一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法与流程

1.本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法。


背景技术：

2.鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。是极为珍贵的海产品，其食用价值和药用价值已得到广泛认可。近几年，随着经济的发展，人们对高品质食品的需求不断增加，鲍鱼则凭借其浓厚的传统文化背景、独特的风味口感和较高的营养价值，越来越受到青睐。需求量的增加带动了鲍鱼养殖业的飞速发展，鲍鱼加工利用价值越来越广泛。
3.由于鲍鱼的季节性较强，快速有效的保藏处理和加工就显得十分重要，其中干制是其加工和贮藏的主要手段。上等鲍鱼常制成干鲍，当中一种被称为“溏心鲍鱼”。“溏心”是指干鲍中心部份呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部份黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度。在干鲍烹饪时经过繁琐的泡发过程，再用高汤小火久煮入味，慢煨至鲍鱼中心部分黏黏软软，呈不凝结的半液体状态。而鲍鱼吃起来很q弹，本身是有一点鲜味的，所以需要搭配一些酱汁食用，这样还是很好吃的。溏心鲍鱼的选料区别：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。“溏心”究竟能否形成，跟鲍鱼的种类、干制的工艺、煨煮的手法等都有一定要求。
4.传统的溏心鲍鱼需要经过多次反复晾晒后再经过贮藏内部组织在微生物作用下自溶形成溏心，复水涨发后其品质和风味均会得到大幅提高，在质感方面大大超过鲜鲍鱼。传统鲍鱼干制需要经过盐渍、水煮、自然晾晒等一系列复杂的加工工序，这种自然晾晒的方法受环境、天气影响较大，重复性较低，且加工过程中易混入杂质，干燥过程可控性不强，尤其是发酵期间，耗时很长，卫生条件难以保证，传统的制备溏心鲍鱼需要长达半年以上时间的晾晒发酵过程。因此，目前迫切需要一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法。通过控制高温，并结合紫外线照射来模拟太阳光照射加速发酵过程，这种快速发酵方法具有巨大的开发和应用潜力。


技术实现要素：

5.为了解决上述存在的技术问题，本发明提供一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法，包括如下步骤：
6.s1：选取新鲜且体型较大的鲍鱼放入活鲜池暂养后，用铲刀将鲍鱼肉取出，去除鲍鱼内脏，得到待处理鲍鱼肉；
7.s2：将所述待处理鲍鱼肉腌渍后冲洗，刷除干净后得到待酶解鲍鱼肉；
8.s3：将所述待酶解鲍鱼肉、胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶混合后40-50℃滚揉处理60-120 min，得到酶解鲍鱼肉；
9.s4：将所述酶解鲍鱼肉80-90℃煮制10-30min，沥干后置于风干室中进行风干，得
到风干鲍鱼；所述风干的次数为2-4次，风干的方法是将沥干后的鲍鱼肉冷风干燥2-3天后缓苏 12-14h；
10.s5：将所述风干鲍鱼置于温度为35-40℃，湿度为30-40％的发酵室内，发酵20-25天后包装贮存得到鲍鱼干成品。
11.发酵室的条件能够使得鲍鱼内部微生物活性最高，代谢最为旺盛，鲍鱼内部组织自溶速率快，发酵速度显著提升。
12.优选的，所述步骤s1中，暂养的时间为8-16h，温度不超过20℃。
13.优选的，所述步骤s2中，腌渍采用浓度为1-2wt％的盐溶液。
14.优选的，所述步骤s2中，腌渍的温度为10-15℃，时间为12-24h。
15.优选的，所述步骤s2中，胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶的质量均为所述待酶解鲍鱼肉的 0.05-0.1％。
16.优选地，所述步骤s3中，使用的胰蛋白酶酶活为1-2ku/g，谷氨酰胺转氨酶酶活为2-3 ku/g；
17.优选地，所述步骤s3中，滚揉处理在旋转式真空滚揉机中进行，对于鲍鱼的肌肉纤维渗透性更好，胰蛋白酶可以对鲍鱼中蛋白质优先进行发酵，有利于加速后期溏心结构的形成；谷氨酰胺转氨酶能使鲍鱼中的蛋白质分子间进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感。
18.优选的，所述步骤s4中，冷风干燥的条件为：温度25-30℃，风量为120-140m3/h，相对湿度40％-50％。
19.优选的，所述步骤s4中，缓苏的条件为控制相对湿度30-40％，温度18-25℃。
20.优选的，所述步骤s4中，风干鲍鱼的水分含量为16-18wt％。
21.优选的，所述步骤s5中，发酵过程中采用紫外杀菌灯对风干鲍鱼进行照射；
22.紫外线杀菌灯主要是通过发出185nm紫外线将空气中的氧气变成臭氧，臭氧具有强氧化作用，一方面可有效地杀灭空气中的细菌，另一方面可适度氧化鲍鱼，鲍鱼表面的颜色可氧化为颜色较深的棕褐色，色泽也是溏心鲍鱼重要评判标准之一。
23.进一步地，紫外杀菌灯每隔3-5h照射一次，每次照射30-40min；紫外灯若长时间照射，则会杀灭溏心鲍鱼内部的微生物，阻碍内部微生物的自溶，不利于溏心结构的形成。
24.进一步地，所述步骤s5中，包装贮存采用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。
25.本发明的技术方案相比现有技术具有以下优点：
26.1、使用的胰蛋白酶可以对鲍鱼中蛋白质优先进行酶解，有利于加速后期溏心结构的形成；谷氨酰胺转氨酶能使鲍鱼中的蛋白质分子间进行交联，大大提高鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高鲍鱼产品的粘度，提升风味和口感。
27.2、传统自然晾晒的方法，容易受环境及天气的影响，而且温湿度无法控制，卫生条件也得不到保证，通过采用风干室，恒温恒湿室多次重复风干和缓苏，可以防止鲍鱼表面的快速硬化，提高鲍鱼复水后的品质，且有利于溏心鲍的形成。
28.3、将鲍鱼置于发酵室进行发酵，环境无菌，且不受天气、气候的影响，生产条件易于控制。通过控制发酵室的发酵温度为35-40℃，湿度30-40％，此条件下鲍鱼内部微生物活性最高，代谢最为旺盛，鲍鱼内部组织自溶速率快，相对于自然发酵显著缩短了发酵时间。
29.4、紫外线杀菌灯将空气中的氧气变成臭氧，臭氧具有强氧化作用，一方面可有效
地杀灭空气中的细菌，另一方面可适度氧化鲍鱼，将鲍鱼表面的颜色氧化为颜色较深的棕褐色，色泽也是溏心鲍鱼质量的重要评判标准之一。
具体实施方式
30.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
31.实施例1
32.选用新鲜且体型较大的鲍鱼，放入活鲜池暂养12h，温度不超过20℃，用铲刀将鲍鱼肉取出，并去除鲍鱼内脏，将鲍鱼肉加入1％的盐溶液腌渍，温度10℃，时间16h，用洁净水进行冲洗，并用刷子将鲍鱼肉表层刷除干净。将鲍鱼肉置于旋转滚揉机中，并加入0.1％(w/w) 的胰蛋白酶和0.1％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶进行滚揉处理，温度40℃，时间90min，取出洗净备用；将鲍鱼放置在预煮容器内，所述煮制的温度为85℃，所述煮制的时间为15min，沥干。沥干后的鲍鱼肉均匀摊开置于风干室内，采用冷风干燥，所干燥的条件为：温度30℃，风量为120m3/h，相对湿度45％，时间2(d)；然后将鲍鱼肉置于恒温恒湿室内进行缓苏，室内相对湿度控制在35％，温度控制在25℃，时间为12h，反复3次即完成鲍鱼的风干，最终水分含量17％。将风干后的鲍鱼置于恒温恒湿发酵室内的晾晒架上，控制发酵温度为37℃，湿度40％，并在晾晒架上方安装紫外杀菌灯进行照射，其中紫外杀菌灯每4h处理一次，每次处理40min，总发酵时间为25d，将鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。选取20名受过专业训练的专业人员对比例1进行感官评价。
33.表1溏心鲍的感官评价评分标准及实施例1评价结果
34.35.实施例1结果：
36.通过本发明的制备方法得到的溏心鲍鱼，干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，色泽较深为棕褐色，煲制后质感柔软及有韧度，具有黏牙软糯的口感，具有浓郁的糖味和鲍鱼香气。本发明提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，尤其是发酵阶段，通过控制高温，并结合紫外线照射来模拟太阳光照射加速发酵过程，大大的缩短了发酵周期短，实现了快速发酵。
37.实施例2
38.选用新鲜且体型较大的鲍鱼，放入活鲜池暂养12h，温度不超过20℃，用铲刀将鲍鱼肉取出，并去除鲍鱼内脏，将鲍鱼肉加入1％的盐溶液腌渍，温度10℃，时间16h，用洁净水进行冲洗，并用刷子将鲍鱼肉表层刷除干净。将鲍鱼肉置于旋转滚揉机中，并加入0.05％(w/w) 的胰蛋白酶和0.05％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶进行滚揉处理，温度40℃，时间90min，取出洗净备用；将鲍鱼放置在预煮容器内，所述煮制的温度为85℃，所述煮制的时间为15min，沥干。沥干后的鲍鱼肉均匀摊开置于风干室内，采用冷风干燥，所干燥的条件为：温度30℃，风量为120m3/h，相对湿度45％，时间2d；然后将鲍鱼肉置于恒温恒湿室内进行缓苏，室内相对湿度控制在35％，温度控制在25℃，时间为12h，反复3次即完成鲍鱼的风干，最终水分含量17％。将风干后的鲍鱼置于恒温恒湿发酵室内的晾晒架上，控制发酵温度为37℃，湿度40％，并在晾晒架上方安装紫外杀菌灯进行照射，其中紫外杀菌灯每4h处理一次，每次处理40min，总发酵时间为25d，将鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。选取20名受过专业训练的专业人员实施例2进行感官评价。
39.表2溏心鲍的感官评价评分标准及实施例2评价结果
40.41.实施例2结果：
42.通过本发明的制备方法得到的溏心鲍鱼，干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，色泽较深为棕褐色，煲制后质感柔软，较有韧度，具有黏牙软糯的口感，具有浓郁的糖味和鲍鱼香气。与实施例1相比，减少使用酶量后，成品韧度略有减少，但整体成品质量仍较好。
43.对比例1
44.选用新鲜且体型较大的鲍鱼，放入活鲜池暂养12h，温度不超过20℃，用铲刀将鲍鱼肉取出，并去除鲍鱼内脏，将鲍鱼肉加入1％的盐溶液腌渍，温度10℃，时间16h，用洁净水进行冲洗，并用刷子将鲍鱼肉表层刷除干净。将鲍鱼肉置于旋转滚揉机中，并加入0.1％(w/w) 的胰蛋白酶和0.1％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶进行滚揉处理，温度40℃，时间90min，取出洗净备用；将鲍鱼放置在预煮容器内，所述煮制的温度为85℃，所述煮制的时间为15min，沥干。沥干后的鲍鱼肉均匀摊开置于风干室内，采用冷风干燥，所干燥的条件为：温度30℃，风量为120m3/h，相对湿度45％，时间2d；然后将鲍鱼肉置于恒温恒湿室内进行缓苏，室内相对湿度控制在35％，温度控制在25℃，时间为12h，反复3次即完成鲍鱼的风干，最终水分含量17％。将风干后的鲍鱼置于恒温恒湿发酵室内的晾晒架上，控制发酵温度为25℃，湿度40％，并在晾晒架上方安装紫外杀菌灯进行照射，其中紫外杀菌灯每4h处理一次，每次处理40min，总发酵时间为25d，总发酵时间为30d，将鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。
45.选取20名受过专业训练的专业人员对比例1进行感官评价。
46.表3溏心鲍的感官评价评分标准及对比例1评价结果
[0047][0048]
对比例1结果：
[0049]
与实施例1方法不同的是，对比例1的发酵温度降低到25℃，制备所得溏心鲍鱼的色泽为深褐色，但溏心结构不明显，煲制后质感较柔软，较有韧度，软糯黏牙的口感不明显，仅有淡淡的鲍鱼香气，说明了高温(35-40℃)发酵的必要性。
[0050]
对比例2
[0051]
选用新鲜且体型较大的鲍鱼，放入活鲜池暂养12h，温度不超过20℃，用铲刀将鲍鱼肉取出，并去除鲍鱼内脏，将鲍鱼肉加入1％的盐溶液腌渍，温度10℃，时间16h，用洁净水进行冲洗，并用刷子将鲍鱼肉表层刷除干净。将鲍鱼肉置于旋转滚揉机中，并加入0.1％(w/w) 的胰蛋白酶和0.1％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶进行滚揉处理，温度40℃，时间90min，取出洗净备用；将鲍鱼放置在预煮容器内，所述煮制的温度为85℃，所述煮制的时间为15min，沥干。沥干后的鲍鱼肉均匀摊开置于风干室内，采用冷风干燥，所干燥的条件为：温度30℃，风量为120m3/h，相对湿度45％，时间2d；然后将鲍鱼肉置于恒温恒湿室内进行缓苏，室内相对湿度控制在35％，温度控制在25℃，时间为12h，反复3次即完成鲍鱼的风干，最终水分含量17％。将风干后的鲍鱼置于恒温恒湿发酵室内的晾晒架上，控制发酵温度为37℃，湿度40％，总发酵时间为25d，将鲍鱼干成品放置于塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮存。
[0052]
选取20名受过专业训练的专业人员对比例1进行感官评价。
[0053]
表4溏心鲍的感官评价评分标准及对比例2评价结果
[0054][0055]
对比例2结果：
[0056]
与实施例1方法不同的是，对比例2没有进行紫外线的处理，空气容易被污染细菌，同时将鲍鱼表面的颜色不易被氧化，制备所得的溏心鲍鱼表面色泽为浅褐色，煲制后质感较柔软，较有韧度，具有软糯黏牙的口感，有浓郁的糖味和鲍鱼香味。
[0057]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。