一种发酵型素肉香精的制备方法

技术特征：
1.一种发酵型素肉香精的制备方法，包括酶解过程，其特征在于，巨大芽孢杆菌菌体参与所述酶解过程。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵型素肉香精为酵母蛋白来源的素肉香精。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：活化巨大芽孢杆菌，准备发酵培养基；步骤2：将活化的巨大芽孢杆菌接种于步骤1所述的发酵培养基，发酵获得发酵液；步骤3：将步骤2得到的发酵液在沸水中煮；步骤4：步骤3得到的发酵液进行恒温酶解；步骤5：将酶解后的发酵液进行灭酶处理；步骤6：将步骤5冷却后的酶解液离心取上清，待用；步骤7：在步骤6得到的酶解液上清中加入反应原料，所述反应原料包括还原糖、l-半胱氨酸、维生素b1、食盐、精氨酸、脯氨酸和菜籽油，混匀反应。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤1中所述发酵培养基4％(w/v)食品酵母粉，0.2％(w/v)氯化钙，1％(w/v)果葡糖浆。5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4恒温酶解的过程为：在步骤3的基础上，待煮过的发酵液冷却至室温后，调节发酵液ph为5.6，加入2925u的风味蛋白酶，在46.5℃，90r/min的水浴摇床中保持5h后，冷却至室温。6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5中，将酶解后的发酵液于90℃下保持15min进行灭酶处理。7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤7中，所述反应原料按如下体积加入：5％(w/v)的还原糖、0.5-1％(w/v)的l-半胱氨酸、0.2-0.4％(w/v)的维生素b1、0.2-0.6％(w/v)的食盐、0.2-0.6％(w/v)的精氨酸、0-0.2％(w/v)的脯氨酸以及2-3％(v/v)的菜籽油。8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述还原糖包括木糖。9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述还原糖还包括葡萄糖，葡萄糖：木糖＝0～2:3。10.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤7中，反应条件为110-120℃下反应50-90min。

技术总结
本发明提供了一种发酵型素肉香精的制备方法，巨大芽孢杆菌菌体参与酶解反应过程，其蛋白来源为酵母蛋白来源。进一步的可以在不添加植物蛋白、动物蛋白或动物脂肪的情况下，制备得到的水解液风味良好。并通过添加植物油脂之后，体系风味物质在含量和数量上发生改变，进一步平衡了美拉德反应产物的饱满肉香。本发明提供的制备方法，啤酒酵母等食用酵母的高附加值处理提供了一条低成本，操作简便的有效途径，并且有效防止丙烯酰胺的生产，生产出风味较佳，健康安全的素肉香精。健康安全的素肉香精。


技术研发人员：乔长晟 贺志兴 赵廷彬 钟海蛟 牛思思
受保护的技术使用者：天津科技大学
技术研发日：2022.02.23
技术公布日：2022/5/25