一种食品保水剂及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品添加剂领域，更具体地说，它涉及一种食品保水剂及其制备方法。


背景技术：

2.随着我国物联网的快速发展以及食品冷链保鲜技术的提高，肉类以及海鲜等不易保存的食品能够远距离地输送至全国各个地方。
3.然而，现有技术大部分是通过冷冻、冷藏的方式对肉类、水产品进行保鲜，对于超远距离输送或者无冷链的情况时，常规的肉类以及海鲜的保鲜时间很短。而造成肉类、水产品保鲜时间短的很大一部分原因则是因为肉类以及水产品的内部水分流失，造成肉类或水产品干瘪。
4.食品添加剂是一种为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。为了提高肉类以及水产品的保水性，需要提出一种新的方案来解决上述问题。


技术实现要素：

5.为了解决肉类以及水产品的保水性稳定，本技术提供一种食品保水剂及其制备方法。
6.第一方面，本技术提供一种食品保水剂，采用如下的技术方案：一种食品保水剂，其特征在于，其原料包括如下重量份数的组分：
7.通过采用上述技术方案，复合磷酸盐对肉制品以及水产品来说，首先能够提高ph值，成熟肉的ph值一般在5.5～5.7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差，而磷酸盐的ph值在8～11之间，因此磷酸盐可以使原料肉ph值偏离等电点，提高肉制品以及水产品的保水性。
8.其次，肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白，在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加，而磷酸盐、钠盐能够增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，提高保水效果与粘性。
9.最后，复合磷酸盐内的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和肌肉结构蛋白内的钙、镁、铁、铜等金属离子。肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团会作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的螯合物，把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了产品的吸
水力。
10.优选的，其原料还包括重量份数为20～30份的龙须菜粉。
11.通过采用上述技术方案，龙须菜多糖作为龙须菜中含量最高的活性成分，含量可达到50.2％。龙须菜多糖是一种水溶性多糖，其多糖分子结构中含有大量的羟基或羧基等极性基团，可以与水形成氢键，可结合大量的水分。同时，多糖分子链还相互交联成网状结构，能够起到很好的保水作用。此外，在胞外基质中，多糖与肉制品中的其他多糖组分及纤维状蛋白质能够共同组成含大量水分的胞外胶状基质，形成保湿性的凝胶，进而保证肉制品以及海鲜制品的保水性。
12.将龙须菜粉与磷酸盐类保水剂同时加入肉类制品以及水产品中可极大的延长产品的保水性。
13.优选的，其原料还包括重量份数为5～10份的氯化钠。
14.通过采用上述技术方案，一方面，磷酸盐能够同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；另一方面，龙须菜与食盐复配能够进一步提升保水剂的保水能力。
15.优选的，所述龙须菜粉为25份、氯化钠为8份。
16.通过采用上述技术方案，在此比例下形成的保水剂的保水效果最好。
17.第二方面，本技术提供一种食品保水剂的制备方法，采用如下的技术方案：一种食品保水剂的制备方法的制备方法，将相应重量分数的各组分依次过筛后，送入混合机内混合均匀，混合后分装即可。
18.通过采用上述技术方案，各组分均为粉末状，保证粒度后混合均匀后即可直接使用。
19.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用复合磷酸盐作为保水剂，有下列作用：(1)提高肉的ph值；(2)螯合肉中的金属离子；(3)增加肉的离子强度；(4)解离肌动球蛋白，进而提升保水剂的保水性。
20.2、本技术中优选采用龙须菜粉，由于龙须菜多糖可结合大量的水分，并交联形成网状结构，具有很好的保水作用，特别是将其与符合磷酸盐复合后能够协同增效，获得了很好的保水效果。
21.3、本技术中优选采用氯化钠，氯化钠不管是与复合磷酸盐还是与龙须菜粉均具有很好的复配效果，能够进一步增大保水剂的保水效果。
具体实施方式
22.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。实施例
23.实施例1：一种食品保水剂，其原料包括如下重量份数的组分，
并通过如下步骤制备：将相应重量份数的各组分依次通过60～80目筛网后，送入v形混合机内混合均匀，混合后分装即可。
24.实施例2：一种食品保水剂，与实施例1的区别之处在于：食品保水剂的原料包括如下重量份数的组分：
25.实施例3：一种食品保水剂，与实施例1的区别之处在于：食品保水剂的原料包括如下重量份数的组分：
26.实施例4：一种食品保水剂，与实施例1的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为20份的龙须菜粉。
27.实施例5：一种食品保水剂，与实施例1的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为25份的龙须菜粉实施例6：一种食品保水剂，与实施例1的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为30份的龙须菜粉。
28.实施例7：一种食品保水剂，与实施例1的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为5份的氯化钠。
29.实施例8：一种食品保水剂，与实施例5的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为5份的氯化钠。
30.实施例9：一种食品保水剂，与实施例5的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为8份的氯化钠。
31.实施例10：一种食品保水剂，与实施例5的区别之处在于：食品保水剂的原料还包括重量份数为10份的氯化钠。
32.性能检测试验试验一保水测试试验样品：将施加了实施例1-10保水剂得到的猪肉以及虾仁作为试验样品1-10，采用未施加保水剂的猪肉以及虾仁作为空白对照样品。
33.试验方法：(1)将保水剂与水按照重量比1：20的比例配制成保水剂液。
34.(2)将保水剂液与虾仁按照重量比1：1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理3h。空白对照样品则不施加保水剂，直接浸入等重量的水中。
35.前1h在室内温度条件下处理，每15min搅拌一次，后2h在0～5℃条件下处理，每30min搅拌一次。
36.(3)将虾仁捞出，用自来水冲洗掉，沥干水分后包装，并将虾仁置于速冻库中内速冻2天。
37.(4)测试试验样品1-10以及空白对照样品解冻前后虾仁的解冻失重率。
38.(5)将上述(1)～(4)步骤的虾仁替换为猪肉。
39.舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
40.试验结果：试验样品1-10和空白对照样品的测试结果如表1所示。
41.表1试验样品1-10和空白对照样品的测试结果10和空白对照样品的测试结果数据分析：结合试验样品1-10和空白对照样品并结合表1可以看出：对于虾仁的保水性来说：未添加保水剂的空白对照样品，其虾仁解冻后的失重率高达6.2％，而仅添加了磷酸盐的样品1-3解冻失重率降低了一半左右，而进一步添加了龙须菜粉的样品4-6解冻失重率相对降低了70％左右。
42.同时，在添加了磷酸盐的基础上再添加氯化钠的样品7，其解冻失重率相对仅添加磷酸盐的样品1-3降低了15％左右；而在加入磷酸盐、龙须菜粉的基础上再添加氯化钠的样品8-10，其解冻失重率相对于添加磷酸盐、龙须菜粉的样品4-6降低了26％左右。说明氯化钠可同时协同磷酸盐、龙须菜粉起到更好的保水作用，不仅仅是简单加和作用。
43.对于猪肉的保水性能来说：
未添加保水剂的空白对照样品，其猪肉解冻后的失重率为1.7％，而仅添加了磷酸盐的样品1-3解冻失重率降低了一半左右，而进一步添加了龙须菜粉的样品4-6解冻失重率相对降低了65-71％。
44.同时，在添加了磷酸盐的基础上再添加氯化钠的样品7，其解冻失重率相对仅添加磷酸盐的样品1-3降低了22％左右；而在加入磷酸盐、龙须菜粉的基础上再添加氯化钠的样品8-10，其解冻失重率相对于添加磷酸盐、龙须菜粉的样品4-6降低了33-50％左右。说明氯化钠可同时协同磷酸盐、龙须菜粉起到更好的保水作用，不仅仅是简单加和作用。
45.综上，本方案通过磷酸盐、龙须菜粉以及氯化钠的协同作用，能够极大的提升肉类、水产品的保水性。本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。