一种腌制肉馅料的制作工艺的制作方法

1.本发明涉及鲜肉加工技术领域，具体而言，涉及一种腌制肉馅料的制作工艺。


背景技术：

2.如今，肉制品已成为万千百姓所喜爱的一种食物，尤其是猪肉味道鲜美且价格相对廉价，深受消费者喜爱。但是其脂肪含量最高可达到30％左右，对患有肥胖症、高血压、高血脂、冠心病的人们来说存在一些危害。随着人们生活水平提高，人们开始更加注重绿色的健康饮食。所以，近几年来如何降低动物脂肪的摄入量成为国内外营养学家研究的热点问题。尤其是人们喜欢腌制猪肉作为香肠或者粽子、月饼等的馅料，但是如何在能够保持产品原有的色、香、味，又能做到低脂，同时含有丰富的营养尤为重要。


技术实现要素：

3.本发明的第一个目的在于提供一种腌制肉馅料的制作工艺，其腌制后的鲜肉肉质更鲜嫩、松软且具有苦荞的清香，更重要的是使得腌制后的鲜肉的营养价值更高。
4.一种腌制肉馅料的制作工艺，包括以下步骤：
5.s1.鲜肉加工：取新鲜猪肉，清洁整理，肥瘦分开，并将瘦肉分切为1.5～2cm厚的肉块，肥肉直接切片；
6.s2.鲜肉预处理：向瘦肉中加入苦荞酒进行预腌制10～20h，向肥肉中加盐进行预腌制10～20h；
7.s3.制作腌制料：将食盐炒至略发黄，盛出，然后加入辅料混匀，即得腌制料；所述辅料包括改性沙蒿胶、红曲米粉、鸡精、味精、糖、嫩肉剂；所述改性沙蒿胶包括沙蒿胶、β-环糊精、茶多酚和抗氧化肽；
8.s4.鲜肉腌制：将s3所得的腌制料与s2所得的预处理的瘦肉混匀，腌制10-15h，进行翻料操作，然后再腌制10-15h；
9.s5.腌制后处理：将腌制好的瘦肉和肥肉，晾去表皮水分，放入蒸锅中蒸制，然后切丁，再次加入腌制料，混匀后，真空包装。
10.本发明实施例的技术方案至少具有如下优点和有益效果：
11.1、本发明首先对瘦肉用自制的苦荞酒进行预腌制，然后再和含有改性沙蒿胶的腌制料混合，进行深度腌制，降低了蛋白质的表面疏水性，从而提高了肉质的鲜美及水润并具有弹性，不会发生硬质现象，而且在冷藏或冷冻条件下，可大大延缓蛋白质的氧化，改善鲜肉肉质的肌原纤维蛋白的功能性和品质，使得肉质更鲜嫩、松软且具有苦荞的清香，更重要的是使得腌制后的鲜肉的营养价值更高。
12.2、本发明苦荞酒以苦荞为君药，其富含黄酮、苦荞蛋白等降血糖、降血脂的主要成分；以苦参、葛根、白术、茯苓作为臣药，加速体内葡萄糖的同化因而降低血糖；以丹参、枳实作为佐药，以蜂胶为使药，以达清热润燥的功效，各原料间的配合可以达到降血糖降血脂的功效，中和鲜肉脂肪对人体血脂的影响。
具体实施方式
13.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
14.下面对本发明实施例提供的一种腌制肉馅料的制作工艺进行具体说明。
15.一种腌制肉馅料的制作工艺，包括以下步骤：
16.s1.鲜肉加工：取新鲜猪肉，清洁整理，肥瘦分开，肥肉直接切片放盐腌制；瘦肉分切为1.5～2cm厚的肉块，用松肉针，将瘦肉进行松弛；
17.s2.鲜肉预处理：向瘦肉中加入苦荞酒进行预腌制10～20h，向肥肉中加盐进行预腌制10～20h；
18.s3.制作腌制料：将食盐炒至略发黄，盛出，然后加入辅料混匀，即得腌制料；所述辅料包括改性沙蒿胶、红曲米粉、鸡精、味精、糖、嫩肉剂；所述改性沙蒿胶包括沙蒿胶、β-环糊精、茶多酚和抗氧化肽；发明人创新性地加入改性沙蒿胶，通过将沙蒿胶接枝淀粉、茶多酚和抗氧化肽后，淀粉糊网络结构覆在沙蒿胶表面越来越致密，孔洞分布均一，空隙较小，同时沙蒿籽胶的肉类肌原纤维蛋白的凝胶形成更多的网络结构，且茶多酚的加入能够增强蛋白质的交联能力，网络结构更加致密、空隙更小，使其网络结构增强从而保水性更好；另外茶多酚含有亲水性羟基和酚酸羧基，与蛋白质的结合为蛋白质引入了亲水性基团，进而降低了蛋白质的表面疏水性，从而提高了鲜肉肉质的鲜美及水润并具有弹性，不会发生硬质现象；
19.而抗氧化肽具有很强的抗氧化活性，能够清除自由基或作为保护膜阻断自由基链式反应，同时又具有较好的成膜性和黏性，在蛋白质分子表面能形成一层致密的膜与淀粉及沙蒿胶的网络膜结构在茶多酚的作用下相互交联的更紧密，同时可以与鲜肉的肌原纤维蛋白间再次形成致密的网状结构，从而束缚住了鲜肉肌原纤维蛋白中的水分，提高鲜肉肉质的保水性；可以很好地减缓鲜肉纤维蛋白氧化的速率；更重要的是在冷藏或冷冻条件下，可大大延缓蛋白质的氧化，改善鲜肉肉质的肌原纤维蛋白的功能性和品质，主要是抗氧化肽的抗氧化性及与沙蒿胶、淀粉、茶多酚的相互交联的网络结构的保水锁水作用，抗氧化肽在水解过程中可暴露出更多的抗氧化氨基酸残基，使抗氧化活性增强，从而延缓了冷藏过程中蛋白质的氧化及溶解，改善肌原纤维蛋白的功能性和品质，使得在冷藏或冷冻条件下肉质依旧可保持相对较长时间的鲜美度。
20.而红曲粉的加入不仅使得肉色泽鲜亮，而且可维持肉质的色泽；且红曲米具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素k可阻止生成胆固醇；而且无需添加任何化学合成红色素，肉质更鲜美，且具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀、消饮食积滞的功效；
21.s4.腌制瘦肉：将s3所得的腌制料与s2所得的预处理的瘦肉混匀，腌制10-15h，进行翻料操作，然后再腌制10-15h；
22.s5.腌制后处理：将腌制好的瘦肉和肥肉，起锅，晾去表皮水分，将晾好的瘦肉和肥肉放入蒸锅中蒸制水分35％～45％，约40分钟后，起锅，然后乘热切丁，再次加入腌制料，混匀后，每包定量进行真空包装。
23.本发明中，发明人基于现有技术中，长时间放置后肉质容易变硬，且色泽暗沉的问题，发明人首先对鲜肉用自制的苦荞酒进行预腌制，然后再和自制的腌制料混合，进行深度腌制，在这两步的腌制过程中，发明人利用苦荞酒对鲜肉进行充分的浸渍，使得鲜肉肉质更鲜美且具有苦荞的清香；
24.具体地，所述改性沙蒿胶为将沙蒿胶与β-环糊精茶多酚、乳清抗氧化肽进行干法接枝，得到改性沙蒿胶；所述沙蒿胶与β-环糊精茶多酚、抗氧化肽的质量比为3～8：1～2：1～2：1。
25.具体地，所述干法接枝的具体参数为：温度50℃～60℃，相对湿度60％～90％，加热时间12h～48h。
26.具体地，s2中，所述苦荞酒的加入量与所述瘦肉的质量比为1～2:10；所述盐的加入量与所述肥肉的质量比为1～2:10。
27.具体地，s3中，所述辅料中改性沙蒿胶、红曲米粉、鸡精、味精、糖、嫩肉剂的质量比为3～5：2～3：1～1.5：1～1.5：1～1.5：1～1.5。
28.具体地，s4中，所述腌制料的加入量与所述瘦肉的质量比为1～2：15；s5中，所述腌制料的加入量与所述瘦肉的质量比为1～2：15。
29.具体地，按重量份数计，所述苦荞酒包括以下原料：苦荞、苦参、葛根、白术、茯苓、丹参、枳实、蜂胶；苦荞70～90份、苦参5-10份、葛根5-10份、白术1-5份、茯苓1-5份、丹参1-5份、枳实1-5份、蜂胶10-20份。
30.发明人利用本地自产的苦荞作为主药，并与苦参、葛根、白术、茯苓、丹参、枳实、蜂胶协同配合，其含有的黄酮、d-手性肌醇、甾体皂苷、苦荞蛋白、多酚、生物碱以及多糖等成分可抑制
ɑ-葡萄糖苷酶、改善胰岛素抵抗等并可调节肠道菌群、抗氧化、清除自由基、调节代谢等；以苦荞为君药，其富含黄酮、苦荞蛋白等为苦荞降血糖、降血脂的主要成分；以苦参、葛根、白术、茯苓作为臣药，加速体内葡萄糖的同化因而降低血糖；以丹参、枳实作为佐药，以蜂胶为使药，以达清热润燥的功效，各组分间的配合可以达到降血糖降血脂的功效，中和鲜肉脂肪对人体血脂的影响。相比现有的白酒直接浸渍鲜肉，不仅具有更好的营养价值，而且可保持鲜肉肉质的鲜嫩和水分，使用口感更佳。
31.进一步地，所述苦荞酒的制备方法包括以下步骤：
32.(1)将苦荞、燕麦米与糯米等量浸泡、沥干、蒸煮、冷却，然后加入蒸馏水(杂粮与蒸馏水料液比为3∶1(g∶ml))、125℃灭菌20min，然后接入5％-10％红曲菌种子液，于30℃静置培养5-10d；
33.(2)按照一定比例加入食用酒精，浸泡一段时间后，将步骤(1)将经过发酵的物料进行压榨，得到酒体和酒糟，将酒体沉淀、过滤、杀菌，备用；
34.(3)将除苦荞以外的原料洗净后，将各原料分别取1/3～1/2的量进行煎煮，过滤后得到药水；
35.(4)将步骤(2)所得酒体和步骤(3)所得药水混合，然后加入剩余的各原料浸泡一段时间，浸泡的越久越好，即得苦荞药酒。
36.通过上述方法，利用红曲菌种子液发酵黑苦荞，发酵后其功能性成分多酚、黄酮类物质及蛋白质与氨基酸、不饱和脂肪酸、独特的纤维素、维生素、矿物质的含量均可得到明显提升，其中还可新增酚酸类物质中的反式肉桂酸以及芦丁含量，可大大提高亲水抗氧化
剂含量，从而使得腌制后的鲜肉具有更大的营养功效，并可保留苦荞的清香，增加鲜肉的品相及口感。
37.进一步地，步骤(2)中，所述食用酒精的质量为苦荞质量的10-30倍，且所述食用酒精的度数为60％～90％。
38.进一步地，步骤(2)中，所述食用酒精加入前，预先加热至50～60℃；且浸泡时保温20-40min，从而可更大程度的使得药物中的有效成分得以快速的浸出，提高苦荞酒的营养功效。
39.进一步地，步骤(3)中，煎煮的具体操作为：水沸腾之后使用武火煎煮10-15分钟，之后使用文火煎煮25-35分钟；能够将药物里面的有效成分充分激发，溶于水中，实现药水的保健效果。
40.进一步地，步骤(4)中，酒体和药水的质量比为3-5:1。
41.本发明制备得到的鲜肉，可用来作为馅料，如可用来制作月饼、粽子或灌肠等，也可直接作为食材进行烹饪等。
42.实施例1
43.一种腌制肉馅料的制作工艺，包括以下步骤：
44.s1.鲜肉加工：取新鲜猪肉1kg，清洁整理，肥瘦分开，肥肉直接切片放盐腌制；瘦肉分切为1.5cm厚的肉块，用松肉针，将瘦肉进行松弛；
45.s2.鲜肉预处理：向瘦肉中加入150g苦荞酒进行预腌制15h，向肥肉中加20g盐进行预腌制15h；
46.s3.制作腌制料：将食盐炒至略发黄，盛出，然后加入辅料混匀，即得腌制料；所述辅料包括改性沙蒿胶350g、红曲米粉250g、鸡精100g、味精100g、糖100g、嫩肉剂100g；
47.s4.腌制瘦肉：将s3所得的腌制料90g与s2所得的预处理的瘦肉混匀，腌制12h，进行翻料操作，然后再腌制12h；
48.s5.腌制后处理：将腌制好的瘦肉和肥肉，起锅，晾去表皮水分，将晾好的瘦肉和肥肉放入蒸锅中蒸制水分40％，约40分钟后，起锅，然后乘热切丁，再次加入腌制料90g，混匀后，真空包装。
49.另外，苦荞酒包括以下原料：苦荞70g、苦参10g、葛根5g、白术1g、茯苓1g、丹参5g、枳实5g、蜂胶10g；其制备方法为：
50.(1)将苦荞、燕麦米与糯米分别称取70g浸泡、沥干、蒸煮、冷却，然后加入蒸馏水70ml、灭菌，然后接入8％红曲菌种子液，于30℃静置培养10d；
51.(2)将700g，80％的食用酒精加热至50℃，与(1)中培养后的物料混合，保温浸泡30min，将经过发酵的物料进行压榨，得到酒体和酒糟，将酒体沉淀、过滤、杀菌，备用；
52.(3)将除苦荞以外的原料洗净后，将各原料分别取1/3～1/2的量进行煎煮，过滤后得到药水；
53.(4)将步骤(2)所得酒体和步骤(3)所得药水混合，然后加入剩余的各原料浸泡一段时间，即得苦荞药酒。
54.实施例2-6与实施例1的不同之处如下表1所示：
55.表1实施例2-6的与实施例1的不同之处
[0056][0057][0058]
对比例1
[0059]
本对比例与实施例1的不同之处在于：s2中瘦肉未使用苦荞酒预腌制，而是加白酒进行预腌制。
[0060]
对比例2
[0061]
本对比例与实施例1的不同之处在于：s3的腌制料中未添加改性沙蒿胶，而是直接加沙蒿胶。
[0062]
对比例3
[0063]
本对比例与实施例1的不同之处在于：苦荞酒为：在白酒中仅加入苦荞浸泡所得。
[0064]
对比例4
[0065]
本对比例与实施例1的不同之处在于：苦荞酒中不含白术、茯苓和枳实。
[0066]
实验例1
[0067]
将实施例1-6及对比例1-4所得的肉馅，采用同样的方法制作成肉粽，并对随机选取的50名受访者进行随机品尝测评打分，1-10分为满意程度，1-3分为不满意，4-6分为一般，7-8分为较好，9-10分为非常满意；测评结果的平均值如表2所示：
[0068]
表2品尝测评结果
[0069] 口感香味色泽肉质含脂量/％实施例19991015.02实施例210910915.13实施例31089915.21实施例49981015.17实施例510891014.98实施例69881015.16对比例1665528.42对比例2487415.27对比例3565425.69对比例4565520.18
[0070]
由表1数据可知，本实施例腌制后的鲜肉作为粽子馅料时的口感、香味、色泽和肉质均较佳，可见红曲粉可使得肉色泽鲜亮、肉质更鲜美，而苦荞与苦参、葛根、白术、茯苓、丹参、枳实、蜂胶的配合所得的苦荞酒对鲜肉的腌制具有极好的效果，对改善鲜肉口感、香味、色泽和肉质均有益，且可降低脂肪含量。
[0071]
实验例2
[0072]
将实施例1-6及对比例1-4所得的肉馅，采用同样的方法制作成肉粽，在冷藏(5～8℃)条件下存放，并分别在5d、10d、15d、20d、30d、60d取出，并对随机选取的50名受访者进行随机品尝肉质口感测评打分，1-10分为满意程度，1-3分为不满意，4-6分为一般，7-8分为较好，9-10分为非常满意；测评结果的平均值如表3所示：
[0073]
表3不同时间段肉质口感测评结果
[0074][0075][0076]
由表3的数据可知：本实施例在腌制料中加入改性后的沙蒿胶，对鲜肉进行腌制后，在冷藏或冷冻条件下，也可大大延缓蛋白质的氧化，改善鲜肉肉质的肌原纤维蛋白的功能性和品质，使得在冷藏或冷冻条件下鲜肉肉质依旧可保持相对较长时间的鲜美度。
[0077]
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。