一种麻薯面包及制备方法与流程

技术特征：
1.一种制备麻薯面包的方法，其特征在于，所述方法包括：将蜡质木薯淀粉、马苏里拉芝士、面包改良剂、糖、发酵剂、油、鸡蛋、水通过高剪切均质混合，再加入预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉，混合成团、发酵、分割、烘烤，得到麻薯面包；其中，所述麻薯面包的原料包括：蜡质木薯淀粉26
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31份、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯5
‑
6份、马苏里拉芝士4
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6份、面包改良剂0.5
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1.5份、高筋粉3
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6份、糖5.5
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17份、发酵剂0.5
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1.5份、油12
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20份、鸡蛋18
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22份、水3
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14份。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蜡质木薯淀粉中，支链淀粉＞95％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述高剪切均质混合的操作条件为：转速7000
‑
30000rpm/min，时间1
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5min。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述高剪切均质混合的条件为：转速10000
‑
30000rpm/min，时间1
‑
3min。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述高剪切均质混合条件为：转速22000rpm/min，时间3min。6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵剂包含：酵母菌和植物乳杆酸菌，其中，酵母菌含量为1.0～5.0
×
109cfu/g，植物乳杆菌含量为3.0～9.0
×
106cfu/g。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述面包改良剂包括蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶中的一种或几种。8.根据权利要求1～7任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)面团制备：将蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、马苏里拉芝士、面包改良剂、糖、发酵剂、油、鸡蛋、水通过高剪切均质混合均匀，再加入预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉，混合成团；(2)常温发酵：将步骤(1)面团放置于醒发箱25
‑
28℃发酵20
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30min；(3)分割：将步骤(2)将发酵后的面团，分割为20g
±
0.5g，搓圆成型；(4)烘烤：将步骤(3)成型面团放入烤盘进行烘烤，制得麻薯面包，烘烤条件为：上火170
‑
220℃，下火130
‑
160℃，时间18
‑
20min；(5)包装：冷却后的麻薯面包，密封包装。9.根据权利要求1～8任一项所述的方法制备得到的麻薯面包。10.包含权利要求9所述的麻薯面包的食品。

技术总结
本发明公开了一种麻薯面包及制备方法，属于烘焙食品技术领域。所述方法是以蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、高筋粉、马苏里拉芝士、糖、鸡蛋、油、发酵剂、面包改良剂为原料，其特征在于以高剪切均质法进行面团成型，即得麻薯面包。选用蜡质木薯淀粉(支链淀粉＞95％)替代变性淀粉制作麻薯面包，口感软糯，风味自然。另一方面，本发明采用蜡质木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、马苏里拉芝士、面包改良剂通过有效配方优化，结合超高速剪切均质方法，使得淀粉老化现象得以有效改善，极大改善产品口感。善产品口感。善产品口感。


技术研发人员：施永雷 谢萍萍 张丽华 郁瑞芬
受保护的技术使用者：上海来伊份股份有限公司
技术研发日：2021.08.03
技术公布日：2021/11/23