绕过欧式奶酪制作中的凝乳洗涤的制作方法

技术特征：
1.一种组合物，包含具有低后酸化的乳酸乳球菌(lactococcus lactis)、乳糖阴性乳酸乳球菌、具有低后酸化的敏感嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)以及任选的化学加强剂。2.用于制作欧式奶酪的一种乳酸菌组合物，所述组合物包含以下的共混物：具有低后酸化的乳酸乳球菌、乳糖阴性乳酸乳球菌、具有低后酸化的敏感嗜热链球菌以及任选的化学加强剂。3.根据权利要求1或2所述的组合物，包含2％-60％的具有低后酸化的乳酸乳球菌、5％-75％的具有低后酸化的敏感嗜热链球菌和15％-80％的乳糖阴性乳酸乳球菌以及任选的1％-20％的化学加强剂。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述具有低后酸化的乳酸乳球菌的特征是，当以0.01％(w/w)接种于乳中时，在35℃下孵育时将具有3.5％蛋白质的乳酸化0.8-1.2个ph单位，在37℃下孵育时酸化0.9-1.4个ph单位，和在40℃下孵育时酸化1.1-1.8个ph单位。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述具有低后酸化的嗜热链球菌的特征是，当以0.01％(w/w)接种于乳中时，在35℃下孵育时将具有3.5％蛋白质的乳酸化0.8-1.2个ph单位，在37℃下孵育时酸化0.9-1.4个ph单位，和在40℃下孵育时酸化1.1-1.8个ph单位。6.根据权利要求2-5中的任何一项所述的组合物，其中所述欧式奶酪选自由以下组成的列表：高达奶酪(gouda)、红波奶酪(edam)、马斯丹奶酪(maasdamer)、哈瓦蒂奶酪(havarti)、丹博奶酪(danbo)和提尔西特奶酪(tilsiter)。7.根据权利要求2-6中任一项所述的组合物，其中所述欧式奶酪是在非洗涤(nwc)工艺中生产的。8.根据权利要求1-7中任一项所述的组合物在制作欧式奶酪的工艺中的用途，其中所述工艺包括：a)将根据权利要求1-7中任一项所述的组合物添加到乳组合物中b)任选地预成熟所述乳组合物c)用皱胃酶凝结所述乳组合物d)切割和搅拌所述乳组合物e)洗涤所述乳组合物f)任选地预压制所述乳组合物g)使所述乳组合物成型并压制h)加盐：例如，通过盐渍，其中，在洗涤步骤e)期间添加的水小于初始乳体积的10％，例如，所述初始乳体积的0-10％。9.生产欧式奶酪的方法，所述方法包括：a)将权利要求1-7中任一项所述的组合物添加到乳组合物中b)任选地预成熟c)用皱胃酶凝结d)切割和搅拌
e)洗涤所述乳组合物f)任选地预压制所述乳组合物g)成型和压制h)加盐：例如，通过盐渍。其中，在洗涤步骤e)期间以小于初始乳体积的10％添加水。10.根据权利要求9所述的方法，其中乳酸菌的共混物包含2％-60％的具有低后酸化的乳酸乳球菌。11.根据权利要求9或10中任一项所述的方法，其中根据权利要求1-7中任一项所述的组合物包含5％-75％的具有低后酸化的嗜热链球菌。12.根据权利要求9-11中任一项所述的方法，其中根据权利要求1-7中任一项所述的组合物包含15％-80％乳糖阴性乳酸乳球菌。13.根据权利要求9-12中任一项所述的方法，其中在步骤c)中应用的皱胃酶是具有低非特异性蛋白水解的凝乳酶，例如骆驼凝乳酶或其变体或牛凝乳酶或其变体。14.根据权利要求9-13中任一项所述的方法，进一步包含在步骤d)和f)之间的干燥步骤，其中在成型前干燥凝乳，以减少湿物质并控制所述奶酪的水分含量。15.根据权利要求9-14中任一项所述的方法，其中所述欧式奶酪选自由以下组成的列表：红波奶酪、高达奶酪、欧式加工奶酪和/或马斯丹奶酪。

技术总结
本发明涉及在非洗涤工艺中生产欧式奶酪的组合物和方法。的组合物和方法。的组合物和方法。


技术研发人员：M
受保护的技术使用者：科
技术研发日：2021.05.28
技术公布日：2023/1/31