红叶茶产品的制作方法

1.本发明涉及一种红叶茶产品(black leaf tea product)。更具体而言，本发明涉及一种具有改变的香气特性的红叶茶产品。


背景技术：

2.茶是在世界各地被饮用的最受欢迎的饮料之一。有各种各样的可供饮用的茶，例如红茶、绿茶、乌龙茶。在这些茶中，红茶比较受欢迎。红茶通常通过包括萎凋(withering)、浸解(macerating)、发酵以及烘焙(firing)/干燥的步骤的方法来制备。另一方面，绿茶制备方法不包括发酵步骤。因此，绿茶的特征性质(characteristic profile)不同于红茶的特征性质。
3.茶的感官特性(organoleptic properties)被认为是选择特定类型的茶的最重要因素。香气是决定茶产品的质量及类型的此类感官特性之一。由于制造工艺的不同，红茶的感官特性(包括香气特性)完全不同于绿茶的感官特性。红茶与较高的香气(例如花香调(floral notes)、木质调(woody notes))相关联。另一方面，绿茶没有所有这些红茶香气。
4.本领域中已经公开了具有改变的香气特性的红茶以及绿茶。
5.us2007071870(unilever，2007)公开了一种用于制备具有乌龙茶花香的红茶或绿茶的方法。该方法利用摇动(tumbling)物理损伤叶片以引发乌龙香气，并且不包括传统的日光萎凋步骤。
6.cn107549344a(广西昭平县天成生态农业有限公司，2018)公开了一种栗香型(chestnut-flavored)高香绿茶及其制备方法，属于茶叶的加工技术领域。该栗香型高香绿茶是通过萎凋、杀青、揉捻、炒茶、复揉、分选、烘焙等步骤加工制成。使用八月中旬之后采摘的茶叶作为原料，充分利用茶叶资源，提高秋茶的利用率；并且该高香绿茶的制备方法简单、工序短、容易操作、且易于实现工业化生产。
7.对于茶产品，花香和青叶香(green aroma)是众所周知的。然而，本领域中尚未公开具有提供麦芽(malty)/黄油(buttery)香调的香气的茶产品。此外，我们已经发现，麦芽/黄油香调为消费者较喜欢的红茶产品提供了丰富的感官特性。
8.因此，需要提供一种具有提供麦芽/黄油香调的香气的红茶产品。
9.本发明人在处理上述问题时惊讶地发现，一组特定化合物负责向茶产品提供麦芽/黄油香调。此外，本发明人发现，当此类化合物仅以特定水平以上存在于红茶产品中时，可察觉到这种麦芽/黄油香调。
10.发明概述
11.因此，在本发明的第一方面，提供了一种红叶茶产品，其包含每千克茶叶4.5至10mg的甲基丁醛化合物。
12.在第二方面，本发明提供了一种茶混合物(tea blend)，其包含5至99％的第一方面的茶产品。
13.通过阅读以下详细描述，这些及其它方面、特征及优点对于本领域普通技术人员
将变得显而易见。为了避免疑问，本发明的一个方面的任何特征可用于本发明的任何其它方面。词语“包含”旨在表示“包括”，但不一定是“由
……
组成”或“由
……
构成”。换句话说，所列出的步骤或选项不需要是穷举的。应注意，以下描述中给出的实施例旨在阐明本发明，而非旨在将本发明限制于那些实施例本身。类似地，除非另有说明，所有百分比均为重量/重量百分比。除了在实施例及对比例中或另外明确指出的地方，本说明书中表示材料的量或反应条件、材料的物理特性和/或用途的所有数字应理解为由词语“约”修饰。以“x至y”格式表示的数值范围应理解为包括x以及y。当对于特定特征以“x至y”格式描述多个优选范围时，应理解还涵盖组合不同端点的所有范围。
14.发明详述
15.为了本发明的目的，“茶”优选表示来自中国茶(camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的材料，因为相较于中国茶(var.sinensis)其茶活性物质水平更高。
16.为了本发明的目的，“叶茶”优选表示含有未冲泡形式的茶叶和/或茎并且已经干燥至含水量小于30重量％且通常具有1至10重量％的含水量的茶产品(即“成品茶”)。
[0017]“鲜茶叶”是指从未被干燥至含水量小于30重量％的茶叶、芽和/或茎，并且通常其含水量为60-90％。
[0018]“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过对叶进行浸解而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。
[0019]“红茶”是指经充分发酵的茶。红茶具有不同于绿茶的特征。与绿茶相比，红茶味道更涩且苦味更小。红茶冲泡液的红色也显著高于绿茶。红茶还含有较高水平的茶黄素。
[0020]
本发明提供了一种红叶茶产品，其包含每千克茶叶4.5至10mg的甲基丁醛化合物。优选地，甲基丁醛化合物的量为每千克茶叶4.75至10mg，更优选每千克茶叶5.0至8mg，并且最优选每千克茶叶5至7mg。
[0021]
优选的甲基丁醛化合物包括2-甲基丁醛以及3-甲基丁醛。在本发明的最优选方面，甲基丁醛化合物是2-甲基丁醛以及3-甲基丁醛。2-甲基丁醛以及3-甲基丁醛的结构如下所示：
[0022][0023]
本发明的茶产品优选还包含2-甲基丙醛。2-甲基丙醛具有以下结构：
[0024][0025]
2-甲基丙醛优选以每千克茶叶2至7mg，更优选每千克茶叶2至6mg，并且最优选每千克茶叶2至5mg的量存在。
[0026]
本发明的茶产品优选地还包含苯乙醛，其具有以下结构：
[0027][0028]
2-甲基丁醛、3-甲基丁醛以及2-甲基丙醛的总量优选为每千克茶叶6.5至17mg，更优选每千克茶叶6.5至12mg，并且最优选每千克茶叶7至12mg。
[0029]
本发明的茶产品优选为红茶产品。茶产品优选得自植物茶树(camelia sinensis)。
[0030]
本发明的茶产品优选地可以通过在最终叶茶产品中以如上所公开的所需比例加入甲基丁醛化合物来制备。最优选的叶茶产品是红叶茶产品。
[0031]
或者，本发明的茶产品可以通过用电导率优选地大于100μs的茶叶生产红茶产品
来获得，其中该电导率是通过将叶放置在水中约10分钟至2小时并且测量所得水的电导率来测量的。更优选地，电导率大于150μs，并且最优选大于200μs。优选将茶叶放置在水中约15分钟至1小时，并且最优选30分钟至45分钟。
[0032]
如上所公开的提供大于100μs的电导率的茶叶优选通过将鲜茶叶保持在湿度大于90％、优选大于95％、并且最优选大于98％的富含二氧化碳的环境中而获得。
[0033]
上述茶叶随后优选进行浸解步骤以生产茶坯。该尺寸减少步骤优选通过切碎、撕裂以及卷曲(在茶加工领域中称为ctc)来进行。可以进行一个或多个ctc步骤。在该步骤中，孵育的叶破碎并释放叶中存在的酶。
[0034]
或者，浸解步骤可通过在常规揉捻机中揉捻茶叶或在转子叶片(rotorvane)中粉碎茶叶或其组合来进行。在这些步骤期间，茶叶中存在的前体变得适合酶。
[0035]
然后将浸解的叶优选地进行发酵。发酵是在茶叶中存在内源酶的情况下浸解的茶叶经历生物化学变化的过程。该过程导致形成红叶茶产品的典型感官特性。发酵优选地通过将叶保持在10℃至60℃的温度下持续15分钟至5小时来进行。优选地，发酵温度为25至45℃，并且更优选为25至40℃。发酵时间优选为30分钟至4小时，更优选为1至4小时，并且最优选为1至3小时。
[0036]
在发酵后，优选地可将发酵的茶坯干燥。在干燥步骤期间，将茶坯干燥至优选小于茶叶重量的10％、更优选小于茶叶重量的5％的含水量，以获得红叶茶产品。
[0037]
干燥步骤优选地通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。
[0038]
热干燥优选地通过使叶与空气接触来进行；空气的温度优选为80至160℃，更优选为90至150℃，最优选为100至130℃。热干燥可以在任何常规干燥器中进行。然而，对于热干燥，流化床干燥器或盘式干燥器是特别优选的。叶还可以通过真空干燥来干燥。在真空干燥期间，使茶叶经受优选66.7至6.67
×
104pa、更优选6.67
×
103至3.9
×
104pa并且最优选1.3
×
104至2.67
×
104pa的绝对压力。真空干燥是在优选20至70℃、更优选25至60℃并且最优选30至55℃范围内的温度下进行。真空干燥可以在任何合适的真空干燥器中进行，优选在旋转真空干燥器中进行。
[0039]
本发明还提供了一种茶混合物，其包含5至99％、优选5至50％重量的本发明的茶产品。
[0040]
现在通过实施例说明本发明。以下实施例仅用于说明而绝非限制本发明的范围。
实施例
[0041]
不同茶产品的制备：
[0042]
所有实验均在肯尼亚使用得自肯尼亚茶园的鲜茶叶进行。
[0043]
实施例a：
[0044]
从肯尼亚茶园收获鲜茶叶。茶产品的含水量为约78％。将茶叶在25℃的温度下萎凋72小时。然后将茶叶进行ctc(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸解的茶坯。然后将浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，然后干燥至含水量小于5重量％(在140℃下)以获得红叶茶产品。
[0045]
实施例1：
[0046]
从肯尼亚茶园收获鲜茶叶。茶产品的含水量为约78％。在25℃的温度下将茶叶放
置在湿度为98％的富含(约20体积％)二氧化碳的环境中24小时，直到电导率达到250μs。然后将茶叶进行ctc 4次以获得浸解的茶坯。然后将浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，然后干燥至含水量小于5重量％(在140℃下)以获得红叶茶产品。
[0047]
实施例2：
[0048]
从肯尼亚茶园收获鲜茶叶。茶产品的含水量为约78％。在25℃的温度下将茶叶放置在湿度为98％的富含(约20体积％)二氧化碳的环境中72小时，直到电导率达到250μs。然后将茶叶进行ctc(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸解的茶坯。然后将浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，然后干燥至含水量小于5重量％(在140℃下)以获得红叶茶产品。
[0049]
针对2-甲基丁醛(2mb)、3-甲基丁醛(3mb)以及2-甲基丙醛(2mp)，使用以下方案来分析上述茶产品：
[0050]
首先，将2g茶用200ml热水冲泡2分钟并过滤以产生红茶冲泡液。
[0051]
如下使用气相色谱法(gc)来表征茶冲泡液的香气特性。将4ml冲泡液放置在加盖的gc小瓶中。在将样品预孵育(10分钟)并且随后在70℃下保持20分钟之后，使用spme(固相微萃取)纤维在顶部空间中测量香气。如下给出气相色谱以及通过spme萃取香气的条件。
[0052]
gc-ms条件：
[0053]
使用具有ms检测器的气相色谱仪(agilent 7890b)分析来自茶样品的挥发性化合物。使用cp-wax 52cb(30m
×
0.25mm，膜厚度0.15μm)柱进行分析。进样器以1.0ml/min的恒定流速以氦气作为载气以少分流配置(split less configuration)运行。将进样器保持在230℃下。如下给出烘箱升温曲线：初始温度45℃保持3分钟，然后以5℃/分钟升温至180℃保持0分钟，最后以10℃/分钟升温至230℃保持10分钟。
[0054]
spme条件：
[0055]
使用spme对从茶样品释放的挥发性化合物进行分析。更具体而言，利用自动化spme系统(combi pal系统)来使用涂覆有50/30μm聚(二乙烯基苯)(dvb)/carboxen(car)/聚(二甲基硅氧烷)(pdms)(supelco，bellefonte，pa)的2cm稳定柔性纤维。
[0056]
设备规格以及实验条件：
[0057]
spme纤维：灰色纤维(pdms/dvb/car)
[0058]
预孵育时间：10:00分钟
[0059]
培养温度：70℃
[0060]
针入度(needle penetration)：12mm
[0061]
纤维穿透深度(fiber penetration)：20mm
[0062]
萃取时间：20:00分钟
[0063]
解吸至：gc进样器端口1
[0064]
进样时间：5:00分钟
[0065]
后纤维调节(post fiber condition)时间：15分钟
[0066]
gc运行时间：40分钟
[0067]
冷却时间：10分钟
[0068]
纤维调节温度：230℃
[0069]
ms条件：
[0070]
调谐类型：ei
[0071]
调谐emv：1073
[0072]
ms源：230℃
[0073]
扫描范围：50-500(质量)
[0074]
增益系数：1
[0075]
根据gc色谱图计算各挥发性化合物的峰面积。针对每种挥发物产生标准浓度曲线。使用这些标准曲线将峰面积转化为相应挥发物的浓度。
[0076]
结果总结如下：
[0077]
表1：
[0078][0079]
品尝本发明的茶产品
[0080]
上述茶产品也由一组受过训练的品茶员品尝。首先，分别在实施例a与实施例1之间以及随后在实施例a与实施例2之间进行差异测试，以测试专门小组成员是否能够挑出样品组中的任何差异。在这两种情况下，专门小组成员都能够挑选出与实施例a不同的实施例1和2的产品。
[0081]
在接下来的研究中，进行描述性分析以获得关于感官属性的产品描述。
[0082]-对于样品a，主要描述词是木质香气、新鲜青叶香气(fresh green)以及红茶香气。
[0083]-对于样品1及2二者，主要描述词是焦糖及麦芽香味，而新鲜青叶香气以及红茶香气的强度相当低。
[0084]
从上述实施例明显看出，与对照茶产品(实施例a)相比，本发明范围内的茶产品(实施例1及2)具有增强的麦芽香味。