一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法

1.本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法。


背景技术：

2.2020年农业农村部数据显示，近五年全国苹果果园面积稳定190万公顷左右，苹果面积和产量均居世界首位。陕西、山东等七省得苹果种植面积、产量已占全国4/5以上。但果品加工能力不足20％，水果自然腐烂，烂果率约10％；水果生产中，落地果、残次果10％，采收运输粗放造成果品碰撞、刺伤损失约15％。表明我国苹果产业存在着种植规模过大，产能过剩，生产能力远超国内市场的容量等问题，需采取多种方式解决存在的困境，如调整品种结构，创新产品和增加销售途径等。
3.目前，苹果的主要产品是苹果汁、苹果酒、苹果醋和益生菌发酵苹果汁，很少使用多种菌种进行发酵。可利用多种微生物之间存在的互利共生关系，通过发酵制得富含多种代谢产物的苹果酵素


技术实现要素：

4.针对上述存在的问题，本发明的目的在于提供了一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，是为了开发新的加工产品并提高苹果酵素的营养价值。
5.为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
6.1.一种混菌发酵的苹果酵素，其特征在于，所述苹果酵素的原料组分由苹果、白砂糖、抗坏血酸、酿酒干酵母和水组成，各组分组成以重量百分比计为：苹果占12％-30％、白砂糖2％-6％、抗坏血酸0.08％-0.12％、酿酒干酵母0.03％-0.09％，植物乳杆菌0.04％-0.08％、水63-85％。
7.2.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
8.步骤(1)按照配方比例称取酿酒干酵母，并按酿酒干酵母∶水比例为1∶100称取水放入一个容器中，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化。
9.步骤(2)按照配方比例称取白砂糖、抗坏血酸和剩余水放入另一个容器中，用玻璃棒搅拌2-5min，使糖完全融化。
10.步骤(3)按照配方比例称取苹果，加入到步骤(2)中，在榨汁机中粉碎，得到混合液体。
11.步骤(4)将步骤(1)的液体加入到步骤(3)中，搅拌均匀，并在31℃下发酵5h。
12.步骤(5)按照配方比例称取植物乳杆菌，加入到步骤(4)所得的发酵液中，搅拌均匀，并在33-37℃下发酵10h。
13.步骤(6)将步骤(5)发酵所得的发酵液过滤，得苹果酵素。
14.3.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，酵
母菌为兼性厌氧型细菌，在有氧和无氧条件下将葡萄糖氧化成水、co2或乙醇、co2，并产生一些中间代谢产物，如乳酸、酒石酸和苹果酸，丰富产品风味。
15.4.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，添加植物乳杆菌会产生多种二次代谢物，如细菌素、乙醇、醋酸、芳香化合物、胞外多糖、生物活性肽、维生素和某些酶，可快速酸化食品，延长保质期，提高营养和感官品质，改善风味和质地，去除不良化合物。
16.5.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，利用酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系发酵得到更加丰富的代谢产物。
17.6.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，苹果汁经酿酒干酵母与植物乳杆菌混合发酵，生成更多的次生代谢产物，有效提高微生物的稳定性和安全性，延长保质期，改善产品的感官特性。
18.本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
19.本发明提供的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，具有以下优点：苹果酵素富含芳香化合物、醋酸、胞外多糖、生物活性肽、维生素和某些酶等活性成分，具有多种促进健康的作用，如调节肠道菌群、降低血清胆固醇水平、加强免疫系统和改善口腔疾病等功能。苹果酵素的发明可增添苹果加工产品的品种，且制备原料价格低廉，制备过程简洁省时，便于苹果酵素的储存与运输。
具体实施方式
20.下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明。以下实施例只是描述性的，不能以此限定本发明的保护范围。
21.实施例1
22.称取28.7％苹果、4％白砂糖、0.09％抗坏血酸、0.038％酿酒干酵母、0.057％植物乳杆菌和67％水备用。混合白砂糖、抗坏血酸、水，用玻璃棒搅拌2-5min，使糖完全融化。加入苹果，在榨汁机中粉碎；按酿酒干酵母∶水比例为1∶100将两者混匀，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化；将粉碎后的液体与酵母活化液混合，在31℃下发酵10h；在加入植物乳杆菌，搅拌均匀，并在37℃下发酵20h。过滤，得苹果酵素。
23.实施例2
24.称取11.9％苹果、5％白砂糖、0.09％抗坏血酸、0.04％酿酒干酵母、0.07％植物乳杆菌和82.9％水备用。混合白砂糖、抗坏血酸、水，用玻璃棒搅拌2-5min，使糖完全融化。加入苹果，在榨汁机中粉碎；按酿酒干酵母∶水比例为1∶100将两者混匀，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化；将粉碎后的液体与酵母活化液混合，在31℃下发酵5h；在加入植物乳杆菌，搅拌均匀，并在37℃下发酵20h。过滤，得苹果酵素。
25.实施例3
26.称取29％苹果、2.7％白砂糖、0.09％抗坏血酸、0.08％酿酒干酵母、0.05％植物乳杆菌和70％水备用。混合白砂糖、抗坏血酸、水，用玻璃棒搅拌2-5min，使糖完全融化。加入苹果，在榨汁机中粉碎；按酿酒干酵母∶水比例为1∶100将两者混匀，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化；将粉碎后的液体与酵母活化液混合，并加入植物乳杆菌，搅拌均匀，在37℃下发酵20h。过滤，得苹果酵素。


技术特征：
1.一种混菌发酵的苹果酵素，其特征在于，所述苹果酵素的原料组分由苹果、白砂糖、抗坏血酸、酿酒干酵母、植物乳杆菌和水组成，各组分组成以重量百分比计为：苹果占12％-30％、白砂糖2％-6％、抗坏血酸0.08％-0.12％、酿酒干酵母0.03％-0.09％，植物乳杆菌0.04％-0.08％、水63-85％。2.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)按照配方比例称取酿酒干酵母，并按酿酒干酵母∶水比例为1∶100称取水放入一个容器中，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化。步骤(2)按照配方比例称取白砂糖、抗坏血酸和剩余水放入另一个容器中，用玻璃棒搅拌2-5min，使糖完全融化。步骤(3)按照配方比例称取苹果，加入到步骤(2)中，在榨汁机中粉碎，得到混合液体。步骤(4)将步骤(1)的液体加入到步骤(3)中，搅拌均匀，并在31℃下发酵5h。步骤(5)按照配方比例称取植物乳杆菌，加入到步骤(4)所得的发酵液中，搅拌均匀，并在33-37℃下发酵10h。步骤(6)将步骤(5)发酵所得的发酵液过滤，得苹果酵素。3.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，酵母菌为兼性厌氧型细菌，在有氧和无氧条件下将葡萄糖氧化成水、co2或乙醇、co2，并产生一些中间代谢产物，如乳酸、酒石酸和苹果酸，丰富产品风味。4.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，添加植物乳杆菌会产生多种二次代谢物，如细菌素、乙醇、醋酸、芳香化合物、胞外多糖、生物活性肽、维生素和某些酶，可快速酸化食品，延长保质期，提高营养和感官品质，改善风味和质地，去除不良化合物。5.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，利用酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系发酵得到更加丰富的代谢产物。6.根据权利要求1所述的一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，其特征在于，苹果汁经酿酒干酵母与植物乳杆菌混合发酵，生成更多的次生代谢产物，有效提高微生物的稳定性和安全性，延长保质期，改善产品的感官特性。

技术总结
本发明公开了一种混菌发酵的苹果酵素及其制备方法，所述苹果酵素由以下重量的原料组成：苹果占12％-30％、白砂糖2％-6％、抗坏血酸0.08％-0.12％、酿酒干酵母0.03％-0.09％，植物乳杆菌0.04％-0.08％、水63-85％。本发明利用多种微生物之间存在的互利共生关系，发酵制得苹果酵素。苹果汁经酿酒干酵母与植物乳杆菌混合发酵，生成更多的次生代谢产物，有效提高微生物的稳定性和安全性，延长保质期，改善产品的感官特性；并且苹果酵素制备原料均为食品级且价格低廉，工艺流程简便。工艺流程简便。


技术研发人员：李庆鹏 刘秀娟 王丽霞
受保护的技术使用者：天津科技大学
技术研发日：2021.03.02
技术公布日：2022/9/1