一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法与流程

技术特征：
1.一种山羊鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)原料准备：选取经巴氏杀菌之后的山羊奶，加入过筛后的调味粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；(2)发酵：将步骤(1)获得的调味乳液置于33～37℃的恒温箱中保温5～10min后，添加乳酸菌菌液进行发酵，得到混合液；(3)凝乳：向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，充分搅拌后静置凝乳，得到凝乳块；(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温；(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于低温下储藏。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述特色调味粉为玫瑰花粉、柠檬粉、抹茶粉和薄荷粉中的任意一种。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述特色调味粉的添加量为山羊奶质量的1.0～1.5％。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌液包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的任意一种或多种。5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌液的活菌数为1
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108cfu/g。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌液的添加量为山羊奶质量的10～15％。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的发酵条件为：发酵温度为33～37℃，发酵时间为1～1.5h。8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述凝乳酶溶液的添加量为山羊奶质量的0.1～0.5％。9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，充分搅拌后静置凝乳的凝乳时间为45～60min。10.权利要求1～9任一所述的方法制备得到的山羊鲜奶酪。

技术总结
本发明公开了一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明方法采用将新鲜山羊奶巴氏杀菌后，添加玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉中的一种制备初始发酵原料。然后添加含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌液进行发酵，再加入凝乳酶进行凝乳、切割、排乳清，最后装入模具成型，得到具有特色风味的山羊鲜奶酪。本发明得到的特色风味羊奶酪的制备工艺简便，配比简单，大大弱化了膻味并且赋予产品良好的外观，使得其更符合大众口味且更易刺激消费者食欲。同时，产品中增添了天然植物源营养成分，使得奶酪的营养更加丰富和均衡。衡。衡。


技术研发人员：刘元法 张妍 郑召君
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2021.10.20
技术公布日：2022/1/4