一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法与流程

技术特征：
1.一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：利用超声波水煮设备进行高汤制备：将焯水清洁后的原料依次投入到超声波水煮设备中，以1:5的比例配置添加水和黄酒，煮至沸腾，同步开启超声波设备对原料进行超声波处理，超声波设备的设定为100-400w，运行时间10-20min，超声波设备停止运行后，持续对原料进行蒸煮，蒸煮时长控制在5-8h之间，即得高汤；步骤二：利用蒸煮设备进行主料加工：将鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼水发后与瑶柱、花菇一起清洁干净，鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼和鹌鹑蛋依次放入蒸煮设备中进行蒸煮，后取出冷却备用，瑶柱、花菇温水浸泡至柔软后备用，鹌鹑蛋蒸熟后去壳备用；步骤三：利用超声波水煮设备进行佛跳墙的煨制：将制备好的鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼、瑶柱、花菇和鹌鹑蛋以及高汤按照1:1:1:1：1：1:1:1：1：10的比例依次投入超声波水煮设备中，加热至沸腾，添加物料总质量0.1-0.3％的酱油、0.2-0.3％的鸡汤以及高汤质量10-20％的黄酒，在恒温1℃下开启超声波设备对物料进行超声波处理，超声波设备设定为200-400w，运行时间20-30min，超声波设备停止运行后，保温煨制2-3h，后添加总物料质量0.01-0.02％的盐及0.01-0.02％的鸡精，二次加热至沸腾，保温5-10min，即得成品佛跳墙。2.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼利用高汤进行蒸煮，且在蒸煮时添加葱段和姜片，其中，鱼翅、海参、花胶、蹄筋和鲍鱼的蒸煮时长不低于20min，鱼唇的蒸煮时长不超过15min。3.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：在步骤一前，需要对高汤原料进行预处理，具体操作为：将猪里脊骨、猪蹄、鸡骨架、鸭骨架和鸡爪投入盆中，撒入地瓜粉包裹食材，后添加白醋和水调成稀料，对猪里脊骨、猪蹄、鸡骨架、鸭骨架和鸡爪进行揉搓清洁，后用清水冲洗干净，待用；锅中加凉水，将清洁后的猪里脊骨、猪蹄、鸡骨架、火腿头、鸭骨架和鸡爪同步投入锅中，添加黄酒、姜丝后，加热焯水，水开后2-3min后将原料捞出，冲水清洁，得到预处理高汤原料。4.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述步骤一得到的高汤进行80目网过滤处理，得到清澈的高汤。5.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述超声波水煮设备包括：机架(1)，所述机架(1)左侧顶部固定设置侧架(11)，所述侧架(11)顶部固定设置有顶架(12)；水煮机构，所述水煮机构包括设置在机架(1)内的蒸煮锅(2)，所述蒸煮锅(2)顶部伸出机架(1)外，所述蒸煮锅(2)上半区的内壁上设置有放置环(23)，且放置环(23)上放置金属编织筐(24)，所述蒸煮锅(2)内部的底板上设置有安装腔(25)，且安装腔(25)顶部设置有包裹安装腔(25)顶部开口的隔水震动膜(26)，并且安装腔(25)内部的底板上设置有超声波换
能器(27)，所述安装腔(25)内部填充介质水；所述机架(1)左侧设置有蒸煮设备，所述蒸煮设备包括：蒸箱(4)，所述蒸箱(4)固定设置在机架(1)左侧，且蒸箱(4)内部并排设置有数组开口朝上的蒸室(41)，所述蒸室(41)上半区的内壁上固定设置透气放置架(42)，且透气放置架(42)上放置蒸锅(43)；导气机构，所述导气机构包括设置在蒸煮锅(2)上方的锅盖(3)以及设置在机架(1)内部的蒸汽供给管(52)，所述锅盖(3)上设置有连接蒸汽供给管(52)的供气管道，所述机架(1)的左侧面板上对应各蒸室(41)位置均设置有滑槽(5)，所述滑槽(5)内滑动设置有滑动板(51)，所述蒸汽供给管(52)上设置有数组连接各蒸室(41)的供气通道，所述供气管道包括从滑槽(5)左侧面板伸入蒸室(41)内的进气管(48)、蒸汽供给管(52)连接滑槽(5)右侧面板的接气管(54)以及滑动板(51)上设置的透气孔(53)，所述滑动板(51)顶部右侧设置有盖板(44)，当盖板(44)底部与蒸室(41)贴合时，所述进气管(48)、接气管(54)和透气孔(53)之间连通。6.根据权利要求5所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述进气管(48)右端及接气管(54)左端均设置有与滑动板(51)表面贴合的橡胶贴合圈(55)，所述透气孔(53)的开孔直径小于进气管(48)及接气管(54)内径，所述透气孔(53)设置在滑动板(51)中部偏上位置。7.根据权利要求5所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述顶架(12)上于锅盖(3)上方固定设置有电动推杆(31)，所述电动推杆(31)底部连接锅盖(3)，所述顶盖(12)上于各盖板(44)上方均设置有电动伸缩杆(47)，所述电动伸缩杆(47)底部连接对应的盖板(44)，所述锅盖(3)底部设置对接环，所述对接环内壁上设置有与蒸煮锅(2)顶部外壁贴合的密封圈(32)，所述盖板(44)底部设置有与蒸室(41)顶部内壁贴合的密封塞(45)，所述盖板(44)上设置有出气孔(46)。8.根据权利要求5所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述蒸煮锅(2)外壁固定设置有套筒(21)，所述套筒(21)内壁与蒸煮锅(2)外壁之间形成空腔，且空腔内填充导热介质，并且空腔内设置电加热器(22)，所述蒸煮锅(2)底部右侧设置有伸出机架(1)外的排出管(28)，且排出管(28)上设置开关阀(29)。9.根据权利要求5所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述机架(1)内部设置有设备室(6)，所述设备室(6)内部的底板上从左往右依次设置有电机控制器组(61)、继电器组(62)和超声波发生器(63)，所述设备室(6)左侧内壁上设置有plc控制器(64)，所述电机控制器组(61)中的各组电机控制器和继电器组(62)中的各组继电器的控制信号接入端分别通过电信号连接plc控制器(64)的控制信号输出端，所述超声波发生器(63)的超声波线路连接超声波换能器(27)，所述超声波发生器(63)、开关阀(29)和电加热器(22)的正负极电能接入端分别通过导线连接对应继电器的正负极电能输出端，所述电机控制器组(61)中各组电机控制器正负极电能输出端分别通过导线连接电动推杆(31)及电动伸缩杆(47)驱动电机的正负极电能接入端。10.根据权利要求5所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述机架(1)的前侧面板上设置有控制面板(65)，所述控制面板(65)包括编程按钮和显示屏，且编程按钮和显示屏分别通过线路连接plc控制器(64)的控制线路及显示信号输出端。

技术总结
本发明涉及佛跳墙烹饪技术领域，尤其为一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法。利用超声波进行高汤制备，可加速高汤食材中营养物质的析出，加速高汤成型，缩短高汤烹制的时长，同时，利用高汤蒸煮产生的蒸汽对佛跳墙主料进行蒸煮，合理利用蒸汽余热，实现对佛跳墙主料的预处理，后利用超声波进行对佛跳墙进行最后的煨制，在超声波的作用下，高汤的滋味能够快速渗透到主料中，使主料与高汤之间达到味道平衡，同时，可加速主料中营养物质的析出，提高佛跳墙成品的滋味，缩短烹制工时，有利于批量生产，且用于加工佛跳墙的超声波水煮设备可加速佛跳墙高汤的渗透，蒸煮设备利用超声波水煮设备的蒸汽对佛跳墙原料进行蒸煮处理，降低能源消耗。消耗。消耗。


技术研发人员：江铭福 蓝登杭 章晓梅 江新辉
受保护的技术使用者：福州日兴水产食品有限公司
技术研发日：2022.07.20
技术公布日：2022/12/1