提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法

技术特征：
1.提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、新鲜的南美白对虾用冰猝死，去头去壳，将获得的虾仁用预冷蒸馏水清洗，清洗后放入铺有碎冰的沥水盘上，用厨房用纸擦去虾仁表面水分；s2、将虾仁与缓冲液a混合，采用高速剪切机进行均质，随后将混合液进行离心，取沉淀重复上述步骤3次；然后将收集的沉淀溶解在缓冲液b中，即得肌原纤维蛋白提取液；将肌原纤维蛋白提取液分装到50ml离心管中，密封准备超高压处理；s3、对肌原纤维蛋白提取液进行超高压处理；s4、将经过不同处理的肌原纤维蛋白液装入250ml烧杯，放入水浴锅中，加热并保温，热处理后，制备的凝胶立即在冰水中冷却；s5、对制备的肌原纤维蛋白凝胶进行品质指标检测。2.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s1中预冷蒸馏水温度为3.5-4.5℃。3.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s2中缓冲液a为0.1m的nacl和20mm的pbs，缓冲液a的ph为7.0，缓冲液a的质量为虾仁质量的4-5倍。4.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s2中缓冲液b为0.6m的nacl和20mm的pbs，缓冲液b的ph为7.0，缓冲液b的质量为虾仁质量的0.5-1倍。5.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s2中均质转速为11000-12000rpm，均质时间为50-70s；离心条件为4℃，5000rpm离心10min。6.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s3中超高压处理条件为：处理温度4℃，处理压力200-400mpa，处理时间10min。7.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s4中肌原纤维蛋白液的加热温度为25-27℃，加热时间30min，保温温度为70-72℃，保温时间20min；凝胶在冰水中冷却的时间为25-30min。8.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述s5中肌原纤维蛋白凝胶的品质指标包括：凝胶强度、离心持水力、粒径分布、总巯基和游离巯基含量和sds-page。9.根据权利要求8所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述凝胶强度测定为：在凝胶表面均匀取三点，用带有圆柱形金属探针的质地分析仪测量，参数设定为变形70％，试验速度60mm/min，触发力0.2n；所述离心持水力测定为：记录空离心管重量m0，取2g凝胶于15ml离心管中，记录总重量m1，于4℃下4000g离心10min后用滤纸吸干甩出水分，再次凝胶和管总重量m2，一个样品三次平行，whc(％)由下式计算：10.根据权利要求8所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其
特征在于，所述粒径分布测定为：蛋白凝胶样品在-80℃冷冻过夜，再置于真空冷冻干燥机上进行冷冻干燥，直至完全干燥，用研钵将冻干蛋白研磨成粉，采用激光粒度分布仪测定凝胶粒度分布；所述总巯基和游离巯基含量为：取5mg冻干粉加入0.995ml由0.6m的kcl、10mm的edta和8m的尿素组成的ph为7.0的缓冲液c和100μl ellman试剂混合均匀，然后在25℃下水浴25min；所述游离巯基含量为，使用由0.6m的kcl和10mm的edta组成的ph为7.0的缓冲液d，在412nm处测量样品的吸光度，计算公式如下：式中：δa
412
为412nm下的吸光度减去对照的吸光度；b为酶标仪每孔加样量200μl下透光距离，即0.588cm；ε为摩尔消光系数，总巯基13600，游离巯基为14150；c为蛋白质浓度(5mg/ml)。

技术总结
本发明涉及一种提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1、新鲜的南美白对虾处理；S2、将虾仁处理得肌原纤维蛋白提取液；S3、对肌原纤维蛋白提取液进行超高压处理；S4、将经过不同处理的肌原纤维蛋白液装入烧杯，放入水浴锅中，加热并保温后，将制备的凝胶立即在冰水中冷却；S5、对制备的肌原纤维蛋白凝胶进行品质指标检测。本发明经过超高压处理后的南美白对虾肌原纤维蛋白液制备的凝胶，其凝胶强度、粒径大小与压力呈显著正相关，压力还能显著增强蛋白凝胶的持水能力，影响凝胶的总巯基和游离巯基含量，并对凝胶的结构产生较大的影响。响。响。


技术研发人员：刘回民 朱晨 葛思彤 刘景圣 刘美宏 郑明珠 曾鑫瑶 张大力 陈利航
受保护的技术使用者：吉林农业大学
技术研发日：2022.07.04
技术公布日：2022/8/30