一种改善果汁风味损失的方法

1.本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及改善果汁风味损失的方法。


背景技术：

2.香气品质是决定消费者对果汁满意度的重要因素之一，香气损失和劣变是果汁加工和贮藏期品质控制的技术难题。如何控制产品贮藏期香气成分的稳态化，是满足新业态下消费者对加工产品香气品质感知度高要求所面临的新的挑战。


技术实现要素：

3.本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的问题至少之一。为此，本发明提出了一种改善果汁风味损失的方法，该方法通过将高静压处理与果胶的协同作用，有效改善果汁加工和货架期风味逸散与损失，提高产品风味感官品质。
4.本发明提出了一种改善果汁风味损失的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将果汁与果胶进行混合，得到混合液；将所述混合液进行高静压处理。
5.根据本发明实施例的方法中，添加果胶可以有效地提高果汁加工中及产品货架期的风味稳定性，在一定程度上改善果汁风味损失问题。高静压处理目前主要是应用于食品非热杀菌技术，其可以在杀菌的同时最大程度地保留食品原有的风味口感。发明人意外发现，高静压介导下果胶结构改变可以更好地促进果胶与果汁中的风味物质相互作用，可以极大地提高体系的风味稳定性，改善果汁风味损失问题，延长果汁保质期。
6.根据本发明的实施例，上述改善果汁风味损失的方法还可以具有下列附加技术特征：
7.根据本发明的实施例，所述果胶选自低酯果胶。发明人发现，果胶的类型会影响作用效果，发明人经过大量实验发现，低酯果胶(酯化度小于50％的果胶)可以通过疏水相互作用和氢键作用与挥发性风味物质结合，抑制其释放，同时使得体系的黏度适宜。然而，其他类型果胶，如高酯果胶(酯化度高于50％的果胶)，对风味保留效果不及低酯果胶，且添加高酯果胶会导致果汁的黏度过高，显著影响其口感，降低消费者的接受度。
8.根据本发明的实施例，所述混合液中低酯果胶的最终浓度为0.1～0.5质量％。由此，采用上述果胶添加量，可以有效地改善果汁风味损失。
9.根据本发明的实施例，所述高静压处理的压力为300～600mpa，时间为5～20分钟。发明人经过大量实验得到上述较优高静压处理条件，由此，可以进一步改善果汁风味损失。
10.根据本发明的实施例，所述果汁选自甜瓜汁、树莓汁或橙汁。发明人发现，针对不同种类的果汁，高静压处理与果胶相结合的作用效果有所差异，相比于其他种类的果汁，上述几种类型的果汁在高静压介导下与果胶共同作用效果明显。
11.另外，本发明提出了另外一种改善果汁风味损失的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将果汁与低酯果胶进行混合，得到混合液；将所述混合液于500mpa的压力下进行高静压处理10分钟；其中，所述混合液中低酯果胶的最终浓度为0.2质量％；所述果汁选
自甜瓜汁。由此，根据本发明实施例的方法可以极大地提高体系的风味稳定性，改善果汁风味损失，延长果汁保质期。
12.本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
13.本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
14.图1显示了添加不同浓度低酯果胶对高静压甜瓜汁特征香气的影响分析示意图；
15.图2显示了添加低酯果胶或cmc对高静压甜瓜汁特征香气的影响分析示意图；
16.图3显示了添加低酯果胶或酰胺化果胶对高静压甜瓜汁特征香气的影响分析示意图；
17.图4显示了高静压或热杀菌处理下果胶对甜瓜汁特征香气的影响分析示意图；
18.图5显示了低酯果胶对高静压橙汁特征香气的影响分析示意图。
具体实施方式
19.下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
20.实施例1
21.在该实施例中，按照下列方法处理甜瓜汁：
22.1、向甜瓜汁中添加终浓度为0％、0.05％、0.1％、0.2％、0.4％(w/w)的低酯果胶，混合，得到混合液。
23.2、将混合液进行高静压处理，压力为500mpa，时间为10min。
24.实施例2
25.在该实施例中，按照下列方法处理橙汁：
26.1、向橙汁中添加0.2％(w/w)的低酯果胶，混合，得到混合液。
27.2、将混合液进行高静压处理，压力为500mpa，时间为10min。
28.实施例3
29.在该实施例中，按照下列方法处理甜瓜汁：
30.1、向甜瓜汁中添加终浓度为0.2％(w/w)的羟甲基纤维素钠(cmc)或酰胺化果胶，混合，得到混合液。
31.2、将混合液进行高静压处理，压力为500mpa，时间为10min。
32.实施例4
33.在该实施例中，按照下列方法处理甜瓜汁：
34.1、向甜瓜汁中添加0.2％(w/w)的低酯果胶，混合，得到混合液。
35.2、将混合液进行热处理，温度为85℃，时间为20min。
36.产品品质测定
37.将实施例1～4处理所得果汁于4℃保藏，通过spme-gc-ms分析特征香气成分在第0天、7天、14天的变化情况。
38.通过图1可以看到，添加0.1～0.4％的低酯果胶，可以增强高静压甜瓜汁特征香气成分在贮藏期的稳定性，其中，0.2％的低酯果胶效果较佳。
39.通过图2可以看到，相较于cmc，低酯果胶更有利于高静压甜瓜汁特征香气在贮藏期的稳定。
40.通过图3可以看到，相较于酰胺化果胶，低酯果胶更有利于高静压甜瓜汁特征香气在贮藏期的稳定。
41.通过图4可以看到，相较于传统热杀菌，高静压作用下添加低酯果胶更有利于甜瓜汁特征香气在贮藏期的稳定。
42.通过图5可以看到，添加低酯果胶更有利于高静压橙汁特征香气在贮藏期的稳定。
43.在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
44.尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。


技术特征：
1.一种改善果汁风味损失的方法，其特征在于，包括：将果汁与果胶进行混合，得到混合液；将所述混合液进行高静压处理。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶选自低酯果胶。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合液中低酯果胶的最终浓度为0.1～0.5质量％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高静压处理的压力为300～600mpa，时间为5～20分钟。5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述果汁选自甜瓜汁、树莓汁或橙汁。6.一种改善果汁风味损失的方法，其特征在于，包括：将果汁与低酯果胶进行混合，得到混合液；将所述混合液于500mpa的压力下进行高静压处理10分钟；其中，所述混合液中低酯果胶的最终浓度为0.2质量％；所述果汁选自甜瓜汁。

技术总结
本发明提出了改善果汁风味损失的方法，所述方法包括：将果汁与果胶进行混合，得到混合液；将所述混合液进行高静压处理。本发明的方法通过利用高静压处理与果胶的协同作用，有效改善果汁加工和货架期风味逸散与损失，提高产品风味感官品质。品风味感官品质。


技术研发人员：吴继红 罗琪 潘鑫 张文涛 李美伦
受保护的技术使用者：中国农业大学
技术研发日：2022.03.18
技术公布日：2022/7/29