶浓度15wt％，上样(10ul/样，浓度1％)后进行电泳检测(浓缩胶i＝20ma/胶、分离胶i＝35ma/胶)、染色(考马斯亮蓝，68℃10min)、脱色(14h 2h)，电泳结果用gel-pro analyzer软件做分子量占比分析，测定结果参见表1。
104.表1检测组分占比数据(wt％)
[0105][0106]
注：表1中，普通骨明胶和胶原蛋白粉(酶解)均由包头东宝生物技术股份有限公司生产，属于市售产品。制备例1～3所用原料明胶均为包头东宝生物技术股份有限公司生产的普通骨明胶，与对比例1和对比例2所述的普通骨明胶一致。
[0107]
由表1可知，相对于普通骨明胶，制备例1的明胶水解产物a1、制备例2的明胶水解产物a2与制备例3的明胶水解产物a3中分子量为25～150kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著低于普通骨明胶，而分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著高于普通骨明胶，分子量大于150kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均与普通骨明胶持平。这说明制备例1的明胶水解产物a1、制备例2的明胶水解产物a2与制备例3的明胶水解产物a3均是普通明胶经过酶解后将分子量为25～150kd的组分不同程度地降解成分子量小于25kd的组分，使亲水基团获得适度暴露，从而降低了溶解温度，同时一定程度上保留了分子量大于150kd的组分的肽链含量，从而保留了凝胶性能。
[0108]
相对于胶原蛋白粉(酶解)，制备例1的明胶水解产物a1、制备例2的明胶水解产物a2与制备例3的明胶水解产物a3中分子量为25～150kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著低于胶原蛋白粉(酶解)，而分子量小于25kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著低于胶原蛋白粉(酶解)，分子量大于150kd的组分占明胶水解产物总量的百分数均显著高于胶原蛋白粉(酶解)。这说明胶原蛋白粉(酶解)中分子量小于25kd的组分占比过高，且分子量大于150kd的组分占比过低，丧失了大分子结构应有的凝胶性能，无法实现冷
水中溶解与常温凝冻；而制备例1的明胶水解产物a1、制备例2的明胶水解产物a2与制备例3的明胶水解产物a3中分子量小于25kd的组分占比与分子量大于150kd的组分占比合理，能够实现冷水中溶解与常温凝冻。
[0109]
本发明并不限于上述实施方式，在不背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员可以想到的任何变形、改进、替换均落入本发明的范围。