一种与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物及其筛选方法和应用

本发明涉及禽肉保鲜，尤其涉及一种与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物及其筛选方法和应用。

背景技术：

1、鸡肉以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇及富含多种微量营养素的特性，成为居民膳食中优质蛋白质的重要来源。然而，鸡肉在屠宰、加工及冷藏流通过程中，易受内源酶活性、微生物污染及氧化反应等因素影响，发生蛋白降解、脂质氧化、氨基酸分解代谢，快速腐败变质。现行禽肉新鲜度评价主要依靠ph、挥发性盐基氮tvb-n、硫代巴比妥酸反应物tbars、菌落总数tvc等宏观理化微生物指标。上述指标只能反映腐败的最终结果，难以早期预警禽肉腐败，也难以从分子层面解析不同包装、保鲜处理条件下禽肉劣变的内在机理。

2、随着组学技术发展，蛋白质组学、代谢组学成为解析肉品品质劣变的有力工具。现有研究大多只针对单一蛋白或者少数代谢物开展研究，缺少一套系统筛选禽肉腐败的完整技术流程。基于此，提出本发明。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物及其筛选方法和应用，以解决现有技术仅依赖传统理化指标无法实现早期腐败预警以及缺少蛋白-代谢物联合标志物的缺陷。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种筛选与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物的方法，包括如下步骤：

4、（1）提取包装保鲜工艺下腐败禽肉和新鲜禽肉的总蛋白，酶解得到肽段；纳升级高效液相色谱对肽段进行分离，timstof ht质谱仪进行质谱分析，筛选显著性检验p<0.05，同时差异倍数大于2倍的蛋白为差异蛋白，对差异蛋白进行go注释、kegg通路富集，筛选与禽肉腐败相关的蛋白；

5、（2）提取包装保鲜工艺下腐败禽肉和新鲜禽肉的代谢物，超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱分析所述的代谢物，筛选vip>1,p<0.05的代谢物为差异代谢物，对差异代谢物进行kegg通路富集，筛选与禽肉腐败相关的代谢物；

6、（3）采用pearson相关算法，对禽肉腐败相关的蛋白和禽肉腐败相关的代谢物进行相关性分析，筛选与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物。

7、优选的，纳升级高效液相色谱的色谱柱为homemade column（15cm×100um,1.7um），流动相a为含有1.5%~2.5%乙腈和0.08%~0.12%甲酸的水溶液，流动相b为含有75%~85%乙腈和0.08%~0.12%甲酸的水溶液。

8、优选的，步骤（1）所述的质谱分析的模式为dia，离子源电压为1.5~1.7 kv，扫描范围为300~1500m/z。

9、优选的，步骤（2）所述超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的色谱条件如下：

10、色谱柱hss t3（100 mm×2.1 mm,1.8µm），流动相a为含有4%~6%乙腈和0.08%~0.12%甲酸的水溶液，流动相b为含有47%~48%乙腈、47%~48%异丙醇和0.08%~0.12%甲酸的水溶液。

11、优选的，步骤（2）所述超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的质谱条件如下：

12、正负离子扫描模式，扫描范围70~1050m/z，鞘气流速为45~55psi，辅助气流速12~14psi，辅助气加热温度为420~430℃，正模式离子喷雾电压3400~3600v，负模式离子喷雾电压-3600~-3400v，离子传输管温度为320~330℃，归一化的碰撞能20~60v，一级质谱分辨率50000~70000，二级质谱分辨率7000~8000。

13、本发明还提供了按照所述的方法筛选得到的与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物，与禽肉腐败特别相关的蛋白包括a0a8v1a7c1蛋白和a0a8v0xuv3蛋白；

14、与禽肉腐败特别相关的代谢物包括果糖6-磷酸、葡萄糖6-磷酸、l-鸟氨酸和酪胺。

15、本发明还提供了按照所述的方法筛选得到的与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物或者所述的与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物在制备评价快速检测禽肉腐败程度或评判禽肉包装保鲜工艺的产品中的应用。

16、本发明还提供了检测所述的与禽肉腐败特别相关的蛋白的物质在快速检测禽肉腐败程度或评判禽肉包装保鲜工艺中的应用。

17、本发明还提供了检测所述的与禽肉腐败特别相关的代谢物的物质在快速检测禽肉腐败程度或评判禽肉包装保鲜工艺中的应用。

18、有益效果

19、（1）本发明获得一套冷藏鸡胸肉腐败的蛋白-代谢物联合标志物组合，区别于传统理化指标，可以在tvb-n、菌落总数尚未超标阶段，从分子水平识别早期腐败进程，实现腐败早期预警。

20、（2）本发明同时设置空气包装、气调包装两组不同贮藏条件，并经过蛋白组学和非靶向代谢组学筛选得到与腐败特别相关的蛋白a0a8v1a7c1蛋白和a0a8v0xuv3蛋白和与腐败特别相关的代谢物果糖6-磷酸、葡萄糖6-磷酸、l-鸟氨酸和酪胺，这些组分可用于与禽肉腐败相关的标志物的开发，为后续检测腐败程度，评估包装保鲜工艺的产品的开发提供依据。

1.一种筛选与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，纳升级高效液相色谱的色谱柱为homemadecolumn（15cm×100um,1.7um），流动相a为含有1.5%~2.5%乙腈和0.08%~0.12%甲酸的水溶液，流动相b为含有75%~85%乙腈和0.08%~0.12%甲酸的水溶液。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的质谱分析的模式为dia，离子源电压为1.5~1.7 kv，扫描范围为300~1500m/z。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的色谱条件如下：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）所述超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的质谱条件如下：

6.按照权利要求1~5任意一项所述的方法筛选得到的与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物，其特征在于，与禽肉腐败特别相关的蛋白包括a0a8v1a7c1蛋白和a0a8v0xuv3蛋白；

7.按照权利要求1~5任意一项所述的方法筛选得到的与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物或者权利要求6所述的与禽肉腐败特别相关的蛋白和代谢物在制备评价快速检测禽肉腐败程度或评判禽肉包装保鲜工艺的产品中的应用。

8.检测权利要求6所述的与禽肉腐败特别相关的蛋白的物质在快速检测禽肉腐败程度或评判禽肉包装保鲜工艺中的应用。

9.检测权利要求6所述的与禽肉腐败特别相关的代谢物的物质在快速检测禽肉腐败程度或评判禽肉包装保鲜工艺中的应用。