游浆豆腐及其制备方法与流程

1.本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种游浆豆腐及其制备方法。


背景技术：

2.豆腐主要以大豆为原料加工制成，含有较多的植物蛋白质，是一种营养丰富且历史悠久的食材。不同地区制备豆腐的方法有所不同，根据凝固剂的不同，市面上常销售的主要有卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐。在福建省西北部地区有一种豆腐——游浆豆腐，其不同于常见的豆腐采用石膏或盐卤制成，而是采用豆腐树树叶制成的陈浆作为凝固剂制成。游浆豆腐细嫩爽口，风味独特，且豆腐树树叶为天然食材，避免了一些豆腐作坊使用工业石膏作为凝固剂，存在重金属含量超标的问题。申请号为201711141233.3的中国发明专利，公开了一种游浆豆腐的制备方法，采用浊水代替现有技术中的卤水或石膏，所制备出的豆腐，只留有豆香味，不会出现苦涩味，另外也能重复利用浊水，防止在制备豆腐过程中所产生的浊水污染环境，浊水通常指陈豆浆发酵的老浆或加入豆腐树树叶的陈豆浆发酵的老浆。这种传统的采用浊水(老浆、陈浆)制备游浆豆腐的方法，没有科学依据，依赖于作业人员的经验，产品的一致性较低，且制成的游浆豆腐存在保质期短的问题。


技术实现要素：

3.为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：如何延长游浆豆腐的保质期。
4.为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：游浆豆腐的制备方法，所述游浆豆腐采用发酵树汁液制成，所述发酵树汁液的制备方法包括以下步骤：
5.采摘上年的豆腐树(daphniphyllum macropodum miq.)的树叶，清洗后烘干备用；矿物质水加热至100℃后自然冷却至30
±
2℃，然后将备用的豆腐树的树叶包裹在纱布中置于冷却的矿物质水中，加热至45-50℃，静置融合3-3.5h，再加热至80
±
2℃，然后冷却至50
±
2℃，静置发酵2-2.5h，在加热至100℃，静置发酵5-5.5h至ph为9-10，得到发酵树汁液。
6.所述游浆豆腐的制备方法具体包括以下步骤：
7.s1、泡豆磨浆：黄豆清洗后进行浸泡，浸泡后的黄豆进行两次磨浆；
8.s2、煮浆：蒸汽达到6公斤时开始煮浆，7-8min煮至100℃，得到煮制后的豆浆；
9.s3、游浆：采用木瓢将发酵树汁液加入煮制后的豆浆中，加入过程中木瓢不断转动，使发酵树汁液和煮制后的豆浆翻滚，9-10min后出现针尖大小的豆腐花，继续加入发酵树汁液至出现棉絮状豆腐花，然后进行定浆；
10.s4、压榨定型：定浆后将豆腐花与黄浆分离，压榨定型去水，得到游浆豆腐。
11.本发明的有益效果在于：本发明提供的游浆豆腐的制备方法，采用豆腐树的树叶制成发酵树汁液，用于对豆腐进行游浆凝固，不同于传统使用豆浆制成的老浆或陈浆的方式，发酵树汁液制备过程精细、可控，不同作业人员操作，均能得到品质一致的发酵树汁液，进而保证了所生产的游浆豆腐品质具有一致性，同时采用本发明提供的发酵树汁液制备得
到的游浆豆腐，相较于市面上常规销售的游浆豆腐，具有更长的保质期。
具体实施方式
12.为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
13.本发明最关键的构思在于：采用豆腐树的树叶严格发酵制备得到发酵树汁液并用于制备游浆豆腐。
14.本发明提供一种游浆豆腐的制备方法，所述游浆豆腐采用发酵树汁液制成，所述发酵树汁液的制备方法包括以下步骤：
15.采摘上年的豆腐树(daphniphyllum macropodum miq.)的树叶，清洗后烘干备用；矿物质水加热至100℃后自然冷却至30
±
2℃，然后将备用的豆腐树的树叶包裹在纱布中置于冷却的矿物质水中，加热至45-50℃，静置融合3-3.5h，再加热至80
±
2℃，然后冷却至50
±
2℃，静置发酵2-2.5h，在加热至100℃，静置发酵5-5.5h至ph为9-10，得到发酵树汁液。
16.进一步的，烘干后的豆腐树的树叶的水分含量小于8％。
17.进一步的，所述豆腐树的树叶与矿物质水的质量比为1:50-65。优选的为1:60。
18.进一步的，所述豆腐树的树叶采摘至上一年豆腐树的最上层的头4片。
19.从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明提供的游浆豆腐的制备方法，采用豆腐树的树叶制成发酵树汁液，用于对豆腐进行游浆凝固，不同于传统使用老浆或陈浆的方式，发酵树汁液制备过程精细、可控，不同作业人员操作，均能得到品质一致的发酵树汁液，进而保证了所生产的游浆豆腐品质具有一致性；制备得到的游浆豆腐口感嫩滑，表皮细腻，切面光滑；同时采用本发明提供的发酵树汁液制备得到的游浆豆腐，未添加防腐剂，采用天然的豆腐树树叶和黄豆制成，是纯天然绿色食品，相较于市面上常规销售的游浆豆腐，具有更长的保质期。
20.游浆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
21.s1、制备发酵树汁液：采摘上年的豆腐树(daphniphyllum macropodum miq.)的树叶，清洗后烘干备用；矿物质水加热至100℃后自然冷却至30
±
2℃，然后将备用的豆腐树的树叶包裹在纱布中置于冷却的矿物质水中，加热至45-50℃，静置融合3-3.5h，再加热至80
±
2℃，然后冷却至50
±
2℃，静置发酵2-2.5h，在加热至100℃，静置发酵5-5.5h至ph为9-10，得到发酵树汁液；
22.s2、泡豆磨浆：黄豆清洗后进行浸泡，浸泡后的黄豆进行两次磨浆；
23.s3、煮浆：蒸汽达到6公斤时开始煮浆，7-8min煮至100℃，得到煮制后的豆浆；
24.s4、游浆：采用木瓢将发酵树汁液加入煮制后的豆浆中，加入过程中木瓢不断转动，使发酵树汁液和煮制后的豆浆翻滚，9-10min后出现针尖大小的豆腐花，继续加入发酵树汁液至出现棉絮状豆腐花，然后进行定浆；
25.s5、压榨定型：定浆后将豆腐花与黄浆分离，压榨定型去水，得到游浆豆腐。
26.进一步的，所述矿物质水中含钾0.5-5mg/l、钠0.1-5mg/l、钙0.5-10mg/l、镁0.1-5mg/l、偏硅酸10-20mg/l、溶解性总固体20-50mg/l，ph为7.05-7.5。
27.由上述描述可知，所用矿物质水会直接影响成品豆腐的质量，饮用水ph过高或过低，或直接采用一般的饮用水钙镁含量过高无法制备得到符合标准的游浆豆腐。
28.进一步的，s1中黄豆为蛋白质含量43-45％的黄豆。
29.针对不同蛋白质含量的黄豆，浸泡的时间也不相同。蛋白质含量为43％的黄豆夏季浸泡约7h，冬季浸泡约14h，蛋白质含量为45％的黄豆夏季浸泡约4h，冬季浸泡约10h。
30.进一步的，s1中两次磨浆中第一次磨浆的豆浆浓度为6％，第二次磨浆的豆浆浓度为8％。
31.进一步的，s3中发酵树汁液与煮制后的豆浆的质量比为1.45：40。
32.由上述描述可知，较少量的发酵树汁液会导致凝固不充分，影响豆花的成型，而过多的发酵树汁液会影响豆腐的口感。
33.进一步的，s3中定浆时间为12-15min。
34.进一步的，s4中压榨定型去水的时间为8-16min，压力为6-7kg。
35.由上述描述可知，针对不同蛋白质含量的黄豆制成的豆花，后期压榨定型去水的时间也不同，对于低蛋白质含量的，如蛋白质含量为42％的定型时间为8-10min，而对于高蛋白质含量的，如蛋白质含量为43-45％的定型时间为12-16min，经过压榨定型去水后得到的游浆豆腐的水分含量为45-47％。
36.实施例1：
37.游浆豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：
38.s1、制备发酵树汁液：采摘上年的豆腐树的树叶，清洗后烘干至含水量为6％备用；
39.150kg矿物质水加热至100℃后自然冷却至30℃，然后将备用的2.5kg的豆腐树的树叶包裹在80目的纱布中置于冷却的矿物质水中，加热至50℃，静置融合3h，再加热至80℃，然后冷却至50℃，静置发酵2h，在加热至100℃，静置发酵5h至ph为9.6，得到发酵树汁液；
40.其中，所述矿物质水中含钾2mg/l、钠1mg/l、钙5mg/l、镁4.5mg/l、偏硅酸18mg/l、溶解性总固体38mg/l，ph为7.2；
41.s2、泡豆磨浆：于泰宁6月，选用蛋白质含量为45％的黄豆，充分清洗后进行泡制，泡制的时间为4h；黄浸泡后的黄豆进行两次磨浆；第一次磨浆的豆浆浓度为6％，第二次磨浆的豆浆浓度为8％；
42.s3、煮浆：蒸汽达到6公斤时开始煮浆，7-8min煮至100℃，得到煮制后的豆浆；
43.s4、游浆：采用木瓢将发酵树汁液加入煮制后的豆浆中，加入过程中木瓢不断转动，使发酵树汁液和煮制后的豆浆翻滚，9-10min后出现针尖大小的豆腐花，继续加入发酵树汁液至出现棉絮状豆腐花，然后进行定浆(即静置不搅动)，定浆时间为12-15min；
44.其中，发酵树汁液与煮制后的豆浆的质量比为1.45：40；
45.s5、压榨定型：定浆后将豆腐花与黄浆分离，压力7kg下压榨定型去水12min，得到游浆豆腐。
46.经测试将实施例1制备得到的游浆豆腐于-18℃的条件下放置12个月，解冻后仍未变质。
47.购买市售的游浆豆腐两块(每块1kg)(市场购买的传统方法制备的游浆豆腐)与实施例1的游浆豆腐两块(每块1kg)，于26℃的室温下放置，置于敞口的无油洁净容器中未密封，市场购买的传统方法制备的游浆豆腐放置20h后表皮氧化，出现发酸以及有豆渣出现的问题，实施例1的游浆豆腐放置24h后仍未出现上述问题。
48.可以看出，本发明提供的制备方法制备得到的游浆豆腐，相较于传统方法制备得
到的游浆豆腐，在均不添加防腐剂的前提下具有更长的保质期。
49.实施例2：
50.在实施例1的基础上，将制备得到的游浆豆腐置于切花机中切块，在油温150-155℃下放入豆腐块，油炸10-12min，捞出后沥干油，得到色泽金黄，外酥里嫩的油炸游浆豆腐。
51.制备油炸游浆豆腐时，如果使用的为低蛋白质含量的黄豆——蛋白质含量为40-42％的黄豆，则油温为140-145℃，油炸时间为8-10min。
52.综上所述，本发明提供的游浆豆腐的制备方法，采用豆腐树的树叶制成发酵树汁液，用于对豆腐进行游浆凝固，不同于传统使用老浆或陈浆的方式，发酵树汁液制备过程精细、可控，不同作业人员操作，均能得到品质一致的发酵树汁液，进而保证了所生产的游浆豆腐品质具有一致性；制备得到的游浆豆腐口感嫩滑，表皮细腻，切面光滑；同时采用本发明提供的发酵树汁液制备得到的游浆豆腐，未添加防腐剂，采用天然的豆腐树树叶和黄豆制成，是纯天然绿色食品，相较于市面上常规销售的游浆豆腐，具有更长的保质期；制备得到的游浆豆腐可以用于制备其他豆腐副产品，如油炸豆腐，制备得到的油炸游浆豆腐色泽金黄，外酥里嫩，口感嫩滑，营养丰富。
53.以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。