一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法。


背景技术：

2.青稞面粉不含面筋蛋白，且纤维含量过高，无法像小麦面粉一样形成面筋结构，发酵过程也无法持气，不能制备发酵焙烤食品。


技术实现要素：

3.本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法。
4.本发明是通过以下技术方案实现的：
5.一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法，包括如下步骤：
6.(1)将青稞元麦打磨成80目麸皮粉和200目芯粉；
7.(2)将步骤(1)中所得的麸皮粉和水按照重量比为1:3～7在温度为50～60℃的条件下浸泡25～35min；
8.(3)将步骤(2)搅拌均匀，充分吸水，滤出固形物a；
9.(4)将步骤(3)中所得的固形物a充分汽爆5～15min，得固态底物a备用；
10.(5)经步骤(4)中所得的固态底物a在60～65℃的条件下干燥15～25h；
11.(6)将步骤(5)中所得的固体粉碎研磨至200目得粉碎物备用；
12.(7)将步骤(1)中所得的芯粉进行超高压处理，处理10～90min得固形物b备用；
13.(8)将步骤(7)中所得的固形物b与水按重量1:1.5混合搅拌均匀，得乳浊液备用；
14.(9)向步骤(8)中所得的乳浊液内加入谷氨酰胺转氨酶，然后超高压处理15～25min；
15.(10)将步骤(9)中处理后的乳浊液与步骤(6)中所得的粉碎物充分混合，静置16～24h，得固态底物b备用；
16.(11)将步骤(10)中所得的固态底物b在45～55℃的条件下干燥16～30h；
17.(12)将步骤(11)中干燥后所得的固体研磨，过200目筛，留筛下物；
18.(13)向步骤(12)所得的筛下物中添加食用盐、食用油和高活性酵母，然后按制作烘焙面团的流程进行揉面和发酵，肉眼可观测产生筋性，形成面团；
19.(14)将步骤(13)中所得的面团置于烤箱内烘烤25～35min即可。
20.进一步优选为，步骤(4)中所述的汽爆处理时的压力为0.5～1.5mpa。
21.进一步优选为，步骤(5)中所述得干燥失重在10～15％。
22.进一步优选为，步骤(7)中所得的超高压处理时控制压力条件为200～600mpa。
23.进一步优选为，步骤(9)中所述的乳浊液与谷氨酰胺转氨酶的重量比为1:0.05。
24.进一步优选为，步骤(9)中所述的超高压的压力为150～250mpa。
25.进一步优选为，步骤(11)中所述的干燥失重在8～12％。
26.进一步优选为，步骤(14)中所述的烘烤温度为230～270℃。
27.本发明相比现有技术具有以下优点：
28.1、本技术相较于化学改性，通过物理和生物方法改性，可以获得更安全的食品生产环境，并且避免产生环保问题，清洁生产，为食品制造提供更安全的环境，工艺简洁，无污染，更符合食品工业要求，复合改性效率高，更适合工业生产。
29.2、本技术突破传统烘焙面食粉限制，不用添加小麦粉就能做全青稞的面包，保留青稞的低升糖高饱腹优势，对血糖和肠道更友好
30.3、本技术通过改性青稞淀粉，使其符合发酵烘焙工业的生产要求，为制造符合市场需求的功能性食品提出一种解决方案。
具体实施方式
31.实施例1：
32.一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法，包括如下步骤：
33.(1)将青稞元麦打磨成80目麸皮粉和200目芯粉；
34.(2)将步骤(1)中所得的麸皮粉和水按照重量比为1:3在温度为50℃的条件下浸泡25min；
35.(3)将步骤(2)搅拌均匀，充分吸水，滤出固形物a；
36.(4)将步骤(3)中所得的固形物a充分汽爆5min，汽爆处理时的压力为0.5mpa，得固态底物a备用；
37.(5)经步骤(4)中所得的固态底物a在60℃的条件下干燥15h，失重在10％；
38.(6)将步骤(5)中所得的固体粉碎研磨至200目得粉碎物备用；
39.(7)将步骤(1)中所得的芯粉进行超高压处理，控制压力条件为200mpa，处理10min得固形物b备用；
40.(8)将步骤(7)中所得的固形物b与水按重量1:1.5混合搅拌均匀，得乳浊液备用；
41.(9)向步骤(8)中所得的乳浊液内加入谷氨酰胺转氨酶，，乳浊液与谷氨酰胺转氨酶的重量比为1:0.05，然后超高压处理15min压力为150mpa；
42.(10)将步骤(9)中处理后的乳浊液与步骤(6)中所得的粉碎物充分混合，静置16h，得固态底物b备用；
43.(11)将步骤(10)中所得的固态底物b在45℃的条件下干燥16h，失重在8％；
44.(12)将步骤(11)中干燥后所得的固体研磨，过200目筛，留筛下物；
45.(13)向步骤(12)所得的筛下物中添加食用盐、食用油和高活性酵母，然后按制作烘焙面团的流程进行揉面和发酵，肉眼可观测产生筋性，形成面团；
46.(14)将步骤(13)中所得的面团置于烤箱内230℃烘烤25min即可。
47.实施例2：
48.一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法，包括如下步骤：
49.(1)将青稞元麦打磨成80目麸皮粉和200目芯粉；
50.(2)将步骤(1)中所得的麸皮粉和水按照重量比为1:5在温度为55℃的条件下浸泡30min；
51.(3)将步骤(2)搅拌均匀，充分吸水，滤出固形物a；
52.(4)将步骤(3)中所得的固形物a充分汽爆10min，汽爆处理时的压力为1mpa，得固态底物a备用；
53.(5)经步骤(4)中所得的固态底物a在62.5℃的条件下干燥20h，失重在12.5％；
54.(6)将步骤(5)中所得的固体粉碎研磨至200目得粉碎物备用；
55.(7)将步骤(1)中所得的芯粉进行超高压处理，控制压力条件为400mpa，处理50min得固形物b备用；
56.(8)将步骤(7)中所得的固形物b与水按重量1:1.5混合搅拌均匀，得乳浊液备用；
57.(9)向步骤(8)中所得的乳浊液内加入谷氨酰胺转氨酶，，乳浊液与谷氨酰胺转氨酶的重量比为1:0.05，然后超高压处理20min压力为200mpa；
58.(10)将步骤(9)中处理后的乳浊液与步骤(6)中所得的粉碎物充分混合，静置20h，得固态底物b备用；
59.(11)将步骤(10)中所得的固态底物b在50℃的条件下干燥23h，失重在10％；
60.(12)将步骤(11)中干燥后所得的固体研磨，过200目筛，留筛下物；
61.(13)向步骤(12)所得的筛下物中添加食用盐、食用油和高活性酵母，然后按制作烘焙面团的流程进行揉面和发酵，肉眼可观测产生筋性，形成面团；
62.(14)将步骤(13)中所得的面团置于烤箱内250℃烘烤30min即可。
63.实施例3：
64.一种复合改性制备青稞全谷面食粉的方法，包括如下步骤：
65.(1)将青稞元麦打磨成80目麸皮粉和200目芯粉；
66.(2)将步骤(1)中所得的麸皮粉和水按照重量比为1:7在温度为60℃的条件下浸泡35min；
67.(3)将步骤(2)搅拌均匀，充分吸水，滤出固形物a；
68.(4)将步骤(3)中所得的固形物a充分汽爆15min，汽爆处理时的压力为1.5mpa，得固态底物a备用；
69.(5)经步骤(4)中所得的固态底物a在65℃的条件下干燥25h，失重在15％；
70.(6)将步骤(5)中所得的固体粉碎研磨至200目得粉碎物备用；
71.(7)将步骤(1)中所得的芯粉进行超高压处理，控制压力条件为600mpa，处理90min得固形物b备用；
72.(8)将步骤(7)中所得的固形物b与水按重量1:1.5混合搅拌均匀，得乳浊液备用；
73.(9)向步骤(8)中所得的乳浊液内加入谷氨酰胺转氨酶，，乳浊液与谷氨酰胺转氨酶的重量比为1:0.05，然后超高压处理25min压力为250mpa；
74.(10)将步骤(9)中处理后的乳浊液与步骤(6)中所得的粉碎物充分混合，静置24h，得固态底物b备用；
75.(11)将步骤(10)中所得的固态底物b在55℃的条件下干燥30h，失重在12％；
76.(12)将步骤(11)中干燥后所得的固体研磨，过200目筛，留筛下物；
77.(13)向步骤(12)所得的筛下物中添加食用盐、食用油和高活性酵母，然后按制作烘焙面团的流程进行揉面和发酵，肉眼可观测产生筋性，形成面团；
78.(14)将步骤(13)中所得的面团置于烤箱内270℃烘烤35min即可。