一种对肥胖具有缓解作用的威化饼干的制作方法

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种对人体肥胖具有缓解作用的组合物，例如，一种对肥胖具有缓解作用的威化饼干。


背景技术：

2.随着人们生活水平的提高，饮食结构也发生了很大变化，使得肥胖越来越成为困扰全球的普遍健康问题。肥胖不是单纯的脂肪蓄积，更是一种由多因素引起的人体慢性代谢性疾病。当机体的能量摄入量超过消耗量时，会导致体内多余的能量以脂肪的形式储存在体内，而当堆积的脂肪超过人体代谢所需要的定量，或者脂肪再体内分布异常，就会导致体重增加，进而导致肥胖。而长期肥胖则会给机体带来严重的负面影响，甚至还会导致机体出现一系列病理变化，例如糖和脂质代谢紊乱，分泌紊乱，以及增加糖尿病、高血压、高血脂等一系列疾病的发生率。
3.菊粉是一种天然果聚糖，又称菊糖，广泛存在于植物组织里，尤其大量存在于菊芋、菊苣的块茎中。菊粉还是一种天然的油脂替代品，可在不加或少加脂肪的条件下，依然良好保持食品原有的质构和口感。此外，菊粉具有低热量值，可预防肥胖症；可调节血糖水平、改善血脂状况，制做降糖、降脂食品；还调节肠道菌群、抑制有毒发酵产物；促进钙、镁、铁等矿物质的吸收等。
4.樱桃营养丰富，含有多种维生素和矿物元素，同时还含有多种人体所必需的氨基酸，且樱桃中fe的含量也较高，并含有花青素、槲皮素、没食子酸、总黄酮等有效成分，具有调节睡眠、清除自由基、抗氧化、降血脂和降血糖等作用，能缓解关节炎和痛风的疼痛、预防心血管疾病等。
5.威化饼干以小麦粉、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状饼片，在饼片之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心馅料的多层夹心食品。目前威化饼干存在易脆、易破碎、含糖量高、营养价值低等问题。


技术实现要素：

6.为解决现有技术的上述不足，本发明的目的是提供一种对肥胖具有缓解作用的威化饼干，它是按制作生产饼干食品的常规生产工艺制作而成。本发明采取以下技术方案：
7.一种对肥胖具有缓解作用的威化饼干，所述食品原料由饼片和夹心馅料组成。其中，所述饼片主要包含以下重量份数比的组分：面粉80～100份、菊粉提取物5～15份、起酥油0.5～1.5份、磷脂0.2～1份、威化改良剂xd 0.2～1份、碳酸氢铵0.05～0.5份、碳酸氢钠0.05～0.4份、盐0.05～0.4份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、水150～200份。
8.所述夹心馅料主要包含以下重量份数比的组分：菊粉提取物2～8份、樱桃提取物15～30份、代可可脂20～30份、混合精炼植物油2～10份、白糖20～30份、无水葡萄糖8～20份、芝士粉2～10份、炼奶粉2～8份、乳糖2～8份、乳清粉2～8份、盐0.8～5份、大豆磷脂0.1～0.8份。
9.所述饼片主要包含以下重量份数比的组分：面粉80～100份、菊粉提取物8～10份、起酥油0.6～1份、磷脂0.3～0.8份、威化改良剂xd 0.3～0.8份、碳酸氢铵0.15～0.3份、碳酸氢钠0.15～0.2份、盐0.15～0.2份、乙基麦芽酚0.02～0.05份、水160～180份。
10.所述夹心馅料主要包含以下重量份数比的组分：菊粉提取物3～5份、樱桃提取物20～25份、代可可脂22～25份、混合精炼植物油5～8份、白糖22～25份、无水葡萄糖10～15份、芝士粉4～8份、炼奶粉3～5份、乳糖3～5份、乳清粉3～5份、盐1～3份、大豆磷脂0.3～0.6份。
11.所述饼片制作如下：分别称取面粉100份、菊粉10份、起酥油1份、磷脂0.4份、威化改良剂xd 0.4份、碳酸氢铵0.3份、碳酸氢钠0.2份、盐0.2份、乙基麦芽酚0.04份、水175份，搅拌均匀并打浆，打好的浆注入烘烤模具中烘烤，烤制3～5分钟后冷却备用。
12.夹心馅料制作如下：分别称取菊粉5份、樱桃提取物22份、代可可脂23份、混合精炼植物油7份、白糖25份、无水葡萄糖12份、芝士粉5份、炼奶粉3.8份、乳糖3.8份、乳清粉3.8份、盐2份、大豆磷脂0.5份，搅拌混合，均匀地涂抹在饼皮上，四层饼皮中含有三层馅料，冷却后切割成长方形块状物，包装储存。
13.所述菊粉提取物是从菊苣根中制备而得，纯度95％。所述菊粉提取物的制备步骤如下：
14.步骤一，原料处理：将菊苣清洗干净，切成直径为1mm～2mm的菊苣丝。
15.步骤二，浸提：采用超声波辅助热水浸提方法，将菊苣丝放入超声波提取机内，按料液比1:1～1:3的比例加水，进行超声波循环提取，超声波功率为400～600w，提取温度为50～60℃，提取时间为30～40min，然后进行离心，对上清液过滤，得到粗提液。
16.步骤三，纯化：采用石灰乳-磷酸法对所述粗提液进行除杂处理，用石灰乳将粗提液的ph值调为11～12，处理温度50～60℃，处理时间8～10min，抽滤，向滤液中加入磷酸并将ph值调至6.0，在70℃保温30min，用孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行过滤，得到除杂液。
17.步骤四，脱色：采用大孔离子交换树脂对除杂液进行脱色处理，得到脱色液。
18.步骤五，喷雾干燥：对脱色液进行喷雾干燥，进口温度为170～180℃，出口温度为80～100℃，得到水分含量不超过5％的菊粉。
19.所述樱桃提取物从针叶樱桃中制备而得，其维生素c含量为25％。所述樱桃提取物制备步骤如下：
20.步骤一，原料处理：将针叶樱桃用清水清洗干净，去梗去核，加入匀浆机内搅拌15～30min，得到樱桃果浆。
21.步骤二，提取：按料液比1:1～1:3的比例，向樱桃果浆中加入3％的磷酸溶液，搅拌并静置，然后进行离心，得到粗提液。
22.步骤三，超滤：将粗提液使用0.001～0.01μm的超滤膜进行超滤，得滤液。
23.步骤四，浓缩：将滤液进行真空浓缩，得到固形物含量为30％～40％的浓缩液体。
24.步骤五，冷冻干燥：将浓缩液体放入真空冷冻干燥机中进行干燥，得到水分含量低于3％的针叶樱桃提取物粉末。
25.本发明的有益效果：本发明的威化饼干，通过在饼片和夹心馅料的原料中添加菊粉代替传统威化饼干中的脂肪，从而使得本发明的威化饼干在不加或少加脂肪的条件下，依然良好保持食品原有的质构和口感。通过利用菊粉中含量丰富的优质可溶性膳食纤维，
其不被胃酸水解和消化，可在结肠中被大量有益微生物发酵，从而使得本发明的威化饼干可以调节肠道菌群、抑制有毒发酵产物，并能够有效促进钙、镁、铁等矿物质的吸收等。此外，本发明的威化饼干还可以通过菊粉特殊的生理功能，通过改善血脂状况达到降脂目的，使得产品对人体具有低热量值和缓解肥胖的作用。另一方面，本发明的威化饼干通过在夹心馅料中添加樱桃提取物来适当改变威化饼的组织结构，利用樱桃中含有维生素b1、维生素b2、维生素c、尼克酸等多种维生素和ca、p、na、k、mg等多种矿物元素，来增加产品维生素、矿物质和膳食纤维素等含量，解决威化饼干热量高营养价值低的困境。
具体实施方式
26.在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。在其他的例子中，为了避免与本发明发生混淆，对本领域公知的一些技术特征未进行描述。
27.在一个优选实施例中，根据本发明的一种对肥胖具有缓解作用的组合物是威化饼干，由饼片和夹心馅料组成。其中，所述饼片主要包含以下重量份数比的组分：面粉80～100份、菊粉提取物5～15份、起酥油0.5～1.5份、磷脂0.2～1份、威化改良剂xd 0.2～1份、碳酸氢铵0.05～0.5份、碳酸氢钠0.05～0.4份、盐0.05～0.4份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、水150～200份。所述夹心馅料主要包含以下重量份数比的组分：菊粉提取物2～8份、樱桃提取物15～30份、代可可脂20～30份、混合精炼植物油2～10份、白糖20～30份、无水葡萄糖8～20份、芝士粉2～10份、炼奶粉2～8份、乳糖2～8份、乳清粉2～8份、盐0.8～5份、大豆磷脂0.1～0.8份。
28.在另一个优选实施例中，所述饼片主要包含以下重量份数比的组分：面粉80～100份、菊粉提取物8～10份、起酥油0.6～1份、磷脂0.3～0.8份、威化改良剂xd 0.3～0.8份、碳酸氢铵0.15～0.3份、碳酸氢钠0.15～0.2份、盐0.15～0.2份、乙基麦芽酚0.02～0.05份、水160～180份。优选的是，所述夹心馅料主要包含以下重量份数比的组分：菊粉提取物3～5份、樱桃提取物20～25份、代可可脂22～25份、混合精炼植物油5～8份、白糖22～25份、无水葡萄糖10～15份、芝士粉4～8份、炼奶粉3～5份、乳糖3～5份、乳清粉3～5份、盐1～3份、大豆磷脂0.3～0.6份。
29.在本发明的具体实施方式中，菊粉从菊苣根中制备而得，纯度95％，制备步骤如下：
30.步骤一，原料处理：将菊苣清洗干净，切成直径为1mm～2mm的菊苣丝。
31.步骤二，浸提：采用超声波辅助热水浸提方法，将菊苣丝放入超声波提取机内，按料液比1:1～1:3的比例加水，进行超声波循环提取，超声波功率为400～600w，提取温度为50～60℃，提取时间为30～40min；然后进行离心，对上清液过滤，得到粗提液。
32.步骤三，纯化：采用石灰乳-磷酸法对粗提液进行除杂处理，用石灰乳将粗提液的ph值调为11～12，处理温度50～60℃，处理时间8～10min，抽滤，向滤液中加入磷酸并将ph值调至6.0，在70℃保温30min，用孔径为50nm的陶瓷超滤膜进行过滤，得到除杂液。
33.步骤四，脱色：采用大孔离子交换树脂对除杂液进行脱色处理，得到脱色液。
34.步骤五，喷雾干燥：对脱色液进行喷雾干燥，进口温度为170～180℃，出口温度为
80～100℃，得到水分含量不超过5％的菊粉。
35.本发明的樱桃提取物从针叶樱桃中制备而得，其维生素c含量为25％，制备步骤如下：
36.步骤一，原料处理：将针叶樱桃用清水清洗干净，去梗去核，加入匀浆机内搅拌15～30min，得到樱桃果浆。
37.步骤二，提取：按料液比1:1～1:3的比例，向樱桃果浆中加入3％的磷酸溶液，搅拌并静置，然后进行离心，得到粗提液。
38.步骤三，超滤：将粗提液使用0.001～0.01μm的超滤膜进行超滤，得滤液。
39.步骤四，浓缩：将滤液进行真空浓缩，得到固形物含量为30％～40％的浓缩液体。
40.步骤五，冷冻干燥：将浓缩液体放入真空冷冻干燥机中进行干燥，得到水分含量低于3％的针叶樱桃提取物粉末。
41.实施例1
42.1、制作饼皮
43.分别称取面粉100份、菊粉10份、起酥油1份、磷脂0.4份、威化改良剂xd 0.4份、碳酸氢铵0.3份、碳酸氢钠0.2份、盐0.2份、乙基麦芽酚0.04份、水175份，搅拌均匀并打浆，打好的浆注入烘烤模具中烘烤，烤制3～5分钟后冷却备用。
44.2、制作夹心馅料
45.分别称取菊粉5份、樱桃提取物22份、代可可脂23份、混合精炼植物油7份、白糖25份、无水葡萄糖12份、芝士粉5份、炼奶粉3.8份、乳糖3.8份、乳清粉3.8份、盐2份、大豆磷脂0.5份，搅拌混合，均匀地涂抹在饼皮上，四层饼皮中含有三层馅料，冷却后切割成长方形块状物，包装储存。
46.试验例1
47.本实验例的目的在于研究本发明的威化饼干是否具有缓解肥胖的作用。
48.1、试验动物
49.选用spf级雄性断乳c57bl/6小鼠30只，体重18～20g。
50.2、肥胖模型的建立及实验分组
51.将30只小鼠用普通饲料适应性喂养1周后，随机分成普通组10只和造模组20只，分别喂食普通饲料和高脂饲料。在肥胖模型建立期间，每周测定一次小鼠体重，观察小鼠体重的变化。造模组小鼠平均体重与普通组比较，体重增重20％以上则说明肥胖模型建立成功。
52.将普通组的10只小鼠当做空白对照组；将造模组的20只小鼠，随机分为模型对照组和实验组，每组10只。将本发明威化饼干(直接使用实施例1得到的威化饼干)研磨成粉，加去离子水制成悬浊液，实验组按10g/kg的剂量灌胃，每日1次，连续8周；空白对照组和模型对照组给予同体积去离子水灌胃。试验期间，空白对照组给予普通饲料，模型对照组和实验组给予高脂饲料。
53.3、指标测定
54.体重：在灌胃的8周内，每隔一个周对小鼠进行一次称重，记录每组小鼠的整体情况并观察变化趋势。
55.血清学指标：建模成功后，禁食24h，小鼠剪尾取血，离心取上清液，测血清中总胆固醇、甘油三酯和高、低密度脂蛋白胆固醇的含量。灌胃结束后，同样禁食24h，眼眶取血，重
复上述步骤测指标。然后测定比较各组的血清学指标：甘油三酯(tg)、总胆固醇(tc)、高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)、低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)。
56.4、试验结果
57.(1)小鼠体重变化
58.小鼠体重变化见表1。
59.表1小鼠体重变化
[0060] 灌胃0周灌胃1周灌胃2周灌胃3周灌胃4周空白对照组23.52
±
1.44a23.92
±
1.51a24.45
±
0.98a24.75
±
1.02a25.01
±
0.97a模型对照组25.01
±
1.13b26.43
±
1.08b26.67
±
1.27b27.02
±
1.48b27.20
±
1.48b实验组22.12
±
0.93
ab
22.60
±
1.07
ab
22.73
±
0.78
ab
23.09
±
1.04
ab
22.92
±
0.94
ab
[0061] 灌胃5周灌胃6周灌胃7周灌胃8周空白对照组25.21
±
0.96a25.31
±
1.02a25.42
±
1.14a25.44
±
0.97a模型对照组27.71
±
1.66b27.64
±
1.52b27.71
±
1.30b27.74
±
1.36b实验组22.71
±
0.73
ab
22.71
±
0.72
ab
22.63
±
0.79
ab
22.69
±
0.70
ab
[0062]
其中，与模型对照组相比，ap《0.05；与空白对照组相比，bp《0.05。
[0063]
由表1可见，饲喂不同饲料和灌胃液的小鼠体重变化差异较大。灌胃1～5周时，各组小鼠体重大小顺序为模型对照组＞空白对照组＞实验组(p《0.05)。6～8周时，各组小鼠体重变化基本平稳。模型组小鼠体重显著高于空白组和实验组小鼠体重(p《0.05)，同时空白对照组小鼠的体重显著高于实验组(p《0.05)，说明本发明的威化饼干不但可低于高脂小鼠体重，还可低于正常饮食小鼠体重。
[0064]
(2)小鼠血液指标
[0065]
小鼠肥胖模型建立时(灌胃0周)，小鼠血液指标检测结果见表2。由表2可见，灌胃0周时，模型对照组小鼠血液中tg、tc、ldl-c的含量显著高于空白对照组(p《0.05)。模型对照组小鼠血液中hdl-c的含量显著低于空白对照组(p《0.05)。由表1可见，灌胃0周时，模型对照组小鼠体重显著高于空白对照组小鼠体重(p《0.05)，表明高脂模型成立。
[0066]
表2建模立时小鼠血液指标比较
[0067] tg(mmol/l)tc(mmol/l)hdl-c(mmol/l)ldl-c(mmol/l)空白对照组0.57
±
0.06a2.16
±
0.36a0.75
±
0.04a0.22
±
0.03a模型对照组0.91
±
0.13b3.33
±
0.15b0.55
±
0.04b0.34
±
0.03b实验组0.80
±
0.19b3.09
±
0.68b0.86
±
0.05
ab
0.23
±
0.09a[0068]
与模型对照组相比，ap《0.05；与空白对照组相比，bp《0.05。
[0069]
灌胃8周时血液指标检测结果见表3。由表3可见，灌胃8周时，实验组和空白对照组tg、tc含量差异无统计学意义，且显著低于模型对照组(p《0.05)，表明本发明的威化饼干可降低血脂和保证脂代谢正常进行。实验组和空白对照组hdl-c含量显著高于模型对照组(p《0.05)，实验组和空白对照组ldl-c含量差异无统计学意义，但显著低于模型对照组(p《0.05)，表明本发明的威化饼干具有增强脂代谢调节的能力。
[0070]
表3灌胃8周时小鼠血液指标比较
[0071] tg(mmol/l)tc(mmol/l)hdl-c(mmol/l)ldl-c(mmol/l)
空白对照组0.82
±
0.12a2.17
±
0.22a0.75
±
0.04a0.08
±
0.02a模型对照组1.08
±
0.17b3.35
±
0.23b0.53
±
0.03b0.23
±
0.07b实验组0.82
±
0.14a2.36
±
0.15a0.88
±
0.01
ab
0.10
±
0.04a[0072]
与模型对照组相比，ap《0.05；与空白对照组相比，bp《0.05。
[0073]
本发明的威化饼干可显著降低高脂小鼠血液中tc、tg、ldl-c含量，提高hdl-c含量，并维持各指标含量在正常水平，说明可缓解肥胖引起的血液脂代谢紊乱。此外，长期食用本发明的威化饼干能维持体重在正常水平。以上实验结果表明，本发明的威化饼干具有缓解肥胖的作用。
[0074]
以上，本发明说明书中采用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上所作的修改和改进，对于本领域技术人员而言都是显而易见的，均属于本发明要求保护的范围。
[0075]
最后需要指出的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制。本领域的普通技术人员应当理解：可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。