一种高品质碗装燕窝的感官品质评价方法与流程

1.本发明涉及食品测评技术领域，更具体的讲是一种高品质碗装燕窝的感官品质评价方法。


背景技术：

2.即食燕窝的色泽、条状、气味、质地、风味等感官特性均与燕窝的内在质量及生产工艺有关，目前采用人工方式，通过视觉感受到的色泽、条状、通过嗅觉感受到的气味、通过触觉感受到的燕窝质地、通过味觉感受到燕窝的风味组成来评价燕窝等级。这种方式存在评价结果较为主观，并且不能够客观、量化的区分产品之间的品质等级。此外，目前对即食燕窝的感官品质的评价尚未有明确的评价方法和标准。因此，建立燕窝感官品质评价方法有助于深入了解即食燕窝的内在品质，继而有助于提升即食燕窝的内在品质以及品质的稳定性。


技术实现要素：

3.本发明提供一种高品质碗装燕窝的感官品质评价方法，目的在于解决现有技术中存在的上述问题。
4.本发明采用如下技术方案：
5.一种高品质碗装燕窝的感官品质评价方法，从条状、香气、色泽、口感和鲜度中的至少两方面对即食燕窝产品分别进行量化测评，并综合各量化测评结果算得即食燕窝产品品质的当量值。
6.作为一种实施方式，以即食燕窝产品中长度达到l(cm)及以上为长条，测量所述即食燕窝产品中长条的重量占比值t1，采用如下公式计算条状的当量值t1：
[0007][0008]
其中，k1＝(49.8-8l)％，k2＝(56.7-2l2)％，且2≤l≤4.5；
[0009]
当t1《k1时，a1＝1，a2＝a3＝0；当k1≤t1≤k2时，a3＝1，a1＝a2＝0；当t1》k2时,a2＝1，a1＝a3＝0。
[0010]
作为另一种实施方式，以即食燕窝产品中长度达到4(cm)及以上为长条，测量所述即食燕窝产品中长条的重量占比值t1，采用如下公式计算条状的当量值t1：
[0011][0012]
其中，当t1《17.8％时，a1＝1，a2＝a3＝0；当17.8％≤t1≤24.7％时，a3＝1，a1＝a2＝0；当t1》24.7％时,a2＝1，a1＝a3＝0。
[0013]
进一步，测量即食燕窝产品的鲜度值t2，并采用下列表格得到鲜度的当量值t2：
[0014]
t2t214.0-14.51
13.5-13.90.912.8-13.40.811.9-12.70.7
[0015]
进一步，采用质构仪测量即食燕窝产品的硬度值t3，采用以下公式计算口感质地的当量值t3：
[0016]
且t3＜10.58时，d1＝1，d2＝d3＝0；10.58≤t3≤13.76时，d3＝1，d1＝d2＝0；t3＞13.76时，d2＝1，d1＝d3＝0。
[0017]
进一步，采用固相微萃取/气相色谱－质谱联用技术,对即食燕窝产品气体中的香气物质进行检测，测得香气成分吡咯的峰值t4；采用如下公式计算香气的当量值t4：
[0018]
且t4＜10000时，b＝1；t4≥10000时，b＝0。
[0019]
进一步，在色温为6000-6500k的灯光照明下，用分光测色仪检测即食燕窝产品的b值t5；采用以下公式计算色泽的当量值t5：
[0020]
且t5＜34时，c1＝0，c2＝1；t5＞34时，c1＝1，c2＝0。
[0021]
作为一种实施方式，从条状、鲜度和口感三个方面对即食燕窝产品分别进行量化测评，采用以下公式计算品质的当量值t：
[0022]
t＝t1 t2 t3。
[0023]
作为另一种实施方式，从条状、鲜度、口感和香气四个方面对即食燕窝产品分别进行量化测评，采用以下公式计算品质的当量值t：
[0024]
t＝t1 t2 t3 t4。
[0025]
作为另一种实施方式，从条状、鲜度、口感、香气和色泽五个方面对即食燕窝产品分别进行量化测评，采用以下公式计算品质的当量值t：
[0026]
t＝t1 t2 t3 t4 t5。
[0027]
由上述对本发明结构的描述可知，本发明具有如下优点：
[0028]
本发明从条状、香气、色泽、口感和鲜度等多方面分别选定一个影响即食燕窝品质的参数进行量化测量，并据此计算出一个可以有效综合评估即食燕窝品质的当量值t，为燕窝技术人员及消费者提供一个客观、量化、科学的燕窝感官评价方法。
具体实施方式
[0029]
下面说明本发明的具体实施方式。
[0030]
一种高品质碗装燕窝的感官品质评价方法，从条状、香气、色泽、口感和鲜度中的至少两方面的任意组合对即食燕窝产品分别进行量化测评，并综合各量化测评结果算得即食燕窝产品品质的当量值。
[0031]
实施例一
[0032]
以条状、香气、色泽、口感和鲜度五个方面综合评价为例，该即食燕窝的品质评价方法具体包括以下步骤：
[0033]
(1)设定即食燕窝产品中以长度达到l(cm)＝4(cm)及以上为长条，根据大量的测
量和数据统计得知，当即食燕窝产品中长条的重量占比《17.8％时,不易被感知到即食燕窝产品的条状；当17.8％≤长条的重量占比≤24.7％，燕窝长条较明显，品质优良；当即食燕窝产品中长条的重量占比＞24.7％时,品质更佳。测量所述即食燕窝产品中长条的重量占比值t1，采用如下公式计算条状的当量值t1：
[0034][0035]
其中，当t1《17.8％时，a1＝1，a2＝a3＝0；当17.8％≤t1≤24.7％时，a3＝1，a1＝a2＝0；当t1》24.7％时,a2＝1，a1＝a3＝0。
[0036]
(2)采用现有味觉分析系统对燕窝样品进行评定，经研究发现，鲜度值越高，对应感官评价得分也越高。因此，测量即食燕窝产品的鲜度值t2，并采用下列表格得到鲜度的当量值t2：
[0037]
t2t214.0-14.5113.5-13.90.912.8-13.40.811.9-12.70.7
[0038]
(3)采用质构仪测量即食燕窝产品的硬度值t3，我们发现当t3的范围在10.58-13.76之间时，燕窝的口感质地最佳，为适中微脆，当t3＞13.76时，燕窝的口感质地开始变脆，当t3＜10.58时，燕窝的口感质地开始变软。
[0039]
因此，采用以下公式计算口感质地的当量值t3：
[0040]
且t3＜10.58时，d1＝1，d2＝d3＝0；10.58≤t3≤13.76时，d3＝1，d1＝d2＝0；t3＞13.76时，d2＝1，d1＝d3＝0。
[0041]
(4)采用固相微萃取/气相色谱－质谱联用技术,对即食燕窝产品气体中的香气物质进行检测，测得香气成分吡咯的峰值t4；我们发现，当即食燕窝产品处理后香气成分吡咯的峰值在＜10000时，随着数值升高，香气也越高，但吡咯峰值＞10000时出现过熟鸡蛋风味，消费者接受程度较差，因此采用如下公式计算香气的当量值t4：
[0042]
且t4＜10000时，b＝1；t4≥10000时，b＝0。
[0043]
(5)在色温为6000-6500k的灯光照明下，颜色为象牙白、微黄可判定合格，颜色为黄色或含有杂色则判定不合格。在色温为6000-6500k的灯光照明下，用分光测色仪检测即食燕窝产品的b值t5。当t5＜34时，即食燕窝产品的色泽为象牙白到微黄色，色泽最佳，当色泽指标的量值t5＞34时，即食燕窝产品色泽偏黄。因此，采用以下公式计算色泽的当量值t5：
[0044]
且t5＜34时，c1＝0，c2＝1；t5＞34时，c1＝1，c2＝0。
[0045]
(6)采用以下公式计算品质的当量值t：t＝t1 t2 t3 t4 t5。
[0046]
(7)按如下5a类等级划分表，对即食燕窝产品进行品质分级。
[0047]
5a类等级特级一级二级三级四级t≥4.84.5-4.74.1-4.43.8-4.0＜3.8
[0048]
实施例二
[0049]
以条状、香气、色泽、口感和鲜度五个方面综合评价为例，该即食燕窝的品质评价方法具体包括以下步骤：
[0050]
(1)以即食燕窝产品中长度达到l(cm)及以上为长条；测量所述即食燕窝产品中长条的重量占比值t1，并采用如下公式计算条状的当量值t1：
[0051][0052]
其中，k1＝(49.8-8l)％，k2＝(56.7-2l2)％，且2≤l≤4.5；
[0053]
当t1《k1时，a1＝1，a2＝a3＝0；当k1≤t1≤k2时，a3＝1，a1＝a2＝0；当t1》k2时,a2＝1，a1＝a3＝0。
[0054]
(2)采用现有味觉分析系统对燕窝样品进行评定，经研究发现，鲜度值越高，对应感官评价得分也越高。因此，测量即食燕窝产品的鲜度值t2，并采用下列表格得到鲜度的当量值t2：
[0055]
t2t214.0-14.5113.5-13.90.912.8-13.40.811.9-12.70.7
[0056]
(3)采用质构仪测量即食燕窝产品的硬度值t3，我们发现当t3的范围在10.58-13.76之间时，燕窝的口感质地最佳，为适中微脆，当t3＞13.76时，燕窝的口感质地开始变脆，当t3＜10.58时，燕窝的口感质地开始变软。
[0057]
因此，采用以下公式计算口感质地的当量值t3：
[0058]
且t3＜10.58时，d1＝1，d2＝d3＝0；10.58≤t3≤13.76时，d3＝1，d1＝d2＝0；t3＞13.76时，d2＝1，d1＝d3＝0。
[0059]
(4)采用固相微萃取/气相色谱－质谱联用技术,对即食燕窝产品气体中的香气物质进行检测，测得香气成分吡咯的峰值t4；我们发现，当即食燕窝产品处理后香气成分吡咯的峰值在＜10000时，随着数值升高，香气也越高，但吡咯峰值＞10000时出现过熟鸡蛋风味，消费者接受程度较差，因此采用如下公式计算香气的当量值t4：
[0060]
且t4＜10000时，b＝1；t4≥10000时，b＝0。
[0061]
(5)在色温为6000-6500k的灯光照明下，颜色为象牙白、微黄可判定合格，颜色为黄色或含有杂色则判定不合格。在色温为6000-6500k的灯光照明下，用分光测色仪检测即食燕窝产品的b值t5。当t5＜34时，即食燕窝产品的色泽为象牙白到微黄色，色泽最佳，当色泽指标的量值t5＞34时，即食燕窝产品色泽偏黄。因此，采用以下公式计算色泽的当量值t5：
[0062]
且t5＜34时，c1＝0，c2＝1；t5＞34时，c1＝1，c2＝0。
[0063]
(6)采用以下公式计算品质的当量值t：t＝t1 t2 t3 t4 t5。
[0064]
(7)按如下5a类等级划分表，对即食燕窝产品进行品质分级。
[0065]
5a类等级特级一级二级三级四级t≥4.84.5-4.74.1-4.43.8-4.0＜3.8
[0066]
实施例三
[0067]
以条状、鲜度和口感三个方面综合评价为例，该即食燕窝的品质评价方法具体包括以下步骤：
[0068]
(1)设定即食燕窝产品中以长度达到l(cm)＝4(cm)及以上为长条，根据大量的测量和数据统计得到，当即食燕窝产品中长条的重量占比《17.8％时,不易被感知到即食燕窝产品的条状；当即食燕窝产品长条重量占比＞24.7％时,燕窝长条较明显。测量所述即食燕窝产品中长条的重量占比值t1，采用如下公式计算条状的当量值t1：
[0069][0070]
其中，当t1《17.8％时，a1＝1，a2＝a3＝0；当17.8％≤t1≤24.7％时，a3＝1，a1＝a2＝0；当t1》24.7％时,a2＝1，a1＝a3＝0。
[0071]
(2)采用现有味觉分析系统对燕窝样品进行评定，经研究发现，鲜度值越高，对应感官评价得分也越高。因此，测量即食燕窝产品的鲜度值t2，并采用下列表格得到鲜度的当量值t2：
[0072]
t2t214.0-14.5113.5-13.90.912.8-13.40.811.9-12.70.7
[0073]
(3)采用质构仪测量即食燕窝产品的硬度值t3，我们发现当t3的范围在10.58-13.76之间时，燕窝的口感质地最佳，为适中微脆，当t3＞13.76时，燕窝的口感质地开始变脆，当t3＜10.58时，燕窝的口感质地开始变软。
[0074]
因此，采用以下公式计算口感质地的当量值t3：
[0075]
且t3＜10.58时，d1＝1，d2＝d3＝0；10.58≤t3≤13.76时，d3＝1，d1＝d2＝0；t3＞13.76时，d2＝1，d1＝d3＝0。
[0076]
(4)采用以下公式计算品质的当量值t：t＝t1 t2 t3。
[0077]
(5)按如下3a类等级划分表，对即食燕窝产品进行品质分级。
[0078]
3a类等级特级一级二级三级四级t≥2.82.5-2.72.1-2.41.8-1.0＜1.8
[0079]
实施例四
[0080]
以条状、鲜度、口感和香气四个方面综合评价为例，该即食燕窝的品质评价方法具体包括以下步骤：
[0081]
(1)以即食燕窝产品中长度达到l(cm)及以上为长条；测量所述即食燕窝产品中长条的重量占比值t1，并采用如下公式计算条状的当量值t1：
[0082]
[0083]
其中，k1＝(49.8-8l)％，k2＝(56.7-2l2)％，且2≤l≤4.5；
[0084]
当t1《k1时，a1＝1，a2＝a3＝0；当k1≤t1≤k2时，a3＝1，a1＝a2＝0；当t1》k2时,a2＝1，a1＝a3＝0。
[0085]
(2)采用现有味觉分析系统对燕窝样品进行评定，经研究发现，鲜度值越高，对应感官评价得分也越高。因此，测量即食燕窝产品的鲜度值t2，并采用下列表格得到鲜度的当量值t2：
[0086]
t2t214.0-14.5113.5-13.90.912.8-13.40.811.9-12.70.7
[0087]
(3)采用质构仪测量即食燕窝产品的硬度值t3，我们发现当t3的范围在10.58-13.76之间时，燕窝的口感质地最佳，为适中微脆，当t3＞13.76时，燕窝的口感质地开始变脆，当t3＜10.58时，燕窝的口感质地开始变软。
[0088]
因此，采用以下公式计算口感质地的当量值t3：
[0089]
且t3＜10.58时，d1＝1，d2＝d3＝0；10.58≤t3≤13.76时，d3＝1，d1＝d2＝0；t3＞13.76时，d2＝1，d1＝d3＝0。
[0090]
(4)采用固相微萃取/气相色谱－质谱联用技术,对即食燕窝产品气体中的香气物质进行检测，测得香气成分吡咯的峰值t4；我们发现，当即食燕窝产品处理后香气成分吡咯的峰值在＜10000时，随着数值升高，香气也越高，但吡咯峰值＞10000时出现过熟鸡蛋风味，消费者接受程度较差，因此采用如下公式计算香气的当量值t4：
[0091]
且t4＜10000时，b＝1；t4≥10000时，b＝0。
[0092]
(5)采用以下公式计算品质的当量值t：t＝t1 t2 t3 t4。
[0093]
(6)按如下4a类等级划分表，对即食燕窝产品进行品质分级。
[0094]
4a类等级特级一级二级三级四级t≥3.83.5-3.73.1-3.42.8-3.0＜2.8
[0095]
按照上述实施例一的方法进行如下应用
[0096]
于10批次即食燕窝产品中分别随机抽取3个样品，分别进行以下步骤：
[0097]
(a)燕窝条状测定
[0098]
采用直尺测定燕窝条状，分别计算同一批次三个样品各自的重量占比t1，并求取平均值，作为该批次的重量占比t1＇；再根据公式算得该批次条状的当量值。
[0099]
批次12345678910t120.322.713.824.124.923.418.617.916.421.3t1110.775311.00811110.92131
[0100]
(b)燕窝鲜度测定
[0101]
样品依次经剪切、离心(8000r/min，8min)、抽滤，去除样品中固体及油脂成分，取滤液进行测定。
[0102]
鲜度测定条件：选用aae味觉传感器及对应2个参比传感器，测定4次，cleaningsolution1清洗90s，cleaningsolution2清洗120s，cleaningsolution3清洗120s，conditioningsolution测定30s，sample测定30s、静止20s，cleaningsolution4清洗3s，cleaningsolution5清洗3s，cpasolution测定30s。
[0103]
测定同一批次三个样品各自的鲜度值t2＇，并求取平均值，即为该批次的鲜度值t2，再根据实施例一的表格算出该批次鲜度的当量值t2。
[0104]
批次12345678910t214.2113.8213.5612.4812.9313.2711.9413.8314.4112.39t210.90.90.70.80.80.70.910.7
[0105]
(c)燕窝口感测定
[0106]
使用tms-pro/touch质构分析仪，采用tpa挤压探头p/10检测燕窝质地。特性条件为：形变量80％，最大感应元50n，最小感应元0.2n，测试速度40mm/min，测定同一批次三个样品各自的硬度1的硬度值t3＇，并求取平均值，作为该批次硬度1的硬度值t3，再依据公式算得该批次的口感当量值，结果如下。
[0107]
批次12345678910t311.6713.249.2112.6814.8211.3910.1711.509.6313.82t3110.870510.928510.961210.91020.9957
[0108]
(d)燕窝香气测定
[0109]
采用固相微萃取/气相色谱－质谱联用技术对不同干燥工艺燕窝中的挥发性成分进行测定，取70g样品于250ml顶空瓶中，以65μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(pdms/dvb)萃取头，60℃下萃取30min，保温结束后立即将萃取头插入gc－ms进样口进行测定，解吸时间2min。
[0110]
色谱条件：色谱柱：stabilwax(25m
×
0.32mm
×
1.2μm)弹性石英毛细管柱，进样口温度：230℃。
[0111]
柱升温程序：初温60℃保持0.5min，以10℃/min的速率升温到200℃，保持8min，再以20℃/min的速率升温到240℃，保持4min，共28.5min,载气：高纯氦气(99.999％)，进样量：1.0μl。
[0112]
质谱条件：离子源温度：230℃，接口温度：240℃，溶剂延时：2.5min，采集方式：q3scan，扫描时间：2.5min～2.5min；扫描离子：30m/z～500m/z。
[0113]
分别计算同一批次三个样品各自香气成分吡咯的峰值t4＇，并求取平均值，作为该批次的峰值t4；再依据公式计算对应的当量值，结果如下。
[0114]
批次12345t4469167271042889427648t40.46910.672700.89420.7648批次678910
t4684656139305243608498t40.68460.56130.930500.8498
[0115]
(e)燕窝色泽测定
[0116]
采用分光测色仪测定即食燕窝产品色泽的b值t5：测定前先对分光测色仪进行设置和校正，将分光测色仪的电源打开,设置ttran-总透射模式，进行黑卡或光阱校正，选择光源/观察者为d65/10，标尺为：clelab。将装满液体和燕窝的适当大小的透射比色皿，其清澈一面的中心对着透射孔，测定每个产品色泽的b值t5＇；
[0117]
采用上述方法测量同一批次的三个样品的b值t5，并求取平均值，作为该批次色泽的b值t5；再根据公式计算色泽的当量值，结果如下。
[0118]
批次12345678910t528.431.233.532.829.428.726.028.934.326.8t5111111110.99131
[0119]
(f)采用公式t＝t1 t2 t3 t4 t5计算各批次品质的当量值t，并结合上述品质分级的表格进行分级，结果如下。
[0120][0121][0122]
即食燕窝产品感官品质的当量值t越大表示感官品质越好，根据上表得到的结果，10个批次即食燕窝产品的感官品质等级为特级的批次是第8批，一级的批次有1、2、4、5、10；二级的批次有6、7；三级的批次为9；四级的批次为3。
[0123]
此外，上述实施例二、实施例三和实施例四的应用与上述应用方法相同或类似，在此不再赘述。
[0124]
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。