用于生产含蛋白质的食品的方法与流程

技术特征：
1.一种用于生产含蛋白质的发泡食品产品的方法，其包括以下步骤：a)计量进入挤出机中的原料，其中至少一种原料是蛋白质，优选是植物蛋白质，昆虫蛋白质，细胞蛋白质，特别是酵母、细菌、微藻、霉菌等的细胞蛋白质，或不同蛋白质的混合物，其中干原料中的蛋白质含量大于50％并且特别优选是60％至90％，并且干原料中的淀粉含量不超过50％、优选是5％至30％，并且所述原料包含至少一种具有纤维含量的组分，b)在所述挤出机中混合所述原料以产生混合物，c)挤出所述混合物以产生挤出物，其中所述挤出物的固体含量是20％至60％、优选是30％至50％，d)通过冷却模具从所述挤出机导出所述挤出物，同时将所述挤出物冷却至小于100℃的温度，其特征在于，通过提供气体在所述挤出机中进行受控的孔形成，以便在步骤d)之后提供具有15重量％-30重量％、优选19重量％-23重量％的蛋白质含量和45重量％-70重量％、优选55重量％-65重量％的液体含量、优选水含量的发泡产品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，通过将所述气体引入所述挤出机中而在所述挤出机中提供所述气体。3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述气体选自co2、n2、n2o或so2。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于步骤a)中计量的所述原料的总重量，以0.01重量％至5重量％的量将所述气体引入所述挤出机中。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，由所述挤出机引入的比机械能输入是10wh/kg至120wh/kg、优选15wh/kg至30wh/kg。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述挤出机中的温度设定在80℃至180℃、优选120℃至170℃并且特别优选130℃至160℃。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将油注入所述挤出机的分配体中和/或注入所述冷却模具本身中，优选地，以基于经计量的进入所述挤出机中的所有原料的总重量的1％至10％的比例将油注入所述挤出机的分配体中和/或注入所述冷却模具本身中。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述发泡产品具有直径为大约0.1-1mm、窄尺寸分布的分布的孔和分布的封闭腔。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述发泡产品具有在纵向方向(f
l
)上10-50n、优选15-40n、更优选12-20n，并且在横向方向(f
t
)上10-90n、优选15-70n并且更优选15-50n的最大力。10.一种含蛋白质的发泡食品产品，其根据权利要求1至9中任一项所述的方法可获得，其特征在于，所述发泡食品产品具有15重量％-30重量％、优选19重量％-23重量％的蛋白质含量和45重量％-70重量％、优选55重量％-65重量％的液体含量、优选水含量。11.根据权利要求10所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，其是替代肉产品。12.根据权利要求11所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，所述发泡食品产品的l*值与肉产品的l*值的偏差不超过20％、优选不超过15％。13.根据权利要求12所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，其具有纤维状的、
多孔的、纵向取向的且交联的结构，并且优选展现出在纵向方向(f
l
)上10-50n、优选15-40n、更优选12-20n，并且在横向方向(f
t
)上10-90n、优选15-70n并且更优选15-50n的最大力。14.根据权利要求10至13中任一项所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，其具有多孔结构，优选具有大约0.1-1mm的直径、窄尺寸分布的分布的孔，并且具有分布的封闭且互连的腔，其中所述腔优选具有100-300μm的直径，正态偏差为50％-70％。15.根据权利要求10至14中任一项所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，其是包含至少一种植物蛋白质、昆虫蛋白质、细胞蛋白质，诸如酵母、细菌、微藻、霉菌等的细胞蛋白质，或不同蛋白质的混合物的食品产品。16.根据权利要求10至15中任一项所述的含蛋白质的发泡食品产品作为用于细胞培养的基质的用途。17.一种挤出机的用途，所述挤出机包含供气单元和在所述供气单元的位置处设置的捏合和/或混合元件，其用于生产含蛋白质的发泡食品产品，优选用于根据权利要求1至10中任一项所述的方法生产含蛋白质的发泡食品产品。

技术总结
本发明涉及一种用于生产含蛋白质的发泡食品产品的方法，其包括以下步骤：计量进入挤出机的原料，其中至少一种原料是蛋白质，在挤出机中混合原料以产生混合物，挤出混合物以产生挤出物，和通过冷却模具从挤出机导出挤出物，将挤出物冷却至小于100℃的温度，其中通过提供气体、通过将气体引入挤出机中或者通过基于作为原料添加的气体形成化合物与作为原料添加的气体释放化合物的反应形成气体在挤出机中以受控方式形成孔。机中以受控方式形成孔。机中以受控方式形成孔。


技术研发人员：M
受保护的技术使用者：布勒股份公司
技术研发日：2020.08.20
技术公布日：2022/6/4