一种发酵面包的制作方法与流程

技术特征：
1.一种发酵面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物100-300份、功能糖10-20份、面粉1000份、鸡蛋150-250份、植物油30-50份、即发干酵母2-5份；(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量15-20％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5-2％的食用盐；(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵；(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175-185℃，下火温度为220-235℃，烘烤25-35min；(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出，在室温下冷却。2.根据权利要求1所述的发酵面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述芒果皮膳食纤维提取物按照以下步骤制得：取芒果皮粉，加入α-淀粉酶，调节ph至5-7，45-55℃酶解20-30min，滤过，烘干，即得芒果皮膳食纤维提取物。3.根据权利要求1所述的发酵面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料的重量比为：芒果皮膳食纤维提取物200份、功能糖15份、面粉1000份、鸡蛋200份、植物油40份、即发干酵母3份。4.根据权利要求1所述的发酵面包的制作方法，其特征在于，所述功能糖由山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖组成。5.根据权利要求1所述的发酵面包的制作方法，其特征在于，所述功能糖中，山梨糖醇、海藻糖、赤藓糖醇和低聚果糖的质量比为3:1:1.5:2。6.根据权利要求1所述的发酵面包的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％-75％。7.根据权利要求1所述的发酵面包的制作方法，其特征在于，步骤(6)中，二次发酵的温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，发酵时间为60-90min。

技术总结
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵面包的制作方法，包括(1)原料的称量；(2)搅拌；(3)面团发酵；(4)分割、搓圆和醒发；(5)成型；(6)二次发酵；(7)烘烤；(8)冷却。本发明通过添加芒果皮膳食纤维提取物、功能糖与二次发酵相结合，解决了传统面包高糖、货架期短的问题，且所制得的面包内部组织细密、柔软、富有弹性，且面包发酵香味浓厚，营养价值更高，值得进一步推广应用。步推广应用。


技术研发人员：叶青森 陈良龙 陈惠云
受保护的技术使用者：南宁市金添旺食品有限责任公司
技术研发日：2022.11.08
技术公布日：2023/2/3