油脂性点心及其制造方法与流程

1.本发明涉及油脂性点心及其制造方法。


背景技术：

2.已知配混有富含具有苦味、涩味的功能性成分的咖啡的食品。例如，专利文献1中公开了：由将10～75质量％的微粉碎咖啡与25～90质量％的植物性脂肪或可可脂混合而制备的咖啡液得到具有固体形态的食用的咖啡棒。
3.现有技术文献
4.专利文献
5.专利文献1：日本特开2014-87339号公报


技术实现要素：

6.发明要解决的问题
7.在食品中高配混富含具有苦味、涩味的功能性成分的咖啡、茶、红茶、红葡萄酒、黑醋栗多酚等的情况下，由于苦味、涩味强烈而使适口性受损。上述专利文献1的咖啡棒通过配混24质量％以上的砂糖而调整了味道。如此，针对富含功能性成分的食品，通过常规地添加牛奶、砂糖来试图改善苦味、涩味，但存在难以感受到功能性成分原本的优选风味的问题。
8.本发明的目的在于提供具有功能性成分原本的优选风味的油脂性点心及其制造方法。
9.用于解决问题的方案
10.本发明的油脂性点心具备：含有功能性成分的功能性食品，所述功能性成分包含苦味和涩味中的至少一种；以及25℃下的固体脂肪含量(sfc)为70％以上、35℃下的sfc低于15％的油脂，所述油脂性点心的粒度为30μm以下且不包含乳成分，相对于前述油脂性点心整体，前述功能性食品的含量为8质量％以上且40质量％以下，蔗糖的含量低于24质量％。
11.本发明的油脂性点心的制造方法具备将如下原料混合/粉碎而得到粒度为30μm以下的生坯的工序，所述原料包含：含有功能性成分的功能性食品，所述功能性成分包含苦味和涩味中的至少一种；以及25℃下的固体脂肪含量(sfc)为70％以上、35℃下的sfc低于15％的油脂，且所述原料不包含乳成分，相对于前述油脂性点心整体，前述功能性食品的含量为8质量％以上且40质量％以下，蔗糖的含量低于24质量％。
12.发明的效果
13.根据本发明，蔗糖的含量低于24质量％、而且不包含乳成分，因此能够具有功能性成分原本的风味。进而油脂性点心的粒度为平均30μm以下，油脂在25℃下的固体脂肪含量(sfc)为70％以上、35℃下的sfc低于15％，因此能够减轻苦味、涩味。因此根据本实施方式，可以提供：减轻苦味、涩味的同时具有功能性成分原本的优选风味的适口性高的油脂性点
心。
附图说明
14.图1是示出测定固体脂肪含量的结果的图。
具体实施方式
15.(实施方式)
16.本实施方式的油脂性点心具备：含有功能性成分的功能性食品，所述功能性成分包含苦味和涩味中的至少一种；以及油脂。功能性成分优选为咖啡因和多元酚中的一种以上。多元酚例如可列举出花青苷、儿茶素、绿原酸、单宁、姜黄素、异黄酮。
17.功能性食品优选包含咖啡、抹茶、红茶、葡萄酒、和黑醋栗多酚中的任意1种以上。功能性食品的含量相对于油脂性点心整体以干燥重量计为8质量％以上且40质量％以下，优选为15质量％以上且40质量％以下。
18.咖啡可以使用：将生咖啡豆烘焙后进行粉碎而得到的粉碎咖啡豆。另外，咖啡可以使用：将使用热水等从粉碎咖啡豆中提取的提取液加工成粉末状、颗粒状而得到的咖啡粉末。咖啡优选使用上述粉碎咖啡豆。咖啡的水分含量优选为5质量％以下，咖啡因含量优选为0.01质量％以上且2.9质量％以下，绿原酸类含量优选为0.60质量％以上且29.2质量％以下。作为原料使用的粉碎咖啡豆的粒度优选2.5mm以下，咖啡粉末的粒度优选为74μm以下。以下的说明中，粒度可以是对使用测微计的测定值进行算术平均而得到的值。
19.绿茶是由山茶科山茶属(camellia sinensis(l)o.kuntze的植物)制造所得者，是通过对茶叶(包括一部分茎)进行热蒸或炒炙等方法使茶叶中的酶失活后，制成可供于饮食用的状态者。绿茶具体可列举出煎茶、深蒸茶、日本粗茶、玉露茶、碾茶、抹茶等。绿茶优选将抹茶、或茶叶加工成粉末状的茶粉末。绿茶的水分含量优选为5质量％以下，总儿茶素含量优选为3质量％以上且20质量％以下，更优选为3.5质量％以上且18质量％以下。作为原料使用的茶粉末的粒度优选为330μm以下，抹茶的粒度优选为30μm以下。
20.红茶通常是指使茶叶完全发酵而得到的所谓的红茶(black tea)，与产地、品种、茶叶的等级等无关。例如可以是大吉岭种、阿萨姆种、尼尔吉利种、乌瓦种、丁布拉种、努瓦拉种、其它中的任意种。红茶优选将茶叶加工成粉末状者。红茶的水分含量优选为7质量％以下，总儿茶素含量优选为1质量％以上且14质量％以下，更优选为1.3质量％以上且12.5质量％以下。作为原料使用的红茶的粒度优选为80目筛以下，更优选为100目筛以下。
21.葡萄酒优选使用如下葡萄酒粉末：对将果汁酿造而得到的红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒等果实酒与饮料用醇类混合的混合液进行干燥加工而得到。葡萄酒粉末的水分含量优选为4质量％以下，总多元酚含量优选为0.01质量％以上且4.00质量％以下，醇含量优选为30.0
±
2.0质量％。作为原料使用的葡萄酒粉末的粒度优选为858μm以下。
22.黑醋栗多酚优选使用从黑醋栗果实中通过水提取进行提取、精制而得到的粉末。黑醋栗多酚粉末的水分含量优选为5质量％以下，总花青苷含量优选为10质量％以上。作为原料使用的黑醋栗多酚粉末的粒度优选为535μm以下。
23.功能性食品包含咖啡时，咖啡的配混量相对于油脂性点心整体以干燥重量计优选为15质量％以上。功能性食品包含绿茶时，绿茶的配混量相对于油脂性点心整体以干燥重
量计优选为8质量％以上。功能性食品包含红茶时，红茶的配混量相对于油脂性点心整体以干燥重量计优选为15质量％以上。功能性食品包含葡萄酒时，葡萄酒的配混量相对于油脂性点心整体以干燥重量计优选为9质量％以上。功能性食品包含黑醋栗多酚时，黑醋栗多酚的配混量相对于油脂性点心整体以干燥重量计优选为6质量％以上。
24.油脂在25℃下的固体脂肪含量(sfc)为70％以上、35℃下的sfc低于15％。sfc可以依据基准油脂分析试验法(2.2.9-2013固体脂肪含量(nmr法、日本油化学会制定))进行测定。本实施方式的情况，油脂优选为选自可可脂和市售的可可脂替代脂中的1种以上，且优选相对于油脂性点心整体含有35质量％以上。
25.本实施方式的油脂性点心例如可以为白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等巧克力，另外，不限定于作为日本公平贸易委员会认证的规则的“关于巧克力类的标示的公平竞争法规”中规定的巧克力和准巧克力，可以是不属于这些的回火型、非回火型脂肪奶油、坚果奶油等所有种类的油脂性点心。本实施方式的情况，油脂性点心优选为巧克力。
26.油脂性点心也可以组合将水果、蔬菜等粉末化而成者、豆类(杏仁、榛子、芝麻等)、谷物类(大米、麦子等)、干果(葡萄干、橙子等)、烘焙点心(点心、饼干等)等可食用食物。
27.油脂性点心不含具有遮蔽功能性成分的苦味、鸡蛋味的效果的乳成分。乳成分是指源自乳的成分和乳原材料本身。乳成分例如可列举出全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉末、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白钠、乳清蛋白等。
28.油脂性点心中可以配混蔗糖(砂糖)，但本实施方式的情况，即使不配混蔗糖，也能够缓和涩味、苦味的同时提高适口性。相对于油脂性点心整体的蔗糖的含量低于24质量％，优选低于22质量％，更优选低于20质量％，进一步优选低于10质量％。
29.对于油脂性点心，可以含有25质量％以上且45质量％以下的、将蔗糖的甜味度设为1时甜味度为0.8以下的低甜味度的糖质。“甜味度”是指以蔗糖的甜味为基准时的甜味的程度，可以根据基于受试者的感官试验，并通过与一定浓度的蔗糖溶液显示出相同的甜味强度的被检试样的浓度进行比较而求出。例如，以蔗糖溶液的10倍浓度计显示出与蔗糖溶液相同的甜味强度的糖质的甜味度为0.1。
30.作为低甜味度的糖质，可列举出低聚果糖(甜味度：0.3)、菊糖(甜味度：0.2以下)、麦芽糖醇(甜味度：0.75)、葡萄糖(甜味度：0.64～0.74)、麦芽糖(甜味度：0.4)、麦芽三糖(甜味度：0.3)、麦芽四糖(甜味度：0.2)、麦芽五糖(甜味度：0.15)、异麦芽糖(甜味度：0.4)、海藻糖(甜味度：0.45)、山梨醇(甜味度：0.6)、甘露糖醇(甜味度：0.5)、乳糖醇(甜味度：0.35)、还原异麦芽酮糖(甜味度：0.45)、异麦芽酮糖(甜味度：0.42)、季戊四醇(甜味度：0.75)等，可以使用这些中的1种以上。例如，低聚果糖是1～3个果糖与蔗糖结合而成的难消化性的低聚糖，其还包含在芦笋、大蒜、牛蒡、洋葱等蔬菜类、蜂蜜中，已知具有调节肠道作用、矿物质吸收促进作用优异的生物活性。已知菊糖是非消化性的多糖类，是能够利用肠道内细菌的食物纤维，是牛蒡、菊芋等菊科植物中富含的果糖的聚合物，可以得到降低血液中性脂肪的作用、抑制餐后血糖值上升效果。麦芽糖醇是麦芽糖在高压下氢化使羰基还原而得到的糖醇，卡路里为蔗糖的1/2，已知是低卡路里甜味剂。
31.油脂性点心中，可以将作为原料使用的糖质全部作为低甜味度的糖质，也可以将一部分糖质作为低甜味度的糖质。相对于作为原料所配混的全部糖质，低甜味度的糖质的比率可以为0质量％以上且100质量％以下，优选为25质量％以上且100质量％以下。
32.本实施方式的油脂性点心中除了上述的原料之外，在不损害本发明的效果的范围内，可以进一步配混通常用于油脂性点心的原料、例如可可块、可可粉、植物油脂、乳化剂、香料、着色料等。作为植物油脂，可列举出酥油、人造奶油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油、花生油、米油、棉籽油、葵花籽油、牛油果脂、红花油、椰油、棕榈仁油、芝麻油等。作为乳化剂，可列举出蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯等。香料例如可列举出香兰素、香草提取物等。
33.本实施方式的油脂性点心可以通过经过如下工序而制造，所述工序是：利用常规方法将上述原料混合而得到第1生坯的混合工序、将第1生坯进一步粉碎而得到第2生坯的粉碎工序、根据需要将第2生坯成型的成型工序。
34.混合工序中，使用搅拌机等将原料混合至成为均匀的外观。原料的粒度只要是足以容易均匀地混合的程度就没有特别限定。油脂性点心的制造方法不限定于在混合工序的阶段加入功能性食品作为原料进行混合的情况，也可以在粉碎工序后的第2生坯中加入功能性食品并进行混合。
35.粉碎工序中，通过利用辊粉碎等手段将第1生坯粉碎，由此得到粒度为平均30μm以下、优选平均25μm以下、更优选平均20μm以下的第2生坯。粒度越大，越强烈感觉到苦味。第2生坯的粒度可以是将使用了测微计的测定值进行算术平均而得到的值。成型工序中，将第2生坯填充于模具中并在规定温度下冷却。如上所述，进行成型时，通过脱模而能够制造油脂性点心。
36.本实施方式的油脂性点心具备：含有功能性成分的功能性食品，所述功能性成分包含苦味和涩味中的至少一种；以及，25℃下的固体脂肪含量(sfc)为70％以上、35℃下的sfc低于15％的油脂，所述油脂性点心的粒度为30μm以下且不包含乳成分，相对于油脂性点心整体，功能性食品的含量为8质量％以上且40质量％以下，蔗糖的含量低于24质量％，因此能够减轻苦味、涩味且具有功能性成分原本的优选风味的同时提高适口性。
37.(变形例)
38.本发明不限定于上述实施方式，可以在本发明的主旨范围内进行适宜变更。
39.(第1实施例)
40.实际上制造油脂性点心，对功能性成分原本的风味进行了验证。
41.＜实施例1、2＞
42.首先，使用立式搅拌机将表1所示的原料混合至成为均匀的外观，得到第1生坯(混合工序)。作为原料的咖啡使用粒度2.38mm的粉碎咖啡豆。粉碎咖啡豆的水分含量：5质量％以下、咖啡因含量：0.01质量％～2.9质量％、绿原酸类含量：0.60质量％～29.2质量％，在各实施例中使用相同者。接着通过具有进行间接加热的夹套的球磨机将第1生坯进一步粉碎而得到第2生坯(粉碎工序)。粉碎工序的条件是：将夹套温度设为40℃、将旋转速度设为200rpm、粉碎时间为1小时。接着将第2生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到实施例1、2的含有咖啡的油脂性点心。
43.未进行粉碎工序，除此以外与实施例同样地制造了比较例的含有咖啡的油脂性点心。即，将由实施例1原料构成的第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例1的含有咖啡的油脂性点心。另外，将由实施例2原料构成的第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例2的含有咖啡的油脂性点心。
44.＜实施例3、4＞
45.首先，使用立式搅拌机将表1所示的茶粉末以外的原料混合至成为均匀的外观，得到第1生坯(混合工序)。接着通过球磨机将第1生坯进一步粉碎而得到第2生坯(粉碎工序)。粉碎工序的条件是：将夹套温度设为40℃、将旋转速度设为200rpm、粉碎时间为1小时。接着利用食品加工机将茶粉末粉碎/混合在第2生坯中直至成为均匀的外观(第2粉碎工序)。该茶粉末的粒度323μm以下。茶粉末的水分含量：5质量％以下、总儿茶素含量：3质量％以上且20质量％以下，在各实施例中使用相同者。将混合了茶粉末的第2生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到实施例3、4的含有茶粉末的油脂性点心。
46.未进行粉碎工序，除此以外与实施例同样地制造了比较例的茶粉末油脂性点心。即，在由实施例3的原料构成的第1生坯中混合茶粉末。将混合了茶粉末的第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例3的含有茶粉末的油脂性点心。另外，在由实施例4的原料构成的第1生坯中混合茶粉末。将混合了茶粉末的第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例4的含有茶粉末的油脂性点心。
47.＜实施例5＞
48.使用除表1所示的咖啡以外的原料，通过常规方法制备了巧克力生坯(平均粒度：16μm)。在巧克力生坯中加入咖啡，使用立式搅拌机混合至成为均匀的外观，得到第1生坯(混合工序)。作为原料的咖啡使用粒度2.38mm的粉碎豆。接着通过球磨机将第1生坯进一步粉碎而得到第2生坯(粉碎工序)。粉碎工序的条件是：将夹套温度设为40℃、将旋转速度设为200rpm、粉碎时间为1小时。接着将第2生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到实施例5的含有咖啡的油脂性点心。
49.相对于实施例5，未经粉碎工序而将第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例5的含有咖啡的油脂性点心。
50.＜实施例6＞
51.在实施例5的巧克力生坯中加入抹茶(粒度30μm以下)，使用立式搅拌机混合至成为均匀的外观，得到第1生坯(混合工序)、接着通过食品加工机将第1生坯进一步混合而得到第2生坯(粉碎工序)。接着将第2生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到实施例6的含有抹茶的油脂性点心。前述抹茶使用水分含量：5质量％以下、总儿茶素含量：3质量％以上且20质量％以下。
52.相对于实施例6，未经粉碎工序而将第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例6的含有抹茶的油脂性点心。
53.＜实施例7～10＞
54.使用立式搅拌机将表1所示的原料混合至成为均匀的外观，得到第1生坯(混合工序)。作为原料的红茶的粒度为154μm以下。红茶使用水分含量：7质量％以下、总儿茶素含量：1质量％以上且14质量％以下。另外，葡萄酒粉末的粒度为858μm以下。葡萄酒粉末的水分含量：4质量％以下、总多元酚含量：0.01质量％以上且4.00质量％以下、醇成分：30.0
±
2.0质量％，在各实施例中使用相同的物质。黑醋栗多酚粉末的粒度为535μm以下。黑醋栗多酚粉末的水分含量：5质量％以下、总花青苷含量：10质量％以上，在各实施例中使用相同的物质。接着通过球磨机将第1生坯进一步粉碎而得到第2生坯(粉碎工序)。粉碎工序的条件是：将夹套温度设为40℃、将旋转速度设为200rpm、粉碎时间为1小时。接着将第2生坯填充
于模具中，冷却固化后进行脱模而得到实施例7的含有红茶的油脂性点心、实施例8的含有葡萄酒的油脂性点心、实施例9的含有黑醋栗多酚的油脂性点心、实施例10的含有葡萄酒
·
黑醋栗多酚的油脂性点心。
55.未进行粉碎工序，除此以外与实施例同样地制造了比较例的油脂性点心。即，将由实施例7～10原料构成的第1生坯填充于模具中，冷却固化后进行脱模而得到比较例7的含有红茶的油脂性点心、比较例8的含有葡萄酒的油脂性点心、比较例9的含有黑醋栗多酚的油脂性点心、比较例10的含有葡萄酒
·
黑醋栗多酚的油脂性点心。
56.[表1]
[0057]
[0058]
＜评价方法＞
[0059]
对于实施例和比较例的油脂性点心，通过测微计测定了粒度。进而，对于外观的目视评价、在口中的味道，通过经训练的10位受试者实施了感官评价。“特别好”的情况为3分，“好”的情况为2分，“稍不好”的情况为1分，“不好”的情况为0分，将结果示于表2。
[0060]
[表2]
[0061][0062]
＜评价结果＞
[0063]
经过辊粉碎而制造的实施例1～实施例10中，油脂性点心的粒度为20μm以下，与虽为相同配方但未经辊粉碎而制造的比较例1～10相比，感官评价和外观均优异。因此，确认了上述实施例的油脂性点心可以得到功能性成分原本的风味。比较例中油脂性点心的粒度大时，出现了多个强烈感觉到苦味的评价。
[0064]
(第2实施例)
[0065]
对基于油脂的差异的油脂性点心的功能性成分原本的风味进行了比较。如表3所示，准备了含有抹茶的油脂性点心的原料。原料的油脂为可可脂、低熔点油脂1、低熔点油脂2、高熔点油脂这4种。除油脂以外的原料全部为相同构成。抹茶的粒度为30μm以下。
[0066]
使用立式搅拌机将表3所示的除抹茶以外的原料混合至成为均匀的外观，得到第1生坯(混合工序)。接着通过磨浆机将第1生坯进一步粉碎而得到第2生坯(粉碎工序)。接着
在第2生坯中混合抹茶至成为均匀的外观。此时的粒度为20μm。将该生坯填充于模具中，在10℃下进行冷却固化后进行脱模。如上所述，得到油脂不同的实施例11、比较例11～13的含有抹茶的油脂性点心。
[0067]
[表3]
[0068][0069]
＜固体脂肪含量的测定＞
[0070]
测定了得到的含有抹茶的油脂性点心的sfc。首先，将试样在70℃的恒温槽中加热，均匀地放入试管中，用橡胶栓密封。将装在试管中的试样和对照试样(药典橄榄油)在60℃下保持30分钟后，确定了各自的试样的nmr信号。将前述试样在0℃下保持30分钟后，进而移到26℃下保持30分钟。接着，移到0℃下保持30分钟后，在测定温度(t℃)下保持30分钟，确定了各自的试样的nmr信号。利用下式计算出在t℃下的固体脂肪含量。
[0071]
固体脂肪含量(％)＝100-(a/b)
×
(c/d)
×
100
[0072]
a：60℃下的对照试样的nmr信号的读取
[0073]
b：60℃下的测定试样的nmr信号的读取
[0074]
c：在t℃下的对照试样的nmr信号的读取
[0075]
d：在t℃下的测定试样的nmr信号的读取
[0076]
将该结果示于图1。图1中，纵轴表示sfc、横轴表示温度(℃)。在含有抹茶的油脂性点心中配混的各油脂分别具有以下所示的sfc。
[0077]
·
可可脂(实施例11、图中油脂a)25℃：74％、35℃：7％
[0078]
·
低熔点油脂1(比较例11、图中，油脂b)25℃：28％、35℃：0.1％
[0079]
·
低熔点油脂2(比较例12、图中，油脂c)25℃：2％、35℃：0.1％
[0080]
·
高熔点油脂(比较例13、图中，油脂d)25℃：89％、35℃：44％
[0081]
＜评价＞
[0082]
对于制造的含有抹茶的油脂性点心，对“冷却固化”、“脱模”、“30℃搅拌状态”、“感官评价”这4个项目进行评价。“冷却固化”的情况，测定在10℃下的固化时间，未固化者为0分、固化但发生起霜者为1分、以超过2小时且24小时以内的冷却时间发生固化者为2分、以超过60分钟且2小时以内的冷却时间发生固化者为3分、以超过30分钟且60分钟以内的冷却时间发生固化者为4分、在30分钟以内的冷却时间没有问题地发生固化者为5分。
[0083]“脱模”的情况，无法脱模者为0分、能够脱模但变形的比例通过目视超过60％者为1分、能够脱模但变形的比例通过目视超过40％且为60％以下者为2分、能够脱模但变形的比例通过目视超过20％且为40％以下者为3分、能够脱模但变形的比例通过目视为20％以下者为4分、未变形地能够脱模者为5分。
[0084]“30℃搅拌状态”的情况，无法搅拌者为0分、固液分离的比例通过目视超过60％者为1分、固液分离的比例通过目视超过40％且为60％以下者为2分、固液分离的比例通过目
视超过20％且为40％以下者为3分、固液分离的比例通过目视为20％以下者为4分、能够均匀的混合者为5分。
[0085]“感官评价”的情况，通过经训练的10位受试者来实施，“余味感觉到苦味/涩味的情况为0分、整体上感觉到苦味/涩味的情况为2分、余味清爽且不易感觉到苦味/涩味的情况为3分。将该结果示于表4。
[0086]
[表4]
[0087]
[0088]
＜评价结果＞
[0089]
若以使用可可脂作为油脂的实施例11的含有抹茶的油脂性点心为基准，则口中温度带的sfc高的油脂d(高熔点油脂)残留于口中而不溶化，因此强烈感觉到苦味/涩味。与可可脂同样地在25℃附近的sfc曲线上具有较大斜率的油脂b(低熔点油脂1)比可可脂稍差，但有不易感觉到苦味/涩味的倾向。余味相对良好。口中温度带的sfc低的油脂c(低熔点油脂2)在直到含在口中并被吞咽的任意温度带下均溶化，因此在整体上感觉到苦味/涩味。
[0090]
根据上述的结果，可认为：功能性成分并不是简单地用油脂进行涂覆即可，而是在油脂性点心中配混特定的油脂、并且在该油脂的特性几乎支配所配混的点心的物性的情况下，可发挥苦味/涩味的抑制效果。