一种利用电子束辐照对冷冻带鱼保质的方法与流程

1.本发明属于水产品储藏保鲜技术领域，具体涉及一种利用电子束辐照对冷冻带鱼保质的方法。


背景技术：

2.带鱼(trichiurus lepturus)又名鞭鱼、裙带鱼、刀鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、带鱼科，是我国传统经济鱼类，因其肉肥刺少，腥少味美，肉质鲜美而深受人们喜爱。带鱼营养丰富，氨基酸种类多，富含多种矿物质和微量元素，可以延缓衰老，降低体内胆固醇含量，增强细胞活力。带鱼脂肪比例较高，且多为不饱和脂肪酸，氧化后生成醇、醛、酮类物质对其感官品质影响很大。由于带鱼出水即死，其保险手段十分有限，通常以冷海水碎冰覆盖方式运输销售，但鱼体中心未达到冻结点会滋生腐败菌；-18℃冷冻虽能长时间保持其品质，但长期低温会引起组织结构变化，使肉质变软、口感变差。
3.电子束辐照是一种利用电子加速器产生低能或高能电子束射线(10mev以下的电子束)直接作用破坏活体生物细胞内dna或通过间接作用使小分子和水发生辐解，形成-oh、-h等活性自由基与核内物质作用，发生交联反应，进而杀灭微生物，抑制酶活性的一种新型冷杀菌技术。与传统的60co辐照方法相比，具有杀菌效率高、穿透力强、易操控、占地少等优点，可实现大规模的工业生产，也不会产生化学残留和放射性污染，并能较好的得维持食品的营养价值和感官品质。电子束作为一种新型绿色的杀菌技术，在食品的保鲜领域具有不可替代的位置。
4.目前，研究电子束辐照对水产品货架期影响的人较多。傅丽丽等人在0℃条件下研究了电子束辐照对三文鱼品质的影响，通过检测储藏过程中鱼体的挥发性盐基氮、菌落总数、酸价、失重率、色差及质构等指标，得出0.5kgy剂量的电子束辐照可以更好地保持三文鱼的品质，可将货架期从4d延长至9d，且色泽、质构等均在可接受范围内；吴晓东等以真空包装和普通包装的鲐鱼肉为原料，研究电子束辐照对冷藏期间鲐鱼肉的影响，发现冷藏前对鲐鱼肉进行普通包装、5kgy辐照处理能有效延长鲐鱼肉保质期。但对于带鱼保鲜方法、货架期等的研究较少。张家玮等研究低压静电场处理对带鱼微冻储藏期间品质变化的影响，证明低压静电场处理技术能有效缓解带鱼微冻从储藏过程中的品质劣变，可延长微冻带鱼货架期6-8d；谢晶等探讨了超高压技术结合气调包装对4℃冷藏带鱼品质的影响，结果为超高压处理结合60％co2 7％o2 33％n2的气调包装在显著延长货架期的同时，仍可较好的保持冷藏带鱼原有的鲜度。
5.目前尚未有人研究电子束辐照对冷冻带鱼的影响，所以本发明专利申请与上述公开文献或专利存在本质的不同。


技术实现要素：

6.针对传统带鱼在冷冻过程中，带鱼营养价值降低、风味变化严重等问题，本发明提供一种利用电子束辐照对冷冻带鱼保质的方法，该方法引入电子束辐照技术，达到延长带
鱼货架期并保持带鱼货架期内良好品质的技术效果，为带鱼保鲜提供新的储藏方法。
7.为解决上述技术问题，本发明所提供的利用电子束辐照贮存带鱼的方法包括以下步骤：
8.一种利用电子束辐照对冷冻带鱼保质的方法，所述方法采用高能的电子束辐照技术辐照去内脏、切块并真空包装的冷冻带鱼，从节能和延长货架期方面考虑得出，适合冷冻带鱼的优选剂量为1kgy，该剂量对带鱼的营养成分基本不造成破坏，且有效的抑制了三甲胺的产生，抑制了储藏过程中挥发性盐基氮的增长，延长了带鱼的储藏期。
9.而且，所述冷冻带鱼为去内脏、切块、用蒸馏水清洗控干后并真空包装的冷冻带鱼。
10.而且，所述辐照时采用加速器能量为10mev，功率为20kw，剂量率为23kgy/min辐照带鱼。
11.而且，所述辐照时采用1kgy至10kgy辐照剂量的电子束辐照带鱼，10kgy以下为食品无毒辐照剂量，其中优选剂量为1kgy。
12.而且，待辐照的带鱼装于聚乙烯塑料袋中，厚度小于4cm且平铺在托盘中。
13.而且，辐照后的带鱼样品储藏温度为-18℃。
14.本发明有益效果：
15.1.本发明一方面保护了冷冻带鱼的水分、水活度、粗脂肪等营养成分基本不变；另一方面利用高能电子束辐照技术能高效、节能、无污染的减缓带鱼的腐败过程，一定程度上延长冷冻带鱼的货架期；该发明方法工艺简单、环保无残留，适合规模化应用，能有效延长冷冻带鱼的保质期，为相关水产品的储存提供应用基础。
16.2.本发明方法中采用1kgy至10kgy辐照剂量，可以不同程度的抑制带鱼中三甲胺的产生，抑制储藏过程中挥发性盐基氮的增长，可以有效延缓带鱼的腐败程度。
17.3.本发明利用不同剂量的电子束辐照对带鱼样品进行处理，从节能和延长货架期方面考虑得出，适合冷冻带鱼的优选剂量为1kgy。
18.具体实施方法
19.下面结合具体实施例对本发明作进一步具体说明。本发明中所述实施例仅用于说明解释本发明而不对本发明的范围构成局限。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想的所有变形，均应认为是本实验的保护范围。
20.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
21.实施例1：
22.一种利用电子束辐照对冷冻带鱼保质的方法，其特征在于：所述方法采用高能的电子束辐照技术辐照去内脏、切块并真空包装的冷冻带鱼，从节能和延长货架期方面考虑得出，适合冷冻带鱼的优选剂量为1kgy，该剂量对带鱼的营养成分基本不造成破坏，有效的减缓了带鱼中三甲胺的产生，抑制了储藏过程中挥发性盐基氮的增长，延长了带鱼的储藏期。
23.所述冷冻带鱼为去内脏、切块、用蒸馏水清洗控干后并真空包装的冷冻带鱼。
24.所述辐照时采用加速器能量为10mev，功率为20kw，剂量率为23kgy/min辐照带鱼。
25.所述辐照时采用1kgy至10kgy辐照剂量的电子束辐照带鱼，10kgy以下为食品无毒
辐照剂量，其中优选剂量为1kgy。
26.待辐照的带鱼装于聚乙烯塑料袋中，厚度小于4cm且平铺在托盘中。
27.辐照后的带鱼样品储藏温度为-18℃。
28.实施例2：
29.将新鲜冷冻带鱼去内脏、切块后，用蒸馏水清洗控干并将带鱼真空包装备用。将带鱼平铺在托盘中(厚度小于4cm)，采用加速器能量为10mev，功率为20kw，剂量率为23kgy/min的电子加速器辐照带鱼，剂量分别1、3、5、7、10kgy，再将辐照后的带鱼储藏在-18℃的冰箱中。
30.试验例：
31.1.材料与方法
32.1.1材料
33.于市场购得新鲜冷冻带鱼，将带鱼去内脏后保留躯干部肉类，切段、用蒸馏水清洗并控干后，用真空聚乙烯塑料袋包装，每袋约60g，每3袋为一组进行处理。在泡沫箱中加入冰袋及冰沙保存，立即运往辐照中心，使用10mev电子直线加速器(vf-proacc-10/20)对样品进行辐照。带鱼样品平铺在铁盘里，再室温下进行辐照，目标剂量分别为1、3、5、7、10kgy。经实验证实，所有样品的吸收剂量均在目标计量的5％以内。辐照完成后，样品立即在冷藏条件下运回实验室，于-18℃条件下在冰箱中储存。
34.储存两个月，在1，7，14，28，60天进行取样，测定带鱼肉中营养成分(包括灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、水分活度)、质构、三甲胺、挥发性盐基氮等指标的变化。所有样品重复三次。
35.1.2试验方法
36.1.2.1带鱼水分含量得测定方法
37.采用国标gb5009.3-2016中的直接干燥法检测不同辐照剂量下带鱼水分含量的变化。
38.1.2.2带鱼水分活度的测定方法
39.使用水分活度测定仪检测不同辐照剂量下带鱼水分活度的变化。
40.1.2.3带鱼灰分的测定方法
41.采用国标gb5009.4-2016中的方法检测不同辐照剂量下带鱼灰分的变化。
42.1.2.4带鱼粗蛋白的测定方法
43.采用国标gb5009.5-2016中的凯氏定氮法检测不同辐照剂量下带鱼蛋白质的变化。
44.1.2.5带鱼粗脂肪的测定方法
45.采用国标gb5009.6-2016中的索氏抽提法检测不同辐照剂量下带鱼粗脂肪的变化。
46.1.2.6带鱼质构的测定
47.将样品解冻后，切成1.5
×
1.0
×
0.5cm的块状，置于装载平台中心。然后用圆柱形探针(p/36r)以1mm/s的速度将组织压缩到其原始高度的40％。测前速率为1.00mm/s，测试速率为1.00mm/s，间隔时间为5.00s，触发力5g。每组样品平行操作三次。
48.1.2.7带鱼挥发性盐基氮的测定
49.采用国标5009.228-2016中的微量扩散法检测不同辐照剂量下带鱼挥发性盐基氮的变化。
50.1.2.8带鱼三甲胺的测定
51.使用上海酶联生物科技有限公司生产的鱼(fish)三甲胺(tma)elisa检测试剂盒检测带鱼肉中三甲胺的含量。
52.2.结果与分析
53.表1高能电子束辐照对带鱼营养成分的影响
[0054][0055]
(以上表格中所有的a-e，表示纵向不同字母间有显著性差异(p＜0.05))
[0056]
由表1可知，高能电子束辐照对带鱼的水分、水分活度、粗脂肪无显著影响。灰分和粗蛋白总体上呈现下降的趋势，当剂量≤1kgy时，电子束辐照能基本保持带鱼的营养成分含量不变。
[0057]
表2电子束辐照对带鱼质构的影响
[0058][0059]
(以上表格中所有的a-c，表示纵向不同字母间有显著性差异(p＜0.05))
[0060]
由表二可知，随着辐照剂量的增加，带鱼的硬度、胶着度、咀嚼度总体呈现下降趋势，而对弹性、粘聚性、回复性的影响不显著。当剂量为1kgy时，电子束辐照能保持带鱼质构不变。
[0061]
综上所述，1kgy的高能电子束辐照对带鱼基本营养成分和质构无显著性影响。
[0062]
表3高能电子束辐照对挥发性盐基氮的影响
[0063][0064]
(以上表格中所有的a-d，表示纵向不同字母间有显著性差异(p＜0.05)；所有a-e，表示横向不同字母间有显著性差异(p＜0.05))
[0065]
由表3可知，辐照在1天时对挥发性盐基氮含量无显著性影响，但随着储藏时间的延长，对照组和辐照组带鱼的挥发性盐基氮含量都显著上升，而随着辐照剂量的增加，挥发性盐基氮的含量显著下降，说明电子束辐照可以有效抑制鱼肉中挥发性盐基氮的增加，延长带鱼的货架期。
[0066]
表4高能电子束辐照对带鱼三甲胺的影响
[0067][0068]
(以上表格中所有的a-d，表示纵向不同字母间有显著性差异(p＜0.05)；所有a-c，表示横向不同字母间有显著性差异(p＜0.05))
[0069]
三甲胺被认为是评价鱼类鲜度的重要指标之一。由表4可知，辐照组和未辐照组鱼肉体内的三甲胺值均随着时间的推移而增加，但在整个储藏过程中，三甲胺值均随着辐照剂量的增加而降低，这说明辐照能抑制带鱼体内三甲胺的形成。
[0070]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。