一种消渴面的制备方法与流程

1.本发明涉及一种消渴面的制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.魔芋属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需要的十几种氨基酸、维生素、复合多糖和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防及食疗结肠癌、食道癌等癌症。另外，还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以魔芋是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂，也是保健品、药品的原料。
3.桑叶主要分布很广，北起松花江以南，内蒙古以南，南达广东，广西，新疆全国大部分地区都有栽培，以长江流域和黄河流域中下游地区栽培，尤以江苏、浙江所产为好，主要功效：疏风清热、清肝明目，止消渴。
4.目前，糖尿病的治疗主要是生活方式的干预和药物治疗。在营养方面，虽然我国制定了《中国糖尿病医学营养治疗指南(2010)》，但是在营养治疗方面的食品比较缺乏。
5.魔芋粉制成的面条需要经过长时间的熟成过程，需要比小麦粉等制成的面条经历更长的熟成时间，从而来保证出条后的魔芋粉面条的内部水分更加均匀，消除面条内部的气泡，使面条变得更加顺滑，改善面条的口感，但是长时间的熟成会造成面条过度变软。
6.在普通面条制作工艺中，可以添加使用适量的磷酸盐，来提升面条的硬度，从而防止面条在熟成的过程中过度变软。
7.对于魔芋面条来说，熟成时间较长，添加少量的磷酸盐，并不能改善变软现象，所以需要增加磷酸盐的用量，才可以保证魔芋面条不会过度变软，但是申请人发现，增加磷酸盐的添加量，会损失魔芋面条的韧性，从而造成魔芋面条出现易断现象，很难生产出合格的面条。
8.综上所述，现有技术中的魔芋面条，在增加磷酸盐的用量后，熟成后会造成魔芋面条的断条率高。


技术实现要素：

9.本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的缺陷，通过一系列制备方法，并进一步制备消渴面，实现魔芋面条在增加磷酸盐的用量后，熟成后断条率低。
10.为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：一种消渴面的制备方法，所述制备方法包括制备提纯魔芋混合粉，加料，精炼，出条、定型，熟成，后处理。
11.以下是对上述技术方案的进一步改进：所述制备提纯魔芋混合粉的步骤包括魔芋粉混合研磨、水热处理、冻干；所述魔芋粉混合研磨的方法为，将魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水混合，升温
至75-85℃，以300-400r/min的速度进行搅拌，搅拌时间为20-30min，搅拌后以4000-5000r/min的速度进行离心，除去不溶物，得到混合浆，将混合浆投入球磨机，向球磨机内加入陶瓷研磨球，控制研磨速度为400-500r/min，进行研磨，研磨时间为120-150min，研磨后出料，经过滤得到研磨浆；所述魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水的质量比为18-22:1.8-2.2:0.8-1.2:25-35；所述魔芋粉中有效成分葡甘露聚糖的含量为95-97wt%；所述陶瓷研磨球的直径为2.0-3.0mm；所述陶瓷研磨球与混合浆的质量比为2.5-3.5:2。
12.所述水热处理的方法为，将研磨浆投入食品用高温高压锅，调节高温高压锅温度为103-107℃，调节高温高压锅压力为0.20-0.30mpa，在此温度压力下保持100-150min，然后调节高温高压锅温度为105-117℃，调节高温高压锅压力为0.30-0.40mpa，在此温度压力下保持60-80min，泄压出料得到水热处理后浆液。
13.所述冻干的方法为，将水热处理后浆液放入冷冻干燥机，在50-70min内，将温度降至-45~-55℃，调节压力为20-30pa，进行冷冻，冷冻时间为70-90min，然后在30-50min内，将温度降至-80~-90℃，保持压力不变，进行冷冻，冷冻时间为90-120min，冷冻完成后，在70-90min内，将温度升至90-95℃，保持压力不变，进行干燥，干燥时间为180-220min，然后调节温度为75-85℃，保持压力不变，继续进行干燥，干燥至含水量为4.0-4.5wt%，得到提纯魔芋混合粉。
14.所述加料的步骤包括粉料混合、搅拌、加凝胶膨化；所述粉料混合的方法为，将浓缩50倍的桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠混合，放入3v混合机搅匀，得到混合植物粉；所述桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠的质量比为13-17:4.5-5.5:25-35:0.8-1.2。
15.所述搅拌的方法为，将纯净水升温至34.0-35.0℃，再将混合植物粉投入纯净水中，以1.8-2.2kg/min的速度进行投粉，边投粉边搅拌，控制搅拌速度为30-40r/min，进行搅拌，投入完成后，继续搅拌20-30min，得到待膨化浆；所述纯净水与混合植物粉的质量比为1000:40-60。
16.所述加凝胶膨化的方法为，将待膨化浆与微晶纤维素凝胶液混合，控制温度为50-60℃，控制搅拌速度为250-350r/min，进行搅拌，搅拌时间为15-30min，搅拌后放置膨化30-40min，得到膨化浆；所述待膨化浆与微晶纤维素凝胶液的质量比为100:15-25。
17.所述微晶纤维素凝胶液的制备方法为：将海藻酸钠与去离子水混合，控制温度为50-60℃，控制搅拌速度为300-500r/min，进行搅拌，搅拌时间为8-15min，搅拌后滴加氢氧化钙的水溶液，滴加后加入微晶纤维素，保持温度不变，搅拌速度不变，进行搅拌，搅拌时间为25-35min，搅拌后50-60℃下保温得到微晶纤维素凝胶液；所述海藻酸钠与去离子水的质量比为1:4.5-5.5；所述氢氧化钙的水溶液与海藻酸钠的质量比为2:4.5-5.5；
所述氢氧化钙的水溶液的质量浓度为14-16%；所述微晶纤维素与海藻酸钠的质量比为2.5-3.5:1。
18.所述精炼的方法为，将膨化浆用真空泵吸入精炼机中，并向精炼机投入食用碱，控制精炼转速为400-600r/min，控制精炼压力为0.45-0.55mpa，进行精炼，精炼1.82.5min后得到精炼浆；所述膨化浆与食用碱的质量比为14-16:1。
19.所述出条、定型的方法为，将精炼浆送入出条机，控制出条压力为2.2-2.7mpa，控制出条温度为95-97℃，进行出条，出条后送入93-96℃纯净水中定型，定型2.5-4min后得到定型面；所述定型面宽度为0.7-0.9cm，厚度为0.08-0.12cm；所述熟成的方法为，将定型面送入熟成槽，控制熟成槽内纯净水温度为93-96℃，进行熟成，熟成时间为11.5-12.5h，熟成后得到熟成面；所述后处理的方法为，将熟成面切断至长度为18-22cm，再经装袋、计量、封口、杀菌、冷却、检品、包装、入库，得到消渴面。
20.与现有技术相比，本发明取得以下有益效果：本发明制备的消渴面有良好的降血压效果，同时不会造成心率升高，对shr大鼠进行试验，21天大鼠血压从165.8-166.9 mmhg降至146.8-148.6mmhg，21天大鼠心率从415.9-416.4次/min变为416.0-416.2次/min，无明显变化；本发明制备的消渴面熟成后断条率低，熟成后断条率为1.25-1.42%；本发明制备的消渴面熟成后质量损失少，质量损失为1.17-1.43wt%；本发明制备的消渴面熟成后韧性好，拉断力高，拉断力为17.05-17.56n。
21.具体实施方式：实施例1一种消渴面的制备方法包括以下步骤：（1）制备提纯魔芋混合粉a、魔芋粉混合研磨将魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水混合，升温至80℃，以350r/min的速度进行搅拌，搅拌时间为25min，搅拌后以4500r/min的速度进行离心，除去不溶物，得到混合浆，将混合浆投入球磨机，向球磨机内加入陶瓷研磨球，控制研磨速度为450r/min，进行研磨，研磨时间为130min，研磨后出料，经过滤得到研磨浆；所述魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水的质量比为20:2:1:30；所述魔芋粉中有效成分葡甘露聚糖的含量为96wt%；所述陶瓷研磨球的直径为2.5mm；所述陶瓷研磨球与混合浆的质量比为3:2；b、水热处理将研磨浆投入食品用高温高压锅，调节高温高压锅温度为105℃，调节高温高压锅压力为0.25mpa，在此温度压力下保持120min，然后调节高温高压锅温度为115℃，调节高温高压锅压力为0.35mpa，在此温度压力下保持70min，泄压出料得到水热处理后浆液；c、冻干
将水热处理后浆液放入冷冻干燥机，在60min内，将温度降至-50℃，调节压力为25pa，进行冷冻，冷冻时间为80min，然后在40min内，将温度降至-85℃，保持压力不变，进行冷冻，冷冻时间为100min，冷冻完成后，在80min内，将温度升至100℃，保持压力不变，进行干燥，干燥时间为200min，然后调节温度为80℃，保持压力不变，继续进行干燥，干燥至含水量为4.2wt%，得到提纯魔芋混合粉。
22.（2）加料a、粉料混合将浓缩50倍的桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠混合，放入3v混合机搅匀，得到混合植物粉；所述桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠的质量比为15:5:30:1；b、搅拌将纯净水升温至34.5℃，再将混合植物粉投入纯净水中，以2kg/min的速度进行投粉，边投粉边搅拌，控制搅拌速度为35r/min，进行搅拌，投入完成后，继续搅拌25min，得到待膨化浆；所述纯净水与混合植物粉的质量比为1000:50；c、加凝胶膨化将待膨化浆与微晶纤维素凝胶液混合，控制温度为55℃，控制搅拌速度为300r/min，进行搅拌，搅拌时间为20min，搅拌后放置膨化35min，得到膨化浆；所述待膨化浆与微晶纤维素凝胶液的质量比为100：20；所述微晶纤维素凝胶液的制备方法为：将海藻酸钠与去离子水混合，控制温度为55℃，控制搅拌速度为400r/min，进行搅拌，搅拌时间为10min，搅拌后滴加氢氧化钙的水溶液，滴加后加入微晶纤维素，保持温度不变，搅拌速度不变，进行搅拌，搅拌时间为30min，搅拌后55℃下保温得到微晶纤维素凝胶液；所述海藻酸钠与去离子水的质量比为1:5；所述氢氧化钙的水溶液与海藻酸钠的质量比为2:5；所述氢氧化钙的水溶液的质量浓度为15%；所述微晶纤维素与海藻酸钠的质量比为3:1；（3）精炼将膨化浆用真空泵吸入精炼机中，并向精炼机投入食用碱，控制精炼转速为500r/min，控制精炼压力为0.5mpa，进行精炼，精炼2min后得到精炼浆；所述膨化浆与食用碱的质量比为15:1。
23.（4）出条、定型将精炼浆送入出条机，控制出条压力为2.5mpa，控制出条温度为100℃，进行出条，出条后送入95℃纯净水中定型，定型3min后得到定型面；所述定型面宽度为0.8cm，厚度为0.1cm。
24.（5）熟成将定型面送入熟成槽，控制熟成槽内纯净水温度为95℃，进行熟成，熟成时间为12h，熟成后得到熟成面。
25.（6）后处理将熟成面切断至长度为20cm，再经装袋、计量、封口、杀菌、冷却、检品、包装、入库，得到消渴面。
26.实施例2一种消渴面的制备方法包括以下步骤：（1）制备提纯魔芋混合粉a、魔芋粉混合研磨将魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水混合，升温至75℃，以400r/min的速度进行搅拌，搅拌时间为20min，搅拌后以4000r/min的速度进行离心，除去不溶物，得到混合浆，将混合浆投入球磨机，向球磨机内加入陶瓷研磨球，控制研磨速度为400r/min，进行研磨，研磨时间为150min，研磨后出料，经过滤得到研磨浆；所述魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水的质量比为18:1.8:0.8:25；所述魔芋粉中有效成分葡甘露聚糖的含量为95wt%；所述陶瓷研磨球的直径为2.0mm；所述陶瓷研磨球与混合浆的质量比为2.5:2；b、水热处理将研磨浆投入食品用高温高压锅，调节高温高压锅温度为103℃，调节高温高压锅压力为0.20mpa，在此温度压力下保持150min，然后调节高温高压锅温度为105℃，调节高温高压锅压力为0.30mpa，在此温度压力下保持80min，泄压出料得到水热处理后浆液；c、冻干将水热处理后浆液放入冷冻干燥机，在50min内，将温度降至-45℃，调节压力为20pa，进行冷冻，冷冻时间为70min，然后在30min内，将温度降至-80℃，保持压力不变，进行冷冻，冷冻时间为120min，冷冻完成后，在70min内，将温度升至90℃，保持压力不变，进行干燥，干燥时间为180min，然后调节温度为75℃，保持压力不变，继续进行干燥，干燥至含水量为4.0wt%，得到提纯魔芋混合粉。
27.（2）加料a、粉料混合将浓缩50倍的桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠混合，放入3v混合机搅匀，得到混合植物粉；所述桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠的质量比为13:4.5:25:0.8；b、搅拌将纯净水升温至34.0℃，再将混合植物粉投入纯净水中，以1.8kg/min的速度进行投粉，边投粉边搅拌，控制搅拌速度为30r/min，进行搅拌，投入完成后，继续搅拌30min，得到待膨化浆；所述纯净水与混合植物粉的质量比为1000:40；c、加凝胶膨化将待膨化浆与微晶纤维素凝胶液混合，控制温度为50℃，控制搅拌速度为250r/min，进行搅拌，搅拌时间为30min，搅拌后放置膨化30min，得到膨化浆；所述待膨化浆与微晶纤维素凝胶液的质量比为100:15；
所述微晶纤维素凝胶液的制备方法为：将海藻酸钠与去离子水混合，控制温度为50℃，控制搅拌速度为300r/min，进行搅拌，搅拌时间为15min，搅拌后滴加氢氧化钙的水溶液，滴加后加入微晶纤维素，保持温度不变，搅拌速度不变，进行搅拌，搅拌时间为25min，搅拌后50℃下保温得到微晶纤维素凝胶液；所述海藻酸钠与去离子水的质量比为1:4.5；所述氢氧化钙的水溶液与海藻酸钠的质量比为2:4.5；所述氢氧化钙的水溶液的质量浓度为14%；所述微晶纤维素与海藻酸钠的质量比为2.5:1；（3）精炼将膨化浆用真空泵吸入精炼机中，并向精炼机投入食用碱，控制精炼转速为400r/min，控制精炼压力为0.45mpa，进行精炼，精炼2.5min后得到精炼浆；所述膨化浆与食用碱的质量比为14:1。
28.（4）出条、定型将精炼浆送入出条机，控制出条压力为2.2mpa，控制出条温度为95℃，进行出条，出条后送入93℃纯净水中定型，定型4min后得到定型面；所述定型面宽度为0.7cm，厚度为0.08cm。
29.（5）熟成将定型面送入熟成槽，控制熟成槽内纯净水温度为93℃，进行熟成，熟成时间为12.5h，熟成后得到熟成面。
30.（6）后处理将熟成面切断至长度为18cm，再经装袋、计量、封口、杀菌、冷却、检品、包装、入库，得到消渴面。
31.实施例3一种消渴面的制备方法包括以下步骤：（1）制备提纯魔芋混合粉a、魔芋粉混合研磨将魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水混合，升温至85℃，以300r/min的速度进行搅拌，搅拌时间为30min，搅拌后以5000r/min的速度进行离心，除去不溶物，得到混合浆，将混合浆投入球磨机，向球磨机内加入陶瓷研磨球，控制研磨速度为500r/min，进行研磨，研磨时间为120min，研磨后出料，经过滤得到研磨浆；所述魔芋粉、壳寡糖、低聚木糖、去离子水的质量比为22:2.2:1.2:35；所述魔芋粉中有效成分葡甘露聚糖的含量为97wt%；所述陶瓷研磨球的直径为3.0mm；所述陶瓷研磨球与混合浆的质量比为3.5:2；b、水热处理将研磨浆投入食品用高温高压锅，调节高温高压锅温度为107℃，调节高温高压锅压力为0.30mpa，在此温度压力下保持100min，然后调节高温高压锅温度为117℃，调节高温高压锅压力为0.40mpa，在此温度压力下保持60min，泄压出料得到水热处理后浆液；
c、冻干将水热处理后浆液放入冷冻干燥机，在70min内，将温度降至-55℃，调节压力为30pa，进行冷冻，冷冻时间为90min，然后在50min内，将温度降至-90℃，保持压力不变，进行冷冻，冷冻时间为90min，冷冻完成后，在90min内，将温度升至95℃，保持压力不变，进行干燥，干燥时间为220min，然后调节温度为85℃，保持压力不变，继续进行干燥，干燥至含水量为4.5wt%，得到提纯魔芋混合粉。
32.（2）加料a、粉料混合将浓缩50倍的桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠混合，放入3v混合机搅匀，得到混合植物粉；所述桑叶粉、天花粉、提纯魔芋混合粉、六偏磷酸钠的质量比为17:5.5:35:1.2；b、搅拌将纯净水升温至35.0℃，再将混合植物粉投入纯净水中，以2.2kg/min的速度进行投粉，边投粉边搅拌，控制搅拌速度为40r/min，进行搅拌，投入完成后，继续搅拌20min，得到待膨化浆；所述纯净水与混合植物粉的质量比为1000:60；c、加凝胶膨化将待膨化浆与微晶纤维素凝胶液混合，控制温度为60℃，控制搅拌速度为350r/min，进行搅拌，搅拌时间为15min，搅拌后放置膨化40min，得到膨化浆；所述待膨化浆与微晶纤维素凝胶液的质量比为100：25；所述微晶纤维素凝胶液的制备方法为：将海藻酸钠与去离子水混合，控制温度为60℃，控制搅拌速度为500r/min，进行搅拌，搅拌时间为8min，搅拌后滴加氢氧化钙的水溶液，滴加后加入微晶纤维素，保持温度不变，搅拌速度不变，进行搅拌，搅拌时间为35min，搅拌后60℃下保温得到微晶纤维素凝胶液；所述海藻酸钠与去离子水的质量比为1:5.5；所述氢氧化钙的水溶液与海藻酸钠的质量比为2:5.5；所述氢氧化钙的水溶液的质量浓度为16%；所述微晶纤维素与海藻酸钠的质量比为3.5:1；（3）精炼将膨化浆用真空泵吸入精炼机中，并向精炼机投入食用碱，控制精炼转速为600r/min，控制精炼压力为0.55mpa，进行精炼，精炼1.8min后得到精炼浆；所述膨化浆与食用碱的质量比为16:1。
33.（4）出条、定型将精炼浆送入出条机，控制出条压力为2.7mpa，控制出条温度为97℃，进行出条，出条后送入96℃纯净水中定型，定型2.5min后得到定型面；所述定型面宽度为0.9cm，厚度为0.12cm。
34.（5）熟成将定型面送入熟成槽，控制熟成槽内纯净水温度为96℃，进行熟成，熟成时间为
11.5h，熟成后得到熟成面。
35.（6）后处理将熟成面切断至长度为22cm，再经装袋、计量、封口、杀菌、冷却、检品、包装、入库，得到消渴面。
36.对比例1在实施例1的基础上，省去制备提纯魔芋混合粉步骤，加料的粉料混合步骤中，使用相同质量的未处理的魔芋粉代替提纯魔芋混合粉，其余步骤相同，制备消渴面。
37.对比例2在实施例1的基础上，省去加料的加凝胶膨化步骤，在搅拌步骤结束后，直接将待膨化浆放置膨化35min，其余步骤相同，制备消渴面。
38.实施例4消渴面对大鼠血压和心率的影响选取shr大鼠（自发性高血压大鼠）为实验物种，将shr大鼠分为a、b、c、d、e、f共6组，每组20只大鼠，a组正常饮食，b、c、d组分别喂食实施例1-3制备的消渴面，e、f组分别喂食对比例1-2制备的消渴面，喂食前测定一次各组大鼠的平均血压、平均心率，喂食后第7天、第14天、第21天，测定各组大鼠的平均血压、平均心率，并统计，血压统计结果见表1，心率统计结果见表2；喂食方法为：将b、c、d、e、f组大鼠正常食物的40wt%替换为实施例1-3、对比例1-2消渴面，进行喂食，a组正常食物不做处理，a、b、c、d、e、f各组饮水量保持相同。理，a、b、c、d、e、f各组饮水量保持相同。
39.实施例5消渴面的物理特性检测采用实施例1-3、对比例1-2的制备方法制备消渴面，出条定型后，称量定型面的质量，熟成步骤后，将消渴面捞出，在后处理步骤之前，称量定型面的质量，计算消渴面的质量损失，并计算消渴面的断条率，测试面条拉断时产生的阻力最大自，即拉断力，结果见表3。