非乳制碎屑及其制造方法与流程

技术特征：
1.一种制备非乳制谷物基碎屑的方法，所述方法包括以下步骤：a)在含水介质中提供糖和谷物基材料的混合物以获得糖和谷物基材料的含水混合物；b)烘烤所述糖和谷物基材料的含水混合物；c)在烘烤之前、期间或之后任选地将植物油脂和任选的可可原料添加和混合到所述糖和谷物基材料的含水混合物中；d)使经烘烤的混合物经历蒸发以获得谷物基碎屑；和e)任选地将所述谷物基碎屑研磨成所需尺寸的碎片。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述谷物基材料包括或者是基于燕麦、大麦、黑麦、小麦或其他谷类食物的材料或任何这些的混合物，优选基于燕麦、大麦、黑麦或小麦的材料，更优选基于燕麦或黑麦的材料或它们的混合物，还更优选基于燕麦的材料。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述谷物基材料包括或者是谷物面粉、发酵谷物基料、谷物基发酵产品、酶处理的谷物或谷物奶、浓缩谷物基料或麦芽化谷物基料，优选谷物面粉、发酵谷物基料或酶处理的谷物，更优选谷物面粉。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述谷物基材料是燕麦基材料，诸如燕麦面粉、燕麦片、燕麦粉末、燕麦奶、燕麦奶粉、燕麦渣(燕麦牛奶生产的剩余物)，或任何其他燕麦部分，优选燕麦粉末或燕麦面粉，其中所述燕麦基材料可以任选地被发酵、酶处理、浓缩或麦芽化。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述谷物基材料是黑麦基材料，优选黑麦面粉，诸如全谷物黑麦面粉，或燕麦面粉和黑麦面粉的混合物。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)包括向所述含水介质中添加糖，或通过酶的作用向所述含水介质中提供糖。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)包括在烘烤期间在以足以使所述含水混合物中的蛋白质和还原糖之间发生美拉德反应的烘烤温度下将所述糖和谷物基材料的含水混合物烘烤一段烘烤时间。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在烘烤期间所述含水混合物的干物质含量为约40％至98％，优选约40％至95％，更优选约60％至90％，或者还更优选约80％至90％。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)包括在烘烤温度下将所述糖和谷物基材料的含水混合物烘烤一段烘烤时间，所述一段烘烤时间优选为至少10分钟，更优选至少20分钟，例如20至120分钟或30至60分钟，所述烘烤温度在烘烤开始时是所述混合物于大气压下的沸点温度。10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其包括将植物油脂添加和混合到所述糖和谷物基材料的含水混合物中的步骤，其中所述植物油脂优选地选自可可脂、类可可脂和植物填充脂肪，诸如来自坚果、椰子或杏仁的植物填充脂肪，例如以乳液、糊状物、粉末、薄片或块的形式，优选可可脂。11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其包括向所述混合物中添加其他植物基成分的步骤，所述其他植物基成分优选地选自纤维、脱脂杏仁/坚果粉末。12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其包括在烘烤之前、期间或之后，优选在烘烤之后和蒸发之前，将可可块、可可粉末、可可脂或不同可可组分的混合物添加和混合到
任选地还包括植物油脂的所述糖和谷物基材料的含水混合物中的步骤。13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(d)包括真空蒸发或热蒸发，优选在约-1000至-800毫巴(-100至-80kpa)的压力下进行真空蒸发至少10分钟的真空蒸发时间，更优选约10至40分钟的真空蒸发时间。14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所获得的谷物基碎屑具有按重量计约0.5至5％、优选1至5％、更优选1至4％、甚至更优选1至3％的最终含水量。15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将至少一种酶添加到步骤(a)的混合物中。16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其还包括将植物油脂添加到所述谷物基碎屑中以获得浆料的步骤，所述浆料经湿式研磨并用作糖果产品制造中的可泵送原料，优选巧克力或巧克力馅料。17.根据前述权利要求中任一项所述的用于制备燕麦基碎屑的方法，其中所述方法包括以下步骤：a)提供糖和燕麦基材料的含水混合物；b)优选在90至140℃或100至120℃的温度下，将所述糖和燕麦基材料的含水混合物烘烤优选至少10至30分钟，以获得经烘烤的液体混合物；c)在烘烤之前、期间或之后，优选地在烘烤之前或期间，任选地将植物油脂和/或任选地可可原料添加和混合到所述糖和燕麦基材料的含水混合物中；d)优选在约-100至-80kpa的压力下，使所述经烘烤的液体混合物经历蒸发，优选真空蒸发，以获得所述经烘烤的混合物从液体形式到粉末形式的相变；和e)任选地研磨真空蒸发的粉末以获得所需尺寸的燕麦基碎屑。18.根据权利要求1所述的制备燕麦基碎屑的方法，包括以下步骤：a)提供糖和燕麦基材料的混合物在水中以获得糖和燕麦基材料的含水混合物；b)优选在90至140℃的温度下，将所述糖和燕麦基材料的含水混合物烘烤至少10至30分钟，以获得经烘烤的液体混合物；c)在烘烤之前、期间或之后任选地将可可原料添加和混合到混合物中；d)在烘烤之前、期间或之后添加可可脂；e)使所述经烘烤的液体混合物经历蒸发，优选真空蒸发，以获得所述经烘烤的混合物从液体形式到粉末形式的相变；和f)任选地研磨经真空蒸发的粉末以获得所需尺寸的燕麦基碎屑。19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述碎屑是非乳制碎屑或素食碎屑。20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其还包括在制造非乳制糖果和烘焙产品，特别是巧克力中使用所获得的谷物基碎屑的步骤。21.一种非乳制碎屑，其特征在于它包含糖和谷物基材料的烘烤混合物，优选与植物油脂一起，更优选与可可原料一起，其中所述碎屑的含水量按重量计为0.5至5％、通常为1至5％、优选为1至4％、更优选为1至3％，并且其中与未经烘烤的谷物基材料相比，所述谷物基材料的谷物风味降低。22.根据权利要求21所述的非乳制碎屑，其中所述谷物风味的降低包括谷类食物感官属性坚果味/谷物味和粗谷料/脂肪/油腻的降低。
23.根据权利要求21或22所述的非乳制碎屑，其中所述谷物风味的降低包括香味化合物1-戊醇、1-己醇、2-甲基丁酸和邻愈创木酚的浓度降低。24.根据权利要求21所述的非乳制碎屑，其包含蔗糖或蔗糖/果糖和燕麦基材料的经烘烤的混合物，优选与可可脂一起，更优选蔗糖和燕麦粉末或燕麦粉的烘烤混合物，任选地与可可脂一起。25.一种碎屑，可通过根据权利要求1至20中任一项所述的方法获得。26.一种食用产品，包含根据权利要求21至25中任一项所述的碎屑，其中所述食用产品选自糖果产品、甜烘焙产品、饮料、涂抹食品和零食产品。27.根据权利要求26所述的食用产品，其中所述食用产品是选自以下的糖果产品或甜烘焙产品：巧克力类产品，夹心巧克力类产品诸如巧克力果仁糖、巧克力片、巧克力涂层馅料、巧克力涂层棒，饼干类产品，饼干类产品的馅料，巧克力涂层蛋糕，巧克力涂层内含物，巧克力涂层或夹心膨化谷物，带有内含物或巧克力涂层的谷物棒，以及夹心甜烘焙产品诸如羊角面包和馅饼。28.根据权利要求21至25中任一项所述的碎屑在制造食用产品，优选糖果产品或甜烘焙产品中的用途。29.一种降低谷物基产品的谷物风味的方法，其中所述方法包括以下步骤：a)在含水介质中提供糖和谷物基材料的混合物以获得糖和谷物基材料的含水混合物；b)烘烤所述糖和谷物基材料的含水混合物；c)在烘烤之前、期间或之后，优选在烘烤之前或期间以及抽真空之前，任选地将植物油脂添加和混合到所述糖和谷物基材料的含水混合物中；d)使经烘烤的混合物经历蒸发以获得谷物基碎屑；和e)使用所述谷物基碎屑作为谷物基产品的成分。30.根据权利要求29所述的方法，其中所述谷物风味的降低包括谷物感官属性坚果味/谷物味和粗谷料/脂肪/油腻的降低。31.根据权利要求29或30所述的方法，其中所述谷物风味的降低包括香味化合物1-戊醇、1-己醇、2-甲基丁酸和邻愈创木酚的浓度降低。32.根据权利要求29至31中任一项所述的方法，其增加谷物基产品的焦糖样风味。

技术总结
本发明涉及一种制备用于各种食品应用的非乳制碎屑的方法。特别地，本发明涉及一种谷物基碎屑、制备所述碎屑的方法、含有该谷物基碎屑的食品，以及该谷物基碎屑在各种食品应用诸如糖果产品和甜烘焙产品中的用途。本发明还涉及一种用于降低谷物基产品的谷物风味的方法。法。


技术研发人员：莫妮卡
受保护的技术使用者：卡尔芬瑟有限公司
技术研发日：2020.10.12
技术公布日：2022/5/17