一种黑苦荞麦坚果沙琪玛及其制备方法与流程

1.本发明涉及坚果类营养食品的技术领域，更具体涉及一种黑苦荞麦坚果沙琪玛及其制备方法。


背景技术：

2.沙琪玛(carameltreats)是中国的特色糕点，又名萨琪玛；用油炸面食作为原料，以各种胶状糖为赋形剂和矫味剂，因其具有口感绵甜松软、色泽金黄、甜而不腻、味道香浓、营养丰富的特点，成为老少皆宜的食品。市场现有销售的沙琪玛大多以小麦面精粉为主要原料生产，通常都采用以一种面粉为基础粉，然后添加一定比例的谷朊粉和其他谷物粉的方法来生产沙琪玛。制作的方法主要是将小麦粉倒入容器内，把鸡蛋去壳后放入小麦粉内，加适量清水，揉制成鸡蛋面团；面团静置几分钟后制片切成面条；下油锅炸成米黄色捞出；上糖成型及其切块包装；其味道和营养单一，虽然一定程度上可以满足市场大众消费需求，但随着现代人们对食品健康、安全饮食的关注，食物营养以及口感、美味的关注度和追求越来越高，这样简单的以面粉等单一食材生产的沙琪玛日益满足不了人们的要求。


技术实现要素：

3.为了解决上述存在的技术问题，本发明的目的在于提供一种黑苦荞麦坚果沙琪玛，以及该沙琪玛的制备方法，该黑苦荞麦坚果沙琪玛，通过以黑黑苦荞麦粉和小麦粉为主要原料，并加入一定比例的以鸡蛋、谷元粉和改性辅料进行营养协调，并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作，再配以多种坚果仁而得，该黑苦荞麦坚果沙琪玛具有丰富的营养保健功能和口感酥松柔软特点。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.一种黑苦荞麦坚果沙琪玛，由下述重量百分比含量的组分构成：黑苦荞麦粉15％～25％，小麦粉15％～35％，谷元粉2％～10％，全蛋液20％～35％，改性辅料5％～30％，坚果仁10％～25％；
6.所述改性辅料选自苦杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉、葛根粉、黄芪一种或多种混合；
7.所述坚果仁选自南瓜子仁、杏仁片、芝麻、蔓越梅、红枣、巴旦木、葡萄干、腰果一种或多种混合。
8.优选的，所述改性辅料的苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉1％～10％，藕粉1％～10％，葛根粉1％～10％；
9.所述坚果仁的南瓜子仁3％～8％，杏仁片2％～4％，芝麻1％～3％，蔓越梅3％～5％；
10.作为进一步改进，所述黑苦荞麦坚果沙琪玛由下述重量百分比含量的组分构成：黑苦荞麦粉15％～25％，小麦粉15％～35％，谷元粉2％～10％，全蛋液20％～35％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉1％～10％，藕粉1％～10％，葛根粉1％～10％，南瓜
子仁3％～8％，杏仁片2％～4％，芝麻1％～3％，蔓越梅3％～5％。
11.优选的，所述黑苦荞麦粉20％，小麦粉20％，谷元粉5％，全蛋液25％，苦杏仁粉3％，桃仁粉3％，百合粉3％，藕粉3％，葛根粉3％，南瓜子仁5％，杏仁片3％，芝麻2％，蔓越梅5％。
12.为了实现上述发明目的，本发明还提供制备该黑苦荞麦坚果沙琪玛的制备方法，具体包括以下步骤：
13.s1、原料称取，称取下列黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉、鸡蛋、改性辅料和坚果仁原料备用；
14.s2、面粉和面，将步骤s1称取的所述黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉倒入面粉搅拌机中，并加入所述黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉和改性辅料的重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液和适量纯净水在面粉搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速200rpm～220rpm，搅拌时间15min～20min；
15.s3、面团发酵，取出步骤s2搅拌均匀的面团，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内温度保持在30℃～35℃，发酵时间10h～12h；
16.s4、压面制坯，用压面机将发酵的面团压制成1mm～5mm的薄片，并切片成宽度5mm～8mm的条状坯条；
17.s5、坯条油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将s4步骤的成型坯条放入该混合植物油中进行油炸，得到油炸坯条，油炸时间30s～1min；
18.s6、沙琪玛制备，将油炸坯条冷却到110℃～112℃后倒入混合设备中搅拌，同时加入步骤s1的部分所述坚果仁，并不断加入110℃～112℃的糖浆搅拌均匀；所述糖浆的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；搅拌转速50rpm～80rpm，搅拌时间3min～5min；
19.s7、沙琪玛后处理，将s6步骤的混合物取出放在压片切块机上压块，同时在表面均匀的撒上步骤s1的余下所述坚果仁，经过切块、冷却得到黑苦荞麦坚果沙琪玛。
20.s8、包装，将步骤s7制备的黑苦荞麦坚果沙琪玛包装成独立的成品。
21.作为本发明的进一步改进：
22.步骤s2所述酵母粉包含酵母浸粉和酵母浸膏，所述酵母浸粉和酵母浸膏为2～1：1，通过加入一定比例的酵母浸粉和酵母浸膏，以改善酵母粉的发酵效果，使黑苦荞麦粉和改性辅料得以充分发酵，同时使改性辅料的营养成分在发酵和煎炸过程中得以充分释放，提高该黑苦荞麦沙琪玛的营养成分。
23.步骤s6和步骤s7加入所述坚果仁的重量比为1～2：3，该坚果仁分两次加入，可以使沙琪玛内部和外表面都有坚果仁，具有较好的沙琪玛形状保护功能，避免在沙琪玛切块和包装是脱落而损坏本发明的营养搭配，同时表面的坚果仁还具有增加沙琪玛美观的效果。
24.步骤s6所述糖浆选自麦芽糖、海藻糖一种或者混合物，所述麦芽糖和海藻糖重量比为2～3：1；该沙琪玛的改性辅料通过加入非还原性的海藻糖和还原性麦芽糖进一步改善口感，同时食用后海藻糖和麦芽糖促进消化，提高人体内酶的作用效果；且该沙琪玛通过创造性的黑苦荞麦、改性辅料和麦芽糖、海藻糖的组合，特别适宜老年人群食用，以及“三高”人群为控制含糖量而选择的食品。
25.步骤s5所述混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油；所述大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油＝3:2:2:2。
26.与现有技术相比，本发明的黑苦荞麦坚果沙琪玛优点在于以下几个方面：
27.该黑苦荞麦坚果麦沙琪玛极大的提高了营养成分的多样性，由于加入了多种坚果，口味也具有多样，入口即时享受到不同坚果带来的食物快感，坚果的香脆与黑苦荞麦的绵软相互交织，相互映衬，荞麦的清香与坚果的香味相互融合，更具立体感；加入蔓越梅，自带甜味，使黑苦荞麦坚果沙琪玛的甜是纯天然果味甜。
28.本发明的黑苦荞麦坚果沙琪玛，充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而麦芽糖和海藻糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能。
29.同时本发明的黑苦荞麦坚果沙琪玛，由于采用了较高含量的黑苦荞麦粉、苦杏仁粉和桃仁粉制作，所制得的坯条粘合性能低、油炸成型性能差，在通用的油炸用混合植物油中油炸时容易碎裂，污染油炸用混合植物油的同时，还造成成品率低，生产成本高；通过加如大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油＝3:2:2:2的混合油提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命。
具体实施方式
30.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，对本发明作进一步的详细说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
31.本发明提供的黑苦荞麦坚果沙琪玛，由下述重量百分比含量的组分构成：黑苦荞麦粉15％～25％，小麦粉15％～35％，谷元粉2％～10％，全蛋液20％～35％，改性辅料5％～30％，坚果仁10％～25％；该改性辅料选自苦杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉、葛根粉、黄芪一种或多种混合；该坚果仁选自南瓜子仁、杏仁片、芝麻、蔓越梅、红枣、巴旦木、葡萄干、腰果一种或多种混合；并做进一步说明，上述所选用的食材均是市场上采购，经过处理可以直接食用或者经过本发明的油炸步骤即可食用的食材。如杏仁片是市场上直接采购可以食用的食材。进一步的改进，该黑苦荞麦坚果沙琪玛，由下述重量百分比含量的组分构成：黑苦荞麦粉15％～25％，小麦粉15％～35％，谷元粉2％～10％，全蛋液20％～35％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉1％～10％，藕粉1％～10％，葛根粉1％～10％，南瓜子仁3％～8％，杏仁片2％～4％，芝麻1％～3％，蔓越梅3％～5％。
32.为了制备本发明的黑苦荞麦坚果沙琪玛，该制备方法包括如下步骤：
33.s1、原料称取，称取下列黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉、鸡蛋、改性辅料和坚果仁原料备用；
34.s2、面粉和面，将步骤s1称取的黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉倒入面粉搅拌机中，并加入黑苦荞麦粉、小麦粉、谷元粉和改性辅料的重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液和适量纯净水在面粉搅拌机中搅拌均匀，搅拌转速200rpm～220rpm，搅拌时间
15min～20min；
35.s3、面团发酵，取出步骤s2搅拌均匀的面团，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内温度保持在30℃～35℃，发酵时间10h～12h；
36.s4、压面制坯，用压面机将发酵的面团压制成1mm～5mm的薄片，并切片成宽度5mm～8mm的条状坯条；
37.s5、坯条油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将s4步骤的成型坯条放入该混合植物油中进行油炸，得到油炸坯条，油炸时间30s～1min；
38.s6、沙琪玛制备，将油炸坯条冷却到110℃～112℃后倒入混合设备中搅拌，同时加入步骤s1的部分坚果仁，并不断加入110℃～112℃的糖浆搅拌均匀；糖浆的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；搅拌转速50rpm～80rpm，搅拌时间3min～5min；
39.s7、沙琪玛后处理，将s6步骤的混合物取出放在压片切块机上压块，同时在表面均匀的撒上步骤s1的余下坚果仁，经过切块、冷却得到黑苦荞麦坚果沙琪玛。
40.s8、包装，将步骤s7制备的黑苦荞麦坚果沙琪玛包装成独立的成品。
41.依据上述制备方法，制备6组各100kg黑苦荞麦坚果沙琪玛见表1所示：
42.表1黑苦荞麦坚果沙琪玛组分比例及评分值
43.[0044][0045]
依据上述制备方法得到的黑苦荞麦坚果沙琪玛无破碎，具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点。同时充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，在本发明中，为了平衡苦荞的寒凉性，引入苦杏仁和桃仁的热性特质来作为互补，以及百合、葛根和藕所具有的营养学功能，使该黑苦荞麦坚果沙琪玛食品的营养更丰富更健康。特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而麦芽糖和海藻糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能。具体6组黑苦荞麦坚果沙琪玛性能评分标准见表2所示：
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表2黑苦荞麦坚果沙琪玛评分标准
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项目分值比重满分标准外部色泽20％表面亮黄色，色泽均匀，坚果仁分布均匀内部组织30％内部端口金黄色，坚果仁分布均匀无脱落，无浸油现象口味感觉25％口感酥、脆而不腻，无异味，不粘牙，符合口味表面完整性25％无破碎，形态完整，切块无碎削
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同时本发明的黑苦荞麦坚果沙琪玛，由于采用了较高含量的黑苦荞麦粉、苦杏仁粉和桃仁粉制作，所制得的坯条粘合性能低、油炸成型性能差，在通用的油炸用混合植物油中油炸时容易碎裂，污染油炸用混合植物油的同时，还造成成品率低，生产成本高；通过加如大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油＝3:2:2:2的混合油提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命。
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上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。