一种酱料制作用酱汁及其制备方法、辣椒酱和应用与流程

1.本发明涉及食品领域，具体是一种酱料制作用酱汁及其制备方法、辣椒酱和应用。


背景技术：

2.随着社会的进步和发展，人们对食品的需求也不断提升。其中，辣椒酱作为一种用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品，可以使人有一种强烈的食欲感。
3.目前，市面上有多种辣椒酱，多数都是以油炸、油泡方式制作，以各种传统的泡菜方式呈现。用油炸或油泡方式制作的辣椒酱，不能完整的保留原料自身携带的各种能量与功效，食材在经过高油温的烹调后，会流失人体所需各种能量。
4.而且，以上的技术方案在实际使用时存在下列缺点：现有技术中的辣椒酱，多数都是直接将原料粉碎后加热油制作成酱料，存在因原料中辣椒、大蒜过大的辛辣味，导致食用后口中留有蒜味的问题。


技术实现要素：

5.本发明实施例的目的在于提供一种酱料制作用酱汁，以解决上述背景技术中提出的现有的辣椒酱存在食用后口中留有蒜味的问题。本发明实施例通过将制备的酱料制作用酱汁用于辣椒酱的制作，去除了辣椒、大蒜过大的辛辣味，使产品食用时鲜香可口，不腻，更不怕食用后口中留有蒜味的尴尬。
6.本发明实施例是这样实现的：本发明提供一种酱料制作用酱汁，包括以下按照重量份的原料：酿制酱油40-60份、香葱3-5份、香菜4-6份、芹菜4-6份、洋葱2-4份、胡萝卜5-7份、生姜2-4份、青椒1-3份、桂皮0.1-0.3份、香叶0.05-0.15份、小茴香0.01-1份、三奈0.01-1份、白沙糖0.3-0.5份、盐0.7-0.9份。
7.作为本发明进一步的方案：所述酱料制作用酱汁包括以下按照重量份的原料：酿制酱油45-55份、香葱3.5-4.5份、香菜4.5-5.5份、芹菜4.5-5.5份、洋葱2.5-3.5份、胡萝卜5.5-6.5份、生姜2.5-3.5份、青椒1.5-2.5份、桂皮0.15-0.25份、香叶0.08-0.12份、小茴香0.02-0.06份、三奈0.02-0.06份、白沙糖0.35-0.45份、盐0.75-0.85份。
8.优选的，所述酱料制作用酱汁包括以下按照重量份的原料：酿制酱油50份、香葱4份、香菜5份、芹菜5份、洋葱3份、胡萝卜6份、生姜3份、青椒2份、桂皮0.2份、香叶0.1份、小茴香0.05份、三奈0.05份、白沙糖0.4份、盐0.8份。
9.作为本发明再进一步的方案：所述酿制酱油包括以下按照重量份的原料：黄豆2-20份、食盐2-3份、糖浆3-18份，以及适量的水。
10.作为本发明再进一步的方案：所述酿制酱油的制备方法是将黄豆浸泡后加水进行蒸煮，冷却后在不小于37℃的条件下进行发酵3-8天，然后加水并于37-38℃进行发酵6-10天，再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制3-5个月，加入盐水后进行过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒10-20天，得到所述酿制酱油。
11.作为本发明再进一步的方案：所述盐水的浓度是5-20wt%。
12.优选的，所述盐水是按照50千克清水加8千克食盐的比例进行混合制备。
13.作为本发明再进一步的方案：在所述酿制酱油的制备方法中，但要注意的是，在曝晒时，晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。
14.作为本发明再进一步的方案：在所述酿制酱油的制备方法中，所述浸泡是必须先将黄豆放入水中浸泡肥大，浸泡的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。
15.作为本发明再进一步的方案：所述蒸煮是在把黄豆放进木桶或缸内并加1倍黄豆重量的清水浸泡1小时后倒进箩筐内排掉水分，置于蒸桶里，水开后蒸煮4-6小时即可。
16.作为本发明再进一步的方案：所述在不小于37℃的条件下进行发酵3-8天是将蒸煮后的黄豆冷却后摊铺于竹篱上，送进室内发酵，室内要密封并设置温度要在37℃以上，发酵时间为3-8天，优选的时间是发酵6天，3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。
17.作为本发明再进一步的方案：所述于37-38℃进行发酵6-10天是在黄豆表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出并按50千克黄豆加清水15-25千克（优选的是20千克）的比例添加清水并搅拌，把余水倒掉后装入竹篓内，上面加盖棉布，然后放在温度37-38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
18.作为本发明再进一步的方案：所述加入食盐和水进行密封酿制是按照每放一层黄豆后撒一层食盐，再加入一次清水的方式进行交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好后进行酿制。密封酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼，经过密封酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤，接着将盐水分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为未加糖浆的酱油。
19.作为本发明再进一步的方案：所述糖浆的制备方法是：按照每100千克食糖加3-5千克清水的比例进行混合，然后用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦即可。
20.优选的，所述糖浆的制备方法是：按照每100千克食糖加4千克清水的比例进行混合，然后用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦即可。
21.本发明实施例的另一目的在于提供一种酱料制作用酱汁的制备方法，所述的酱料制作用酱汁的制备方法，包括以下步骤：按照比例称取香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁。
22.作为本发明再进一步的方案：在所述的酱料制作用酱汁的制备方法中，还包括在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为3-5厘米的步骤。
23.作为本发明再进一步的方案：所述熬制是按照比例称取酿制酱油放入锅中，大火烧开后加入香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐进行煮开，然后转小火熬制25-35分钟（优选的是30分钟）滤出渣料冷却至常温即可。
24.本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述的酱料制作用酱汁的制备方法制备得到的酱料制作用酱汁。
25.本发明实施例的另一目的在于提供一种辣椒酱，所述辣椒酱包含上述的酱料制作用酱汁，所述辣椒酱还包括大蒜与小米椒。
26.作为本发明再进一步的方案：所述辣椒酱按照重量份包括以下原料：大蒜25-35
份、小米椒30-50份、酱料制作用酱汁25-35份。
27.作为本发明再进一步的方案：所述的辣椒酱的制备方法是按照比例称取大蒜与小米椒切碎后加入食盐进行密封腌制，然后加入酱料制作用酱汁，密封后在温度是10-16℃、相对湿度是40%的条件下放置4-6日，得到所述辣椒酱，即可食用。
28.作为本发明再进一步的方案：所述密封腌制的温度是10-15℃，时间是35-45小时。
29.优选的，所述密封腌制是将大蒜切片（以大蒜厚约2mm为准），鲜椒切成5mm的颗粒，共同放入搅拌器内并加入食盐（按照每100斤大蒜与小米椒的混合料中加1千克食盐的比例进行添加）搅拌均匀装至土坛内（土坛洗净烘干、不得留有油渍和水份），加盖密封，放置阴凉干燥处，腌制环境温度控制在10-15℃，腌制40小时待用。
30.作为本发明再进一步的方案：所述大蒜与小米椒切碎前需将大蒜、小米椒洗净沥干水分作为初始原料。
31.本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的辣椒酱在食品加工中的应用。
32.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的酱料制作用酱汁可以用于制备辣椒酱，通过香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖、盐与酿制酱油等原料的合理配伍，制备的所述酱料制作用酱汁用于辣椒酱的制作时可以去除原料中辣椒、大蒜过大的辛辣味，使产品食用时鲜香可口，不腻，更不怕食用后口中留有蒜味的尴尬，解决了现有的辣椒酱存在食用后口中留有蒜味的问题；而本发明提供的制备方法简单，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
33.下面结合具体实施例对本发明作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
34.实施例1一种酱料制作用酱汁，包括以下的原料：酿制酱油40千克、香葱3千克、香菜4千克、芹菜4千克、洋葱2千克、胡萝卜5千克、生姜2千克、青椒1千克、桂皮0.1千克、香叶0.05千克、小茴香0.01千克、三奈0.01千克、白沙糖0.3千克、盐0.7千克。
35.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为3厘米的段。
36.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆2千克、食盐2千克、糖浆3千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是将黄豆浸泡后加水进行蒸煮，冷却后在38℃的条件下进行发酵3天，然后加水并于37℃进行发酵6天，再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制3个月，加入盐水后进行过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒10天，得到所述酿制酱油。
37.实施例2一种酱料制作用酱汁，包括以下的原料：酿制酱油60千克、香葱5千克、香菜6千克、
芹菜6千克、洋葱4千克、胡萝卜7千克、生姜4千克、青椒3千克、桂皮0.3千克、香叶0.15千克、小茴香1千克、三奈1千克、白沙糖0.5千克、盐0.9千克。
38.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为5厘米的段。
39.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆20千克、食盐3千克、糖浆12千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是将黄豆浸泡后加水进行蒸煮，冷却后在37℃的条件下进行发酵8天，然后加水并于38℃进行发酵10天，再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制5个月，加入盐水后进行过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒20天，得到所述酿制酱油。
40.实施例3一种酱料制作用酱汁，包括以下的原料：酿制酱油50千克、香葱4千克、香菜5千克、芹菜5千克、洋葱3千克、胡萝卜6千克、生姜3千克、青椒2千克、桂皮0.2千克、香叶0.1千克、小茴香0.05千克、三奈0.05千克、白沙糖0.4千克、盐0.8千克。
41.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为4厘米的段。
42.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆15千克、食盐2.5千克、糖浆18千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是将黄豆浸泡后加水进行蒸煮6小时，冷却后在37.5℃的条件下进行发酵6天，然后加水并于37.5℃进行发酵8天，再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制4个月，加入盐水（所述盐水的浓度是13.8wt%）后进行过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒（一般夏天晒10天，秋、冬晒20天），得到所述酿制酱油。
43.实施例4与实施例3相比，除了所述盐水的浓度是5wt%外，其他与实施例3相同。
44.实施例5与实施例3相比，除了所述盐水的浓度是7wt%外，其他与实施例3相同。
45.实施例6与实施例3相比，除了所述盐水的浓度是10wt%外，其他与实施例3相同。
46.实施例7与实施例3相比，除了所述盐水的浓度是20wt%外，其他与实施例3相同。
47.实施例8与实施例3相比，除了所述蒸煮的时间是4小时外，其他与实施例3相同。
48.实施例9一种酱料制作用酱汁，包括以下的原料：45千克、香葱3.5千克、香菜4.5千克、芹菜4.5千克、洋葱2.5千克、胡萝卜5.5千克、生姜2.5千克、青椒1.5千克、桂皮0.15千克、香叶0.08千克、小茴香0.02千克、三奈0.02千克、白沙糖0.35千克、盐0.75千克。
49.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为4厘米的段。
50.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆2千克、食盐2.5千克、糖浆12千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是将黄豆浸泡后加水进行蒸煮，冷却后在不小于37℃的条件下进行发酵5天，然后加水并于37℃进行发酵10天，再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制3个月，加入盐水后进行过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒15天，得到所述酿制酱油。
51.实施例10一种酱料制作用酱汁，包括以下的原料：55千克、香葱4.5千克、香菜5.5千克、芹菜5.5千克、洋葱3.5千克、胡萝卜6.5千克、生姜3.5千克、青椒2.5千克、桂皮0.25千克、香叶0.12千克、小茴香0.06千克、三奈0.06千克、白沙糖0.45千克、盐0.85千克。
52.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为4厘米的段。
53.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆2千克、食盐2千克、糖浆12千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是将黄豆浸泡后加水进行蒸煮，冷却后在不小于37℃的条件下进行发酵5天，然后加水并于37℃进行发酵10天，再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制3个月，加入盐水后进行过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒15天，得到所述酿制酱油。
54.实施例11一种辣椒酱，包括以下的原料：大蒜30千克、小米椒40千克、酱料制作用酱汁30千克。
55.在本发明实施例中，所述的辣椒酱的制备方法包括以下步骤：称取上述的大蒜、小米椒洗净沥干水分作为初始原料，然后将大蒜切片（以大蒜厚约2mm为准），鲜椒切成5mm的颗粒，共同放入搅拌器内并加入食盐（按照每100斤大蒜与小米椒的混合料中加1千克食盐的比例进行添加）搅拌均匀装至土坛内（土坛洗净烘干、不得留有油渍和水千克），加盖密封，放置阴凉干燥处进行密封腌制，腌制环境温度控制在10-15℃，腌制40小时；然后加入酱料制作用酱汁，密封后在温度是10-16℃、相对湿度是40%的条件下放置5日，得到所述酱料制作用酱汁，即可食用。
56.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁包括以下的原料：酿制酱油50千克、香葱4千克、香菜5千克、芹菜5千克、洋葱3千克、胡萝卜6千克、生姜3千克、青椒2千克、桂皮0.2千克、香叶0.1千克、小茴香0.05千克、三奈0.05千克、白沙糖0.4千克、盐0.8千克。
57.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为4厘米的段。所述熬制是称取酿制酱
油放入锅中，大火烧开后加入香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐进行煮开，然后转小火熬制30分钟滤出渣料冷却至常温即可。
58.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆15千克、食盐2.5千克、糖浆（按照每100千克食糖加4千克清水的比例进行混合，然后用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦即可）18千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是：先将黄豆放入水中浸泡肥大，浸泡的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质；黄豆浸泡后把黄豆放进木桶或缸内并加1倍黄豆重量的清水浸泡1小时后倒进箩筐内排掉水分，置于蒸桶里，水开后蒸煮4-6小时，将蒸煮后的黄豆冷却后摊铺于竹篱上，送进室内发酵，室内要密封并设置温度要在37.5℃，发酵时间为6天，3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀；在黄豆表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出并按50千克黄豆加清水20千克的比例添加清水并搅拌，把余水倒掉后装入竹篓内，上面加盖棉布，然后放在温度37-38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵；再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制4个月，具体是按照黄豆50千克、食盐15千克、清水20千克的比例进行加入，具体操作是：按照每放一层黄豆后撒一层食盐，再加入一次清水的方式进行交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好后进行密封酿制，密封酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼；经过4个月的密封酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤，接着将盐水（所述盐水是按照50千克清水加8千克食盐的比例进行混合制备）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为未加糖浆的酱油，过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒（一般夏天晒10天，秋、冬晒20天），得到所述酿制酱油。
59.实施例12一种辣椒酱，包括以下的原料：大蒜25千克、小米椒30千克、酱料制作用酱汁25千克。
60.在本发明实施例中，所述的辣椒酱的制备方法包括以下步骤：称取上述的大蒜、小米椒洗净沥干水分作为初始原料，然后将大蒜切片（以大蒜厚约2mm为准），鲜椒切成5mm的颗粒，共同放入搅拌器内并加入食盐（按照每100斤大蒜与小米椒的混合料中加1千克食盐的比例进行添加）搅拌均匀装至土坛内（土坛洗净烘干、不得留有油渍和水千克），加盖密封，放置阴凉干燥处进行密封腌制，腌制环境温度控制在10-15℃，腌制40小时；然后加入酱料制作用酱汁，密封后在温度是10-16℃、相对湿度是40%的条件下放置5日，得到所述酱料制作用酱汁，即可食用。
61.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁包括以下的原料：酿制酱油50千克、香葱4千克、香菜5千克、芹菜5千克、洋葱3千克、胡萝卜6千克、生姜3千克、青椒2千克、桂皮0.2千克、香叶0.1千克、小茴香0.05千克、三奈0.05千克、白沙糖0.4千克、盐0.8千克。
62.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为4厘米的段。所述熬制是称取酿制酱油放入锅中，大火烧开后加入香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐进行煮开，然后转小火熬制30分钟滤出渣料冷却至常温即可。
63.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆15千克、食盐2.5千克、糖浆（按照每100千克食糖加4千克清水的比例进行混合，然后用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦即可）18千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是：先将黄豆放入水中浸泡肥大，浸泡的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质；黄豆浸泡后把黄豆放进木桶或缸内并加1倍黄豆重量的清水浸泡1小时后倒进箩筐内排掉水分，置于蒸桶里，水开后蒸煮4-6小时，将蒸煮后的黄豆冷却后摊铺于竹篱上，送进室内发酵，室内要密封并设置温度要在37.5℃，发酵时间为6天，3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀；在黄豆表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出并按50千克黄豆加清水20千克的比例添加清水并搅拌，把余水倒掉后装入竹篓内，上面加盖棉布，然后放在温度37-38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵；再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制4个月，具体是按照黄豆50千克、食盐15千克、清水20千克的比例进行加入，具体操作是：按照每放一层黄豆后撒一层食盐，再加入一次清水的方式进行交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好后进行密封酿制，密封酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼；经过4个月的密封酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤，接着将盐水（所述盐水是按照50千克清水加8千克食盐的比例进行混合制备）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为未加糖浆的酱油，过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒（一般夏天晒10天，秋、冬晒20天），得到所述酿制酱油。
64.实施例13一种辣椒酱，包括以下的原料：大蒜35千克、小米椒50千克、酱料制作用酱汁35千克。
65.在本发明实施例中，所述的辣椒酱的制备方法包括以下步骤：称取上述的大蒜、小米椒洗净沥干水分作为初始原料，然后将大蒜切片（以大蒜厚约2mm为准），鲜椒切成5mm的颗粒，共同放入搅拌器内并加入食盐（按照每100斤大蒜与小米椒的混合料中加1千克食盐的比例进行添加）搅拌均匀装至土坛内（土坛洗净烘干、不得留有油渍和水千克），加盖密封，放置阴凉干燥处进行密封腌制，腌制环境温度控制在10-15℃，腌制40小时；然后加入酱料制作用酱汁，密封后在温度是10-16℃、相对湿度是40%的条件下放置5日，得到所述酱料制作用酱汁，即可食用。
66.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁包括以下的原料：酿制酱油50千克、香葱4千克、香菜5千克、芹菜5千克、洋葱3千克、胡萝卜6千克、生姜3千克、青椒2千克、桂皮0.2千克、香叶0.1千克、小茴香0.05千克、三奈0.05千克、白沙糖0.4千克、盐0.8千克。
67.在本发明实施例中，所述的酱料制作用酱汁的制备方法包括以下步骤：称取上述的香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐加入至预先加热的酿制酱油中进行混合均匀并熬制，得到所述酱料制作用酱汁；其中，在混合前将香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜与青椒切至长度为4厘米的段。所述熬制是称取酿制酱油放入锅中，大火烧开后加入香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐进行煮开，然后转小火熬制30分钟滤出渣料冷却至常温即可。
68.在本发明实施例中，所述酿制酱油包括以下的原料：黄豆15千克、食盐2.5千克、糖浆（按照每100千克食糖加4千克清水的比例进行混合，然后用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并
略带微苦即可）18千克，以及适量的水；其中，所述酿制酱油的制备方法是：先将黄豆放入水中浸泡肥大，浸泡的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质；黄豆浸泡后把黄豆放进木桶或缸内并加1倍黄豆重量的清水浸泡1小时后倒进箩筐内排掉水分，置于蒸桶里，水开后蒸煮4-6小时，将蒸煮后的黄豆冷却后摊铺于竹篱上，送进室内发酵，室内要密封并设置温度要在37.5℃，发酵时间为6天，3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀；在黄豆表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出并按50千克黄豆加清水20千克的比例添加清水并搅拌，把余水倒掉后装入竹篓内，上面加盖棉布，然后放在温度37-38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵；再将发酵后的黄豆中加入食盐和水进行密封酿制4个月，具体是按照黄豆50千克、食盐15千克、清水20千克的比例进行加入，具体操作是：按照每放一层黄豆后撒一层食盐，再加入一次清水的方式进行交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好后进行密封酿制，密封酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼；经过4个月的密封酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤，接着将盐水（所述盐水是按照50千克清水加8千克食盐的比例进行混合制备）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为未加糖浆的酱油，过滤，再加入糖浆混合均匀，在阳光下曝晒（一般夏天晒10天，秋、冬晒20天），得到所述酿制酱油。
69.实施例14与实施例11相比，除了所述密封腌制的温度是10℃，密封腌制时间是35小时外，其他与实施例11相同。
70.实施例15与实施例11相比，除了所述密封腌制的温度是15℃，密封腌制时间是45小时外，其他与实施例11相同。
71.实施例16与实施例11相比，除了加入酱料制作用酱汁后放置的时间是4日外，其他与实施例11相同。
72.实施例17与实施例11相比，除了加入酱料制作用酱汁后放置的时间是6日外，其他与实施例11相同。
73.需要说明的是，市面上有多种辣椒酱，多数都是以油炸、油泡方式制作，而这种油腻、高热量的食物长期食用既影响食欲，又损健康。而传统的泡菜泡制方式制备的辣椒酱，食材的含盐量过高，味道和鲜、香味上也不能保持食材原有的特点，都是以咸味、酸味呈现，不益过多食用。而且，现有的辣椒酱多数都是直接将原料粉碎后加热油至成酱料，这样食客就不便根据自己的喜好挑选食用。本发明实施例制备的酱料制作用酱汁可以用于制备辣椒酱，得到的辣椒酱在原料的搭配比例、初加工、大小形状、泡制用的酱料制作用酱汁上都有精细化、创新化，再加以酱料制作用酱汁在熬制时所采用的各种食材（香葱、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、生姜、青椒、桂皮、香叶、小茴香、三奈、白沙糖与盐等），在香味、鲜味、维生素c、蛋白质、高铁矿物质上都有互补作用，让食材能充分体现人体所需的能量。本发明的产品采用了自制的酱料制作用酱汁泡制后，去除了辣椒、大蒜过大的辛辣味，和吃蒜后的独特口味，使它在食用时味道更柔和，再加上各种调料的结合，使产品食用时更鲜香可口，不腻，更
不怕食用后口中留有蒜味的尴尬。
74.上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。