一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用与流程

技术特征：
1.一种香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述香酥大白芸豆的制备方法包括：大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。2.如权利要求1所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述香酥大白芸豆的制备方法包括以下步骤：步骤一，收集大白芸豆，将大白芸豆中破碎粒、虫蛀粒、碎石或其他杂粒及杂质去除，清洗干净；步骤二，将清洗后的大白芸豆进行预煮；并利用含0.2％～0.5％豆欣酥复合添加剂常温水浸泡18～24h；步骤三，将浸泡后的大白芸豆用脱皮机脱皮，用2倍质量的0.1％～0.2％食盐水常压蒸煮10～20min；步骤四，将浸泡后的大白芸豆置于脱水机中进行脱水；将脱水后的大白芸豆置于-18℃冷冻16～20h；步骤五，将冷冻后的大白芸豆放入油中进行分阶段油炸；油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油；步骤六，在脱油后的油炸大白芸豆中加入不同风味的调味料在搅拌机中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。3.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述预煮包括：于95～100℃水中煮3～5min。4.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述复合添加剂由木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、碳酸钠复配而成。5.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤四中，所述脱水包括：3000r/min脱水3～5min。6.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤五中，所述将冷冻后的大白芸豆放入油包括：按照料油比为1:20～1:30将大白芸豆放入油中。7.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述油为棕榈油或氢化植物油。8.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，所述油炸包括：采用分阶段常压油炸；第一阶段于160-180℃油炸120～180s，第二阶段于80～100℃油炸240～300s。9.如权利要求2所述香酥大白芸豆的制备方法，其特征在于，步骤五中，所述脱油包括：于2000～3000r/min下脱油2～3min。10.一种利用如权利要求1-9任意一项所述制备方法制备的香酥大白芸豆在制作的油炸休闲食品上的应用。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种香酥大白芸豆的制备方法及其应用，大白芸豆经除杂、清洗、预煮、浸泡、脱皮、蒸煮、脱水、冷冻等一系列工序，将冷冻后的大白芸豆置于油中分阶段(不同油温、不同油炸时间)油炸，油炸后的大白芸豆置于脱油机中进行脱油处理，将不同风味的调味料加入脱油后的香酥大白芸豆中搅拌均匀即得不同风味的香酥大白芸豆。本发明通过高温油炸阶段的急剧温差使大白芸豆的水分从固态直接变为气态，同时在表面形成保护膜降低油脂的渗入，高温、低温梯度油炸可降低全高温油炸工序形成的丙烯酰胺含量，再经过脱油处理降低香酥大白芸豆的含油率，通过此法制备的香酥大白芸豆含油率低，颜色金黄、口感酥脆。口感酥脆。口感酥脆。


技术研发人员：葛平珍 赵龙 何友勋 王昭礼 余娟 张时龙 赵秀
受保护的技术使用者：毕节市农业科学研究所
技术研发日：2021.10.27
技术公布日：2022/1/21