一种糕点的酸度调节方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种糕点的酸度调节方法。


背景技术：

2.自2020年以来，烘焙行业拟禁用脱氢乙酸钠这一问题屡被提及，对于替代防腐方案的需求也日益急迫，但现阶段常规的蛋糕防腐剂如山梨酸钾和丙酸钙对于ph值较为敏感，对于霉菌的抑菌效果在ph值较高的环境中抑制效果极差。此外，由于蛋糕产品的产品特点属性决定，蛋糕面糊的ph值通常在7.0以上，烘烤后的成品ph值整体也偏弱碱性。若采取直接在面糊中添加较高的酸度调节剂，调低面糊ph值，这也会导致蛋糕面糊中的泡打粉等碱性物质与酸进行反应，将会影响蛋糕中气泡的稳定性，导致产品组织粗糙、胀发不足等问题这就导致了蛋糕的品质要求和防腐效果出现了明显的矛盾。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明目的在于提供一种解决糕点(比如蛋糕)生产过程中需要较高ph值以期不影响产品品质，但在蛋糕产品成品中又能够有效降低产品ph值，保证产品的防腐效果问题的方案。
4.为了实现上述目的，本发明采取如下技术方案：
5.一种糕点的酸度调节方法，包括如下步骤：
6.(1)在糕点产品的生产过程中，对其面糊ph值以及成品ph值进行测定，并设定预期目标ph值；
7.(2)根据测定的产品ph值与预期目标ph值拟定所需添加酸度调节剂含量酸度调节剂采用包埋酸度调节剂，包埋酸度调节剂在面糊打发过程前加入；
8.(3)加入包埋酸度调节剂后，根据工艺要求对糕点面糊进行充气打发后，继续注料和烘烤工艺过程，烘烤后进行冷却、包装；
9.(4)对冷却后的产品进行ph值测定，与目标ph进行对比，若不符合预期ph值，则重复上述步骤进行添加量调整，直至定下所需的酸度调节剂添加量。
10.进一步地，包埋酸度调节剂采用的包埋壁材采用耐温60-70℃的壁材；所述包埋酸度调节剂采用耐剪切的壁材，耐剪切壁材经面糊打发后包埋层的完整率在80％以上。
11.进一步地，所述包埋酸度调节剂，内含的包埋物为富马酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种组合。
12.进一步地，包埋酸度调节剂购买自成都英凯谱斯健康科技有限公司。
13.进一步地，适用于蛋糕制备的酸度调节。
14.采用上述技术方案后，本发明一种糕点的酸度调节方法，使用包埋酸度调节剂在面糊打发过程前加入，加入酸度调节剂后再进行面糊充气打发，最终产品进行ph值测定，并与目标ph进行对比，若不符合预期ph值，则重新进行添加量调整，直至产品ph值符合预期ph值，即定下所需的酸度调节剂添加量。该酸度调节方式，提供了可以解决糕点(比如蛋糕)生
产过程中需要较高ph值以期不影响产品品质，但在蛋糕产品成品中又能够有效降低产品ph值，保证产品的防腐效果问题的方案。
15.具体实施方法
16.为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
17.实施例1
18.本实施例中，糕点以蛋糕为例进行说明。
19.本发明一种糕点的酸度调节方法，即一种蛋糕的酸度调节方法，包括如下步骤：
20.(1)在蛋糕产品的生产过程中，对其面糊ph值以及成品ph值进行测定，并设定预期目标ph值；
21.(2)根据测定的产品ph值与预期目标ph值拟定所需添加酸度调节剂含量，酸度调节剂采用包埋酸度调节剂，包埋酸度调节剂在面糊打发过程前加入，加入包埋酸度调节剂后进行面糊充气打发；
22.具体地，包埋酸度调节剂，其内含的包埋物可为富马酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸等的一种或几种组合。
23.包埋酸度调节剂采用的包埋壁材为耐温(60-70℃)壁材，即在烘烤过程中，糕点面糊温度低于60℃时包埋无不会进行释放，当升温到60-70℃时会逐渐破壁释放包埋的酸度调节剂。
24.包埋酸度调节剂采用耐剪切的壁材，通过蛋糕打发机时能够保证包埋层完整率在80％以上，不会因打发机剪切力导致大规模破壁。
25.(3)根据工艺要求对蛋糕面糊进行打发后，继续注料和烘烤等工艺过程，烘烤后进行冷却、包装。
26.(4)对冷却后的产品进行ph值测定，与目标ph进行对比，若不符合预期ph值，则重复上述步骤进行添加量调整，直至定下所需的酸度调节剂添加量。
27.本实施例中，包埋酸度调节剂采用市售产品。具体可以采用成都英凯谱斯健康科技有限公司的70％包埋富马酸的产品(型号为英凯普斯1170)，70％包埋富马酸表示富马酸的含量为70％，包埋壁材的含量为30％。包埋壁材为单、双甘油脂肪酸酯/食用油脂制品。
28.本发明涉及食品生产技术领域，为一种针对于糕点烘烤前后的酸度调节方法。利用市售的包埋酸度调节剂进行蛋糕产品的酸度调节控制，以期其适用于蛋糕产品防腐体系的构建。现有普通蛋糕酸度调节剂在添加时会导致产品烘烤前蛋糕面糊ph值下降至偏酸性，这会使得原料中的其他碱性物质如小苏打与h 发生反应，这会导致蛋糕的胀发性不足以及组织粗糙等问题，进而导致蛋糕口感不佳，品质下降。
29.本发明中，主要糕点类产品中用于兼顾糕点产品烘烤前的胀发性能与烘烤后的产品ph值。本发明所选择的酸度调节主材料为富马酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸等，所用方法为包埋方法。采用的包埋壁材为耐温(60-70℃)壁材，在烘烤过程中，糕点面糊升温到60-70℃时会逐渐释放包容的酸度调节剂。
30.由于蛋糕产品的产品特点属性决定，蛋糕面糊的ph值通常在7.0以上，烘烤后的成品ph值整体也偏弱碱性。这就导致对于ph值要求较高的防腐剂如山梨酸钾、丙酸钙等，在此
条件下很难产生较优的抑菌作用。若采取直接在面糊中添加较高的酸度调节剂，调低面糊ph值，这也会导致蛋糕面糊中的泡打粉等碱性物质与酸进行反应，将会影响蛋糕中气泡的稳定性，导致产品组织粗糙、胀发不足等问题。
31.本发明一种糕点的酸度调节方法，使用市售的包埋酸度调节剂在面糊打发过程前加入，加入酸度调节剂后再进行面糊充气打发，最终产品进行ph值测定，并与目标ph进行对比，若不符合预期ph值，则重新进行添加量调整，直至产品ph值符合预期ph值，即定下所需的酸度调节剂添加量。
32.该酸度调节方式，提供了一种可以解决蛋糕生产过程中需要较高ph值以期不影响产品品质，但在蛋糕产品成品中又能够有效降低产品ph值，保证产品的防腐效果问题的方案。
33.实施例2
34.实施例1的糕点的酸度调节方法适用于下述蛋糕的制备。
35.一种糕点的制备方法，所述蛋糕坯体基础配方包括以下组分：按重量份计，低筋粉100份、糖粉85份、全蛋液200份、色拉油70份、奶粉3份、炼乳3份、泡打粉2.5份、盐粉2份、黄原胶0.5份、sp蛋糕油15份和脱氢乙酸钠0.3份；
36.糕点的制备方法包括如下步骤：
37.①
将糖粉、蛋液、盐粉加入搅拌3min，搅拌速度为160r/min，搅匀至糖粉完全溶解；
38.②
加入sp蛋糕油、低筋粉、奶粉、泡打粉、食盐、炼乳、黄原胶、脱氢乙酸钠，搅拌3min，搅拌速度为150r/min，搅拌至均匀即可；
39.③
降低转速至130r/min，慢慢加入色拉油，搅拌2min，搅拌至均匀即可，未经过打发机混合料面糊比重为0.75-0.80，料温为19-21℃；
40.④
经过打发机进行打发，打发至面糊比重0.48-0.50，测定打发后面糊ph值；
41.⑤
在模具中进行注浆并烘烤，烤后进行成品ph值检测。成品测试产品10％ph，具体地，10g产品加入90g的去离子水，充分打碎混匀后测试ph值。
42.实施例1-3和对比例分别为基础配方上添加包埋酸度调节剂(包埋富马酸)，对比例为基础配方未添加包埋富马酸；
[0043][0044]
由上表可看出，实施例与对比例的面糊ph都在7.40-7.50之间，有无添加包埋富马酸对其影响较小，说明此包埋酸度调节剂能够承受打发机的剪切力，在烘烤前能够保证较高的包埋完整率。
[0045]
实施例与对比例的成品ph值对比可看出，烘烤后包埋的富马酸得到了释放，能够有效降低产品的酸度。实施例和对比例的比容变化可看出，在此酸度调节方法下，有效降低产品的酸度而不影响产品配方中的泡打粉的作用效果，保证了产品应有的胀发度。
[0046]
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之内。因袭，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。