一种素食燕麦布丁及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种素食燕麦布丁及其制备方法。


背景技术：

2.目前市售布丁类产品通常使用生牛乳、动物来源油脂等，不适合全素食或乳糖不耐受人群实用。随着茶饮行业的发展以及消费者对食品要求的提高，出现了以燕麦乳为主要乳成分的燕麦布丁，但仍然无法做到完全不使用生牛乳或动物来源油脂，由于燕麦乳与生牛乳、动物来源油脂还是存在一定的差异，使用燕麦乳替换生牛乳或动物来源油脂后，布丁的风味、口感、外观以及结构稳定性等均会受到明显影响，这也是市场上几乎还未见素食燕麦布丁产品的主要原因。基于当下植物基的风向趋势，开发一款全素食燕麦布丁可为消费者提供更多的选择。


技术实现要素：

3.本发明的目的是提供一种素食燕麦布丁。
4.本发明的另一目的是提供一种素食燕麦布丁的制备方法。
5.为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
6.一种素食燕麦布丁，所述的素食燕麦布丁的原料包括占其总质量的30％～65％的水，占其总质量的20％～50％的酶解燕麦浆，占其总质量的0.1％～10％的调味剂，占其总质量的5％～10％的膳食纤维，占其总质量的0.5％～4％的植物油，占其总质量的0.05％～1.5％的乳化剂，占其总质量的0.2％～0.5％的胶体，占其总质量的0.05％～1％的其他添加剂，
7.其中，所述的胶体包括第一胶体和第二胶体，所述的第一胶体为卡拉胶、琼脂和结冷胶的混合物，所述的第二胶体为黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的混合物，
8.所述的乳化剂包括第一乳化剂和第二乳化剂，所述的第一乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，所述的第二乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或蔗糖脂肪酸酯。
9.优选地，所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为1:(1.3～4)，例如1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2、1:2.1、1:2.2、1:2.3、1:2.4、1:2.5、1:2.6、1:2.7、1:2.8、1:2.9、1:3、1:3.1、1:3.2、1:3.3、1:3.4、1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9、1:4。
10.优选地，所述的卡拉胶、琼脂和结冷胶的投料质量比为(5～15):1:(2～10)，进一步优选为(5～12):1:(4～8)。
11.优选地，所述的黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉的投料质量比为1:(5～15):(2～8)，进一步优选为1:(6～12):(4～8)。
12.优选地，所述的第一乳化剂和所述的第二乳化剂的投料质量之比为(1～3):1，例如1:1、1.1:1、1.2:1、1.3:1、1.4:1、1.5:1、1.6:1、1.7:1、1.8:1、1.9:1、2:1、2.1:1、2.2:1、2.3:1、2.4:1、2.5:1、2.6:1、2.7:1、2.8:1、2.9:1、3:1。
13.优选地，所述的植物油为氢化椰子油。
14.优选地，所述的调味剂包括白砂糖和/或食用盐。
15.优选地，所述的膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖或菊粉中的一种或多种。
16.优选地，所述的其他添加剂包括乳酸钙和/或氯化钾。
17.优选地，所述的酶解燕麦浆的浓度为30％～40％，例如30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％。
18.根据一些实施方式，若所述的调味剂为白砂糖，所述的调味剂的投料质量为所述的素食燕麦布丁的总质量的1％～10％，例如1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％。
19.根据一些实施方式，若所述的调味剂为食用盐，所述的调味剂的投料质量为所述的素食燕麦布丁的总质量的0.05％～3％，例如0.05％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％、2.2％、2.4％、2.6％、2.8％、3％。
20.进一步优选地，所述的添加剂为乳酸钙和氯化钾的混合物，所述的乳酸钙和所述的氯化钾的投料质量之比为1:(0.5～2)，例如1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2。
21.本技术还提供一种所述的素食燕麦布丁的制备方法，所述的制备方法包括：
22.(1)将胶体与部分水混合配制第一混合物，将植物油与乳化剂混合配制第二混合物，将调味剂、膳食纤维和酶解燕麦浆混合配制第三混合物；
23.(2)将所述的第一混合物、所述的第二混合物、所述的第三混合物、其他添加剂和剩余水混合，经剪切乳化、均质得到浆料；
24.(3)将所述浆料灭菌后降温灌装，冷却成型，即得所述的素食燕麦布丁。
25.优选地，用于溶解胶体的水的质量至少为胶体质量的50倍，进一步优选地为50～200倍。
26.优选地，所述的剪切乳化的条件为搅拌速度10000～15000r/min。
27.优选地，所述的均质的压力为150～200bar。
28.优选地，采用瞬时高温灭菌将所述的浆料进行灭菌，所述的瞬时高温灭菌的条件为135～140℃，5～15s。
29.优选地，所述的灌装温度为40～50℃。
30.由于采用上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下优点：
31.本发明针对仅含酶解燕麦乳为乳成分的布丁配方进行了调整和优化，通过组分配比、乳化剂、胶体等的选择，获得一款品质好的素食燕麦布丁，能够为全素或乳糖不耐受消费者提供更多的选择。
具体实施方式
32.下面结合具体的实施案例对本发明的技术方案进一步描述，但本发明不只限于下面的实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体要求做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。
33.以下实施例和对比例中，若无特殊说明，使用的原料均通过市售购买。
34.本技术中，酶解燕麦浆的制备方法为：将燕麦粉按照1:1～1:2料水比混合，55～85℃加入中温淀粉酶，酶解10～30min，水解燕麦粉中淀粉，降低粘度，再加入糖化酶，55～85℃酶解30～50min，充分释放燕麦醇香风味和丝滑微甜口感、质地，两部酶解工艺，再经过85～95℃10～30min灭酶处理，钝化酶活性，保证产品风味、口感稳定。经过过滤工序，最大限度保留燕麦可溶性膳食纤维，从而制得酶解燕麦浆。以下实施例和对比例选用浓度约为35％的酶解燕麦浆。
35.以下实施例和对比例中，使用的氢化椰子油为经全氢化、不含反式脂肪酸的椰子油；白砂糖符合国标gb/t 317；食用盐符合国标gb 2721食品安全国家标准；聚葡萄糖购自山东百龙创园生物科技股份有限公司，聚葡萄糖含量(以干基计)≥90％；低聚异麦芽糖购自山东百龙创园生物科技股份有限公司，低聚异麦芽糖含量(以干基计)≥50％；低聚果糖购自量子高科(广东)生物有限公司，低聚果糖总含量(以干基计)≥95％；菊粉原产国为智利，菊粉含量(以干基计)≥90％。
36.实施例1
37.本实施例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表1，原料总质量为1kg。
38.表1
[0039][0040][0041]
制备方法：
[0042]
(1)将卡拉胶、琼脂、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉加入80～90℃的热水(约所需水总量的80％左右)中搅拌溶解15min，胶体完全溶解。
[0043]
(2)将氢化椰子油加热并保温于75～90℃，加入单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯，搅拌均匀至乳化剂全部溶解。
[0044]
(3)将白砂糖、聚葡萄糖加入至50℃酶解燕麦浆中，搅拌溶解5min。
[0045]
(4)将(1)、(2)和(3)混合后，搅拌5～10min至混合均匀，加入乳酸钙和氯化钾搅拌
均匀。
[0046]
(5)将(4)注入乳化罐装中在搅拌速度10000～15000r/min条件下充分剪切乳化，将乳化好的浆料注入均质机，使用剩余水冲洗管道和乳化罐并全部转入均质机，150～200bar条件下均质。
[0047]
(6)将均质后的浆料通过uht138
±
2℃，5～15s杀菌，迅速冷却至45
±
5℃，灌装，冷却成型。
[0048]
对比例1
[0049]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表2，原料总质量为1kg。
[0050]
表2
[0051]
原料名称占比/％水62.12酶解燕麦浆(浓度35％左右)25白砂糖5聚葡萄糖7.5卡拉胶0.06琼脂0.01结冷胶0.04黄原胶0.01刺槐豆胶0.12魔芋粉0.07乳酸钙0.04氯化钾0.03
[0052]
制备方法：
[0053]
(1)将卡拉胶、琼脂、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶和魔芋粉加入80～90℃的热水(约所需水总量的80％左右)中搅拌溶解15min，胶体完全溶解。
[0054]
(2)将白砂糖、聚葡萄糖加入至50℃酶解燕麦浆中，搅拌溶解5min。
[0055]
(3)将(1)和(2)混合后，搅拌5～10min至混合均匀，加入乳酸钙和氯化钾搅拌均匀。
[0056]
(4)将(3)注入乳化罐装中充分剪切乳化，将乳化好的浆料注入均质机，使用剩余水冲洗管道和乳化罐并全部转入均质机，150～200bar条件下均质。
[0057]
(5)将均质后的浆料通过uht138
±
2℃，5～15s杀菌，迅速冷却至45
±
5℃，灌装，冷却成型。
[0058]
对比例2
[0059]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表3，原料总质量为1kg。
[0060]
表3
[0061]
原料名称占比/％水60.54酶解燕麦浆(浓度约35％)25白砂糖5
聚葡萄糖7.5氢化椰子油1.5单双甘油脂肪酸酯0.05双乙酰酒石酸单双甘油酯0.03卡拉胶0.07结冷胶0.04刺槐豆胶0.13魔芋粉0.07乳酸钙0.04氯化钾0.03
[0062]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表3配方制备。
[0063]
对比例3
[0064]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表4，原料总质量为1kg。
[0065]
表4
[0066][0067][0068]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表4配方制备。
[0069]
对比例4
[0070]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表5，原料总质量为1kg。
[0071]
表5
[0072]
原料名称占比/％水57.19酶解燕麦浆(浓度约35％)25白砂糖5聚葡萄糖7.5
氢化椰子油4.5单双甘油脂肪酸酯0.08双乙酰酒石酸单双甘油酯0.06卡拉胶0.1琼脂0.03结冷胶0.07黄原胶0.07刺槐豆胶0.16魔芋粉0.12乳酸钙0.07氯化钾0.05
[0073]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表5配方制备，出现uht管道糊管现象，可能是由于胶体含量高，均质后的浆料粘度高(90cp 60℃)导致的，不适合工业化生产，直接淘汰，后期不进行外观、风味以及结构性分析测试。
[0074]
实施例2
[0075]
本实施例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表6，原料总质量为1kg。
[0076]
表6
[0077]
原料名称占比/％水36.99酶解燕麦浆(浓度约35％)50白砂糖5低聚异麦芽糖6.5氢化椰子油1单双甘油脂肪酸酯0.07蔗糖脂肪酸酯0.05卡拉胶0.06琼脂0.005结冷胶0.04黄原胶0.02刺槐豆胶0.12魔芋粉0.075乳酸钙0.04氯化钾0.03
[0078]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表6配方制备。
[0079]
对比例5
[0080]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表7，原料总质量为1kg。
[0081]
表7
[0082]
原料名称占比/％水36.99
酶解燕麦浆(浓度约35％)50白砂糖5低聚异麦芽糖6.5氢化椰子油1单双甘油脂肪酸酯0.07蔗糖脂肪酸酯0.05卡拉胶0.06琼脂0.04结冷胶0.04黄原胶0.02刺槐豆胶0.09魔芋粉0.07乳酸钙0.04氯化钾0.03
[0083]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表7配方制备。
[0084]
对比例6
[0085]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表8，原料总质量为1kg。
[0086]
表8
[0087]
原料名称占比/％水36.99酶解燕麦浆(浓度约35％)50白砂糖5低聚异麦芽糖6.5氢化椰子油1单双甘油脂肪酸酯0.07蔗糖脂肪酸酯0.05卡拉胶0.02结冷胶0.04黄原胶0.03刺槐豆胶0.13魔芋粉0.1乳酸钙0.04氯化钾0.03
[0088]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表8配方制备。
[0089]
对比例7
[0090]
本对比例提供一款素食燕麦甜布丁，其原料配方见表9，原料总质量为1kg。
[0091]
表9
[0092]
原料名称占比/％水36.99
酶解燕麦浆(浓度约35％)50白砂糖5低聚异麦芽糖6.5氢化椰子油1单双甘油脂肪酸酯0.12卡拉胶0.06琼脂0.005结冷胶0.04黄原胶0.02刺槐豆胶0.12魔芋粉0.075乳酸钙0.04氯化钾0.03
[0093]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表9配方制备。
[0094]
实施例3
[0095]
本实施例提供一款素食燕麦咸布丁，其原料配方见表10，原料总质量为1kg。
[0096]
表10
[0097]
原料名称占比/％水55.96酶解燕麦浆(浓度约35％)35食用盐0.3低聚果糖3.8菊粉3氢化椰子油1.5单双甘油脂肪酸酯0.05双乙酰酒石酸单双甘油酯0.03卡拉胶0.06琼脂0.01结冷胶0.04黄原胶0.01刺槐豆胶0.12魔芋粉0.07乳酸钙0.02氯化钾0.03
[0098]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表10配方制备。
[0099]
对比例8
[0100]
本对比例提供一款素食燕麦咸布丁，其原料配方见表11，原料总质量为1kg。
[0101]
表11
[0102]
原料名称占比/％
水55.96酶解燕麦浆(浓度约35％)35食用盐0.3低聚果糖3.8菊粉3氢化椰子油1.5单双甘油脂肪酸酯0.05双乙酰酒石酸单双甘油酯0.03卡拉胶0.08琼脂0.02黄原胶0.02刺槐豆胶0.15魔芋粉0.08乳酸钙0.02氯化钾0.03
[0103]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表11配方制备。
[0104]
实施例4
[0105]
本对比例提供一款素食燕麦咸布丁，其原料配方见表12，原料总质量为1kg。
[0106]
表12
[0107]
原料名称占比/％水40.89酶解燕麦浆(浓度约35％)50食用盐0.3低聚果糖3.8菊粉2.5氢化椰子油2单双甘油脂肪酸酯0.05双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05卡拉胶0.06琼脂0.01结冷胶0.04黄原胶0.02刺槐豆胶0.12魔芋粉0.08乳酸钙0.04氯化钾0.04
[0108]
制备方法：参照实施例1的操作步骤按照表12配方制备。
[0109]
对上述各实施例和各对比例制备的素食燕麦布丁进行外观、风味以及结构性分析测试，测试方法如下：
[0110]
感官测试方法：取100g样品置于白色托盘上，观察其状态，品尝其风味；
[0111]
析水率测定方法：称重法，析水率＝析水量/总重量；
[0112]
质构测试方法：质构仪检测。
[0113]
表13
[0114]
[0115][0116][0117]
表13显示，适量添加氢化椰子油对结构柔韧性、细腻度、保型性有正向影响，添加氢化椰子油时需同时使用两种乳化剂，否则体系稳定性不佳，产品冷却后表面有白点。胶体复配对素食燕麦布丁的外观、风味以及结构性均有明显的影响，减少复配胶体的种类，产品
析水(乳)现象明显。随着燕麦浆添加量的提高，凝胶强度出现下降，需要调整复配胶体以稳固产品形状和咀嚼性。
[0118]
以上对本发明做了详尽的描述，目的在于让本领域内的技术人员了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，且本发明不限于上述的实施例，凡根据本发明的精神实质所做的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。