补充有纤维的酸化乳制品及提供其的方法与流程

技术特征：
1.一种提供勺式酸化乳制品的方法，包括以下步骤：a)提供α-葡聚糖组合物，所述α-葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)，所述异麦芽/麦芽多糖的特征在于α(1
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6)糖苷键的含量为至少70％；b)对奶制品补充所述α-葡聚糖组合物；以及c)将经补充的奶制品酸化至ph低于5，优选酸化至ph为约4.6。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述奶制品选自来自哺乳动物的鲜奶、脱脂奶、复原奶粉的组。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述经补充的奶制品包括至少1.5wt％，优选至少3wt％的immp，更优选地，其中immp含量在3-12wt％的范围内。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，步骤c)包括以下步骤：(c1)对所述经补充的奶制品接种至少一种产乳酸微生物，所述产乳酸微生物优选地选自由乳杆菌属lactobacillus sp.、明串珠菌属leuconostoc sp.、乳球菌属lactococcus sp.、链球菌属streptococcus sp.和片球菌属pediococcus sp.组成的组，更优选地选自由乳酸乳球菌lactococcus lactis、嗜酸乳杆菌lactobacillus acidophilus、双歧乳杆菌lactobacillus bifidus，保加利亚乳杆菌lactobacillus bulgaricus和嗜热链球菌streptococcus thermophilus组成的组；以及(c2)使发酵。5.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，步骤c)包括将一定量的化学酸化剂加入到所述经补充的奶制品中以获得低于5的最终ph，优选地，其中所述化学酸化剂是包括选自由乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸和葡萄糖酸δ-内酯组成的组中的一种或多种化合物的试剂，更优选地，其中所述化学酸化剂是葡萄糖酸δ-内酯。6.α-葡聚糖组合物用于增加酸化乳制品的粘度、稳定性和/或感官特性的用途，所述α-葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)，所述异麦芽/麦芽多糖的特征在于α(1
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6)糖苷键的含量为至少70％。7.根据权利要求1-5中任一项所述的方法或根据权利要求6所述的用途，其中，所述α-葡聚糖组合物包括immp，所述immp具有含量为至少70％的α(1
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6)糖苷键，其中所述immp是通式为a-b的线性的(即无支化的)葡低聚糖、包含这种线性部分的葡聚糖或包含不同的通式为a-b的葡低聚糖/部分的混合物，其中：(i)部分a和部分b之间的键是α(1
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6)糖苷键；(ii)部分a包括至少两个连续的α(1
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6)糖苷键，优选地，其中部分a包括具有至少4个葡萄糖残基的聚合度的异麦芽低聚糖；(iii)部分b包括至少两个连续的α(1
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4)糖苷键。8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法或用途，其中，通过对淀粉底物进行采用脱支酶的处理和采用gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶的处理来获得所述α-葡聚糖组合物，优选地，其中同时进行上述处理。9.根据权利要求8所述的方法或用途，其中，所述脱支酶是异淀粉酶(ec3.2.1.68)或普鲁兰酶(ec 3.2.1.41)，优选地，其中所述脱支酶是普鲁兰酶。10.根据权利要求8或9所述的方法或用途，其中，所述gtfb型4,6-α-葡聚糖转移酶是来自罗伊氏乳杆菌lactobacillus reuteri 121的gtfb。
11.根据权利要求8-10中任一项所述的方法或用途，其中，所述淀粉底物选自由谷物淀粉，例如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大麦淀粉或黑麦淀粉；块根或块茎淀粉，例如木薯淀粉、甘薯淀粉、竹芋淀粉和马铃薯淀粉；和豆科淀粉，例如豌豆淀粉和菜豆淀粉组成的组。12.根据权利要求1-11中任一项所述的方法或用途，其中，所述酸化乳制品的布氏粘度在5000mpas至70000mpas的范围内。13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法或用途，其中，所述酸化乳制品是酸奶、希腊式酸奶、夸克、脱脂酸奶、凝乳或奶酪，优选酸奶。14.根据权利要求1-13中任一项所述的方法或用途，其中，所述酸化乳制品包含至少1.5wt％，优选至少3wt％的immp，优选地，其中immp含量在3-12wt％的范围内。15.一种能够通过权利要求1-5或7-14中任一项所述的方法获得的勺式酸化乳制品。16.一种勺式酸化乳制品，所述勺式酸化乳制品包含至少1.5wt％，优选至少3wt％的实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(immp)，所述异麦芽/麦芽多糖具有含量为至少70％的α(1
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6)糖苷键。17.根据权利要求16所述的勺式酸化乳制品，其中，所述immp包括通式为a-b的线性的(即无支化的)葡低聚糖、包含这种线性部分的葡聚糖，或包含不同的通式为a-b的葡低聚糖/部分的混合物，其中：(i)部分a和部分b之间的键是α(1
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6)糖苷键；(ii)部分a包含两个或多个连续的α(1
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6)糖苷键，优选地，其中部分a包括具有至少4个葡萄糖残基的聚合度的异麦芽低聚糖；(iii)部分b包括至少两个连续的α(1
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4)连接的葡萄糖残基。18.根据权利要求16或17所述的勺式酸化乳制品，其中，所述勺式酸化乳制品具有范围为5000mpas至70000mpas的布氏粘度。19.根据权利要求16-18中任一项所述的勺式酸化乳制品，其中，所述勺式酸化乳制品为酸奶、希腊式酸奶、夸克、脱脂酸奶、凝乳或奶酪，优选地为酸奶。

技术总结
本发明涉及酸化乳制品领域，更具体地，本发明涉及缓慢或不易消化的膳食纤维和/或益生元纤维用于提高勺式酸化乳制品的粘度的用途。本发明提供一种提供勺式酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：a)提供α-葡聚糖组合物，该组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(IMMP)，其中α(1#6)糖苷键的含量为至少70％；b)对奶制品补充所述α-葡聚糖组合物；以及c)将经补充的奶制品酸化至pH低于5，优选酸化至pH为约4.6。本发明还提供了可通过这种方法获得的产品。本发明还提供了α(1#6)糖苷键含量为至少70％的IMMP用于改善酸化乳制品的稳定性和/或感官特性的用途。性和/或感官特性的用途。


技术研发人员：阿丽达
受保护的技术使用者：艾维贝皇家合作公司
技术研发日：2021.06.11
技术公布日：2023/2/3