豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质中的应用的制作方法

技术特征：
1.一种豌豆分离蛋白风味料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取豌豆分离蛋白与水混合，搅拌分散均匀，调节体系ph值至6.0-7.0，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶于45-55℃下水解12-14小时，灭酶，离心分离，得到的上清液为豌豆分离蛋白酶解液；步骤(1)所述风味蛋白酶为诺维信公司的风味蛋白酶flavourzyme 500mg，所述复合蛋白酶为诺维信公司的蛋白酶11039；(2)将豌豆分离蛋白酶解液加热至45-55℃，加入谷氨酰胺转氨酶继续水解10-12小时后，加入还原糖和还原型谷胱甘肽，升温至105-115℃，保温80-100分钟后，冰浴快速冷却，得到豌豆分离蛋白风味液；(3)将豌豆分离蛋白风味液浓缩得到豌豆分离蛋白风味膏，灭菌后做喷雾干燥得到粉体豌豆分离蛋白风味料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，以豌豆分离蛋白的质量为计算基准，风味蛋白酶加入量占0.20-0.60％，复合蛋白酶的加入量占0.20-0.60％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，以豌豆分离蛋白的质量为计算基准，谷氨酰胺转氨酶的加入量占0.025-0.05％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，以豌豆分离蛋白酶解液中蛋白质量为计算基准，还原糖加入量占0.25-1.50％，还原型谷胱甘肽的加入量占2.5-3.5％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的还原糖为木糖、核糖、葡萄糖或半乳糖中的一种以上。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的浓缩是浓缩至固形物含量为40-50％。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的灭菌是125-130℃处理4-6秒。8.一种豌豆分离蛋白风味料，其特征在于是由权利要求1-7任一项所述的方法制得。9.权利要求8所述的豌豆分离蛋白风味料在提高素肉风味品质中的应用。10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于：所述豌豆分离蛋白风味料的使用量为总物料质量的2.0-3.0％。

技术总结
本发明公开了一种豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质的应用，该制备方法包括以下步骤：取豌豆分离蛋白与水混合，调节pH值，入风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解，离心分离，得到的上清液为豌豆分离蛋白酶液；加入谷氨酰胺转氨酶继续水解，而后加入还原糖和还原型谷胱甘肽，升温温，冰浴快速冷却，得到豌豆分离蛋白风味液；浓缩和喷雾干燥后，得到豌豆离蛋白风味料。本发明以豌豆分离蛋白为原料，采用生物酶解技术降解豌豆分蛋白，释放蛋白中肽和氨基酸，然后采用酶交联技术(利用谷氨酰胺转氨酶)使其中肽和氨基酸部分重新结合形成新的肽，再通过美拉德反应，制备出呈味香味突出的豌豆分离蛋白风味料。出的豌豆分离蛋白风味料。出的豌豆分离蛋白风味料。


技术研发人员：苏国万 谢宇希 吴军 罗燕华 黎显森 赵谋明
受保护的技术使用者：广东天企生物科技有限公司
技术研发日：2022.03.15
技术公布日：2022/5/30