一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及橄榄饮料制备技术领域，具体涉及一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺。


背景技术：

2.橄榄，属于橄榄科。由于它的果实从幼到成熟，总是呈青绿色，故又称青果。橄榄营养丰富，橄榄含有十分丰富的维生素c，其vc含量为800-1800mg/10g，是柑桔的120倍，同时还含有丰富的维生素a，维生素b1，18种氨基酸，有机锗，以及锌、硒等人体所需的微量元素。橄榄果实可入药，具有清热利咽，润肺化痰，生津止渴之功效。现代研究，滇橄榄具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。
3.但是鲜橄榄涩味较重，因此在现有橄榄汁加工中，为了除去橄榄的苦涩味，均采用naoh法脱苦脱涩，即在去核前将橄榄果放入碱液中浸泡2～3h，以去掉带来苦涩味的多酚类物质，但碱液脱涩法容易腐蚀橄榄，影响产品品质，还会造成了橄榄饮料产品容易产生褐变的问题。


技术实现要素：

4.本发明针对现有技术的不足，提供一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，在改善橄榄汁食用口感的同时，保留其有益成分和独特风味。
5.本发明的技术方案是这样实现的：一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
6.s1)、选果：选择八成熟的野生橄榄果，个大，无霉斑点，无烂果，无枝叶及杂物；
7.s2)、清洗：用自来水进行冲洗，无泥土，保持鲜果清洁，凉干备用；
8.s3)、蒸煮：将清洗好的鲜果按层次摆放到加温设备内，升温，使用蒸汽喷煮，保持20～25分钟，迅速取出备用；
9.s4)、杀青：将蒸煮好的橄榄果倒入冷却隧道内，用10～15℃冷水速冷，把果子温度迅速降至常温；
10.s5)、去核：将降温好的橄榄果去核，得到果肉；
11.s6)、打磨：将果肉用破壁机3000～3500转/分钟进行破碎，达到细度100目，制成橄榄泥待用；
12.s7)、配制：将以下原料按质量百分数进行配置：橄榄泥40～45％、冰糖8～15％、蜂蜜5～10％、果胶酶0.5～1％，其余为纯净水，将以上各原料混合搅拌均匀，酶解处理；
13.s8)、高压均质：将混合物用高压均质机进行均质处理，充分对橄榄泥成分进行细化，融出果胶，制得略显胶状、口感酸甜，回甘持久的流体橄榄汁；
14.s9)、巴氏灭菌：在115～121℃下，3～5秒高温瞬时灭菌；
15.s10)、封装：经无菌灌装、封口，即为成品橄榄汁。
16.所述步骤s7中，酶解处理温度为35℃，酶解时间为2～3h。
17.较优的，所述步骤s8中，均质压力35～40mpa，物料流量100～300l/h，物料温度不超过50℃，均质时间3～5分钟。
18.所述步骤s2中还包括将橄榄置于1％小苏打溶液中浸泡6～8小时，以脱去橄榄的苦涩味，然后在清水中浸泡3～5小时以脱去小苏打。
19.较优的，所述步骤s10中，灌装温度为25℃～35℃。
20.本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：
21.本发明提供一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，提供一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，在改善橄榄汁食用口感的同时，保留其有益成分和独特风味。具体有以下优点：
22.1.本发明橄榄果汁由橄榄泥经过果胶酶酶解获得，减少了橄榄果汁中的多酚类物质的含量，降低了果汁的苦涩味，解决了直接以橄榄取汁生产果汁饮料带来的产品苦涩味重、易褐变的难题。
23.2.避免了传统naoh碱液脱涩法导致腐蚀橄榄，影响产品品质的问题。
24.3.本发明制得的果汁具有橄榄风味体验感足、产品略显胶状且口感酸甜，回甘持久，是较好的流体饮料，有良好的市场前景。
具体实施方式
25.实施例1
26.s1)、选果：选择八成熟的野生橄榄果，个大，无霉斑点，无烂果，无枝叶及杂物；
27.s2)、清洗：用自来水进行冲洗，无泥土，保持鲜果清洁，将橄榄置于1％小苏打溶液中浸泡6～8小时，以脱去橄榄的苦涩味，然后在清水中浸泡3～5小时以脱去小苏打。
28.s3)、蒸煮：将清洗好的鲜果按层次摆放到加温设备内，升温，使用蒸汽喷煮，保持20～25分钟，迅速取出备用；
29.s4)、杀青：将蒸煮好的橄榄果倒入冷却隧道内，用10～15℃冷水速冷，把果子温度迅速降至常温；
30.s5)、去核：将降温好的橄榄果去核，得到果肉；
31.s6)、打磨：将果肉用破壁机3000～3500转/分钟进行破碎，达到细度100目，制成橄榄泥待用；
32.s7)、配制：将以下原料按质量百分数进行配置：橄榄泥40～45％、冰糖8～15％、蜂蜜5～10％、果胶酶0.5～1％，其余为纯净水，将以上各原料混合搅拌均匀，酶解处理；酶解处理温度为35℃，酶解时间为2～3h。
33.s8)、高压均质：将混合物用高压均质机进行均质处理，充分对橄榄泥成分进行细化，融出果胶，制得略显胶状、口感酸甜，回甘持久的橄榄汁；均质压力35～40mpa，物料流量100～300l/h，物料温度不超过50℃，均质时间3～5分钟。
34.s9)、巴氏灭菌：在115～121℃下，3～5秒高温瞬时灭菌；
35.s10)、封装：经无菌灌装、封口，即为成品橄榄汁，灌装温度为25℃～35℃。
36.本发明的实施过程是：本发明橄榄汁由橄榄泥经过果胶酶酶解获得，减少了橄榄果汁中的多酚类物质的含量，降低了果汁的苦涩味，解决了直接以橄榄取汁生产果汁饮料带来的产品苦涩味重、易褐变的难题。通过小苏打溶液浸泡进行脱苦涩处理，进一步改善了
橄榄的口感，并避免了传统naoh碱液脱涩法导致腐蚀橄榄，影响产品品质的问题。此外通过均质处理，使得到的橄榄汁色泽均匀，均质状态强，稳定性好。本发明制得的果汁具有橄榄风味体验感足、口感酸甜、回甘持久，品质高的优点。
37.实施例2
38.s1)、选果：选择八成熟的野生橄榄果，个大，无霉斑点，无烂果，无枝叶及杂物；
39.s2)、清洗：用自来水进行冲洗，无泥土，保持鲜果清洁，凉干备用。
40.s3)、蒸煮：将清洗好的鲜果按层次摆放到加温设备内，升温，使用蒸汽喷煮，保持20～25分钟，迅速取出备用；
41.s4)、杀青：将蒸煮好的橄榄果倒入冷却隧道内，用10～15℃冷水速冷，把果子温度迅速降至常温；
42.s5)、去核：将降温好的橄榄果去核，得到果肉；
43.s6)、打磨：将果肉用破壁机3000～3500转/分钟进行破碎，达到细度100目，制成橄榄泥待用；
44.s7)、配制：将以下原料按质量百分数进行配置：橄榄泥40～45％、冰糖8～15％、蜂蜜5～10％、果胶酶0.5～1％，其余为纯净水，将以上各原料混合搅拌均匀，酶解处理；酶解处理温度为35℃，酶解时间为2～3h。
45.s8)、高压均质：将混合物用高压均质机进行均质处理，充分对橄榄泥成分进行细化，融出果胶，制得略显胶状、口感酸甜，回甘持久的橄榄汁；均质压力35～40mpa，物料流量100～300l/h，物料温度不超过50℃，均质时间3～5分钟。
46.s9)、巴氏灭菌：在115～121℃下，3～5秒高温瞬时灭菌；
47.s10)、封装：经无菌灌装、封口，即为成品橄榄汁，灌装温度为25℃～35℃。
48.实施例3
49.s1)、选果：选择八成熟的野生橄榄果，个大，无霉斑点，无烂果，无枝叶及杂物；
50.s2)、清洗：用自来水进行冲洗，无泥土，保持鲜果清洁，将橄榄置于1％小苏打溶液中浸泡6～8小时，以脱去橄榄的苦涩味，然后在清水中浸泡3～5小时以脱去小苏打。
51.s3)、蒸煮：将清洗好的鲜果按层次摆放到加温设备内，升温，使用蒸汽喷煮，保持20～25分钟，迅速取出备用；
52.s4)、杀青：将蒸煮好的橄榄果倒入冷却隧道内，用10～15℃冷水速冷，把果子温度迅速降至常温；
53.s5)、去核：将降温好的橄榄果去核，得到果肉；
54.s6)、打磨：将果肉用破壁机3000～3500转/分钟进行破碎，达到细度100目，制成橄榄泥待用；
55.s7)、配制：将以下原料按质量百分数进行配置：橄榄泥40～45％、冰糖8～15％、蜂蜜5～10％、果胶酶0.5～1％，其余为纯净水，将以上各原料混合搅拌均匀，酶解处理；酶解处理温度为35℃，酶解时间为2～3h。
56.s8)、高压均质：将混合物用高压均质机进行均质处理，充分对橄榄泥成分进行细化，融出果胶，制得略显胶状、口感酸甜，回甘持久的橄榄汁；均质压力35～40mpa，物料流量100～300l/h，物料温度不超过50℃，均质时间3～5分钟。
57.s9)、巴氏灭菌：在115～121℃下，3～5秒高温瞬时灭菌；
58.s10)、封装：经无菌灌装、封口，即为成品橄榄汁，灌装温度为25℃～35℃。
59.对比试验例：
60.对实施例1～3所方法制得的祛除苦涩味橄榄汁以及现有橄榄汁(即naoh法脱苦脱涩)(作为对照组)进行感官分析评价实验，评价产品的风味口感特征。所述感官评价标准见下表1。
61.表1
[0062][0063]
结果表明，本发明的方法，能较好地提升橄榄汁的口感，去除苦涩味。实施例1,3的口感效果优于实施例2，说明用小苏打溶液中浸泡橄榄，能在一定程度上脱去橄榄的苦涩味。
[0064]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。