生中式面条及其制造方法、以及生中式面条的保存异味抑制方法及生中式面条的保存异味抑制剂与流程

1.本发明涉及生中式面条及其制造方法、以及生中式面条的保存异味抑制方法及生中式面条的保存异味抑制剂。


背景技术：

2.以往，由将小麦粉等主要原料粉和包含碱水的揉面水混捏而制作的面条用面团制得的生中式面条大量上市。这样的生中式面条有在拉面店等中立即被消费的生中式面条，也有在10℃以下的冷藏下具有一个月左右的保质期的冷藏生中式面条、由于干燥、含水量低而在常温下具有两个月左右的保质期的土特产用生中式面条。
3.其中，冷藏生中式面条、常温保存的土特产用生中式面条的保存期间越长，越会散发出刺激异味，特别是土特产用生中式面条可明显地感觉到以上趋势。
4.然而，作为将酒石酸钠、柠檬酸钠用于面条的技术，公开了专利文献1～3。
5.在专利文献1中，作为能够提供具有有粘弹性的良好口感的面条类及面皮类的方法，记载了一种面条类或面皮类的制造方法，其特征在于，在面条用面团的制造中使用的水分使用ph5.6～6.0的有机酸及有机酸盐的水溶液。然而，专利文献1的方法需要使面条用面团的制造中使用的水分的ph为酸性，对于包含碱水的中式面条而言，由于咸水导致面条用面团的制造中使用的水分的ph变高，所以难以在中式面条中使用。另外，没有关于能够抑制生中式面条的保存异味的记载。
6.在专利文献2中，作为提供能够以比较简单的方法且不使面条类本来的风味变质而得到风味良好的面条类的面条类生面团用油脂组合物及面条类生面团用油脂的方法，记载了含有2重量ppm～1500重量ppm的选自抗坏血酸、异抗坏血酸、乳酸、酒石酸及苹果酸、以及它们的盐中的至少一种有机酸或其盐的面条类生面团用油脂组合物。然而，专利文献2的方法需要将这些有机酸或有机酸盐与油脂一起添加到面条用面团中，难以增多添加量。另外，没有关于能够抑制生中式面条的保存异味的记载。
7.在专利文献3中，作为提供具有ph为碱性这一特征的中式面条类用保存剂及保存性优异的中式面条类的制造方法的方法，记载了含有碱性蛋白/肽、甘氨酸及柠檬酸钠的中式面条用保存剂。然而，专利文献3的方法用于抑制中式面条的微生物、霉菌的产生、变色，没有关于能够抑制生中式面条的保存异味的记载。
8.现有技术文献
9.专利文献
10.专利文献1：日本专利第6523541号公报
11.专利文献2：日本特开2016-26479号公报
12.专利文献3：日本专利第3002958号公报


技术实现要素：

13.发明所要解决的问题
14.本发明的目的在于提供一种在常温或冷藏下长期保存时产生的保存异味得到抑制的生中式面条。
15.用于解决问题的手段
16.发明人对抑制冷藏生中式面条、土特产用常温保存的生中式面条长期保存时产生的刺激异味(保存异味)的方法进行了深入研究，结果偶然地发现了本发明，从而完成了本发明。
17.即，一种生中式面条，其特征在于，包含酒石酸钠及柠檬酸钠。
18.另外，本发明的生中式面条中所含的酒石酸钠与柠檬酸钠的重量比优选为1:3～3:1，相对于主原料粉1kg，酒石酸钠与柠檬酸钠的合计的含有重量优选为2～30g。
19.另外，在本发明的生中式面条中，相对于主原料粉1kg，柠檬酸钠的含量优选为1～15g。
20.另外，作为本发明的生中式面条的制造方法，优选包括：在主原料粉中添加包含碱水以及酒石酸钠及柠檬酸钠的揉面水并进行混捏而制作面条用面团的工序；以及通过常规方法对所制作的上述面条用面团进行制面而制作生面条的工序。
21.另外，本发明的生中式面条的保存异味抑制方法的特征在于，在生中式面条中添加酒石酸钠及柠檬酸钠。
22.另外，本发明的生中式面条的保存异味抑制剂的特征在于，包含酒石酸钠及柠檬酸钠。
23.发明效果
24.根据本发明，能够提供在常温或冷藏下长期保存时产生的保存异味得到抑制的生中式面条。
具体实施方式
25.以下，对本发明详细地进行说明。然而，本发明不限定于以下的记载。另外，本发明的生中式面条是指未进行蒸、煮等加热处理的冷藏保存或常温保存的生中式面条。另外，本发明的生中式面条也包括经过干燥处理的水分高于14重量％的所谓半干面条。
26.1.面条原料配方
27.本发明的生中式面条可以使用一般的中式面条的原料。即，作为主原料粉，可举出：小麦粉以及马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉及玉米淀粉等各种淀粉，可以单独使用，或者可以混合使用。作为上述淀粉，也可以使用生淀粉、α化淀粉、以及乙酰化淀粉、醚化淀粉及交联淀粉等加工淀粉。
28.另外，在本发明中，可以对这些主原料粉添加中式面条的制造中通常使用的食盐、碱水等碱剂、各种增稠剂、麸质、蛋清、面质改良剂、食用油脂、胡萝卜素色素等各种色素及醇等储存剂等。这些物质可以与主原料粉一起以粉体的形式添加，也可以溶解或悬浮于揉面水中而添加。其中，作为碱水，为了赋予中式面条独特的风味，产生劲道的口感，优选使用碳酸钠、碳酸钾等碳酸盐，优选相对于主原料粉添加1～2重量％。另外，为了提高面条的ph、提高保存性，除了碱水以外还可以添加煅烧钙等碱剂。作为生中式面条的ph优选为8～11。
关于ph，对将面条用面团稀释10倍(重量)后的悬浮液进行测定。ph过低时，作为中式面条的风味少，保存性变差。ph高时，风味、保存性变得良好，但是长期保存导致的保存异味的产生变强。
29.另外，在本发明的生中式面条中，添加酒石酸钠(l-酒石酸钠)及柠檬酸钠(柠檬酸三钠)。这些有机酸盐一般在食品中作为ph调整剂、酸味料、调味料、储存剂使用，但是在本发明中，出于抑制在生中式面条的长期保存时产生的刺激异味、即保存异味的目的而使用。从对中式面条的风味、口感的影响少、抑制保存异味的方面考虑，酒石酸钠、柠檬酸钠优于其他有机酸盐。然而，仅单独使用酒石酸钠或柠檬酸钠会对生中式面条的口感、风味造成影响，因此优选将酒石酸钠与柠檬酸钠组合使用。通过将它们组合使用，能够抑制对口感、风味的影响，高效地抑制保存异味。
30.作为酒石酸钠与柠檬酸钠的重量比，优选为1:3～3:1。酒石酸钠变多时，对长期保存时的口感有影响，柠檬酸钠变多时，对风味有影响。作为含量，酒石酸钠与柠檬酸钠的合计相对于主原料粉1kg优选为2～30g左右。特别是为了在冷藏保存的生中式面条中不太产生保存异味，优选为2～5g左右。另外，在常温保存的生中式面条中，优选为10～30g左右。然而，关于柠檬酸钠，越是含有柠檬酸钠，面条越是出现酸味、苦味，因此作为含量，相对于主原料粉1kg为15g以下，优选为1～10g左右。关于酒石酸钠和柠檬酸钠，可以预先混合而制成生中式面条的保存异味抑制剂。
31.2.混捏工序
32.本发明的面条用面团(生面团)的制作方法按照常规方法进行即可。即，通过分批混合器、射流混合器、真空混合器等，以使主原料粉与碱水以及溶解有酒石酸钠及柠檬酸钠的揉面水均匀地混合的方式进行混捏即可，制作松散状的生面团即可。
33.3.制面工序
34.接着，由所制作的生面团来制作面条线。作为制作方法，按照常规方法进行即可，可举出：使用挤出机等将生面团挤出而制作面条线的方法；通过辊将生面团制成粗面条带后，通过复合等进行面条带化，进一步通过辊进行多次压延，制成规定的面条带厚后，通过被称为切割刀的切断辊将面条带切断而制作面条线的方法。在制作面条带后制作面条线的情况下，可以在使用挤出机制作面条带后进行压延、切断，另外，也可以在将多个面条带合并而制作具有多层结构的面条带后进行压延、切断。在使用挤出机等制作挤出面条带或挤出面条线的情况下，优选在减压下进行。
35.4.其他
36.对于所制作的生面条，可以根据需要进行撒粉，或者将面条干燥而使水分减少后，封入到聚乙烯、聚丙烯等的袋中，制成冷藏保存的冷藏生中式面条、常温保存的生中式面条。封入袋中的生面条可以与汤、配料一起放入袋、箱中而在商店中售卖。
37.以下，举出实施例更详细地说明本实施方式。
38.实施例
39.＜实验1＞筛选试验
40.在由中筋面粉1000g构成的主原料粉1kg中混合蛋清粉10g、麸质5g、煅烧钙1.5g的粉体，加入未添加有机酸盐或将下述表1的各种有机酸盐10g、碱水制剂(碳酸钠6：碳酸钾4)12g、70％醇制剂50g、60％乳酸钠15g、海藻糖5g、栀子色素1g溶解于水280g而成的揉面水，
通过常压混合器混捏15分钟，从而制作生面团。
41.将所制作的生面团复合而制作面条带，熟化20分钟后，通过辊压延将面条带压延至1.5mm，通过16号方辊切割刀片将面条带切断，从而制作面条线。
42.接着，对所制作的一人份面条线110g撒上由西米淀粉的氧化淀粉构成的面粉4g，密封于聚乙烯的袋中，从而制作生中式面条样品。
43.对于所制作的生中式面条样品，对刚制作后的样品和作为劣化加速试验而在40℃下保存1周后的样品评价开封时的气味。需要说明的是，对于未添加有机酸(试验例1)、添加了酒石酸钠(试验例2)、柠檬酸钠(试验例3)、苹果酸钠(试验例4)的样品，对在40℃下保存2周、保存3周后的样品也评价开封时的气味。
44.开封时的气味的感官评价针对刚制作后的样品评价中式面条独特的碱水异味，将与未添加有机酸盐(试验例1)相比同等的情况设为5，将稍差但是良好的情况设为4，将大概可接受的情况设为3，将差的情况设为2，将明显差的情况设为1。另外，对于在40℃下保存1周、保存2周及保存3周后的样品，将没有保存异味(刺激异味)及保存异味以外的怪味且非常良好的情况设为5，将保存异味及怪味少且良好的情况设为4，将感觉到保存异味或怪味但是大概可接受的情况设为3，将感觉到保存异味或怪味且差的情况设为2，将感觉到保存异味或怪味且明显差的情况设为1。需要说明的是，保存异味是刺鼻这样的刺激异味，不是由微生物导致的腐败气味。对于任意样品而言，均没有由微生物导致的腐败。另外，将怪味设为与碱水异味、保存异味不同的有不适感的气味。将评价结果示于下述表1。
45.[表1]
[0046]
试验例有机酸制作后40℃1周40℃2周40℃3周1未添加53212酒石酸钠54433柠檬酸钠54434苹果酸钠54325富马酸钠33
‑‑
6乙酸钠33
‑‑
[0047]
如表1所示，在未添加有机酸盐(试验例1)的情况下，在40℃下1周的保存试验中强烈地感觉到保存异味、即刺激异味，在40℃下3周的保存试验中感觉到强烈的刺激异味。与此相对，在添加有酒石酸钠(试验例2)、柠檬酸钠(试验例3)、苹果酸钠(试验例4)的试验区中，未对刚制作后的面条的风味造成影响，在40℃下1～3周的保存试验中，与试验例1相比，保存异味得到抑制。然而，关于苹果酸钠，从40℃下2周起感觉到化学物质异味那样的怪味，在40℃下3周的保存试验中，感觉到了相当强的化学物质异味。关于富马酸钠(试验例5)、乙酸钠(试验例6)，刚制作后的中式面条独特的气味、即碱水异味变弱，在40℃下1周的保存试验中，富马酸钠产生了与未添加有机酸盐的情况同等的保存异味，关于乙酸钠，虽然未感觉到保存异味，但是产生了虾那样的怪味。根据以上的结果，对酒石酸钠和柠檬酸钠进一步进行了研究。
[0048]
＜实验2＞关于酒石酸钠和柠檬酸钠的研究
[0049]
根据实验1的结果，对酒石酸钠和柠檬酸钠进一步进行了研究。按照表2的有机酸盐的配方，并依照实验1的方法制作生中式面条样品。所制作的样品与实验1同样地进行在
40℃下1周、2周、3周的保存试验作为劣化加速试验，与实验1同样地对开封后的气味进行评价。
[0050]
另外，在实验2中，对各样品进行烹调，对面条的风味、口感也进行评价。烹调方法如下：将各生中式面条样品放入到沸水1500ml中，煮3分钟来进行烹调，并沥干热水后，在预先准备的酱油拉面汤中食用，并进行评价。以未添加有机酸盐(试验例1)的样品的刚制作后的样品作为基准，将同等的情况设为5，将稍差但是良好的情况设为4，将差但是大概可接受的情况设为3，将差的情况设为2，将明显差的情况设为1。需要说明的是，关于风味，仅对刚制作后的样品进行评价。将评价结果示于下述表2。
[0051]
[表2]
[0052][0053]
如表2所示，在仅添加有酒石酸钠的试验例7中，对制作后的气味、风味没有影响，但是口感变得柔软。另外，在40℃下的保存试验中，在第一周没有感觉到，但是在第二周以后添加的醇的气味变得显著。关于口感，与未添加有机酸盐的试验例1同样地，随着保存期间变长，成为硬脆的不相连的口感。
[0054]
另外，在仅添加有柠檬酸钠的试验例11中，对刚制作后的气味没有影响，但是面条有酸味、苦味，而且口感也变硬。随着保存期间变长，保存异味被良好地抑制，口感也几乎没有变化。
[0055]
与此相对，在组合有酒石酸钠和柠檬酸钠的试验区8～10中，刚制作后的口感、风味变成良好以上，即使在通常的40℃下1周的保存期间，气味、口感也均变成良好以上。因此，显示了作为酒石酸钠与柠檬酸钠的平衡，在1:3～3:1的范围组合使用是良好的。
[0056]
另外，如试验例12、13所示，酒石酸钠和柠檬酸钠的添加量变少时，抑制保存异味的产生、经时的口感的劣化的力变弱，相反，过多添加时，感觉到柠檬酸钠的风味。由此认为，柠檬酸钠的添加量相对于主原料粉1kg优选为15g以下，更优选为10g以下。另外认为，作为酒石酸钠及柠檬酸钠的合计添加量，相对于主原料粉1kg优选为30g以下。
[0057]
＜实验3＞对冷藏生中式面条的研究
[0058]
按照下述表3的配方，并依照实验1的方法制作生中式面条样品，在10℃的恒温库中保存30天。刚制作后，对于保存试验样品，与实验2同样地对气味、口感、风味进行评价。将
评价结果示于下述表3。
[0059]
[表3]
[0060][0061]
如表3所示，未添加有机酸盐的试验例1在冷藏保存的情况下，与实验2的劣化加速试验相比，保存异味的产生少，但是产生了气味。与此相对，如试验例12及14所示，通过添加酒石酸钠及柠檬酸钠，不仅抑制了保存异味，还抑制了口感的劣化(硬脆性)。如试验例12及14所示，认为即使增加添加量，效果也几乎不变，如果是冷藏生中式面条，则以酒石酸钠及柠檬酸钠的合计相对于主原料粉1kg添加2g以上时，能够得到充分抑制保存异味的效果。