一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂及其使用方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂及其使用方法。


背景技术：

2.苹果梨属于白梨系，是中国优良品种梨之一，主产于吉林省延边朝鲜族自治州。果形扁圆，果面带有点状红晕，酷似苹果，故名苹果梨。延边苹果梨具有抗寒丰产、果实爽口甜美、品质优良、贮藏性强等特点，素有“北方梨中之秀”的美称。
3.苹果梨果肉细脆多汁、清香爽口富含蛋白质、脂肪、钙、磷克、铁、胡萝卜素等多种人体必不可少的营养物质，具有燥湿健脾、软化血管、和胃止呕止泻、消痰止咳等保键功能。苹果梨果实口感甜酸适中，具有令人愉悦的清爽香气，可加工成果汁饮料、发酵酒、果酱和果醋等，已被广泛应用于食品加工行业中。
4.苹果梨果实贮藏中常发生果皮、果心褐变,甚至果肉褐变,其原因在于梨果实中含有丰富的酚类物质,在多酚氧化酶催化作用下,酚类氧化成褐色的醌类物质,即发生酶促褐变反应,从而表现出不同组织的褐变。食品护色剂是苹果梨生产中最常用的一种方法，效果明显，副作用低，但现有的食品护色剂多为食品添加剂护色剂，虽然对苹果梨具有一定的护色效果，但存在添加量大、摄入过量对人体有害及导致苹果梨风味和感官评分下降等缺点，且配方中有食品添加剂会严重影响了苹果梨的销售，因此，本领域亟需一种针对苹果梨清汁的、可极大程度地避免果汁褐变的天然复合护色剂。


技术实现要素：

5.本发明的目的是，克服现有技术的不足，提供一种科学合理，效果佳，适用于防止苹果梨汁褐变的天然护色剂及其使用方法，为实现此目的，申请人集团队之力，经过多年深入的科学研究，从现有天然护色剂中开创性的优选组分进行有机的组合。
6.葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取分离得到的一类多酚类物质,主要由原花青素,儿茶素,表儿茶素,没食子酸,表儿茶素没食子酸酯等多酚类物质组成。葡萄籽提取物，已被证明具有显著的抗氧化和清除氧自由基的活性。其提取物中原花青素的抗氧化能力是维生素c的20倍,维生素e的50倍。
7.柠檬原汁含有大量的柠檬酸，柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，在饮料中添加可以赋予产品水果风味，同时使酸度更醇厚，不会出现突兀的感觉。柠檬酸具有很强的护色效果，能够控制酚酶的活性，抑制果蔬原料产生的酶促褐变反应，同时，其具有的抗氧化增效效果，能提高护色剂的作用，起到双重护色作用。
8.茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类和酚酸类4类物质，其中，儿茶素的含量最高，占茶险因素；多酚的60％～80％。儿茶素主要为表儿茶素(ec)、表没食子儿茶素(egc)、表儿茶
素没食子酸酯(ecg)和表没食子儿茶素没食子酸(egcg)4种物质。其中，前2种称非酯型儿茶素，后2种称酯型儿茶素。茶叶中含量最高的儿茶素为egcg，其次为ecg，再次为egce。茶多酚具有抗癌抗衰老、清除人体自由基、降血压、降血脂、降血糖、杀菌、抗病毒、抗肿瘤等一系列功效。
9.茶多酚具有还原性，可以防止胡萝卜素、叶黄素、叶绿素、维生素等天然色素的褪色，因此可作为护色剂来维持食品色泽，并且起到抗氧化、防腐保鲜作用。
10.实现本发明目的之一采用的技术方案是，一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂，其特征是：由以下重量份数的原料制成：柠檬原汁60～80份、葡萄籽提取物20～40份、茶多酚10-20份。
11.实现本发明目的之二采用的技术方案是，一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂的使用方法，其特征是：它包括以下步骤：s1、选取苹果梨：所选用的苹果梨果实完好新鲜，无病虫害及腐烂；s2、清洗：用清水淋洗，洗掉果实表面的农药及泥砂；s3、切块：将洗净的苹果梨切成小于1cm的小块；s4、护色剂浸泡：将经步骤s1
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s4预处理后的苹果梨倒入护色剂中，浸泡温度为50℃-60℃，20min后捞出，沥干，再次倒入护色剂中浸泡20min，捞出，沥干，护色剂与苹果梨的质量比为1：20；s5、榨汁：将经步骤s4沥干的苹果梨采用渣汁分离式榨汁机榨汁，出汁率为65%-70％，再加入护色剂进行护色处理，天然护色剂与苹果梨汁的质量比为1：30；s6、酶解处理：经步骤s5榨取的苹果梨汁中加入0.28％的果胶酶，进行酶解处理，置于50-55℃水浴保温4-6h；s7、澄清：加入0.1-0.3%的壳聚糖和0.2-0.3的硅藻土进行澄清处理，时间为3-4h；s8、过滤：澄清后采用超滤膜过滤，检验合格后得到苹果梨清汁。
12.进一步，所述步骤s6酶解处理中：置于52℃水浴保温2.5h钝化酶的活性。
13.进一步，所述步骤s8中的所述超滤膜为0.2-0.3μm。
14.本发明的一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂及其使用方法的优点是，配方科学合理，护色效果佳，且具有抗氧化、防腐保鲜作用。
具体实施方式
15.本发明的一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂，由以下重量份数的原料制成：柠檬原汁60～80份、葡萄籽提取物20～40份、茶多酚10-20份。所述护色剂的制备：按上述重量份取葡萄籽提取物、茶多酚溶解于柠檬原汁中，边搅拌边溶解，充分混合均匀后即得护色剂。
16.本发明的一种防止苹果梨汁褐变的天然护色剂的使用方法，包括以下步骤：s1、选取苹果梨：所选用的苹果梨果实完好新鲜，无病虫害及腐烂；s2、清洗：用清水淋洗，洗掉果实表面的农药及泥砂；s3、切块：将洗净的苹果梨切成小于1cm的小块；s4、护色剂浸泡：将经步骤s1
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s4预处理后的苹果梨倒入护色剂中，浸泡温度为50℃-60℃，20min后捞出，沥干，再次倒入护色剂中浸泡20min，捞出，沥干，护色剂与苹果梨的
质量比为1：20；s5、榨汁：将经步骤s4沥干的苹果梨采用渣汁分离式榨汁机榨汁，出汁率为65%-70％，再加入护色剂进行护色处理，天然护色剂与苹果梨汁的质量比为1：30；s6、酶解处理：经步骤s5榨取的苹果梨汁中加入0.28％的果胶酶，进行酶解处理，置于50-55℃水浴保温4-6h；s7、澄清：加入0.1-0.3%的壳聚糖和0.2-0.3的硅藻土进行澄清处理，时间为3-4h；s8、过滤：澄清后采用超滤膜过滤，检验合格后得到苹果梨清汁。
17.进一步，所述步骤s6酶解处理中：置于52℃水浴保温2.5h钝化酶的活性。
18.进一步，所述步骤s8中的所述超滤膜为0.2-0.3μm。
19.色度值测定：将本发明的防止苹果梨汁褐变的天然护色剂实施例1-10以及对比例1-2制得的苹果梨汁进行色度值测试，9天后取出苹果梨汁，每份取15ml置于测量皿中，摇匀，用色差仪分别测量其色度值e，计算色度增长率，计算公式如下，从而确定各实施例和对比例的色度值。
20.a=e1―e/ea为色度增长率e为贮存0天苹果梨汁的色度e1为贮存9天后苹果梨汁的色度苹果梨汁以吸光度值为指标来评价护色程度，用uv2101pc型分光光度计于420 nm处测定苹果梨汁的吸光度计算色度增长率。
21.测定结果如下：由上表可知，本发明的防止苹果梨汁褐变的天然护色剂组分科学搭配，护色效果佳，对比例1与本发明的实施例5的对比下，本发明的实施例5制备出的苹果梨色度增长率为0.0211，能够有效的对苹果梨进行护色，且发明的配方科学合理。对比例2与本发明的实施例5的对比下，显然本发明的实施例5的护色效果较对比例2高。
22.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同置换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。