一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法与流程

技术特征：
1.一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将杜仲籽去皮、加水打浆，得浆液，浆液中加入杜仲籽油、蔗糖酯、维生素e，超声混合、超高压微射流处理，得杜仲籽油乳液；2）将步骤1）杜仲籽油乳液喷雾干燥，得复合油乳化粉；3）将步骤2）复合油乳化粉和大孔磷酸酯淀粉按质量比1:（1～3）混合、研磨，得双层微胶囊油粉；4）选取肥膘肉切割、绞碎、斩拌20～30 min，得肉糜a，肉糜a中加入步骤3）双层微胶囊油粉，斩拌10～20min，得乳化肉糜b；肥膘肉与双层微胶囊油粉的质量比为（1～3）:1；5）选取动物肉清洗、去杂、切片、斩拌20～30 min，得肉糜c；6）将步骤4）乳化肉糜b、步骤5）肉糜c、水、转谷氨酰胺酶和调味料斩拌10～20min，得乳化肉糜d，将乳化肉糜d制丸即得。2.如权利要求1所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤1）中，水的质量为杜仲籽去皮后质量的4～6倍，杜仲籽油、蔗糖酯、维生素e分别占浆液质量的10～20%、0.5～5%、0.1～2%。3.如权利要求2所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤1）中，超声采用超声波，条件为功率200～600 w，时间为5～20min；超高压微射流处理条件，压力100～600mpa、温度20～55℃，处理次数1-3次。4.如权利要求3所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤2）中，喷雾干燥条件：入口温度160～220℃，出口温度60～90℃；步骤3）中，研磨时间为10～30 min。5.如权利要求4所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤5）中，动物肉为猪肉、牛肉或羊肉；步骤6）中，斩拌时采用超声处理，超声功率150-220w。6.如权利要求5所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤6）中，乳化肉糜b、肉糜c、水的质量分别占乳化肉糜d质量的60～70%、15～25%、5～10%，每1g乳化肉糜d的转谷氨酰胺酶用量为1-2u。7.如权利要求6所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤6）中，调味料包括盐、味精和其它辅料，盐、味精分别占乳化肉糜d质量的1%～5%、0.5～2%。

技术总结
本发明公开含不饱和脂肪酸的肉丸制备方法，包括以下步骤：1）杜仲籽去皮、加水打浆，得浆液，浆液中加入杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E，超声混合、超高压微射流处理，得杜仲籽油乳液；2）杜仲籽油乳液喷雾干燥，得复合油乳化粉；3）将复合油乳化粉和大孔磷酸酯淀粉混合、研磨，得双层微胶囊油粉；4）选取肥膘肉切割、绞碎、斩拌，得肉糜A，肉糜A中加入双层微胶囊油粉，斩拌，得乳化肉糜B；5）选取动物肉清洗、去杂、切片、斩拌，得肉糜C；6）将乳化肉糜B、肉糜C、水、转谷氨酰胺酶和盐、味精斩拌，得乳化肉糜D，制丸即得。本方法制备的肉丸，口感好，富含不饱和脂肪酸、油脂不易分离，制备方法简单。制备方法简单。


技术研发人员：史云霞
受保护的技术使用者：鹿邑县丸来丸去食品有限公司
技术研发日：2021.10.18
技术公布日：2022/1/18