一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法与流程

技术特征：
1.一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：s1：选取新鲜且体型较大的鲍鱼放入活鲜池暂养后，用铲刀将鲍鱼肉取出，去除鲍鱼内脏，得到待处理鲍鱼肉；s2：将所述待处理鲍鱼肉腌渍后冲洗，刷除干净后得到待酶解鲍鱼肉；s3：将所述待酶解鲍鱼肉、胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶混合后40-50℃滚揉处理60-120min，得到酶解鲍鱼肉；s4：将所述酶解鲍鱼肉80-90℃煮制10-30min，沥干后置于风干室中进行风干，得到风干鲍鱼；所述风干的次数为2-4次，风干的方法是将沥干后的鲍鱼肉冷风干燥2-3天后缓苏12-14h；s5：将所述风干鲍鱼置于温度为35-40℃，湿度为30-40％的发酵室内，发酵20-25天后包装贮存得到鲍鱼干成品。2.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s1中，暂养的时间为8-16h，温度不超过20℃。3.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s2中，腌渍采用浓度为1-2wt％的盐溶液。4.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s2中，腌渍的温度为10-15℃，时间为12-24h。5.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s2中，胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶的质量均为所述待酶解鲍鱼肉的0.05-0.1％。6.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s4中，冷风干燥的条件为：温度25-30℃，风量为120-140m3/h，相对湿度40％-50％。7.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s4中，缓苏的条件为控制相对湿度30-40％，温度18-25℃。8.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s4中，风干鲍鱼的水分含量为16-18wt％。9.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，所述步骤s5中，发酵过程中采用紫外杀菌灯对风干鲍鱼进行照射。10.如权利要求9所述的发酵方法，其特征在于，所述紫外杀菌灯每隔3-5h照射一次，每次照射30-40min。

技术总结
本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种快速制备溏心鲍鱼的发酵方法。该方法通过鲍鱼的选取，去壳取肉，鲍鱼肉腌渍和刷洗，酶解处理，煮制，风干及缓苏，发酵，贮存得到成品。将风干后的鲍鱼置于发酵室进行发酵，通过控制高温发酵，同时进行紫外线杀菌和氧化，可快速制备溏心鲍鱼。通过本发明的制备方法得到的溏心鲍鱼，色泽为棕褐色，煲制后质感柔软有韧度，具有黏牙软糯的口感，具有浓郁的糖味和鲍鱼香气。本发明提供的发酵方法，环境无菌，且不受天气、气候的影响，生产条件易于控制，发酵速度显著提升。提升。


技术研发人员：林焱
受保护的技术使用者：景德镇市隆政食品有限公司
技术研发日：2022.08.15
技术公布日：2022/11/25