一种双蛋白再制干酪及其制备方法
【技术领域】
1.本发明涉及一种双蛋白再制干酪的制备方法，属于乳品加工的技术领域。
背景技术：
2.本产品所属乳制品加工领域。植物基作为一个新兴概念，加入再制干酪后使产品中饱和脂肪酸含量更低，甚至不含饱和脂肪酸及胆固醇；并且在其中添加各类水果、蔬菜及豆类等可极大补充人体所需的维生素、矿物质等。同时将动物和植物蛋白相结合，充分发挥蛋白质的互补作用且提高了营养价值。
技术实现要素：
3.本发明的目的是在不影响再制干酪质构的前提下，添加鹰嘴豆蛋白，研制出双蛋白再制干酪的最佳配方，打破奶酪市场同质化，掩盖干酪不适风味，为喜爱再制干酪的消费者研制出一种营养价值高的产品。
4.本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
5.一种双蛋白再制干酪的制备方法，包含以下步骤：
6.(1)原料混合：将天然干酪和无盐黄油切为0.8～2cm3大小的立方块，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化剂、稳定盐置于容器二中，混匀得混合料；
7.(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。
8.(3)混合搅拌：将均质后的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白分散液加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀.
9.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0～4℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。
10.在本发明中，优选的，所述步骤(2)中所述的融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min。
11.在本发明中，优选的，所述步骤(3)中所述的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白质量比为1：2-2.5，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min。
12.本发明的有益效果是:
13.1)通过本发明的制作方法可以直接制得双蛋白再制干酪，该再制干酪的感官品质、涂抹性都达到最佳水平，口感细腻顺滑、风味独特，颜色呈金黄色，色泽鲜亮，颜色均匀，甜味适中，表层和内部结构统一，入口粘稠，组织状态细腻，易咀嚼。
14.2)本发明既可以满足喜爱再制干酪的消费者对干酪零食的需求，又可以对人体起到护养作用，其含有丰富的动植物双蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，满足人体日常所需营养物质。
15.3)本发明具有食用方便、便于携带、味道新颖等优点，满足当代市场需要，因而易
于被消费者所接受。近年来，干酪由于其众多优点，逐渐被中国消费者接受，使产品销量增加，市场前景广阔。
具体实施方式
16.下面对本发明具体实施例进行详细描述，其优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
17.实施例1
18.一种复合果脯再制干酪的制作方法，包括以下步骤：
19.(1)原料混合：营养辅料选择无盐黄油，将天然干酪和无盐黄油切为1cm3大小的立方块，按原料天然干酪质量为100％计，加入无盐黄油20％，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水40％、乳化盐 (柠檬酸钠)2.5％、稳定剂(卡拉胶)0.7％、调味辅料(食盐)10％置于容器二中，混匀得混合料。
20.(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃℃，搅拌速度800r/min，加热搅拌10min左右。
21.(3)混合搅拌：按原料天然干酪质量为100％计，加入鹰嘴豆分离蛋白分散液原料15％，微粒化乳清蛋白分散液原料30％，将原料加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃，调整搅拌速度为1500r/min，在此温度和转速下保持5min，使物料混匀.
22.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。
23.实施例2
24.一种复合果脯的制作方法，包括以下步骤：
25.(1)原料混合：营养辅料选择无盐黄油，将天然干酪和无盐黄油切为2cm3大小的立方块，按原料天然干酪质量为100％计，加入无盐黄油18％，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水40％、乳化盐(柠檬酸钠)2.6％、稳定剂(卡拉胶)0.9％、调味辅料(食盐)12％置于容器二中，混匀得混合料。
26.(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度95℃，搅拌速度1000r/min，加热搅拌10min左右。
27.(3)混合搅拌：按原料天然干酪质量为100％计，加入鹰嘴豆分离蛋白分散液原料15％，微粒化乳清蛋白分散液原料40％，将原料加入步骤(2)中的混料，将温度降至87℃，调整搅拌速度为1200r/min，在此温度和转速下保持5min，使物料混匀.
28.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于2℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。
技术特征：
1.一种双蛋白再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪，鹰嘴豆分离蛋白原料，微粒化乳清蛋白原料，调味辅料，营养辅料，稳定剂，乳化盐，纯净水。2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪为切达干酪或奶油奶酪。3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，乳化盐为本领域常用的乳化盐，柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠的一种或多种。4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述调味辅料为白砂糖、柠檬酸、香精中的一种或几种。6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述营养辅料为无盐黄油、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或几种。7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述鹰嘴豆分离蛋白原料与微粒化乳清蛋白原料应水化后按质量比为1：2-2.5混合为分散液。8.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按原料天然干酪质量为100％计，包括以下组分：鹰嘴豆分离蛋白分散蛋白10％～15％、微粒化乳清蛋白20％～30％，调味辅料10％～15％，营养辅料15％～20％，稳定剂0.6％～0.9％，乳化盐2.4％～2.6％，纯净水15％～30％。9.一种双蛋白再制干酪的制备方法，包含以下步骤：(1)原料混合：将天然干酪和无盐黄油切为0.8～2cm3大小的立方块，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化剂、稳定盐置于容器二中，混匀得混合料；(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。(3)混合搅拌：将均质后的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白分散液加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0～4℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。10.根据权利要求9所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中天然干酪和无盐黄油为0.8～2cm3大小的立方块。
技术总结
本发明公开了乳品加工技术领域一种复合果脯再制干酪及其制备方法。该再制干酪原料包括：天然干酪，鹰嘴豆分离蛋白原料，微粒化乳清蛋白原料，调味辅料，营养辅料，稳定剂，乳化盐，纯净水。该制备方法所述的鹰嘴豆分离蛋白原料与微粒化乳清蛋白原料质量比为1：2-2.5，该制备方法为：将除鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白水化、搅拌得混合料，再加入干酪中待搅拌均匀且外观平滑后冷藏成型。本发明的双蛋白再制干酪，其质构稳定、均匀，开辟了再制干酪的新口味品种，将动物蛋白和植物蛋白相结合，充分发挥蛋白质的互补作用且提高了营养价值。挥蛋白质的互补作用且提高了营养价值。
技术研发人员：翟瞳 炼诒然 常宝月 车宏宇 姜思岐
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2022.02.28
技术公布日：2022/6/16
【技术领域】
1.本发明涉及一种双蛋白再制干酪的制备方法，属于乳品加工的技术领域。
背景技术：
2.本产品所属乳制品加工领域。植物基作为一个新兴概念，加入再制干酪后使产品中饱和脂肪酸含量更低，甚至不含饱和脂肪酸及胆固醇；并且在其中添加各类水果、蔬菜及豆类等可极大补充人体所需的维生素、矿物质等。同时将动物和植物蛋白相结合，充分发挥蛋白质的互补作用且提高了营养价值。
技术实现要素：
3.本发明的目的是在不影响再制干酪质构的前提下，添加鹰嘴豆蛋白，研制出双蛋白再制干酪的最佳配方，打破奶酪市场同质化，掩盖干酪不适风味，为喜爱再制干酪的消费者研制出一种营养价值高的产品。
4.本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
5.一种双蛋白再制干酪的制备方法，包含以下步骤：
6.(1)原料混合：将天然干酪和无盐黄油切为0.8～2cm3大小的立方块，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化剂、稳定盐置于容器二中，混匀得混合料；
7.(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。
8.(3)混合搅拌：将均质后的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白分散液加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀.
9.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0～4℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。
10.在本发明中，优选的，所述步骤(2)中所述的融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min。
11.在本发明中，优选的，所述步骤(3)中所述的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白质量比为1：2-2.5，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min。
12.本发明的有益效果是:
13.1)通过本发明的制作方法可以直接制得双蛋白再制干酪，该再制干酪的感官品质、涂抹性都达到最佳水平，口感细腻顺滑、风味独特，颜色呈金黄色，色泽鲜亮，颜色均匀，甜味适中，表层和内部结构统一，入口粘稠，组织状态细腻，易咀嚼。
14.2)本发明既可以满足喜爱再制干酪的消费者对干酪零食的需求，又可以对人体起到护养作用，其含有丰富的动植物双蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，满足人体日常所需营养物质。
15.3)本发明具有食用方便、便于携带、味道新颖等优点，满足当代市场需要，因而易
于被消费者所接受。近年来，干酪由于其众多优点，逐渐被中国消费者接受，使产品销量增加，市场前景广阔。
具体实施方式
16.下面对本发明具体实施例进行详细描述，其优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
17.实施例1
18.一种复合果脯再制干酪的制作方法，包括以下步骤：
19.(1)原料混合：营养辅料选择无盐黄油，将天然干酪和无盐黄油切为1cm3大小的立方块，按原料天然干酪质量为100％计，加入无盐黄油20％，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水40％、乳化盐 (柠檬酸钠)2.5％、稳定剂(卡拉胶)0.7％、调味辅料(食盐)10％置于容器二中，混匀得混合料。
20.(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃℃，搅拌速度800r/min，加热搅拌10min左右。
21.(3)混合搅拌：按原料天然干酪质量为100％计，加入鹰嘴豆分离蛋白分散液原料15％，微粒化乳清蛋白分散液原料30％，将原料加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃，调整搅拌速度为1500r/min，在此温度和转速下保持5min，使物料混匀.
22.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。
23.实施例2
24.一种复合果脯的制作方法，包括以下步骤：
25.(1)原料混合：营养辅料选择无盐黄油，将天然干酪和无盐黄油切为2cm3大小的立方块，按原料天然干酪质量为100％计，加入无盐黄油18％，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水40％、乳化盐(柠檬酸钠)2.6％、稳定剂(卡拉胶)0.9％、调味辅料(食盐)12％置于容器二中，混匀得混合料。
26.(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度95℃，搅拌速度1000r/min，加热搅拌10min左右。
27.(3)混合搅拌：按原料天然干酪质量为100％计，加入鹰嘴豆分离蛋白分散液原料15％，微粒化乳清蛋白分散液原料40％，将原料加入步骤(2)中的混料，将温度降至87℃，调整搅拌速度为1200r/min，在此温度和转速下保持5min，使物料混匀.
28.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于2℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。
技术特征：
1.一种双蛋白再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪，鹰嘴豆分离蛋白原料，微粒化乳清蛋白原料，调味辅料，营养辅料，稳定剂，乳化盐，纯净水。2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪为切达干酪或奶油奶酪。3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，乳化盐为本领域常用的乳化盐，柠檬酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠的一种或多种。4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述调味辅料为白砂糖、柠檬酸、香精中的一种或几种。6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述营养辅料为无盐黄油、脱脂乳粉、乳清粉中的一种或几种。7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述鹰嘴豆分离蛋白原料与微粒化乳清蛋白原料应水化后按质量比为1：2-2.5混合为分散液。8.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按原料天然干酪质量为100％计，包括以下组分：鹰嘴豆分离蛋白分散蛋白10％～15％、微粒化乳清蛋白20％～30％，调味辅料10％～15％，营养辅料15％～20％，稳定剂0.6％～0.9％，乳化盐2.4％～2.6％，纯净水15％～30％。9.一种双蛋白再制干酪的制备方法，包含以下步骤：(1)原料混合：将天然干酪和无盐黄油切为0.8～2cm3大小的立方块，将黄油置于容器一中水浴加热融化，按量称取水、乳化剂、稳定盐置于容器二中，混匀得混合料；(2)加热乳化：将步骤(1)中的混料放入熔融釜中，设置融化温度90℃～95℃，搅拌速度800～1000r/min，加热搅拌10min左右。(3)混合搅拌：将均质后的鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白分散液加入步骤(2)中的混料，将温度降至85℃～87℃，调整搅拌速度为1200～2000r/min，在此温度和转速下保持3～5min，使物料混匀.(4)冷却成型：将从步骤(3)中得到的再制干酪分装加入棒状模具后置于0～4℃冷却至室温，并在4℃冰箱中冷藏成品。10.根据权利要求9所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中天然干酪和无盐黄油为0.8～2cm3大小的立方块。
技术总结
本发明公开了乳品加工技术领域一种复合果脯再制干酪及其制备方法。该再制干酪原料包括：天然干酪，鹰嘴豆分离蛋白原料，微粒化乳清蛋白原料，调味辅料，营养辅料，稳定剂，乳化盐，纯净水。该制备方法所述的鹰嘴豆分离蛋白原料与微粒化乳清蛋白原料质量比为1：2-2.5，该制备方法为：将除鹰嘴豆分离蛋白与微粒化乳清蛋白水化、搅拌得混合料，再加入干酪中待搅拌均匀且外观平滑后冷藏成型。本发明的双蛋白再制干酪，其质构稳定、均匀，开辟了再制干酪的新口味品种，将动物蛋白和植物蛋白相结合，充分发挥蛋白质的互补作用且提高了营养价值。挥蛋白质的互补作用且提高了营养价值。
技术研发人员：翟瞳 炼诒然 常宝月 车宏宇 姜思岐
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2022.02.28
技术公布日：2022/6/16
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