一种浓香型呈味液及其制备方法与应用与流程

1.本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种浓香型呈味液及其制备方法与应用。


背景技术：

2.大豆等谷物原料是调味品生产的主要原料，而谷物原料的发酵过程中会产生较多的副产物。目前较少有对这些副产物进行深加工和精加工，一般作为饲料或当作废弃物排放，造成大量副产物资源浪费和环境污染。食品发酵副产物综合利用技术的改进及其应用，是食品发酵行业可持续发展的趋势，但现今对食品发酵副产物的综合开发利用还处于基础阶段。
3.热反应技术是一项能有效增香增色且成熟经济的技术，热反应过程中能产生化学合成原料难以表现的香气滋味，产生包含醛、酮、酯类等挥发性香味物质。而醛类、酮类和酯类等化合物共同形成了食品的馥郁香味，各化合物的风味阈值、种类及浓度等因素决定了其对整体风味的贡献程度。现有技术一般是将食品发酵副产物经蛋白酶水解后，将酶解液作为热反应基料，辅以添加单体氨基酸和维生素，进行热反应制备呈香型调味液。例如，cn201210245769.0公开了一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法，该方法为先对小麦面筋蛋白进行水解，然后将酶解产物与还原糖、氨基酸和维生素等在90～180℃下加热反应30～90分钟，制得肉味香精。但是，单体氨基酸和维生素不属于常规食品原料，一般标识为食品香精，属于食品添加剂范畴，导致产品配料表复杂，不利于产品标签的清洁化和健康化。此外，该方法利用热反应技术生产肉味香精时需要结合酶解反应，现有技术中甚至有些还需结合高压高温热反应，造成生产工序较长，成本较高，且需要较高的设备配套，实际生产的可实施性和经济性较差。


技术实现要素：

4.为解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种浓香型呈味液及其制备方法与应用。
5.为达到其目的，本发明所采用的技术方案为：
6.一种浓香型呈味液的制备方法，其包括：
7.将大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质按(10～70):(10～30):(1～20)的质量比混合均匀，得到混合料；
8.通过添加谷物发酵醋将所述混合料的ph值调节至4～6，得到热反应预备料；
9.将所述热反应预备料在80～105℃下常压反应1～5h，反应结束后冷却至常温，制得所述浓香型呈味液。
10.本发明以大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质作为基料制备呈味液，其中，大豆发酵副产物的主要作用是提供发酵后副产物中仍含有的羰基化合物及脂质，而糖类物质的主要作用是提供还原糖，如此，两者可进行羰氨反应和脂肪氧化反应，同时酒发酵副产物提供一些酯类的风味因子，进一步促进反应中风味物质的生成，从而获得浓香型呈味液。
若缺少上述三种基料中的任意一种，会导致反应程度降低或无法进行相关反应。
11.此外，反应条件也会对呈味液的品质产生较大影响。本发明采用ph＝4～6的弱酸性条件80～105℃常压反应1～5h，可裂解出较多的小分子物质，包括醇、醛、酮类挥发性香气物质，小分子肽类物质、呈色物质等，这些物质共同形成呈味液。若不采用此弱酸性ph范围，会影响反应效率；若在低于80℃的温度下反应会导致反应效率降低，呈味液不理想；若在高于105℃的温度下反应，则会因高于呈味液的沸点而造成高压环境，影响产业化的安全性，且呈味液容易因反应过于剧烈而产生焦糊味。
12.优选地，所述大豆发酵副产物为酱醪、酱渣、大豆发酵液中的至少一种。上述种类的大豆发酵副产物中含有丰富的胨、肽及氨基酸等有机物，可与还原糖进行美拉德反应，还含有粗脂肪，在反应过程中会同时进行氧化降解而产生香气物质。
13.优选地，所述酒发酵副产物为酒醅、酒糟、大米发酵液、小麦发酵液、大麦发酵液、玉米发酵液中的至少一种。上述种类的酒发酵副产物在热反应中具有较好的增香效果，其和酸经热反应能有效提高醛、酯等香类物质的种类数量，增强调味品的香味。
14.优选地，所述糖类物质为麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆(果葡糖干物质含量为60wt％～80wt％)、麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为30wt％～50wt％)、白砂糖、红糖、果糖、淀粉糖中的至少一种。
15.优选地，所述谷物发酵醋为醋酸、乳酸、苹果酸中的至少一种。
16.本发明还提供了一种浓香型呈味液，其由所述浓香型呈味液的制备方法制得。
17.本发明还提供了所述浓香型呈味液在制备调味料中的应用。
18.本发明还提供了一种调味料，其包括所述浓香型呈味液。
19.本发明还提供了一种复合调味料的制备方法，其包括：
20.将混合液加热至沸腾后保温30～35min，冷却，包装，制得所述复合调味料；
21.所述混合液包括如下重量份的组分：所述浓香型呈味液5～20份、食盐3～12份、白砂糖5～20份、味精2～8份、淀粉2～8份、山梨酸钾0.1～1份和i g(呈味核苷酸二钠)0.01～1份。
22.优选地，所述混合液中的淀粉为在温度上升至70～100℃时再加入。
23.优选地，所述冷却为将产物冷却至50～80℃，再进行包装。
24.本发明还提供了一种复合调味料，其由所述复合调味料的制备方法制得。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明采用大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质作为反应基料，并通过在ph＝4～6条件下进行80～105℃常压热反应制得呈味液，所用原料天然绿色，有利于产品的配料表清洁以及标签的清洁化和健康化，使产品实现零添加香精；同时，采用上述反应基料，在热反应过程中可发生包括酯化反应、脂肪降解反应及美拉德反应的系列反应，使得呈味液中的醛、酮和酯等挥发性香气成分的种类显著增加，香气和口感浓厚度显著提升，色泽红亮。另外，采用大豆发酵副产物和酒发酵副产物作为基料，可显著降低生产成本，综合提高食品发酵副产物的附加价值，且无需酶解无需高压条件，简化了生产工艺，生产可行性高。将本发明制备的呈味液用于制备复合调味料，可整体提升调味料的口感，使其口感浓厚鲜甜，酱香和酯香浓郁，色泽红亮。
附图说明
26.图1为实施例2在不同热反应时间所得呈味液中的挥发性产物的种类数量；
27.图2为实施例1～3所制备呈味液的样品图(从左至右依次对应为实施例1、实施例2和实施例3)；
28.图3为对比例1～2所制备呈味液的样品图(从左至右依次对应为对比例1、对比例2)；
29.图4为实施例1～3和对比例2的呈味液的滋味、香气、色泽和整体协调性测试结果。
具体实施方式
30.下面将结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例中所使用的原料可通过市售购买获得，或者可通过现有常规方法获得，且平行实验使用的都是同一种。
31.实施例1
32.一、制备呈味液，步骤如下：
33.(1)将40重量份的大豆发酵液、20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
34.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至5.4，得到热反应预备料；
35.(3)将热反应预备料在80℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得浓香型呈味液。
36.与反应前的混合料相比，实施例1所制备的呈味液口感醇厚，香气浓郁度明显增强。经检测，呈味液中的醛、酮、酯等挥发性产物(含量≥2wt％)的种类较反应前增加了10种。感官鉴评结果表明，实施例1的呈味液香气浓郁、协调，口感较浓厚，色泽红亮度较好，色泽稍浅。
37.二、制备复合调味料，步骤如下：
38.按重量份计，在混合罐中加入上述制备的呈味液18份、食盐8.5份、白砂糖15份、味精6份、i g 0.3份和水45.7份，搅拌混合均匀至无分层无沉淀，加热，升温至70～100℃时，加入淀粉5.8份，搅拌混合均匀并继续加热至沸腾，保温30～35min，然后降温至50～80℃时，进行热灌装，制得具有浓厚口感、香气浓郁的复合调味料。
39.实施例2
40.一、制备呈味液，步骤如下：
41.(1)将35重量份的酱醪、30重量份的酒糟和9重量份的果葡糖浆(果葡糖干物质含量为76wt％)充分混合均匀，得到混合料；
42.(2)通过添加醋酸将混合料的ph值调节至5.0，得到热反应预备料；
43.(3)将热反应预备料在95℃下常压反应3h，反应结束后迅速冷却至常温，制得浓香型呈味液。
44.与反应前的混合料相比，实施例2所制备的呈味液口感醇厚，香气浓郁度明显增强。经检测，呈味液中的醛、酮、酯等挥发性产物(含量≥2wt％)的种类较反应前增加了15
种。感官鉴评结果表明，实施例2的呈味液香气浓郁、协调，口感较浓厚，留口较长，有浓郁的酯香和酱香，色泽红亮度理想，不暗不黑。
45.采用gc-ms对实施例2的呈味液进行挥发性产物(含量≥2wt％)的种类数量分析，分析样品的采样时间依次为反应1h、2h和3h时，分析结果如图1所示。
46.从图1可看出，实施例2中，随着热反应时间的延长，呈味液中的挥发性物质种类数量增加，反应3h时，醛类、酮类和酯类的种类数量增多，说明反应3h后呈味液的愉悦香气明显增强。
47.二、制备复合调味料，步骤如下：
48.按重量份计，在混合罐中加入上述制备的呈味液20份、食盐8份、白砂糖18份、味精5.5份、i g 0.2份和水43份，搅拌混合均匀至无分层无沉淀，加热，升温至70～100℃时，加入淀粉5.3份，搅拌混合均匀并继续加热至沸腾，保温30～35min，然后降温至50～80℃时，进行热灌装，制得具有浓厚口感、香气浓郁的复合调味料。
49.实施例3
50.一、制备呈味液，步骤如下：
51.(1)按重量份计，将45份酱醪、30份酒糟和18.6份果葡糖浆(果葡糖干物质含量为60wt％)充分混合均匀，得到混合料；
52.(2)通过添加醋酸将混合料的ph值调节至5.6，得到热反应预备料；
53.(3)将热反应预备料在105℃下常压反应2h，反应结束后迅速冷却至常温，制得浓香型呈味液。
54.与反应前的混合料相比，实施例3所制备的呈味液口感醇厚，香气浓郁度明显增强。经检测，呈味液中的醛、酮、酯等挥发性产物(含量≥2wt％)的种类较反应前增加了12种。感官鉴评结果表明，实施例3的呈味液香气浓郁、协调，口感较浓厚，留口较长，有浓郁的酯香和酱香，有明显焦香，色泽红亮度较好，色泽深稍暗。
55.二、制备复合调味料，步骤如下：
56.按重量份计，在混合罐中加入上述制备的呈味液20份、食盐7.5份、白砂糖20份、味精5份、i g 0.1份和水42.9份，搅拌混合均匀至无分层无沉淀，加热，升温至70～100℃时，加入淀粉5.5份，搅拌混合均匀并继续加热至沸腾，保温30～35min，然后降温至50～80℃时，进行热灌装，制得具有浓厚口感、香气浓郁的复合调味料。
57.对比例1
58.对比例1提供了一种调味液的制备方法，其与实施例1呈味液的制备方法的区别仅在于：未进行热反应。
59.对比例1的调味液的制备步骤如下：
60.将40重量份的大豆发酵液、20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到调味液。感官鉴评结果表明，对比例1的调味液的口感稍有浓厚感，略有豆腥味，香气较杂、不纯正，色泽浅、不红亮。
61.对比例2
62.参照cn201210245769.0的方法制备大豆蛋白酶解产物，按重量份计，将15份大豆蛋白酶解产物、3份木糖和水混合形成固形物含量为21％(w/w)的混合料，添加醋酸调节混合料的ph为5.0，在95℃下加热反应3h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
63.经检测，对比例2所制备的呈味液中的醛、酮、酯等挥发性产物(含量≥2wt％)的种类较反应前增加了5种。感官鉴评结果表明，对比例2的呈味液口感较浓厚，但留口短，香气浓郁度一般，色泽不红亮，色泽浅。
64.对比例3
65.对比例3提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于未加入大豆发酵液(大豆发酵副产物)，其它步骤相同。
66.对比例3的呈味液制备步骤如下：
67.(1)将20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
68.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至5.4，得到热反应预备料；
69.(3)将热反应预备料在80℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
70.与反应前的混合料相比，对比例3所制备的呈味液口感不协调，香气偏弱，无酱香。感官鉴评结果表明，对比例3的呈味液香气飘、不浓厚，口感不协调，色泽很浅。
71.对比例4
72.对比例4提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于未加入大米发酵液(酒发酵副产物)，其它步骤相同。
73.对比例4的呈味液制备步骤如下：
74.(1)将40重量份的大豆发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
75.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至5.4，得到热反应预备料；
76.(3)将热反应预备料在80℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
77.与反应前的混合料相比，对比例4所制备的呈味液香气较弱。感官鉴评结果表明，对比例4的呈味液香气较弱、不协调。
78.对比例5
79.对比例5提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于未加入麦芽糖浆(糖类物质)，其它步骤相同。
80.对比例5的呈味液制备步骤如下：
81.(1)将40重量份的大豆发酵液和20重量份的大米发酵液充分混合均匀，得到混合料；
82.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至5.4，得到热反应预备料；
83.(3)将热反应预备料在80℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
84.与反应前的混合料相比，对比例5所制备的呈味液的焦味较重，香气不愉悦；感官鉴评结果表明，对比例5的呈味液的留口稍短，香气不愉悦，色泽偏暗且稍浅。
85.对比例6
86.对比例6提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于热反应的ph值不同，其它步骤相同。
87.对比例6的呈味液制备步骤如下：
88.(1)将40重量份的大豆发酵液、20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
89.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至3.5，得到热反应预备料；
90.(3)将热反应预备料在80℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
91.与反应前的混合料相比，对比例6所制备的呈味液的口感偏酸，香气不愉悦。感官鉴评结果表明，对比例6的呈味液的口感不协调，酸味明显，色泽红亮度较差，色泽偏浅。
92.对比例7
93.对比例7提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于不进行酸调ph，其它步骤相同。
94.对比例7的呈味液制备步骤如下：
95.(1)将40重量份的大豆发酵液、20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
96.(2)将热反应预备料在80℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
97.与反应前的混合料相比，对比例7所制备的呈味液的香气浓郁度有所增强，但色泽较浅。感官鉴评结果表明，对比例7的呈味液的香气不协调，色泽稍浅。
98.对比例8
99.对比例8提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于热反应的温度不同，其它步骤相同。
100.对比例8的呈味液制备步骤如下：
101.(1)将40重量份的大豆发酵液、20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
102.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至5.4，得到热反应预备料；
103.(3)将热反应预备料在65℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
104.感官鉴评结果表明，对比例8所制备的呈味液的香气较弱、不协调，口感不浓厚，色泽红亮度较差，色泽稍浅。
105.对比例9
106.对比例9提供了一种呈味液的制备方法，其与实施例1的区别仅在于热反应的温度不同，其它步骤相同。
107.对比例9的呈味液制备步骤如下：
108.(1)将40重量份的大豆发酵液、20重量份的大米发酵液和10重量份的麦芽糖浆(麦芽糖干物质含量为40wt％)充分混合均匀，得到混合料；
109.(2)通过添加乳酸将混合料的ph值调节至5.4，得到热反应预备料；
110.(3)将热反应预备料在120℃下常压反应4h，反应结束后迅速冷却至常温，制得呈味液。
111.与反应前的混合料相比，对比例9所制备的呈味液的口感焦味偏重；感官鉴评结果
表明，对比例9的呈味液口感焦味重，色泽偏深偏暗。
112.效果测试：
113.一、色泽分析测试
114.将实施例1～3和对比例1～2所制备的呈味液进行色泽深度和红亮度分析。吸光度值越大，表明样品色泽越深，以吸光度表征色泽深度。以a值表征色泽的红值，b值表征色泽的黄指，因此通过a、b可表征样品的红壮度。分析结果如下表所示：
[0115][0116][0117]
由上表实测数据和图2～3可知，与对比例1～2的色泽相比，实施例1～3的吸光度显著高于对比例1～2，可见实施例1～3的呈味液的色泽深度显著增强。与对比例1的红指和黄值相比，实施例1～3a值和b值显著高于对比例1，证明实施例1～3中的呈味液反应过后红壮度显著增强。由此说明，实施例1～3呈现较好的红壮度。实施例2和实施例3在实施例1的基础上改变大豆发酵副产物和还原糖的重量份配比，其吸光度明显升高，色泽加深，且具有更高的a值，红亮度较实施例1有所提升。
[0118]
另外，对比例3～5在实施例1的基础上改变了原料配方，导致其吸光度明显下降，红亮度较实施例1明显降低，说明本发明制备方法只有同时加入大豆发酵副产物、酒发酵副产物和糖类物质，才能使反应较好地进行，从而获得浓香型呈味液。对比例6～7在实施例1的基础上改变了ph条件，导致其吸光度有所下降，而ph过低时造成的吸光度下降程度更为明显。对比例8在实施例1的基础上热反应的温度下降，其吸光度和a值明显下降，红亮度较实施例1明显降低。对比例9在实施例1的基础上将热反应温度上升，导致黑色素沉积，色泽明显加深，a值明显下降，整体色泽发黑发暗。
[0119]
二、滋味、气味及色泽评分测试
[0120]
将实施例1～3和对比例1～2所制备的呈味液用去离子水调节浓度至50g/l。由10
人组成感官鉴评小组，分别对稀释后的样品风味、滋味和色泽进行感官评价。以未反应的对比例1为空白组，将对比例2和实施例1～3与空白组进行比较。评定人员评定某样品与空白组的感官评价结果接近，则该样品得0分，如比空白组品质更好则得正分，如较空白组品质更差则得负分，样品评分最好不超过3分，最差不低于-3分，某一样品的最后得分取所评定人员对该样品评分结果的平均值，评定标准参照下表。
[0121]
呈味液的滋味、香气、色泽和整体协调性评分标准
[0122][0123]
评定如图4所示。从图4可看出，实施例1～3所制备呈味液的三项指标—滋味、气味和色泽均有较高评分。整体来看，实施例2的综合感官评分更高。
[0124]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。